稻米的结构与性质_第1页
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文档简介

1、稻米的构造与性质6000 年的栽培历史。90%20%，水稻产量约占粮24%。为主食的人口约占全国总人口的三分之二，大米在我国人民生活中占有重要地位。因此，大力开发大米加工食品具有重要意义。键的影响。因此，本章对大米的品种和性质进展讲解。第一节 稻谷的分类依据GB13502022籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五类。1、早籼稻谷时简洁出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。2、晚籼稻谷多。加工时简洁出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。3、粳稻谷较强。4、籼糯稻谷也有呈半透亮状俗称阴糯，黏性大。5、粳糯稻谷透亮状俗称阴糯，黏性大。此外，依据栽种地区土壤水分的不同，又分为稻谷和陆稻旱

2、稻。稻谷种泽和口味也较差。其次节 稻米的构造与成分一、稻米的构造5 1 2 条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，出不透亮的白斑，这就是腹白或心白。二、稻米的成分80%8%左右。大米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。1、大米淀粉物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。构存在的直链淀粉分子。25.4%18.4%0.98%左右。2、稻米蛋白质稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度为 513%，要的谷蛋白恰好相反。从养分品质来说，稻米蛋白质具有优良的品质。量高，米饭较硬。3、脂质米淀粉的回生。第三节 大米的贮存与熟化制作河粉一般不能用米，至少需要存放 9 个月以上的大米才能制作河粉。而存放对河粉的制作却比较有利。一、大米陈化的概念变化的过程叫做陈化作用。饭黏性小。二、大米陈化过程的理化变化面有色泽变暗，产生陈米味，黏性变差等。第四节 大米适合制作河粉的指标系，借以建立科学的原料选用标准。这样，才能保证产品质量。弹韧性即咬劲，支链淀粉使河粉变得松软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉较高25以上，大局部粳米不能制作河粉，糯米不含直链淀粉，不能制作河粉。粉简洁老化即回生，质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易难以糊化，如糯米

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