中烹中级理论题库（舟山航海学校）

1、中烹中级理论题库（舟山航海学校）班级： 填空题 *_姓名： 填空题 *_1道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 单选题 *A、国家法律B、社会舆论(正确答案)C、集体约定D、个人理想2（）是公民道德建设的核心。 单选题 *A、集体主义B、爱国主义C、为人民服务(正确答案)D、诚实守信3下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。 单选题 *A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答

2、案)4社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 单选题 *A、家庭婚姻道德(正确答案)B、行为道德C、国家公德D、科学道德5在下列做法中，符合举止得体要求的是（）。 单选题 *A、态度谦卑B、感情热烈C、行为适度(正确答案)D、举止随意6与法律相比，道德的（）。 单选题 *A、时效性差B、作用力度强C、操作性强D、适应范围广(正确答案)7中国古代先贤把“在不为人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为（）。 单选题 *A、慎独(正确答案)B、内向C、忠诚D、谦让8在社会主义重要条件下，下列说法错误的是（）。 单选题 *A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于

3、集体主义(正确答案)C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益9在社会主义市场经济条件下，诚信（）。 单选题 *A、只有一种法律规范B、只有一种道德规范C、既是法律规范，又是道德规范(正确答案)D、既不是法律规范，也不是道德规范10就职业纪律的特性来说，它一般具有（）。 单选题 *A、一定的模糊性B、执行上的非强制性C、明确的规定性(正确答案)D、法律强制性11道德情操是人们生活中最重要的情操，通常所说的培养高尚情操，主要是指培养（）。 单选题 *A、爱国情操B、为国奉献精神C、坚强勇敢精神D、道德情操(正确答案)12公民道德建设要坚持道德教育与（）相配合。

4、单选题 *A、社会管理(正确答案)B、经济管理C、行政管理D、文化管理13以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，你认为正确的是（）。 单选题 *A、每个从业人员都应该以德为先，做有职业道德之人(正确答案)B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否，应该视具体情况而定D、知识和技能是第一位的，职业道德则是第二位的14生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。 单选题 *A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫(正确答案)D、蛔虫15盛装醋的容器最好选用（）器皿。 单选题 *A、塑料B、铜C、铁D、玻璃(正确答案)16泥螺毒素可导致人体发生（）。 单选题 *A、日光性皮炎(正确答案

5、)B、腹泻C、心律失常D、脚气病171988年华东地区因生食（）引起了甲型肝炎的爆发性流行，病人达三十余万。 单选题 *A、扇贝B、牡蛎C、毛蚶(正确答案)D、火鸡18新鲜鸡蛋的卵黄指数为（）。 单选题 *A、0.35以上(正确答案)B、0.35以下C、0.25以上D、0.25以下19婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。 单选题 *A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门20水发海带时容易导致（）。 单选题 *A、有机砷富集B、碘元素流失C、纤维素流失(正确答案)D、氧化酸败21（）的糖溶液几乎能阻断所有微生物的生长。 单选题 *A、70-80%(正确答案

6、)B、50-70%C、30-40%D、10%以上22交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）。 单选题 *A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、省属食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染(正确答案)C、屠宰过程中造成的肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染23中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 单选题 *A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)24厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。 单选题 *A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(正确答案)D、药物灭鼠25违反厨房卫生规程的做法是（）。 单选题

7、 *A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩26胃吸收能力较弱，仅能吸收少量的水和（）。 单选题 *A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、酒精(正确答案)27有关维生素的说法不正确的是（）。 单选题 *A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少28维生素D的主要来源途径有（）。 单选题 *A、细菌合成B、皮肤在紫外光照射下合成(正确答案)C、胡萝卜素转化D、钙转化来29儿童维生素D缺乏易患（） 单选题 *A、糙皮病B、脚气病C、呆小症D、佝偻病(正确答案)30一般混合食物每生热4.1

8、84千焦耳约可产生（）毫升的水。 单选题 *A、12(正确答案)B、20C、22D、3931动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（）。 单选题 *A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、糖原(正确答案)32和肉类相比较，鱼类中（） 单选题 *A、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸B、脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸(正确答案)C、脂肪含量较高且多为饱和脂肪酸D、脂肪含量较低且多为饱和脂肪酸33人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。 单选题 *A、10-15%(正确答案)B、20-30%C、55-65%D、无限制34饮食业成本是饮食业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）和劳动价值之和。 单选题 *

9、A、生产资料(正确答案)B、营业费用C、原料费用D、营业成本35饮食成本和费用控制的总体责任是由（）承担。 单选题 *A、总经理B、餐饮部经理(正确答案)C、切配主管D、采购员36草鱼单价15元/千克，现需要加工后的净鱼肉5千克，如草鱼的成本系数是1.2，需采购鲜草鱼（）千克。 单选题 *A、4.2B、6.0(正确答案)C、6.2D、1837饮食业中调味品用量经常使用的估算方法主要有（）等。 单选题 *A、提前称量法B、比例对照法(正确答案)C、现场试味法D、经验判断法38菜点价格是根据（）和毛利率来制定的。 单选题 *A、销售利润B、菜点成本(正确答案)C、劳动力成本D、经营费用39为制定（

10、）提供依据的定价程序是预测菜点成本。 单选题 *A、菜点价格(正确答案)B、菜点利润C、菜点销量D、菜点质量40煤气、煤气炉灶、电热源设备及电源控制柜应有（），下班前，应将所有火源切断。 单选题 *A、夜间值班人员负责B、专人负责(正确答案)C、厨师长负责D、设备维修人员负责41燃烧产生的条件是可燃物质、助燃剂和（）三者同时存在。 单选题 *A、氧气B、氧化剂C、火源(正确答案)D、火柴42热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。 单选题 *A、30B、45(正确答案)C、60D、8043下列设备工作时需有人值守的是（）。 单选题 *A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)44猪

11、肉的肌肉组织中（）含量较多且分布均匀，因而烹调后口感和口味优于其他肉类。 单选题 *A、肌间脂肪(正确答案)B、蛋白质C、水分D、维生素45（）主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。 单选题 *A、小牛B、水牛(正确答案)C、黄牛D、安格斯牛46牛肉的背腰部及部分（）肌肉等一些较嫩的部位，纤维斜而短，结缔组织少，可顶刀切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺速成的方法加工成菜。 单选题 *A、胸部B、腹部C、颈部D、臀部(正确答案)47牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等多，加热后凝固收缩性强，故牛肉的质感比猪肉、羊肉（）。 单选题 *A、细嫩B、差不多C、绵软D

12、、老韧(正确答案)48山羊的品种很多，主要分布于华北、（）、四川等地。 单选题 *A、华南B、东北(正确答案)C、华中D、西北49（）臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。 单选题 *A、黄羊B、公羊C、山羊D、绵羊(正确答案)50灰、褐驴的背、肩和四肢中部常见（）。 单选题 *A、暗色斑点B、暗色条纹(正确答案)C、明亮斑点D、鲜明条纹51马肉肉色红褐并略微显（），瘦肉较多，肌肉纤维较粗。 单选题 *A、乳黄B、青色(正确答案)C、淡紫D、玫红52狗经过人类的长期驯化，已形成了（）多个品种，按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬、皮肉用犬等。 单选题 *A

13、、400B、300(正确答案)C、200D、10053家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的（）。 单选题 *A、家畜B、野鸭C、鹅D、鸟类(正确答案)54雌鸭尾羽不卷，体黄褐色，并缀有（）。 单选题 *A、暗色条纹B、鲜明斑点C、暗褐色斑点(正确答案)D、黑色斑点55（）属于肉用型品种。 单选题 *A、日本鹌鹑、澳大利亚肉鹑B、白杂色无尾鹑、隐性白羽鹌鹑C、日本鹌鹑、隐性白羽鹌鹑D、白杂色无尾鹑、美国加利福尼亚鹑(正确答案)56（）原产于亚洲西部，于13世纪经伊朗传入我国。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。 单选题 *A、萝卜B、胡萝卜(正确答案)C、土豆

14、D、芜菁57（）一旦发芽毒素会增加，应去除芽眼，并削去变绿的部分。 单选题 *A、洋葱B、慈菇C、土豆(正确答案)D、竹笋58竹笋盛产于热带、亚热带和温带地区，我国目前全国各地均有分布，以（）最多。 单选题 *A、黄河流域B、四川盆地C、东北地区D、珠江和长江流域(正确答案)59以下原料都属于香辛叶类蔬菜的是（）。 单选题 *A、韭菜、西芹(正确答案)B、菠菜、芹菜C、芝麻菜、葱D、荠菜、韭葱60（）作有，适于烧、扒、烩、酿、煮、蒸或做汤。还可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。 单选题 *A、辣椒B、冬瓜(正确答案)C、西葫芦D、黄瓜61香菇按其外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其

15、中质量最好的是（）。 单选题 *A、花菇(正确答案)B、厚菇C、薄菇D、菇丁62下列属于家畜类原料清洗加工技术要求的是（）。 单选题 *A、方法正确，保证质量(正确答案)B、方法合理，保证口味C、技术过硬，保证品质D、合理加工，讲究科学63下列选项内容是家畜类原料清洗加工正确的方法（）。 单选题 *A、灌水冲洗法(正确答案)B、生搓洗涤法C、熟烫洗涤法D、敲打冲洗法64畜类肚适用于（）。 单选题 *A、破膜清洗B、清水漂洗C、盐醋搓洗(正确答案)D、灌水冲洗65猪肺用灌洗法洗涤既去掉了异味，又使猪肺的（）。 单选题 *A、质地更脆B、形态更饱满C、颜色更为白净(正确答案)D、分量增加66下列选

16、项适用于清水猪脑的是（）。 单选题 *A、清水漂洗法(正确答案)B、灌洗法C、手搓法D、刮洗法67下列属于水产品加工原则之一的是（）。 单选题 *A、熟悉原料的产地B、了解原料的性质C、注意形态的美观度(正确答案)D、注意菜肴的质量68在猪舌的中间从舌根到舌尖插入一根筷子，以防加热时猪舌（）。 单选题 *A、弯曲(正确答案)B、烧软C、烧焦D、烧老69用小刀刮净猪蹄、猪尾表面的污物，特别要注意刮去（），并用清水冲洗加工。 单选题 *A、蹄表的污物B、蹄间的猪毛C、余毛D、蹄间的污垢(正确答案)70猪腰在清洗过程中，要特别去除（）。 单选题 *A、血污杂质B、腥味污物C、透明薄膜D、白色筋膜(正

17、确答案)71禽类的脂肪可以（）。 单选题 *A、制作特殊的菜肴(正确答案)B、药用C、工业用D、广泛制作菜肴72加工性原料为烹饪提供了更多的（）。 单选题 *A、便利B、实惠C、原料基础(正确答案)D、烹调方法73干货原料的涨发过程要符合（）。 单选题 *A、加工和烹调的要求B、切配和烹调的要求(正确答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求74油发干料一般都加工成（）。 单选题 *A、半熟或全熟的半成品(正确答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品75下列内容属于油发的涨发原理之一的是（）。 单选题 *A、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分杂质除去而膨胀B、大量水分蒸发，分子

18、颗粒膨胀，大量油脂除去而膨胀C、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分油脂除去而膨胀(正确答案)D、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，全部油脂除去而膨胀76将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，其目的是（）。 单选题 *A、使物料的孔洞充满水分，处于回软状态(正确答案)B、使物料的表面充满水分，处于回软状态C、使物料的表面充满水分，处于潮湿状态D、使物料的孔洞充满水分，处于软嫩状态77油发时高温膨化的温度是（）。 单选题 *A、120(正确答案)B、140C、160D、18078下列选项中属于粮食制品的是（）。 单选题 *A、午餐肉B、粉丝(正确答案)C、南瓜干D、麦芽糖79虾片经油炸后发不起来的原因是（

19、）。 单选题 *A、油温过低(正确答案)B、油温过高C、火力太大D、火力太小80下列判断粉丝成熟正确的选项是（）。 单选题 *A、粉丝全部浮在油面B、膨化、酥松、色转洁白C、膨松、酥脆、色转洁白(正确答案)D、粉丝膨大、断裂81在油发干料时关于所用时间的长短叙述正确的选项是（）。 单选题 *A、根据干料的不同性能(正确答案)B、根据干料的不同品种C、根据涨发的季节D、根据涨发的技术82最适用于熘、炒、氽、涮的是（）。 单选题 *A、夹心肉B、颈肉C、上脑(正确答案)D、通脊83软肋又称（）。 单选题 *A、上五花肉B、下五花肉(正确答案)C、大排D、小排84脂肪多，结缔组织丰富的是（）。 单选

20、题 *A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯(正确答案)85肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪的是（）。 单选题 *A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉(正确答案)86位于上脑的下部是（）。 单选题 *A、前腿肉(正确答案)B、胸肉C、肋条肉D、短脑87宜加工成块和条，适用于红烧、红焖的是（）。 单选题 *A、前腿肉B、胸肉C、肋条肉(正确答案)D、短脑88里脊属于（）。 单选题 *A、一级牛肉(正确答案)B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉89米龙属于（）。 单选题 *A、一级牛肉B、二级牛肉(正确答案)C、三级牛肉D、四级牛肉90以下原料最适用于滑炒的

21、是（）。 单选题 *A、牛心B、牛肺C、牛肚D、牛腰(正确答案)91肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，肉体表面带有不显著薄层脂肪，臀部脂肪较少的是（）。 单选题 *A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉(正确答案)92肉质粗老，质量较差，筋膜较多的是（）。 单选题 *A、羊头B、羊尾C、前腿肉D、颈肉(正确答案)93股肉又称（）。 单选题 *A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)94适用于烧、卤、煨、涮的是（）。 单选题 *A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)95最适合红烧和煮汤的部位是（）。 单选题 *A、头部(正确答案)B、鱼尾C、脊背D、鱼腹96运用直刀法和

22、斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。 单选题 *A、直剞B、斜剞C、混合剞(正确答案)D、平剞97将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是（）。 单选题 *A、麦穗花刀B、荔枝花刀(正确答案)C、绣球花刀D、菊花花刀98从从原料一端斜剞深为原料厚度的四分之三，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状的是（）。 单选题 *A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀(正确答案)99红曲米汁着色时将红曲米用纱布包好，放入汤汁或水锅中煮（）分钟，待汤汁变成红色的卤汁即可。 单选题 *A、15B、30C、60(正确答案)D、90100荷叶粉蒸肉，它采用（

23、）方法调味。 单选题 *A、烹调前(正确答案)B、烹调中C、烹调后D、烹调前和烹调后101根据菜肴的组配要求，加工荔枝腰花时，可将笋尖、青椒等辅料形状尽量加工成（）。 单选题 *A、球形B、柳叶片C、长方片(正确答案)D、秋叶片102（）进行组配，使菜肴的香味减弱。 单选题 *A、牛肉与羊肉(正确答案)B、三套鸭C、金银蹄D、文武鸭103爆炒目鱼卷，目鱼本身鲜味较好，在制作菜肴时仅需搭配白色、淡味的调味品即可，故它采用（）组配方法 单选题 *A、补充搭配法B、突出本味法(正确答案)C、掩盖搭配法D、同一质地组配法104花色热菜叫花鸡、羊方藏鱼、玉蚌藏珠应用（）组配手法。 单选题 *A、排(正确

24、答案)B、藏C、贴D、挤105几何图案冷菜的拼摆一般是由多种原料构成的，在选择原料时一定要考虑口味的多样性，尽量避免将相同口味的原料拼摆在同一图案的冷菜中。这是冷菜拼摆的（）原则。 单选题 *A、整齐划一B、口味分明(正确答案)C、构图均衡D、次序有别106三丝鸡茸蛋，主料鸡茸蛋色泽洁白，配以火腿丝、香菇丝、绿菜叶丝，它采用（）组配方法。 单选题 *A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、不同质地组配法D、同一质地组配法107三色鱼丸，采用（）组配方法，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。 单选题 *A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、同一质地组配法D、不同质地

25、组配法108操作程序为选料-刀工处理-一种原料藏人另一种原料腹腔中-密封形成生柸-熟制装盘，采用（）组配方法。 单选题 *A、扣B、贴C、藏(正确答案)D、排109用14寸圆盘制作什锦拼盘时，中间留有直径（）的空隙。 单选题 *A、6厘米B、8厘米C、10厘米(正确答案)D、12厘米110糊的品种不同，对原料的水分保存率也有差异，一般（）的保护能力最差。 单选题 *A、蛋清糊B、蛋泡糊C、水粉糊(正确答案)D、全蛋糊111原料浆制后以蒸的方法加热成熟，属于（）调味成熟法。 单选题 *A、一次(正确答案)B、二次C、三次D、多次112烤、焗类菜品的调浆时酱料的咸度一定要掌握好，一般比（）、烩菜的

26、咸度稍低。 单选题 *A、烧菜(正确答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜113蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。 单选题 *A、球蛋白B、色蛋白C、胶原蛋白D、类卵粘蛋白(正确答案)114蜂巢糊在调制时需将面粉用沸水烫透或（）。 单选题 *A、煮透B、蒸透C、压透D、煎透(正确答案)115调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）。 单选题 *A、1:1B、2:1C、3:2(正确答案)D、5:3116调制脆皮糊时，将搅拌好的糊，放置（）后方可挂糊炸制。 单选题 *A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟(正确答案)117调制牛肉致嫩浆时，分若干次

27、将调制好的浆加入牛肉片中，边加边搅拌牛肉片，最后加入（）搅拌均匀。 单选题 *A、胡椒粉B、色拉油C、生抽(正确答案)D、味精118调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的用料比例为（）。 单选题 *A、2:1B、3:2C、6:4D、7:3(正确答案)119对于加工成粉末的香料，如花椒粉、胡椒粉，一般在（）时机投放。 单选题 *A、烹调前B、烹调中C、加热初始阶段D、起锅前(正确答案)120一般糖醋味型类菜肴的用糖比例掌握在（）%左右。 单选题 *A、5B、10(正确答案)C、15D、20121调制芥末味时，（）能激发冲味，去苦解腻。 单选题 *A、精盐B、味精C、醋(正确答案)D、白糖122在调配（）时

28、需要加入洋葱、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、辅助原料。 单选题 *A、蒜泥味B、黑椒酱味(正确答案)C、芥末味D、姜汁味123麻辣味型在烹饪中也可应用于热菜，500克热菜原料，一般要投放（）克花椒面。 单选题 *A、4B、6C、8(正确答案)D、10124扬州的醉蟹、醉虾和（）统称“扬州三醉”。 单选题 *A、醉肉B、醉鸡C、盐水鹅D、醉螺(正确答案)125在使用人工合成色素时，要严格遵照食品添加剂使用卫生标准，如日落黄、柠檬黄的最大使用量为（）克/公斤。 单选题 *A、0.1B、0.2(正确答案)C、0.3D、0.5126乙醇添加到食品中会产生两种效果，一是增强防腐力，二是起调和作用，当乙醇浓

29、度达（）%时具有防腐作用。 单选题 *A、1-2B、2-4(正确答案)C、5-8D、10以上127（）是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。 单选题 *A、浸润着色法B、粘裹着色法C、包裹着色法D、吸附着色法(正确答案)128（）是将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽清理洗净，放入锅内，加冷水用旺火烧沸，转微火使汤汁微沸，煮制2-3小时离火，用洁布过滤后即成。 单选题 *A、黄豆芽汤B、口蘑汤C、冬笋汤D、素清汤(正确答案)129制作普通清汤时，保持（）度的水温加热，直至汤成。 单选题 *A、65-70B、75-80C、85-90D、95-100(正确答案)130在烹调中，

30、（）与传热介质及传热方式，是烹调原料发生质变的决定因素。 单选题 *A、火力B、火候(正确答案)C、火苗D、旺火131在菜肴制作中，以油为介质，若温度过高则加速原料外表（），不能达到里外质感的一致。 单选题 *A、结壳B、碳化(正确答案)C、焦糊D、硬化132油加热预熟处理方法之一是；高油温热处理法，如（）。 单选题 *A、糖醋里脊B、煎烹带鱼C、油淋鸡D、油氽腰果(正确答案)133速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在（）的时间内使食物成熟的方法。 单选题 *A、50分钟B、100分钟C、较长D、较短(正确答案)134加热可使原料中的蛋白质变性，即蛋白质的空间结构发生变化，使原料的整体组织结构变硬，

31、这称为（）。 单选题 *A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正确答案)135经（）的原料，其受热面积扩大，因此高油温下能够迅速断生，缩短了加热时间。 单选题 *A、腌渍B、剞花刀(正确答案)C、刀工处理D、加工136爆里脊花的烹调方法是（）。 单选题 *A、蒜爆(正确答案)B、油爆C、葱爆D、爆炒137芫爆是以（）段为配料。 单选题 *A、芹菜B、香菜(正确答案)C、生菜D、洋葱138酱爆传统上常用（）作主要调料。 单选题 *A、海鲜酱B、XO酱C、新型酱油D、甜面酱(正确答案)139茄汁豆腐丸子的烹调方法是（）。 单选题 *A、软熘B、滑熘C、脆熘(正确答案)D、熘140滑熘的

32、代表菜例有：（）等。 单选题 *A、炒鱼片B、彩色鱼片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正确答案)141蚝油土豆饼的烹调方法是（）。 单选题 *A、煎B、贴C、塌D、烹(正确答案)142烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成（）或油芡分离泻汁。 单选题 *A、焦B、糊C、粘锅(正确答案)D、散乱143（）是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。 单选题 *A、烧B、红烧C、干烧(正确答案)D、白烧144葱烧主要用（）作配料兼调料，突出葱香味的烹调方法。 单选题 *A、小葱B、大葱(正确答案)C、香菜D、京葱1

33、45（）特别注重用酱类调理口味和色泽。 单选题 *A、红烧B、干烧C、葱烧D、酱烧(正确答案)146黄焖栗子鸡的烹调方法是（）。 单选题 *A、黄焖(正确答案)B、油焖C、红焖D、酒焖147三虾煎豆腐的烹调方法是（）。 单选题 *A、煎(正确答案)B、贴C、塌D、烤148煎烧的代表菜肴有（）。 单选题 *A、煎蒸墨鱼B、南煎丸子(正确答案)C、红烧丸子D、清蒸丸子149醋椒鱼的烹调方法是（）。 单选题 *A、炖B、烧C、煨D、煮(正确答案)150三丝敲鱼的烹调方法是（）。 单选题 *A、汆(正确答案)B、氽C、煮D、烩151冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以（）为宜。 单选题 *A、810

34、B、1012(正确答案)C、1214D、1416152冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。 单选题 *A、冷制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃(正确答案)D、热制温汔153素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后设置于（）的冰箱子内存放备用。 单选题 *A、-20(正确答案)B、0C、04D、48154土豆色拉的口味特点是鲜香，有适口的（）。 单选题 *A、酸咸味(正确答案)B、酸甜味C、酸辣味D、微咸味155“扁豆沙拉”的成菜色泽是（）。 单选题 *A、翠绿(正确答案)B、苹果绿C、墨绿D、黄绿156（）是将经过严格消毒的新鲜或活的动物性原料不经高温处理洗净后，直接加入具有杀菌消毒功能为主的调味料

35、即可。 单选题 *A、水炝B、油炝C、生炝(正确答案)D、生拌157（）就是选用鲜活原料，加入醉卤汁直接醉制，成品不需加热即可食用。 单选题 *A、拌B、炝C、生腌(正确答案)D、熟醉158泡菜根据地区不同有（）、滇泡以及延边泡等。 单选题 *A、川泡、京泡(正确答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡159制作泡菜我们一般将原料加工成（）。 单选题 *A、条B、片(正确答案)C、段D、以上都是160荷包蛋是将去壳的蛋在热醋水中烫熟，蛋黄呈凝固状需（）。 单选题 *A、4分钟B、6分钟C、8分钟(正确答案)D、10分钟161在妊娠早期补充适量的叶酸可以防止胎儿神经管畸形。（） 单选题

36、*A、正确(正确答案)B、错误162禽肉中结缔组织少，因此肉质比畜肉更细嫩、更易被机体吸收。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误162橄榄油中富含单不饱和脂肪酸而对心血管具有保健作用。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误163当一个人的能量消耗大于供应室，会引起消瘦及营养不良。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误164一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量稍低。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)165中国居民膳食指南明确建议成人每日摄入的食盐不超过6g。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误166肉鸽体态狭瘦，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。（）

37、 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)167鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误168火鸡的品种很多，按主要用途分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误169火鸡体大肉厚，出肉率高达80%，其肥肉较多，胸肌呈淡红色，肉质肥嫩味美。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)170常见的花椒有青色与红色两种，青色的味稍浓。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)171味精主要的呈味成分为琥珀酸，此外还含有食盐及矿物质等。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)172蚝油以色泽红亮、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、

38、无杂质者为佳。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)173丁香的质量以完整，个大，油性足，紫红色，不沉于水，香味浓郁者为佳。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)174鳗鱼的脊椎近似于三角锥体。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误175剞花应以简单的形式达到较好的效果，并与具体菜肴相贴切。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误176剞刀的基本刀法有直剞、斜剞和混合剞3种。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误177剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误178牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。（） 单选题

39、*A、正确(正确答案)B、错误179菊花花刀适用的原料有萝卜、南瓜、黄瓜、蘑菇等。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)180制作扣三丝时，将火腿丝、笋丝、鸡丝按顺序整齐地排在碗底，注意色泽匀称和谐。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)181使用碱嫩化的肉类原料制成的菜肴通常会有一张不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的为各类矿物质和B族维生素。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误182调制蜂巢糊时使用沸水面团，并且烫面要反复搓揉。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误183蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。（） 单选题 *

40、A、正确B、错误(正确答案)184调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误185以脆皮糊制作的菜肴大多属于炸类菜肴，如脆炸丸子、脆皮明虾等。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误186蒜泥放入汤中要早；蒜泥的细度以蓉状为宜；蒜泥味汁要提前兑制。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)187制作普通白汤一般选用隔年母鸭为原料，也有用瘦肉和老母鸡混合使用的。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)188制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答

41、案)189对于火候而言，温度与时间是两个关键的因素。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误190能够识别不同火候的特点，是正确运用火候的基础。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误191清代袁牧在随园食单中也强调“熟物之法，最重火候”。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误192碎小形状原料因其受热面积较大，因而宜小火烹制。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)193原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误194新鲜的绿色蔬菜，必须热水下锅，以保护蔬菜中的营养成分。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案

42、)195葱爆是以大葱为主要配料兼作调料。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误196调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误197软熘特别适合形体较大的原料。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误198清烩一般只用一种主料，且汤汁充分体现鲜醇，清澈透明，如清烩虾仁。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)101、禽肉中结缔组织少，因此肉质比畜肉更细嫩、更易被机体吸收。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误102、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

43、（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误103、一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量稍低。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)104、肉鸽喙短，翼长大，善飞，足短。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误105、鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误106、雄性火鸡尾羽不展开，前额有一肉锥。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)107、火鸡在烹饪中应用比较广泛，适合炸、熘、爆、炒、烹、炖、烧等多种烹调方法，也可用多种刀工成形，可制作多种口味的菜肴。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误108、黑胡椒是在果穗基部的果实开始变

44、红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误109、花椒只在我国少部分地区出产，著名品种有四川的茂汶花椒、陕西的韩城大红花椒。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误110、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误111、猪肉的二分体就是带皮带骨的整形肉片。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误112、在进行前腿剔骨加工时，应有肌肉间的肌膜处及近骨骼处剔开，以保证肌肉的完整。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误113、鱼类脊背的特点是脊粗肉多，肉的质地

45、适中，宜加工成丝、丁、片、块等形状。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误114、分割后的动物性原料必须符合后道工序加工的要求。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误115、剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误116、菊花花刀适用于制作熘、炸类菜肴。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)117、在对原料进行花刀处理时，要控制好刀纹的深浅和间距，使其均匀一致。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误118、菜肴的色彩美注重的是配色美，对于菜肴的色彩要善于组配，首先要确定菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（） 单选题 *

46、A、正确B、错误(正确答案)119、在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误120、由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)121、蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)122、调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误123、

47、烹调前调味又称超前调味或基本调味，目的是使原料在烹制前有一个基本的味，同时减除某些原料的臊腥味。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误124、味精一般都在菜品成熟后投入，且必须趁热，否则鲜味的效果将会受到影响。A、正确 B、错误 填空题 *_(答案：B)125、制作麻辣凉味菜时一般要加入葱花，虽然数量不多，但它的特殊辛辣芳香气味可以使麻辣味更加香醇。( )A、正确B、错误 填空题 *_(答案：B)126、蒜泥放入汤中要早；蒜泥的细度以蓉状为宜；蒜泥味汁要提前兑制。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)127、添加调味料时，要遵循先调味后调色的原则，这样容易掌握菜肴的口味。（） 单选

48、题 *A、正确B、错误(正确答案)128、一般说，火力过大，汤汁中的水分蒸发很快，原料中呈味物质能充分浸入汤中，使汤汁鲜味浓。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)129、制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)130、不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般因选择蛋白质含量丰富的原料，尤其应选择胶原蛋白质丰富的原料。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误131、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能传递更多的热量。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)132、原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。（

49、） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误133、焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)134、放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)135、加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)136、传统的汤爆是指用沸汤为传热介质。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误137、酱爆的操作要领之一是：关键要把握好炒制酱汁的时间。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误138、调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油

50、加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误139、“逢烹必炸”这一说法不正确。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)140、泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)200白煮时原料要沸水下锅烧沸，再改用小火加热，这样才能使原料鲜嫩，表面光润。（） 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误1道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 单选题 *A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2以下

51、关于道德规范的表述中，正确的是（）。 单选题 *A、任何道德规范都不是自发形成的B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果D、有些道德规范同时也是法律规范(正确答案)3社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。 单选题 *A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)4在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。 单选题 *A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)5职业道德具有职业性，（），多样性和强制性的特征。 单选题 *A、教育性B、继承性(正确答案)C、特殊性D、实践性6在特定职

52、业活动范围内从事某种职业的人们必须共同遵守的行为准则是（）。 单选题 *A、职业道德B、职业责任C、职业纪律(正确答案)D、职业规范7对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是（）。 单选题 *A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现C、有职业理想的表现(正确答案)D、有强烈职业责任感的表现8在现代社会，教师与学生家长的社会地位应该是（）。 单选题 *A、平等的(正确答案)B、不平等的C、对立的D、互补的9在与人交往时的最基本原则是（）。 单选题 *A、遵纪守法B、团结互助C、诚实可信(正确答案)D、运用语言技巧10下列说法中，包含着创新思想的是（）。 单选题 *A、与时俱进(正确

53、答案)B、礼之用，和为贵C、民为邦本，本固邦宁D、见利思义11生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。 单选题 *A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫(正确答案)D、蛔虫12长期食用镉超标的大米可导致（）。 单选题 *A、营养不良B、水俣病C、智障D、骨痛病(正确答案)13搪瓷容器使用不当容易造成（）。 单选题 *A、有机物污染B、重金属污染(正确答案)C、微生物污染D、放射性污染14食用受感染的（）类食品容易导致布氏菌病。 单选题 *A、生乳制品、生肉制品(正确答案)B、谷物、蔬菜C、禽类、水产D、水果、动物性食物15食用未经煮熟的福寿螺人体易患（）。 单选题 *A、囊尾蚴病B、管圆线虫病(正确答

54、案)C、带绦虫病D、弓形虫病16以下属于食品添加剂使用目的的是（）。 单选题 *A、控制储存过程中微生物繁殖(正确答案)B、掩饰变质导致的性味改变C、提高经济价值D、提高食物价格17以下属于天然甜味剂的是（）。 单选题 *A、甜菊糖(正确答案)B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜蜜素18水发海带时容易导致（）。 单选题 *A、有机砷富集B、碘元素流失C、纤维素流失(正确答案)D、氧化酸败19以下不可用于冷菜制作过程中杀菌的是（）。 单选题 *A、大蒜B、醋C、酱油D、香辛料(正确答案)20冻禽在冷藏时被假单胞菌污染，这种污染产生的腐败往往呈现（）。 单选题 *A、红色B、绿色C、紫色D、黑色(正确答案

55、)21根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。 单选题 *A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核22厨房员工若患有消化道传染病时，应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。 单选题 *A、合格证B、健康证(正确答案)C、出院证D、许可证23脂肪大部分在（）吸收。 单选题 *A、小肠(正确答案)B、胃C、肝脏D、大肠24以下维生素在人体内可以合成一部分是（）。 单选题 *A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)25有关维生素的说法不正确的是（）。 单选题 *A、能提供能量(正确答案)B、能参与人

56、体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少26以下不属于水的生理功能的是（）。 单选题 *A、参与构成组织B、参与体内化学反应C、调节体温D、储存能量(正确答案)27体内水的来源不包括（）。 单选题 *A、饮水B、出汗(正确答案)C、食物中的水D、内生水28一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。 单选题 *A、12(正确答案)B、20C、22D、3929畜肉中脂肪主要以（）为主。 单选题 *A、短链不饱和脂肪酸B、长链脂肪酸C、饱和脂肪酸(正确答案)D、单不饱和脂肪酸30以下食物中含碘元素最丰富的是（）。 单选题 *A、畜肉B、禽肉C、淡水鱼类D

57、、海水鱼类(正确答案)31以下油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）。 单选题 *A、猪油B、牛油C、鸡油(正确答案)D、羊油32人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。 单选题 *A、10-15%(正确答案)B、20-30%C、55-65%D、无限制33由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 单选题 *A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶34中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。 单选题 *A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡(正确答案)35饮食业成本是饮食业用

58、于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）和劳动价值之和。 单选题 *A、生产资料(正确答案)B、营业费用C、原料费用D、营业成本36作为生产计划的目的的主要体现，下面哪一种说法是错误的（）。 单选题 *A、能进一步加强饮食企业的生产成本控制B、便于食品原料的采购，尤其是不易腐败变质的原料的采购(正确答案)C、通过对特定就餐时间段的菜点销售数量的预测，使生产计划与经营要求相适应D、促使对实际和潜在的销售情况进行比较，及时采取改良措施37原料需要（）是净料单位成本计算的基本条件。 单选题 *A、初加工(正确答案)B、出肉加工C、刀工成形D、分档取料38草鱼3千克，单价15元/千克，加工后得净肉2

59、.5千克，此草鱼的成本系数是（）。 单选题 *A、0.5B、0.83C、1.2(正确答案)D、1839以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。 单选题 *A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法(正确答案)D、成本率法40销售毛利率与（）的和是100%。 单选题 *A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率41下列说法错误的是（）。 单选题 *A、点火时，必须执行“气等火”的原则(正确答案)B、员工进入厨房前应打开防爆排风扇C、操作前应检查灶具的完好情况D、非厨房人员不得动用液化气灶具42厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。 单选题 *A、物理灭火设备B、消防给水系统C、自动喷淋灭火

60、系统(正确答案)D、消防枪43如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。 单选题 *A、5B、10(正确答案)C、20D、3044（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 单选题 *A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰(正确答案)D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来45家畜是指人类为满足（）、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。 单选题 *A、骨骼B、肉、乳(正确答案)C、血液D、营养素46猪是占中国肉食消费总量的（）左右。 单选题 *A、60%(正