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文档简介

专题二 腐乳的制作1腐乳制作参与发酵的菌种在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。一、腐乳制作的原理和实验设计 酵母毛霉小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 毛霉 加盐腌制 密封腌制 2腐乳制作的实验流程1腐乳制作过程中盐的作用在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：(1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；(2)防腐，防止腐败菌种的污染；(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。2控制好材料的用量(1)盐量的控制：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的 。(2)酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败。抑制微生物生长过高口味12%延长抑制微生物生长3防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口被污染。思维激活2 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶

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