糕点面包烘焙工理论知识复习

1、糕点面包烘焙工理论学问复习资料第一章 焙烤食品常识第一节 焙烤食品的起源与进展历史亲热相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。面包是一种经过发酵的焙烤食品。作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。欧洲的面包大局部为硬式面包，亚洲的面包大局部为软式面包。法国人制造了瘦长的棍棒式面包，最长达 1m 多，具有特别风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢送、最有名的产品之一。最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。还使用相当一局部的黑麦粉。多用三次发酵法和机械快速发酵法。面包和馒头都是发面做成的，

2、适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。色的糕点流派，即帮式。另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。江南各地，成为南点的代表。重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。别致，别具一格。味。食”。用苔菜，味道鲜味，制品颜色青绿，口味甜中带咸，咸里透鲜，突出海藻风味。香，不使用化学合成添加剂，椒盐风味突出。精细，米制品居多。丁，糯米制品多。它帮式糕点为多。点的本钱是指生产过程中的原材料消耗之和。其次节焙烤食品的分类及特点按面包的松软度分类可分为硬式面包和软式面包。按质量档次和用途分类分为主食面包和点

3、心面包。按成形方法分类可份为一般面包和花式面包。烘烤制品以烘烤为最终熟制式序的一类糕点。西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。中点与西点的区分：用料特点、工艺特点 、风味特点、品种特点礼节特点、喜庆特点、养分保健的特点、中西结合的特点、艺术特点天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。5000丰富历史的文化食品。，千里共婵娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。第三节学问1.养分的概念以维持生命活动的整个过程。简洁地说，就是人谋求养生的过程。养分素的概念“养料”，学术上称为“养分素”。养分素的种类分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳

4、食纤维。人体需要的能量主要来自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白质。关。蛋白质是一切细胞组织的物质根底。没有蛋白质，就没有生命。经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸取。从养分角度，20 多种氨基酸可分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。必需有各种维生素。存活数周；但假设没有水，数日便会死亡。经过烘焙后，淀粉充分糊化，格外有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。14.焙烤食品德业对相关行业的依靠性较大，依靠性较强的相关行业有食品机械、根底原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。30%，40%。，30

5、%。其次章相关法律法规学问第一节食品卫生法人民共和国食品卫生法。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。设计审查和工程验收必需有卫生行政部门参与。识。而参加食品中的化学合成或者自然物质。容器、用具、餐具等。工、贮存、运输、陈设、供给、销售等活动。其次节 食品生产卫生标准个人卫生主要包括有关工人的身体安康状态、卫生习惯及要求。间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、关心用室、卫生设施等。洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。清洗与消毒，使食品中的杂质、微生物得到有效把握，使设备的性能得到充分利 用。过程中，与混合原料接触的设备外表易产生污垢，是微生物生长生殖的优良培育 基。病原

6、菌，而对被消毒物体根本无害的措施。199475中华人民共和国劳动法。商全都的根底上，确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。环节施加把握。11、为防止食品霉变，主要是把握食品贮存时的温度和湿度。12、焙烤业质量治理的一般内容是什么？质量等进展监视、检查、把握和改进.洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备,工具的清洁干净.第三章 电器、设备常识各种焙烤机械设备，使其按人们的意志做功，进展生产。了解设备性能以后，使用前还要认真检查易损零部件的完好状况。在开机前必需检查和清理场地，防止其它物件卷入机内。器而造成工伤事故。对其规格、设备的速度

7、、温度等特性进展调整。对其使用方法、操作程序及留意事项所作的规定。润滑、间歇润滑第四章烘焙工原辅料根本学问所用原辅料的种类很多。它以小麦粉、米粉或豆粉为根底原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改进剂、甜味剂、养分强化剂等为辅料。 第一节小麦粉质、粗纤维及维生素等。面粉中的蛋白质含量约占 10%，依据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工而可塑性、延长性越小。蛋白质能构成面筋。75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差异。脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在温湿季节易酸败变质。小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。面粉中主要的维生素是维生素 B 族和维

8、生素 E。维生素 A 的含量很少，几乎CD。低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于 10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等。酵型糕点、广式月饼、饼干等。高筋粉由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量高，大于 12.2%，湿面筋大于30%适宜制作面包、松酥类糕点等。2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。包、蛋糕、饼干，是一切焙烤食品的最根本材料。序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。我国面粉标准规定，面粉的含水量在 13.5%14.5%之间。越低。1824。贮存面粉的场所环境湿度以 55%65%为宜。料混放，以免面粉吸取异味。，24%30%称中筋面粉，24%

9、以下称为低筋面粉。用中筋面粉；而面包则要求面筋弹性和延长性好的高筋面粉。加水量是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然降低。淀粉也增多。面粉沉淀值越大，面粉质量越好，面包体积也越大。4料。面粉的化学成分蛋白质、糖类、脂肪、水份、灰粉、酶类。28、面粉所含养分素以碳水化合物为主。淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。面粉中的碳水化合物 是淀粉的主要成分。31、面粉中所含养分素以碳水化合物为主。32、面筋拉长时所表现的抵抗力量称面筋的韧性。33、简述面包体积过小的缘由？酵母用量缺乏。酵母失去活力。面粉的筋力缺乏。搅拌时间过长或过

10、短。盐的用量缺乏或过量。糖的用量过多。缺少改进剂。最终醒发时间不够。34、请论述湿面筋在清酥制品中的作用？清酥面坯大多项选择用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后会产生大量的湿面 的构造。其次节油 脂40%以上，油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用。在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油、动物油及再制油。在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油，牛油和羊油很少使用。奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分别加工制成的，它以特别的芳香和高于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。1525，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。为工艺性能更好的油脂。要好，是奶油的良好代用品。植物油多为

11、液态油，不仅有浓郁的香气，而且具有很高的养分价值。，16%左右的水分。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有肯定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。油脂的酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型.清酥机团的包油方法有英式、法式。脂用于面团中，可使面团可塑性、酥松性增加。第三节糖与糖浆化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。成。精、麦芽糖及少量葡萄糖。以作为糕点制品中的抗结晶剂。100。有脆感。为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。与发酵。和生殖，会增进面包、糕点的防腐力量。每千克糖

12、的发热量为 14.6518.84 兆焦，可有效的消退人体的疲乏，补充人体的代谢需要。13、味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉。以直接被人体利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖第四节蛋品4pH66.4，呈酸性。义，特别是在蛋糕和西点的装饰方面。破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。乳化剂。蛋品是生产面包、糕点的重要原料，尤其是蛋糕、面包用蛋量很大。鲜鸡蛋具有发泡性、胶粘性、凝固性.引起蛋白质变化的因素很多,比较常见的有酸性作用和热凝变性.蛋糕分类有清蛋糕、油蛋糕.9、莫士类冷冻甜食是一种含奶油成份很高，口感软滑、细腻的高级西点。10.POFF11、沙门氏菌属食物中毒，主要是由蛋而引起的。12.13、蛋

13、糕是通过烤炉内的辐射热、传导热、对流热作用而成熟的。14、蛋糕装饰方法主要有涂抹、淋挂、挤、捏塑、点缀。15.16、请论述清蛋糕的操作要点及留意事项。2鸡蛋要颖。3搅打工具的容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。4合理把握鸡蛋搅拌时温度，一般状况22左右蛋液的起泡性最正确。5搅拌鸡蛋液的时间不易过久，否则会破坏蛋糊的起泡性，影响蛋糕的质量。6参加面粉后不要用力搅拌，以防面糊起劲，影响制品松软度。7烘烤蛋糕制品之前，应180200。8依据清蛋糕的性质和要求确定烘烤温度和时间。9烘烤清蛋糕制品时，烤盘应放在烤箱的中心位置， 10清蛋糕制品出炉后，应马上翻转过来，使外表朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。

14、第五节乳品乳粉中唯一的糖就是乳糖，大约占乳粉总重的 5%。包的老化。富。奶酪又称干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文 cheese 的译音名称，是由动物的乳制品。的化学成分水份、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。第七节酵母酵母通常有以下三种：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。多孔，体积增大。酵母主要是由蛋白质构成的，在酵母中干物质约含有 30%40%的蛋白质和B缺少的主要原料。 。第八节膨松剂膨松剂主要是化学膨松剂。二氧化碳气体，使糕点体积膨胀。泡打粉是一种复合膨松剂。台湾焙烤食品界称“发粉”，广东厂家称“焙 粉”，也有厂家称“发酵粉”。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三局部组 积膨大。了小苏打

15、和臭碱各自使用时的缺点。pH中的小苏打及酸式盐来调整。有关。脂、脂肪酸、甘油酸等。8、西点中常用弱酸主要是柠檬酸，苹果酸，醋酸。9.10、碳酸氢钠即小苏打，使用量过多会使制品外表产生黄斑点。 11、泡打粉是复合膨松剂膨松剂。、制作蛋糕的塔塔粉属弱酸性。第九节 食盐、味咸、无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。食盐是一种调味物质，能刺激人的味觉神经。50%100%，延长生产周期。的盐能使面团吸水率增加。第十节食品香料人造香料三大类。食物中。以承受的气味，通过选用适宜的香精可矫正其气味，使人乐于承受。影响。增进人们的食欲。香料一般都是依据其来源分为自然香料和人工合成香料两大类。等。香料外，主要是使用香精。220270的高温烘烤。香精亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。产宜使用油质香精。点饼子中添加香精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。油溶性香精在饼干、糕点中一般用量为面团的 0.05%0.15%。第十一节 食用色素色素分为以下两大类：自然色素、人工合成色素。3.、灰色为中性色。第十二节果仁与蜜饯品的风味、口味和香气，还增加了养分成分。参加面包、糕点，可提高产品的养分价值。第十三节水水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的 50%以上。3、水在西点生产中的作用？水是溶解糖、盐等原料的溶剂。调整面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。使淀粉产