茶叶加工作业指导书(红茶)

1、XXXX茶叶加工作业指导书红茶 茶叶加工作业指导书红茶一、萎凋萎凋是鲜叶加工的根底工序。1、萎凋的方法与技术1-220-22，相对70188-12小时可达程度要求。如遇阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间长需适当延长。在萎凋过程还要依据状况适当翻拌，但留意避开叶子损伤。2、萎凋程度萎凋程度的把握，主要观看以下几个方面：萎凋叶叶形萎缩、叶质松软，经脉失水而萎软，手捏叶片有松软感，摩擦无声响，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢。叶面光泽消逝，叶色由鲜绿变为暗绿。嫩茎梗折而不断，并无枯芽、焦边、叶子泛红的现象。鲜叶青草气局部消逝，透出萎凋叶特有的开心的芳香。 信阳红茶萎凋叶的含水量以 60-64%为萎凋适

2、度标准。一般原则5-10热风管，鼓冷风到达摊凉目的。二、揉捻揉捻是信阳红茶塑造美丽的外形和形成内质的重要工序。1、揉捻的目的使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，利于一系列的物质变化，为形成红茶特有的内质奠定根底。使叶片卷紧成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。茶汁溢聚于叶条外表，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。2、揉捻的技术揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分等条件有关。4/5。过多投叶量，揉捻时易揉成片块、团块、扁条、碎茶也多，投叶太少，翻叶不好，揉捻时间加长，揉捻不易均匀，成条不好。揉捻的时间和次数 目前公司使用的揉捻机为 6CR-5560-

3、70370-90条率的前提下，要充分破坏茶叶细胞，便于发酵的进展。加压与松压 压力轻重是影响揉捻质量的一个重要因素。依据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般把握“轻、重、轻”的原则交替进展。加压轻重程度，要依据鲜叶老嫩、萎凋程度等具体状况60-90min。解块筛分 是解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使“发酵”均匀。筛分既解决了叶子老嫩不匀的问题，同时也是影响揉捻“发酵”质量的一种措施。、揉捻程度揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。揉捻适度的叶子，成条率80-9075-85%，揉叶局部泛红，并发出较浓烈的芳香。手捏揉捻叶略有茶汁挤出，松手后茶团不散，且有

4、些粘手。揉捻缺乏，细胞破坏不充分，条索较松，细胞破坏率偏低，发酵缓慢或者困难，成茶香味淡薄青涩，叶底花青。揉捻过度，茶叶外形短碎，茶汁损失过多，内质也受到影响。8090%以上成条，条索紧卷，茶汁充格外溢，粘附于叶外表，用手紧捏，茶汁溢而不成滴流。揉捻时应留意的问题： ：揉捻装叶不行过多，适当留有余地，有利叶子翻动，揉捻均匀，卷紧成条。 ：揉捻时跑出揉桶外的叶子，应随时扫入桶内。 ：每天揉捻完毕应清洗揉桶、揉盘，保持揉捻机的清洁。三、发酵使绿叶变红，形成红茶特别的色、香、味的关键过程。发酵的目的在于增加酶的活性，促进内含物主要是多酚类的充分氧化，使叶子变红，青涩味削减并发出浓郁的香气。1“发酵”

5、是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化过程。“发酵”质量的凹凸，毛茶品质的好坏，关键取决于“发酵”中的温度、湿度、通气供氧等条件。温度 依据多酚氧化酶活化适温存物质内部变化与品质的要30-38，假设温度过高发酵过快，多酚类氧化缩合成为不溶性产物较高，叶底乌暗，香气低淡。温度过低，发酵慢，时间长，品质也差。湿度 也具有两方面的含义，一是指“发酵”叶本身的含水95%以上。通气 发酵过程实际上是以多酚类的酶促氧化为主导的变化过程，在“发酵”过程中需要消耗大量的氧气。摊叶厚度 摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶厚度应依据叶子老嫩、揉捻程度、气温凹凸等而定，一般嫩叶易薄，老叶易厚。发酵时间 发酵时间长短受叶子

6、老嫩、整碎、揉捻程度和气温凹凸等影响，不能单看发酵时间的长短，应以“发酵”程度为准。2红茶生产中把握“发酵”程度是一个重要环节。红茶“发酵”过规律的变化。发酵的叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色；香气则由青气、芳香、花香、果香、熟香以后渐渐低淡，以至成为“发酵”过度的酸气；叶温也发生由低到高再低的变化。在实际生产中，都是依据“发酵”叶的香气和叶色的变化，综合推断“发酵”是否到达适度。发酵缺乏则香气不纯带青气，开汤后汤色欠红，叶青涩，叶底花青。发酵过度则香气低闷，味道平淡，汤色红暗。发酵适度的叶子，叶色呈铜红色，青草气消逝，并发出浓烈的熟苹果香。四、枯燥承受烘干，一般分两次进展，第一次称毛火，其次次称足火，中间经过一段时间的摊放。1、枯燥过程温度的把握毛火高温快烘削减不利于品质的变化 温度的凹凸必需符合水分蒸发规律，一般烘干机毛火 110120为宜，热风速度每秒0.5时间一般不超过 10 分钟，可到达七