食品感官教案

1、课题学习必备欢迎下载 6 分析或描述试验学问目标：（1）明白简洁描述和定量描述的方法特点（2）把握问答表的设计一、教学目标（3）能够娴熟利用QDA图描述出食品的感官特性才能目标：通过本节内容学习, 培养同学理论联系实际, 灵敏把书本学问运 用于现实生活中的才能,培养同学创新意识,训练同学的发散思维,激发同学开发新产品的爱好情感目标：培养同学主动学习、团结协作的才能（1）简洁描述和定量描述的方法特点 二、教学重点（2）QDA图的应用三、教学难点 QDA图的绘制四、教学方法 讲授法、提问法、情境教学法、争辩法、试验探究法五、学习方法 摸索争辩、复习巩固、总结练习六、教学过程导入新课 我们生活中吃的

2、各种食品大家都特殊熟识,任凭一种食品大家都能说出它的一项或几项特点,譬如这瓶果酱, 你们能描述出它具有什么样的感官特性吗？我们怎么完整的、精确的表述出来？今日我们就来学习分析或表述试验法解决大家的疑问；教学内容 分析或描述试验可适用于一个或多个样品,评判员对产品的全部品质特性进行定性、定量的分析和描述评判； 要求评判产品的全部感官特性,如外观、嗅闻的气味特点、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味 及组织特性和几何特性；组织特性即质地,包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基学习必备 欢迎下载本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性

3、产品颗粒、 外形及方向物性, 有平滑感、 层状感、 丝状感、 粗粒感等,以及油、水含量感,如油感、潮湿感等 对评判员的要求比较高：具备描述食品品质特性和次序的才能；具备描述食品品质特性的专出名词的定义与其在食品中的实质含义的才能；具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析才能 一、 简洁描述检验法 1. 定义 要求鉴评员对构成食品的特点的各个指标进行定性描述,尽量完整地描述出样品 品质的检验方法称为简洁描述试验；2. 分类 它具体仍可分为风味描述和质地描述法；可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标,或将感觉到的特性指标建立一个序列；常用于质量把握、产品在贮存期的变化或描述已经

4、确定的差异检验,也可用于培训鉴评员 3. 形式 一种是由鉴评员用任意的词汇,对每个样品的特性进行描述；另一种形式是第一供应指标检查表,使鉴评员能依据指标检查表进行评判 4. 结果分析 鉴评员完成鉴评后,由鉴评小组组织者统计这些结果；依据每一描述性词汇的使 用频数得出评判结果,最好对评判结果作出公开争辩二、 定量描述和感官剖面检验法 1. 定义 要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特点的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验 2适用范畴 使用以前由简洁描述试验所确定的词汇中选择的词汇,描述样品整个感官印象的 定量分析,可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地；此方法对质量把握、质 量分

5、析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效；3. 检验内容 1 特性特点的鉴定；学习必备 欢迎下载2 感觉次序的确定；3 强度评判；特性特点强度可由多种标度来评估数字法； 0=不存在 1=刚好可识别 2= 弱 3=中等 4=强5=很强 标度点法；直线段法；在直线段上规定中心点为“0” ,两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词 如弱强 ,以所标线段距一侧的长短表示强度4 ）余味和滞留度的测定；特点称为余味；样品已经被吞下 persistence ；样品被吞下后 或吐出后 ,显现的与原先不同的特性 或吐出后 ,连续感觉到的特性特点称为滞留度（5）综合印象的评估；通常在一个三点

6、标度上评估： 1 表示低, 2 表示中, 3 表示高；在一样方法中,鉴评小组赞同一个综合印象；在独立方法中,每个鉴评员分别评估综合印象,然后运算其平均值（6） 强度变化的评估；有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）4. 检验结果 检验的结果可以表格或图 （QDA图）的形式报告, 也可利用各特性特点的评判结果 做样品间适宜的差异分析 如评分法解析 试验探究 果酱风味综合评判试验（描述检验）一、试验原理与目的 将同学作为体会型评判员,向评判员介绍试验样品的特性,简洁介绍该样品的生产 工艺过程和主要原料,使大家对该样品有一个大致的明白,然后供

7、应一个典型样品让大家品尝,在老师的引导下,选定810 个能表达出该类产品的特点名词,并确定强度等级范畴,通过品尝后,统一大家的熟识；在完成上述工作后,分组进行独立感官检验；二、样品及用具 预备足够量的碟、匙、样品托盘等； 供应 5 种同类果酱样品（如苹果酱） ； 漱口或饮用的纯洁水；三、试验步骤学习必备 欢迎下载 试验分组：每组 10 人,如全班为 30 人,就共分为 3 组,轮番进入感官分析试验区； 样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码,每个样品给 3 个编码,作为 3 个重复检验之用,随机数码取自随机数表；本例中取例如下表：样品号A（样 1）B（样 1）C（样 1）D（样 1）E（样

8、 1）第 1 次检验743 042 706 654 813 第 2 次检验183 747 375 365 854 第 3 次检验026 617 053 882 388 分发描述性检验记农表,见下例,供参考,也可另自行设计；描述性检验记录表样品名称：苹果酱 检验员： _ 样品编号 如 813 检验日期： _年_月_日 弱 1 2 3 4 5 6 7 8 9 强 1 色泽 2 甜度 3 酸度 4 甜酸比率（太酸）（太甜）5 果香气 6 焦煳香气 7 细腻感 8 不良风味（列出） _ 四、结果分析 1 每组小组长将本小组10 名检验员的记录表汇总后,解除编码密码,统计出各个样品的评定结果； 2 用统计法分别进行误差分析,评判检验员的重复性、样品间差异； 3 争辩和谐后,得出每个样品的总体评估； 4 绘制 QDA图 蜘蛛网形图 ；学习必备 欢迎下载八、板书提纲 6 分析或描述试验法 一、简洁描述试验 要求鉴评员对构成食品的特点的各个指标进行定性描述,尽量完整地描述出样品 品质的检验方法称为简洁描述试验；形式：自由式和界定式 二、定量描述试验 要求鉴评员尽量完整地对形