水产品的种类

1、水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可 少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响养分成 5080。鱼肉含水量少的则80左右蛋白质含量为20左右糖分则格外少不到1灰分最多1。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等状况存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等30 而相对来说水分含量就特别少。脂质含量1 则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和很多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有削

2、减的趋 1 死后强直 鱼类活是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌 纤凝蛋白所致。处于此反响过程中肌肉中存在的ATP 三磷酸腺苷能迟早和持续时间的长短主要取决于 1 鱼的种类扁体比圆体开头迟环30 1.52 小时假设快速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。 2 捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。 3 致死方法快速致死比猛烈挣扎疲乏致死的2 自溶作用 经过强直的鱼蛋白质被酶分解使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加从而使肉质变软。对于兽类肉需经过强直之后进入自溶时为宜即所谓成熟才可食3 腐烂 鱼肉极易腐烂如在常温下放23 天即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩富含肉汁再经

3、过自溶而引起的一种现象因此把握细菌生长发育的一些影响因素如温度或1 鱼类的感官鉴定方法 鱼类的品质检验应依据鱼鳞、鱼眼的状态鱼肉的织形态来推断。 1 鱼腮的状态。颖的鱼鱼腮的色泽鲜红或粉红鳃败的鱼的腮呈灰白色有粘液。 2 鱼眼的状态。颖鱼的眼澄清透亮并且移动位置。 3 鱼鳞和表皮状态。颖鱼的表皮上粘液少体表清4 鱼的组织状态。颖鱼鱼肉组织严密而有弹性用手指压一下凹陷处马上平复鱼的肛门四周呈一圆抗形硬实发 2 理化推断法 水产品颖度可承受计算鱼类中 1 105 105106 106 以上为腐肉抽出液的粘度以及pH 和流淌双折射等方面的测定来推断其颖程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差异很大故

4、不大有用。后者温下可抑制自身的生理消耗细菌也不行能生殖从而防止了腐烂因此 分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。 冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。假设温度不在0以下鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能均需利用冰块进展冷却。 冷藏是以机器作用所产生的低温进展食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0左右只稍稍延长了保存期与冰藏法一样不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。冷冻法是将鱼肉冻结而进展贮藏的一种方法是使颖状态的鱼肉能0以下就会冻结但在-20以上冻结由于冻结缓慢形成最大冰结晶生成带需要很长的时间而且在细胞内形成较大的冰结晶体在解冻时会产生很多的水珠影响无损伤。近年来正渐渐推广液氮-194瞬间

5、冻结法。 冷冻后的水产品在食用或加工前必需进展解冻水产品解冻有以下几种方式一是自然解冻法在常温下让鱼解冻此种解冻方法鱼的肉质最正确解冻时间较水产品的冷盐水处理法 冷盐水处理法多用于海鲜类产品这是通过稳细菌和淤血降低酵素分解增加保鲜效果使鱼体色泽润泽光亮鱼皮有弹性。 1 冷盐水处理的要点 1 3.5。 23 处理后要将水除净为了防止温度上升作业的速度要快。 4 不要在切块的状态下进展冷盐水处理。 2 进展冷盐水处理后的保管方法 1 首先要将使用的容器进展冷却然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾拧干后垫在容器里将处理后的鱼放在上面再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾盖在上面反复重复这一过程。 2 将记有鱼名、容

6、量、日期的标签放人后用3 以先进先出法严守库存法则。 近几年来超市内的水产品琳琅满目有鲜活的、现杀的、冰有明确标明出售日期有些消费者选购时较马虎顺手选择回家一看才 在超市选购冰鲜鱼时要做到 一看看鱼体外表光亮完整性好否 二摸触摸鱼体是否有弹性看鱼鳃是否鲜红鱼肚是否有裂开鱼鳞是否很容 易剥落 三嗅是否有一种颖的感觉鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度费者欢送。现在在各大水产品批发市场、超市、集贸市场、各大饭店肠再通过暂养循环水排到池外保持水质流畅清澄同时进展杀菌工 序一般分两种状况一种是臭氧进展间隔式杀菌另一种是紫外线照耀 杀菌。也可以两者交替进展。暂养与杀菌过程一般状况需在7 天至10 天方能上市。消费者选购时要看清存放贝类的水质是否清澄有否排泄2022 7 月份对文蛤等贝类水