中国古代的发酵食品

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业中国古代的发酵食品 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒，醋、酱和酱油，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。尤其是我们祖先对“”的首创和发明，对近代发酵科学的兴起更是做出了杰出的

2、贡献。酿 酒关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说，战国策说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。世本说：“少康作秫酒。 ”说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。酒是含乙醇的饮料，在古代条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的。糖类（碳水化合物）包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以， 谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮

3、的酵母接触，就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物，我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法，但它的出现应该是一个自然发生的过程，它的发展则是我们祖先智慧的产物。根据考古发现，在我国新石器时代后期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒器，所以有人认为，我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒，到了夏代已经有了一定的经验和规模。我国古代有一项卓越的发明，那就是用发芽同时发霉的谷物做引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其转变成酒。古书上把这种引子称为 “（曲）蘖”。当时人们即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适合时就可以发霉变“曲”，而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。晋江统的酒诰中说

4、：“酒之所兴，肇自上皇，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 ”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代，不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。殷商时期，饮酒风盛，出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯（chang唱）字，现在的“酒”字正是从酒器“觥（gong工）”的象形字演变而来的。在殷代，只有两种酒，一种叫“醴”，是用蘖酿的酒，乙醇含量低，味甜，是酿来吃的。另一种叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。礼记月令叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节：“秫稻必齐，曲蘖必时，

5、湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。 ”那时吃酒有两种方法，一是酒浆与酒糟同吃，叫“醪糟”，今天江南也称为“酒酿”，是甜酒。一种是酒清，叫“（xu许）”，像今天的黄酒。到了南北朝，贾思勰的齐民要术中记载了当时北方的12种造曲法，对酒曲的制作法做了翔实的记叙。酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过 10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏，所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说，北宋苏东坡在物类相感志中说，“酒中火焰以青布拂之，自灭”，这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明李时珍在本草纲目中说

6、：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。 ”其实在唐即有“烧酒”一词，只是在宋元之后，有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到 2000年在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。明清之后，是中国白酒的发展期，曾经出现了许多名酒。按原料分，可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分，可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类，各有不同特点。在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说，这

7、也是很自然的事，因为野果落地后是很容易发酵变酒的，但那毕竟不是一种自觉的生产创造。 葡萄酿酒也比较容易，可民要术的记载就很翔实了。以自然发酵。古埃及和古罗马其中不仅有“苦酒法 ”，亦有多帝国都是葡萄酒的发源地。中种制曲酿醋法。还有说法曰，亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶久历史。据汉书说，是汉武是“竹林七贤 ”之一，酷嗜酒。帝时张骞出使西域，从大宛（今据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，中亚费尔干纳盆地）带回了葡欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛萄种子和葡萄酒。魏文帝曹丕辣之物投之酒内，致其酸盖不也曾提到过葡萄酒。大概那时欲其饮。后人效其所为，因以中原人已经会酿葡萄酒了，但作醋。 ”另有说法

8、，醋与酒同为仍不普遍，味道也不见得好。一人创造，即杜康。说是杜康直到唐太宗时，从高昌（今新疆把酒糟掺水，二十一日后，缸内吐鲁番东）移植来优良品种的产出又酸又甜的“调味浆 ”来。马乳葡萄，又直接吸取了西域杜康因自己是在第二十一天的的酿造法，于是“芳香酷烈，味酉时发现这种“调味浆 ”的，把兼醍盎 ”的葡萄酒才在中原大“酉 ”和“二十一日 ”合起来，就地上盛行起来。成了“醋 ”字，因而得名。醋之名品，唐有“桃花醋 ”，醋元有“杏花酸 ”，明有“正阳伏陈醋 ”。现代有“山西陈醋 ”、酒酿造成功后，从理论上“镇江香醋 ”和天津的“独流老推测，似乎很自然地就会得到醋”。山西陈醋的特点是甘而醋，但实际上并非

9、这么简单。不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛醋在古时叫“醯（xi西） ”，醋字而不烈。醋曲是用大麦、豌豆出现较晚，而且古“醯 ”字的含和黑豆为原料制作的，以麦壳、义与今天的“醋 ”亦不尽相同。谷糠、麦杆等为曲床，发霉而郑玄在周礼注中说：“醯，肉成。镇江香醋是用糯米酿造的，汁也。”许慎的说文解字说：其特点是酸而不涩、香而微甜、醯，酸也。”所以，周秦时的色浓味鲜，是许多江南名菜的“醯 ”既可以指酸的肉酱汁（包重要调料。独流老醋以高粱米、含醋酸或乳酸、氨基酸），也可大米、大麦面等原料酿造而成，以泛指各种酸味食物。学术界其特点是醇香浓厚、酸而不呛、普遍认为，汉代时我国肯定有味甜柔和，贮存期长，曾经是清了食醋

10、，今“醋 ”的本字是当时代皇宫的贡品。的“酢”。贾思勰的齐民要术明确指出：“酢，醋也。”酱与酱油最早记载造醋法的著作大概是汉谢讽的食经，提到中国的豆酱是以豆类和面了“作大豆千岁苦酒法 ”。齐粉为原料发酵制成的，至少也有两千年的历史了。西汉的急就篇中已经提到了“酱”。唐颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”此后，东汉王充的论衡、崔寔的四民月令都提到了做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。刚开始酱并非作为调料，而是作为食品诞生的。说文： “ ，酱也。酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。 ”因为酱是酒、肉和盐交合而成，滋味好。所以在古时被称为美食。在周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益

11、增多，贵族们每天的膳食都离不开酱，酱在饮食中占了很重要的地位。周礼说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”而在礼记中就提出了“五味、六和”，其中举例食物之间的配合都离不开酱，说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。酱在很早时除了调味功能，还作为药品使用。尔雅释名就说：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，又诞生了酱油。酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。齐民要术中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来

12、的，其工艺在制酱的基础 上又发展了一步。宋代始有酱油的文字记载，如林洪的山家清供“柳：叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。 ”到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”；在日光下复晒增色，酱味变浓者，称为“老抽”。早在上个世纪的二三十年代，天津产的“红钟酱油”就蜚声中外。其主料为黄豆和小麦，产品可久存而不变质，其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标，均达到或超过当时的国际水平，成为畅销的名品。腐 乳腐乳分为红腐乳与青腐乳。红腐乳是用我国发明的红曲着色而成，既无毒又鲜艳，被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”。青腐乳又名青方，俗称臭豆腐。该品表里均呈豆青色，有特殊的硫醇气味，咸淡适口，臭中含香，质地细腻，营养丰富