乳酸的生产技术教案

1、项目四乳酸的生产知识目标：1、了解酸乳分类及营养价值、酸乳发酵微生物的种类及性质、酸乳生产原料的要求；2、了解酸乳发酵剂活力的影响因素、酸乳发酵剂的质量控制，酸乳发酵的影响因素、酸乳的质量控制。3、掌握酸乳、乳酸菌饮料的生产技术能力目标：1、培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力2、培养酸乳生产原料、发酵岗位的操作能力3、培养乳酸菌饮料生产岗位的操作能力。项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 第二十九课时2013年9月30日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。教学难点：培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力教学方法：讲授法、启发法、案

2、例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 项目导入：发酵乳起源于：巴尔干半岛和中东地区。一 、 酸 乳 的 定 义 联 合 国 粮 食 与 农 业 组 织 F A O、 世 界 卫 生 组 织 W H O 与 国 际 乳 业 联 合 会 ID F 于 1 9 7 7 年 给 酸 乳 作 出 如 下 定 义 酸 乳 ：即 在 添 加 或 不 添 加 乳 粉 或 脱脂 乳 粉 的 乳 中 杀 菌 乳 或 浓 缩 乳 ，由 于 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的 作 用，进 行 乳 酸 发 酵 制 成 的 凝 乳 状 产

3、品，成 品 中 必 须 含 有 大 量 的 、 相 应 的 活 性 乳 酸 菌 。酸 乳 制 品 因 国 家 不 同 有 所 变 化 。 这 些 区 别 主 要 集 中 于 以 下 几 方 面原 料 、 菌种 种 类 、 菌 种 活 力 及 产 品 命 名 。 一.酸乳的概念及分类1.概念 经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2.酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 2、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌

4、种的组成将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类 （1） 按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 （2） 按成品的口味分类天然纯酸乳（Natural yoghurt

5、):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为67 。调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度（2） 按成品的口味分类果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营

6、养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 （3） 按原料中脂肪含量分类全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.53.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 （4）按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。

7、充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95的水分除去而制成酸乳粉。 酸 乳 的 营 养 价 值 酸 乳 的 营 养 价 值 与 其 原 料 直 接 相 关 ，酸 乳 具 有 其 原 料 乳 所 提 供 的 所 有 营 养 价值 ，也 与 其 特 有 的 加 工 方 法 ，控 制 发 酵 ，和 所 含 活 菌 紧 密 相 关 ，使 酸 乳 具 有 其 独特 的 营 养 价 值 。 一 、 与 原 料 乳 有 关 的 营 养 价 值 1 、极 好 生

8、理 价 值 的 蛋 白 质 2 、更 多 易 于 吸 收 的 钙 质 3 、维 生 素 二 、 酸 乳 所 特 有 的 营 养 价 值 1 、减 轻 “ 乳 糖 不 耐 受 症 ” 2 、调 节 人 体 肠 道 中 的 微 生 物 菌 群 平 衡 三 、 其 他 发 酵 乳 的 营 养 价 值 1 、双 歧 杆 菌 发 酵 乳 双 歧 杆 菌 是 人 出 生 几 天 后 肠 道 中 自 然 存 在 的 细菌 ，在 母 乳 喂 养 的 婴 儿 体 内 ，其 含 量 尤 其 多 。 许 多 研 究 表 明 ，双 歧 杆 菌 具 有 下 述 有 益 健 康 的 作 用 。 改 善 轻 度 便 秘 症

9、 状 。 提 高 肠 道 中 双 歧 杆 菌 数 量 。 预 防 腹 泻 。 提 高 免 疫 功 能 。 促 进 并 改 善 蛋 白 质 及 维 生 素 的 代 谢 。 增 强 对 腐 败 菌 的 抗 菌 能 力 。 2 、干 酪 乳 杆 菌 发 酵 乳 干 酪 乳 杆 菌 也 是 人 体 内 自 然 存 在 的 一 种 菌 ，其 生 理 作 用 如 治 疗 腹 泻 。 调 节 肠 道 微 生 物 菌 群 。 增 强 免 疫 功 能 3 、嗜 酸 乳 杆 菌 发 酵 乳 改 善 肠 道 微 生 物 菌 群 。 促 进 营 养 物 质 的 有 效 利 用 ，增 加 体 重 。 增 强 - 乳 糖

10、 苷 酶 的 活 性 性 ，克 服 “ 乳 糖 不 耐 受 症 ” 降 低 胆 固 醇 。 增 强 肌 体 免 疫 功 能 。 抑 制 癌 症 的 发 生 。 项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 第三十课时2013年10月8日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 一 、 发 酵 剂 概 述 发 酵 剂： 是 一 种 能 够 促 进 乳 的 酸 化

11、 过 程 ，含 有 高 浓 度 乳 酸 菌 的 产 品 。 对 于 发 酵乳 加 工 来 说 ，质 量 优 良 的 发 酵 剂 是 不 可 缺 少 的 。 1 、发 酵 剂 的 作 用 发 酵 剂 分 解 乳 糖 产 生 乳 酸 ，产 生 挥 发 性 的 物 质 ，如 丁 二 酮 、 乙 醛 等 ，从 而 使酸 乳 具 有 典 型 的 风 味 ，具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 质 的 作 用 ，从 而 使 酸 乳 更 利 于消 化 吸 收 ，酸 化 过 程 抑 制 了 致 病 菌 的 生 长 。 项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 2 、发 酵 剂 种 类 商 品

12、发 酵 剂 ：从 专 门 的 发 酵 剂 公 司 或 研 究 所 购 买 的 原 始 菌 种 。 母 发 酵 剂 ：用 商 品 发 酵 剂 制 得 的 发 酵 剂 ，商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。 中 间 发 酵 剂 ：加 工 大 量 发 酵 剂 的 中 间 环 节 的 发 酵 剂 。 工 作 发 酵 剂 ：又 称生产 发 酵 剂 ，母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 根据所用菌种种类的多少，发酵剂可分为：单一发酵剂：由单一菌种调制的发酵剂；混合发酵剂：由两种或两种以上菌种调制的发酵剂。项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂

13、的 制 备 使用发酵剂的目的乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性 制备发酵剂所需的用具及材料 1、常规微生物培养的用具及材料 2、制备发酵剂所需条件1） 培养基的选择和制备2） 菌种的选择和接种量3） 培养时间和温度4） 发酵剂的冷却与保存项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 第三十一课时2013年10月9日教学目标：

14、掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术二 、 发 酵 剂 的 选 择 与 制 备 1、发 酵 剂 的 选 择 在 加 工 实 践 中 ，厂 家 根 据 自 己 所 加 工 的 酸 乳 品 种 、 口 味 与 市 场 消 费 者 的 需 求来 选 择 合 适 的 发 酵 剂 。 选 择 发 酵 剂 应 从 以 下 几 下 面 考 虑 。 a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化： 产 酸 能 力 强 的 酸 乳 发 酵 剂 通 常 在 发 酵 过 程 中

15、 导 致 过 度 酸 化 和强 的 后 酸 化 过 程 ，在 冷 却 和 冷 藏 时 继 续 产 酸 ， 在 加 工 中 一 般 选 择 产 酸 能 力 弱 或中 等 的 发 酵 剂 。 b滋 气 味 和 芳 香 味 的 产 生 优 质 的 酸 乳 必 须 具 有 良 好 的 滋 气 味 和 芳 香 味 。 一 般 酸 乳 发 酵 剂 产 生的 芳 香 物 质 有 乙 醛 、 丁 二 酮 、 乙 偶 姻 和 挥 发 性 酸 。 可 通 过 品 尝 、 测 定 挥 发 酸 和 乙醛 的 方 法 来 选 择 发 酵 剂 。 c黏 性 物 质 的 产 生 若 发 酵 剂 在 发 酵 过 程 中 产

16、黏 ，将 有 助 于 改 善 酸 乳 的 组织 状 态 和 黏 稠 度 ，这 一 点 在 酸 乳 干 物 质 含 量 不 太 高 时 更 显 得 重 要 。d蛋 白 质 的 水 解 性 酸 乳 发 酵 剂 中 的 嗜 热 链 球 菌 在 乳 中 表 现 出 很 弱 的 蛋 白质 水 解 性 ，而 保 加 利 亚 乳 杆 菌 表 现 出 很 高 的 活 力 ，能 将 蛋 白 质 水 解 为 游 离 脂 肪 酸和 多 肽 。2、发 酵 剂 的 类 型 乳 品 厂 使 用 的 发 酵 剂 大 致 分 为 三 类 ，即 混 合 发 酵 剂 、 单 一 发 酵 剂 和 补 充 发 酵剂 。 混 合 发

17、酵 剂: 一 般 是 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 按 1 : 1 或 1 : 2 比 例 混 合 的酸 乳 发 酵 剂 ，且 两 种 菌 比 例 的 改 变 越 小 越 好 。 单 一 发 酵 剂 :一 般 是 将 每 一 种 菌 株 单 独 活 化 ，加 工 时 再 将 各 菌 株 混 合 在 一起 。 补 充 发 酵 剂 :是 为 了 增 加 酸 乳 的 黏 稠 度 、 风 味 或 增 强 产 品 的 保 健 目 的 ，可 以选 择 以 下 菌 种 ，一 般 可 单 独 培 养 或 混 合 培 养 后 加 入 乳 中 。 a 、 产 黏 发 酵 剂 ，为 了 防 止

18、 产 黏 菌 过 度 增 殖 ，应 将 其 与 保 加 利 亚 乳 杆 菌 或 嗜 热链 球 菌 分 开 培 养 。 b 、 产 香 发 酵 剂 ，当 加 工 的 天 然 纯 酸 乳 的 香 味 不 足 时 ，可 考 虑 加 入 特 殊 产 香 的保 加 利 亚 乳 杆 菌 菌 株 或 嗜 热 链 球 菌 丁 二 酮 产 香 菌株 。 C、 加 入 嗜 酸 乳 杆 菌 、 干 酪 乳 杆 菌 或 双 歧 杆 菌 等 加 工 保 健 酸 乳 。 3 、发 酵 剂 的 保 存 方 法 菌 种 保 存 方 法 很 多 ，其 原 理 多 为 ，挑 选 典 型 菌 种 的 优 良 纯 种 ，创 造 适

19、合 其 长期 休 眠 的 环 境 ，如 干 燥 、 低 温 、 缺 氧 、 避 光 、 缺 乏 营 养 以 及 添 加 保 护 剂 或 酸 度 中和 剂 。 1、液 态 发 酵 剂 ：发 酵 剂 菌 种 可 用 几 种 不 同 的 生 长 培 养 基 以 液 体 形 式 保 存，培 养 基 一 般 为 活 化 培 养 基 或 发 酵 加 工 所 用 的 培 养 基。 液 态 发 酵 剂 的 优 点：使 用 前 能 给 予 评 估 和 检 查 ，依 据 实 验 和 已 知 的 方 法 能 指导 酸 乳 加 工 ，价 格 便 宜 。 液 态 发 酵 剂 的 缺 点 ：每 批 与 每 批 之 间 质

20、 量 不 够 稳 定 ，在 加 工 厂 还 得 再 扩 大 培养 ，费 原 料 、 费 时 、 费 工 ，保 存 期 短 ，乳 酸 菌 含 量 较 低 ，接 种 量 较 大 。 2、干 燥 发 酵 剂 ：通 过 冷 冻 干 燥 培 养 到 最 大 乳 酸 菌 数 的 液 体 发酵 剂 而 制 得 的 。 冷 冻 干 燥 能 最 大 限 度 地 减 少 了 对 乳 酸 菌 的 破坏 。 冷 冻 干 燥 发 酵 剂 一 般 在 使 用 前 再 接 种 制 成 母 发 酵 剂 。 但 使 用 浓 缩 冷 冻 干 燥 发酵 剂 时 ，可 将 其 直 接 制 备 成 工 作 发 酵 剂 ，无 需 中 间

21、 的 扩 培 过 程 。 冷 冻 干 燥 发 酵 剂优 点 ：良 好 的 保 存 质 量 ，更 强 的 稳 定 性 和 乳 酸 菌 活 力 ，由 于 接 种 次 数 减 少 ，降 低 了 被 污 染 的 机 会 ，保 存 时 间 有 所 增 加 ，产 品 品 质 均 一 。 干 燥 法 保 存 酸 奶 发 酵 剂 菌 种 主 要 有 以 下 方 法 ， 真 空 干 燥 。 喷 雾 干 燥 。 冷 冻 干 燥 或 升 华 干 燥 ，广 泛 用 于 实 验 室 。 浓 缩 发 酵 剂 的 冷 冻 干 燥 ，广 泛 用 于 商 品 加 工 。 3、冷 冻 发 酵 剂 ： 一 种 深 度 冷 冻 干

22、燥 ，能 通 过 以 下 两 个 方 案 加 工 。 - 2 0 冷 冻 ，不 发 生 浓 缩 ，和 经 - 8 0 ，- 4 0 深 度 冷 冻 ，会 发 生 浓 缩 ，。 - 1 9 6 超 低 温 液 氮 冷 冻 ，会 发 生 浓 缩 ，- 1 9 6 是 液 态 氮 中 最 低 冻 结 点 。 冷 冻 干 燥 法优 点： 冷 冻 干 燥 发 酵 剂 经 低 温 处 理 ，保 存 时 间 长 。 冷 冻 干 燥 发 酵 剂 一 般 为 小 型 铝 箔 包 装 ，适 合 长 途 运 输 和 贮 存 ，使 用 方 便 灵 活 性 大 。 冷 冻 干 燥 发 酵 剂 可 不 经 过 活 化 培

23、 养 ，直 接 投 入 加 工 ，减 少 污 染 ，对 噬 菌 体有 较 好 的 控 制 能 力 ，并 且 可 节 约 劳 动 力 和 加 工 成 本 。 冷 冻 干 燥 发 酵 剂 性 质 均 一 ，产 量 和 品 质 稳 定 。 日 产 量 高 。 菌 种 保 存 过 程 中 不 易 发 生 变 异 。 目前 ，冷 冻 干 燥 发 酵 剂 已 广 泛 应 用 于 酸 乳 的 加 工项目四乳酸的生产任务1 发酵剂的制备项目实施 第三十二课时2013年10月10日教学目标：掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法及质量的检验方法。教学重点：发酵乳制品的发酵剂质量的检验方法教学难点：使学生掌握发酵剂制备

24、工艺流程。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术发酵剂的制备方法1. 菌种的活化及保存2. 母发酵剂的制备3. 生产发酵剂的制备1. 菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%12%培养基杀菌温度和时间：100保持30min或高压蒸汽灭菌（

25、121，15min）3. 生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%12%)加热到90，保持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数应达到11081109cfu/ml。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%3%，最高不超过5%。 4 、发 酵 剂 的 活 化 和 扩 大 培 养 商 品 发 酵 剂 的 活 化 ： 商 品 发 酵 剂 ，乳 酸 菌 纯 培 养 物 ，由 于 保 存 温 度 与 保 存时 间 的 影 响 ，在

26、 刚 使 用 时 应 反 复 活 化 几 次 才 能 恢 复 其 活 力 。 活 化 过 程 必 须 严 格 按照 无 菌 操 作 程 序 进 行 操 作 。 所 用 吸 管 应 在 1 6 0 烘 箱 中 最 少 灭 菌 2 h 。 活 化 工 艺 流 程 ，复 原 脱 脂 乳灭菌 冷 却 到 43 接 种 42 培 养 至 凝 乳 状 冷 却 至 4冰 箱 保 存 母 发 酵 剂 和 中 间 发 酵 剂 的 制 备 ：母 发 酵 剂 和 中 间 发 酵 剂 的 制 备 须 在 严 格 的卫 生 条 件 下 ，制 作 间 最 好 有 经 过 过 滤 ，除 尘 、 除 菌 等 ，的 正 压 空

27、 气 ，操 作 前 要 用4 0 0 -8 0 0 m g / L 的 次 氯 酸 钠 溶 液 喷 雾 消 毒 ，每 次 接 种 时 容 器 口 端 最 好 用 2 0 0 m g / L的 次 氯 酸 钠 溶 液 浸 湿 的 干 净 纱 布 擦 拭 消 毒 ，防 止 杂 菌 ，特 别 是 噬 菌 体 ，的 污 染 。 母 发 酵 剂 一 次 制 备 后 可 存 于 0-6 冰 箱 中 保 存 。 对 于 混 合 菌 种 ，每 周 活 化一 次 即 可 。 母 发 酵 剂 在 活 化 过 程 中 可 能 会 带 来 杂 菌 或 噬 菌 体 的 污 染 ，应 定 期 更 换 ，一 般 最 长 不

28、 超 过 1 个 月 。 工 作 发 酵 剂 的 制 备 。 工 作 发 酵 剂 室 最 好 与 加 工 车 间 隔 离 ，要 有 良 好 的 卫 生条 件 ，最 好 有 换 气 设 备 。 为 防 止 来 自 环 境 中 的 微 生 物 污 染 ，每 天 要 喷 雾 2 0 0 m g / L的 次 氯 酸 钠 溶 液 ，工 作 人 员 在 操 作 前 也 要 用 1 0 0 ，1 5 0 m g / L 的 次 氯 酸 钠 溶 液 洗 手消 毒 。 母 发 酵 剂 、 中 间 发 酵 剂 和 工 作 发 酵 剂 的 制 备 工 艺 流 程 和 商 品 发 酵 剂 活 化 流 程相 同 ，只

29、 是 培 养 基 、 杀 菌 条 件 和 容 器 设 备 不 同 。 发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备（四） 制备发酵剂注意的问题发酵剂的制备须在严格的卫生条件下制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 三、发酵剂的质量要求与检验（一）发酵剂的质量要求2具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4

30、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。（二）发酵剂的质量检验1.感观检验2.化学检验3.微生物检验4.发酵剂污染的检验5.发酵剂活力测定2. 化学检验主要检查酸度和挥发酸。对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。1. 感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气

31、泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3. 微生物检验 用革兰氏染色或Newmans染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否，以及杆菌与球菌的比例等。4. 发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。5. 发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m

32、1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7的恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良好。项目四乳酸的生产任务2 原料的处理第三十三课时2013年10月11日教学目标：了解生产原料的要求念，掌握配合料处理的技术要点。教学重点：掌握配合料处理的技术要点教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术工艺要点 1. 原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的 酸度在 18 0T 以下，杂菌数不高于50万CFU/ml，总干物质含量不得低于11.5%。 优质原料是

33、生产优质酸乳的第一步!2.标准化纯酸乳要求蛋白质含量不低于2.9%，风味酸乳要求不低于2.3%。脂肪根据产品标准要求调整。 目的：改善风味，同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳定酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑。 一般添加量为7%左右。过多会使乳酸菌处于高渗状态，抑制其生长繁殖，过低会使酸乳产生尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 3.添加蔗糖 4.过滤、均质 采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用4-5层纱布过滤。 通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。 均质前应将原乳预热至6065 ，通常采用的压力以20MP

34、a左右。 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 一般采用95、5min热处理效果最好。 5.杀菌 杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为4245，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至32 35。 发酵剂添加量为原料奶的2% 3%，最大不得超过5%，6.添加发酵剂7.灌装、发酵可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。 在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生

35、产过程中用紫外线杀菌。发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42 43，培养时间2.54h；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂时，发酵温度为33 35，培养时间8h左右。项目四乳酸的生产任务2 原料的处理第三十四课时2013年10月12日教学目标：了解生产原料的要求念，掌握凝固性与搅拌型酸乳的发酵工艺。教学重点：掌握配合料处理的技术要点教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术（一）工艺流程 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳标准化 配料 过滤均质 杀菌 冷却 加发酵剂 灌装

36、在零售容器内 发酵 冷却 入库（后熟） - 凝固型 发酵罐中发酵 冷却 搅拌 罐装 入库（后熟）- 搅拌型酸乳生产工艺项目四乳酸的生产任务2 原料的处理2、工 艺 技 术 及 操 作 要 求 （1）原 料 乳 的 质 量 要 求：原 料 乳 必 须 是 高 质 量 的 ，要 求 酸 度在 1 8 T 以 下 ，杂 菌 数 不 高 于 5 00000 c f u / m L ，乳 中 全 乳 固 体 不 得 低 于 1 1 . 5 % 不 得 含 有 抗 生 素 。 （2）酸 乳 加 工 中 使 用 的 其 他 原 辅 料 脱 脂 乳 粉 。 用 做 发 酵 乳 的 脱 脂 乳 粉 要 求 质

37、量 高 、 无 抗 生 素 和 防 腐 剂 。 脱 脂奶 粉 可 提 高 干 物 质 含 量 。 改 善 产 品 组 织 状 态 ，促 进 乳 酸 菌 产 酸 ，一 般 添 加 量 为1-1.5 。 稳 定 剂 。 在 酸 乳 加 工 中 ，通 常 添 加 稳 定 剂 。 常 用 的 稳 定 剂 有 明 胶 、 果 胶 、C M C - N a 和 琼 脂 等 ，其 添 加 量 应 控 制 在 0.1 -0 .5 。 糖 及 果 料 。 在 酸 乳 加 工 中 ，常 添 加 6 ，9 ，的 蔗 糖 或 葡 萄 糖 。 在 搅 拌 型 酸 乳 中 常 常 使 用 果 料 及 调 香 物 质 ，如

38、 果 酱 等 。 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 4的冷库中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。 冷却后，在2 7冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般1224小时完成 10以下保藏和销售。一般最大冷藏期为714天。冷却、后熟 及保藏四、搅拌型酸乳加工 工艺流程 工艺要点(三）质量控制 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏第三十五课时2013年10月13日教学目标： 理解酸奶和

39、发酵乳制品的形成机理，掌握加工工艺和操作要点。了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏一、影响发酵的主要因素1、原料乳质量 产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的 酸度在 18 0T 以下，杂菌数不高于50万CFU/ml，总干物质含量不得低于11.5%。2、发酵温度 生产中需保持发酵室温度恒定，控制发酵温度和时间3、发酵时间

40、酸乳发酵需进行抽样检查。4、噬菌体污染 5、发酵剂活力项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏3 、酸 乳 发 酵 剂 菌 种 的 共 生 作 用 酸 乳 加 工 中 常 用 的 发 酵 剂 是 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 嗜 热 链 球 菌 的 混 合 菌 种 。 因 为 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与嗜 热 链 球 菌 之 间 存 在 共 生 现 象 。 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏保 加 利 亚 乳 杆 菌 在 发 酵 的 初 期 分 解 乳 中 酪 蛋 白 而 形 成 氨 基 酸 ，主 要 是 缬 氨酸 ，和 多 肽 ，促 进 了 嗜 热 链 球 菌 的 生 长 ，随

41、着 嗜 热 链 球 菌 的 增 加 ，乳 酸 度 也 随 之增 加 。 随 着 乳 酸 度 的 增 加 ，又 抑 制 了 嗜 热 链 球 菌 的 生 长 。 在 嗜 热 链 球 菌 生 长 过 程中 乳 脲 活 动 产 生 C O 2 ，刺 激 保 加 利 亚 乳 杆 菌 生 长 。 伴 随 着 C O 2 的 产 生 ，脲 释 放 出氨 作 为 微 弱 的 缓 冲 剂 。 嗜 热 链 球 菌 产 生 的 甲 酸 ，一 部 分 可 能 由 牛 乳 的 热 处 理 产 生 ，也 促 进 了 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 生 长 。酸乳冷藏的作用冷藏的作用：终止发酵过程；抑制乳酸中乳酸菌的生长，

42、使乳酸的质地、口味、酸度等达到规定要求；促进产生香味物质；改善酸乳硬度。项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏第三十六课时2013年10月19日教学目标：了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术 酸 乳 加 工 的 质 量 控 制 1、凝 固 性 差 原 料 乳 质 量 。 把 好 原 料 验 收关 ，杜 绝 使 用 含 有 抗 生 素 、 农 药 以 及 防 腐 剂 、 掺 碱或 掺 水 牛 乳 加 工 酸 乳 。

43、 发 酵 温 度 和 时 间 。应 尽 可 能 保 持 发 酵室 的 温 度 恒 定 ，并 控 制 发 酵 温 度 和 时 间 。 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏 噬 菌 体 污 染 。 由 于 噬 菌 体 对 菌的 选 择 作 用 ，可 采 用 经 常 更 换 发 酵 剂 的 方 法 加 以 控 制 ，此 外 ，两 种 以 上 菌 种 混 合使 用 也 可 减 少 噬 菌 体 危 害 。 发 酵 剂 活 力 。 加 糖 量 。 6%-5%的 加 糖 量 对 产 品 的 口 味 最 佳 。2、乳 清 析 出 乳 清 析 出 是 加 工 酸 乳 时 常 见 的 质 量 问 题 ，其 主

44、 要 原 因 有 以下 几 种 。 原 料 乳 热 处 理 不 当 。 发 酵 时 间 。 其 他 因 素 。3、风 味 不 良 正 常 酸 乳 应 有 发 酵 乳 纯 正 的 风 味 ，但 在 加 工 过 程 中 常 出 现以 下 不 良 风 味 。 无 芳 香 味 。 酸 乳 的 不 洁 味 。 酸 乳 的 酸 甜 度 。 原 料 乳 的 异 味 。 4、 表 面 霉 菌 生 长 要 严 格 保 证 卫 生 条 件 并 根 据 市 场 情 况 控 制 好 储 藏 时 间 和 储 藏 温度 。 5、口 感 差 优 质 酸 乳 柔 嫩 、 细 滑 ，清 香 可 口 。 加 工 酸 乳 时 ，应

45、 采 用 新 鲜 牛 乳 或 优质 乳 粉 ，并 采 取 均 质 处 理 ，使 乳 中 蛋 白 质 颗 粒 细 微 化 ，达 到 改 善 口 感 的 目 的 。6、沙 状 组 织 发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，一般发酵终点可依据如下条件来判断：当酸度达到700T以上时；获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.44.0。酸乳已凝固，表面有水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵时注意事项：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀。项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏第三十七课时2013年10月20日教学目标： 理解酸奶和发酵乳制品的形成机理，

46、掌握加工工艺和操作要点。了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术 发 酵 剂 活 力 的 影 响 因 素 及 质 量 控 制 1 影 响 发 酵 剂 菌 种 活 力 的 主 要 因 素 1、天 然 抑 制 物 牛 乳 中 存 在 不 同 的 抑 菌 因 子 ，主 要 功 能 是 增 强 牛 犊 的 抗 感染 与 疾 病 的 能 力 。 这 些 物 质 包 括 乳 抑 菌 素 、 凝 聚 素 、 溶 菌 酶 和 L P

47、S 系 统 。2 、抗 生 素 残 留 患 乳 房 炎 等 疾 病 的 乳 牛 常 用 青 霉 素 、 链 霉 素 等 抗 生 素 药 物治 疗 ，在 一 定 时 间 内 ，一 般 3 -5 天 ，个 别 在 一 周 以 上 ，乳 中 会 残 留 一 定 的 抗 生素 。 用 于 加 工 酸 乳 的 所 有 乳 品 原 料 中 都 不 允 许 有 抗 生 素 残 留 。 3 、噬 菌 体 噬 菌 体 的 存 在 对 发 酵 乳 的 加 工 是 致 命 的 。 为 此 ，在 发 酵 剂 制 备过 程 中 应 严 格 遵 守 以 下 环 节 ， 在 发 酵 剂 继 代 过 程 中 必 须 无 菌

48、操 作 。 工 作 发 酵 剂 培 养 基 热 处 理 时 应 确 保 灭 活 噬 菌 体 病 毒 ，发 酵 剂 罐 被 充 满 到 最大 容 量 是 很 重 要 的 ，否 则 应 延 长 热 处 理 时 间 以 及 杀 灭 罐 内 空 间 可 能 存 在 的 噬 菌体 。 每 天 最 好 循 环 使 用 与 噬 菌 体 无 关 或 抗 噬 菌 体 的 菌 株。 发 酵 剂 室 和 加 工 区 域 空 气 的 有 效 过 滤 有 助 于 控 制 噬 菌 体 的 存 在 ，发 酵 剂 室良 好 的 卫 生 能 减 少 微 生 物 的 污 染 ，车 间 合 理 的 设 计 也 能 限 制 空 气

49、污 染。 设 备 必 须 经 充 分 的 消 毒 ，如 加 热 或 用 化 学 杀 菌 液 处 理 。 发 酵 剂 室 应 远 离 加 工 区 域 ，以 降 低 空 气 污 染 的 可 能 性 。 除 专 门 人 员 外 ，一 般 厂 内 员 工 不 得 进 入 发 酵 剂 加 工 间 。 发 酵 剂 准 备 间 用 4 0 0 ，8 0 0 m g / L 的 次 氯 酸 钠 溶 液 喷 雾 或 紫 外 线 灯 照 射 消毒 ，控 制 空 气 中 的 噬 菌 体 数 。 使 用 混 合 菌 株 的 发 酵 剂 。 4 、清 洗 剂 和 杀 菌 剂 的 残 留 清 洗 剂 和 杀 菌 剂 是

50、乳 品 厂 用 来 清 洗 和 杀 菌 的 化学 物 品 。 这 些 化 合 物 ，碱 洗 剂 、 碘 灭 菌 剂 、 季 铵 类 化 合 物 、 两 性 电 解 质 等 ，的 残留 会 影 响 发 酵 剂 菌 种 的 活 力 。 清 洗 剂 和 杀 菌 剂 在 发 酵 剂 加 工 用 乳 中 的 污 染 来 自 于人 为 工 作 的 失 误 或 C I P 系 统 循 环 的 失 控 。 因 此 ，清 洗 程 序 的 设 定 应 保 证 除 去 加 工发 酵 剂 罐 内 可 能 残 留 的 化 学 制 品 溶 液 。 影响发酵的主要因素1、原料乳质量2、发酵温度3、发酵时间4、噬菌体污染5、

51、发酵剂活力6、加糖量项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏-项目实施第三十八课时2013年10月21日教学目标：了解发酵乳制品的操作过程、质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具： 乳制品加工技术1、凝固型酸奶的发酵与冷藏 酸 乳 的 加 工 及 关 键 控 制 点 一 、 凝 固 型 酸 乳 1 、工 艺 流 程 原 料 乳 净 化- 标 准 化- 配 料- 均 质 杀 菌 -冷 却 -发 酵 剂 -接 种

52、-灌 装 -发 酵 -冷 藏 -成 品 -容 器 杀 菌 (3)原 料 乳 的 净 化 ：原 料 乳 需 进 行 净 化 。 (4)乳 的 标 准 化：目 前 乳 品 工 厂 对 原 料 乳 进 行 标 准 化 ，一 般 是 通 过 添 加 原 料组 成 、 浓 缩 原 料 乳 和 重 组 原 料 乳 三 种 途 径 。 直 接 加 混 原 料 组 成 。 通 过 在 原 料 乳 中 直 接 加 混 全 脂 或 脱 脂 乳 粉 或 强 化 原 料乳 中 的 乳 成 分 ，如 加 入 乳 清 粉 、 酪 蛋 白 粉 、 奶 油 、 浓 缩 乳 等 ，来 达 到 原 料 乳 标 准化 的 目 的

53、。 浓 缩 原 料 乳 。 原 料 乳 通 常 通 过 蒸 发 浓 缩 、 反 渗 透 浓 缩 或 超 滤 浓 缩 的 方 法 进行 浓 缩 。 复 原 乳 。 由 于 奶 源 条 件 的 限 制 ，以 脱 脂 乳 粉 、 全 脂 乳 粉 、 无 水 奶 油 等 为 原料 ，根 据 所 需 原 料 乳 的 化 学 组 成 ，用 水 来 配 制 成 标 准 原 料 乳 。 (5)配 料 ： 一 般 添 加 6%-9% 的 蔗 糖 ，将 原 料 乳 加 热 到 5 0 左 右 ，再 加 入蔗 糖 ，待 6 5 时 ，用 泵 循 环 通 过 纱 布 滤 除 杂 质 。 （6）均 质 ： 均 质 处

54、理 可 使 原 料 充 分 混 匀 ，有 利 于 提 高 酸 乳 的 稳 定 性 和 黏 稠 度 ，使 酸 乳 质 地 细 腻 ，口 感 良 好 。 均 质 所 采 用 的 压 力 一 般 为 20-2 5M P a 。 （7）杀 菌 、 冷 却 杀 菌 的 目 的： 在 于 杀 灭 原 料 乳 中 的 杂 菌 ，确 保 乳 酸 菌 的 正 常生 长 和 繁 殖 ，钝 化 原 料 乳 中 对 发 酵 菌 有 抑 制 作 用 的 天 然 抑 制 物 ，使 牛 乳 中 的 乳 清蛋 白 变 性 ，以 达 到 改 善 组 织 状 态 ，提 高 黏 稠 度 和 防 止 成 品 中 乳 清 析 出 的

55、目 的 。 杀菌 条 件 一 般 为 90 -95 ，5 m i n 。 发 酵 终 点 可 按 以 下 方 法 来 判 断 ： 滴 定 酸 度 达 到 7 0 以 上 ， p H 低 于 4 . 6 ， 奶 变 黏 稠 ，凝 固 。 发 酵 时 应 注 意 避 免 震 动 ，否 则 会 影 响 组 织 状 态 ，发 酵 温 度 应 恒 定 ，避 免 温 度波 动 ，掌 握 好 发 酵 时 间 ，防 止 酸 度 不 够 或 过 度 以 及 乳 清 析 出 。 注意事项冷 藏 、 后 熟 发 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ，应 立 即 移 入 0 -4 的 冷 库 中 ，迅 速抑 制 乳 酸 菌

56、的 生 长 ，以 免 继 续 发 酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 在 冷 藏 期 间 ，酸 度 仍 会 有 所上 升 ，同 时 风 味 成 分 双 乙 酰 含 量 会 增 加 。 试 验 表 明 冷 藏 2 4 h ，双 乙 酰 含 量 达 到 最高 ，超 过 2 4 h 又 会 减 少 。 因 此 ，发 酵 凝 固 后 须 在 0 ，4 储 藏 2 4 h 后 再 出 售 ，通常 把 该 冷 藏 过 程 称 为 后 熟 ，一 般 最 大 冷 藏 期 为 7 -1 4 天 。 搅拌型酸乳工艺流程 原料乳验收过滤配料搅拌预热（60 ）均质（25MPa）杀菌（90 5min）冷却（45 ）接种

57、（3）发酵（41 44 2.5 4.0h）冷却搅拌混合冷却后熟（5 8 ）二 、 搅 拌 型 酸 乳 2 、工 艺 技 术 及 操 作 要 求 搅 拌 型 酸 乳 的 加 工 工 艺 及 技 术 要 求 基 本 与 凝 固 型 酸 乳 相 同 ，其 不 同 点 主 要 是搅 拌 型 酸 乳 多 了 一 道 搅 拌 工 艺 ，这 也 是 搅 拌 型 酸 乳 的 特 点 ，根 据 加 工 过 程 中 是 否添 加 果 蔬 料 或 果 酱 。 搅 拌 型 酸 乳 可 分 为 天 然 搅 拌 型 酸 乳 和 加 料 搅 拌 型 酸 乳 。 工艺要点的比较搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在接种发酵

58、剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温，搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。与凝固型酸乳的不同点：1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。（应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5）。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。3. 搅拌:通过

59、机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。A.搅拌的方法：机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。b.搅拌时的质量控制（两低一高） 温度：搅拌的最适温度为0-7，但在实际生产中使40的发酵乳降到0-7不太容易，所以搅拌时的温度以20-25为宜。 pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。 干物质：较高的乳干物质含量对防止搅拌型酸乳乳清分离能起到较好的作用。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐

60、到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。3、我国酸乳成分标准二、酸乳的生产工艺比较原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂罐装入零售容器在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶（一）发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)发酵剂(丹麦Hansens公司DVS菌种）四项目实施实验目标：（1）说明制作酸奶的原理。（2）设计制作酸奶的方案。（3）完成凝固型酸奶的制作。实验内容：1、凝固性酸乳的发酵与冷藏2、搅拌型酸乳的发酵与冷藏3、