餐饮业卫生管理档案制度

1、PAGE PAGE 20燕翔园餐餐厅卫生管理理制度年 月 日目 录 HYPERLINK l _Toc262210224 餐饮业卫卫生管理理档案制制度 PAGEREF _Toc262210224 h 3 HYPERLINK l _Toc262210225 餐厅卫生生制度 PAGEREF _Toc262210225 h 33 HYPERLINK l _Toc262210226 初（粗）加工间间卫生制制度 PAGEREF _Toc262210226 h 4 HYPERLINK l _Toc262210227 食品粗加加工卫生生制度 PAGEREF _Toc262210227 h 44 HYPERLI

2、NK l _Toc262210228 凉菜间（冷荤间间、熟食食间）卫卫生制度度 PAGEREF _Toc262210228 h 5 HYPERLINK l _Toc262210229 烹调加工工卫生制制度 PAGEREF _Toc262210229 h 6 HYPERLINK l _Toc262210230 面食制作作卫生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210230 h 7 HYPERLINK l _Toc262210231 裱花制作作卫生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210231 h 7 HYPERLINK l _Toc262210232 配餐间卫卫生管理理制度 P

3、AGEREF _Toc262210232 h 88 HYPERLINK l _Toc262210233 原料采购购索证制制度 PAGEREF _Toc262210233 h 8 HYPERLINK l _Toc262210234 烧烤制作作卫生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210234 h 9 HYPERLINK l _Toc262210235 食品销售售卫生制制度 PAGEREF _Toc262210235 h 100 HYPERLINK l _Toc262210236 食品添加加剂使用用与管理理制度 PAGEREF _Toc262210236 h 111 HYPERLINK

4、l _Toc262210237 餐具用具具洗涤消消毒卫生生制度 PAGEREF _Toc262210237 h 111 HYPERLINK l _Toc262210238 食品采购购、验收收、建立立台帐制制度 PAGEREF _Toc262210238 h 122 HYPERLINK l _Toc262210239 食品仓库库卫生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210239 h 13TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc262210240 从业人员员体检、培训制制度 PAGEREF _Toc262210240 h 144 HYPERLINK l _Toc2

5、62210241 卫生检查查制度 PAGEREF _Toc262210241 h 114 HYPERLINK l _Toc262210242 餐厅HSSE培训训制度 PAGEREF _Toc262210242 h 115 HYPERLINK l _Toc262210243 除害卫生生制度 PAGEREF _Toc262210243 h 115 HYPERLINK l _Toc262210244 废弃食用用油脂管管理制度度 PAGEREF _Toc262210244 h 16 HYPERLINK l _Toc262210245 餐饮卫生生“五四制制” PAGEREF _Toc262210245

6、h 17 HYPERLINK l _Toc262210246 餐厅设备备维护保保养制度度 PAGEREF _Toc262210246 h 18 HYPERLINK l _Toc262210247 餐厅安全全例会制制度 PAGEREF _Toc262210247 h 199 HYPERLINK l _Toc262210248 消防安全全管理制制度 PAGEREF _Toc262210248 h 200餐饮业卫卫生管理理档案制制度一.有专专人负责责、专人人保管；二.档案案应每年年进行一一次整理理；三.档案案内容：卫生申申请基础础资料、卫生机机构、各各项制度度、各种种记录、个人健健康、卫卫生知识识培

7、训、索证资资料、餐餐具消毒毒自检记记录、检检验报告告等。餐厅卫生生制度一.整洁洁，地面面清洁，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。二.要每每天清扫扫两次，每周大大扫除一一次，达达到无蝇蝇、无蜘蜘蛛。三.不销销售变质质、生虫虫食品。四.餐具具用后洗洗净、消消毒、保保洁。五.服务务员穿戴戴清洁工工作衣帽帽，工前前、便后后洗手消消毒。六.点心心、熟食食必须在在防尘防防蝇玻璃璃柜内销售，坚持使使用清洁洁的售货货工具。七.服务务人员工工作时禁禁止戴戒戒指，手手链、涂涂指甲。初（粗）加工间间卫生制制度一、有专专用加工工场地和和食品验验收人员员。不加加工使用用腐败变变质原料料。二、清洗洗池做到到荤、素

8、素分开；上下水水通畅，设有能能盛装一一个班产产垃圾的的密封容容器。三、加工工后食品品原料要要放入清清洁的容器内内（肉禽禽、鱼类类要用不不透水容容器），不落地地，有保保洁、 保鲜设设施。四、加工工肉类、水产品品、蔬菜菜的操作作台要分分开使用用，并有有明显标标志。五、工作作人员穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保持个个人卫生生。六、防尘尘防蝇设设施齐全全、运转转正常。食品粗加加工卫生生制度一、所有有原辅料料投产前前必须经经过检验验，不合合格的原原辅料不不得投入入生产。二、择洗洗、切配配、解冻冻、加工工工艺流流程必须须合理，各工序序必须严严格按照照操作规规程和卫卫生要求求进行操操作，确确保食品品不受污污染。

9、三、包装装食品使使用符合合卫生要要求的包包装材料料，包装装人员的的手在包包装前要要清洗消消毒。四、加工工用工具具、容器器、设备备必须经经常清洗洗，保持持清洁，直接接接触食品品的加工工用具、容容器必须须消毒。五、工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生。六、加工工防尘、防蝇设设施齐全全并正常常使用。凉菜间（冷荤间间、熟食食间）卫卫生制度度一、做到到有专间间、专人人、专用用工具、案板、容容器、抹抹布、衡衡器。二、室内内做到无无蝇，并并配有流流水洗手手、消毒毒、脚踏踏式污物物容器、紫外线线杀菌灯灯、冷藏藏等设施施。三、刀板板、容器器、衡器器每次使使用前进进行清洁洁消毒，班前紫紫外线灯灯照射

10、330分钟钟，进行行空气消消毒。四、使用用食品包包装材料料符合卫卫生要求求。五、工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操作前前洗手消消毒。六、熟食食勤作、勤销。做到当当天制作作，当天天销售，过隔食食品回锅锅加热销销售，不不出售变变质食品品。七、非直直接入口口的食品品和需重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在凉菜（熟食）间存放放。烹调加工工卫生制制度一、不选选用、不不切配、不烹调调、不出出售腐败败、变质质、有毒毒有害的的食品。二、块状状食品必必须充分分加热，烧熟煮煮透，防防止外熟熟内生。三、隔夜夜、隔餐餐及外购购熟食回回锅彻底底加热后后供应。四、炒菜菜、烧煮煮食品勤勤翻动

11、。五、刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清洁消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放。六、制作作点心用用原料要要以销定定量，制制作时使使用色素素、香精精等食品品添加剂剂，严格格执行国国家食食品添加加剂使用用卫生标标准。七、工作作结束后后，调料料加盖，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。八、操作作人员应应注意个个人卫生生，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，不不得留长长发、指甲，不蓄长长发和胡胡须，不不吸烟，不随地地吐痰等等。九、具备备能盛放放一个的的密闭垃垃圾容器器，并做做到班产产班处理理。面食制作作卫生管管理制度度一、米、面及其其他杂粮粮必须有有卫生检检验合格格证明

12、。二、用发发酵剂、食品碱碱等添加加剂必须须要索证证。三、面食食间清洗洗水池荤荤、素分分开，并并有明显显标志。四、面食食间案板板必须荤荤、素分分开使用用，并有有标志。五、必须须有盛放放肉（陷陷）等专专用冰箱箱。六、室内内做到防防蝇、防防尘、防防鼠。七、加工工人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生，不准戴戴戒指、手链、涂指甲甲等。八、有室室内卫生生定时清清扫制度度。裱花制作作卫生管管理制度度一、进入入裱花间间必须更更衣、洗洗手消毒毒。二、裱花花用食品品添加剂剂必须是是允许使使用的品品种，并并在允许许使用量量范围内内使用，不能乱乱加。三、要定定时进行行空气消消毒，保保持室内内清洁状状态。四、专

13、用用裱花工工具要定定时清洁洁消毒，防止污污染。五、加工工人员要要穿戴整整洁卫生生衣帽、口罩，定时洗洗手消毒毒，保持持个人卫卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。六、防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防腐腐等卫生生设施要要完备。七、要定定时整理理室内卫卫生。配餐间卫卫生管理理制度一、设立立更衣、洗手消消毒专用用间。二、设立立与售餐餐数量相相适应的的盛放待待售食品品的台（架）。三、盛放放食品的的容器要要专用，并有标标志。四、销售售熟食要要用专用用器具，严禁用用手抓。五、不售售变质、变味食食品。六、售饭饭菜窗口口要能够够开合，严禁开开放式。七、要设设与配餐餐间相适适应的紫紫外线消消毒灯，定时开开灯消毒毒。八、

14、售饭饭人员要要穿戴整整洁卫生生衣帽、口罩，保持人人个卫生生，操作作前洗手手消毒。原料采购购索证制制度一、餐饮饮用食品品采购必必须索证证。二、需索索取证食食品种类类：米、面、油油、畜禽禽肉类、定型装装罐头类类食品、蔬菜食食品、蕈蕈类、食食品添加加剂、酒酒类、饮饮料、乳乳制品等等。三、要索索取的证证件包括括：有效效卫生许许可证和和产品卫卫生检验验报告合合格证明明的复印印件，采采购进口口食品必必须有中中文标识识及相关关证明。四、要建建立食品品索证登登记档案案，以备备查。五、索证证要有专专人负责责管理。烧烤制作作卫生管管理制度度一、场所所必须按按宰杀粗加工工腌制烧烤卤卤肉间晾凉分分设场所所。二、所用用

15、畜禽类类必须经经过兽医医检疫合合格方可可使用。三、烧烤烤卤制肉肉类食品品严禁使使用亚硝硝酸盐，使用其其他食品品添加剂剂要经卫卫生监督督机构允允许方可可使用。四、制作作间必须须设有消消毒水池池及设施施。五、切配配烧烤卤卤制熟食食间要设设紫外线线消毒灯灯，定时时对案板板及空间间进行消消毒处理理。六、切配配烧烤卤卤制熟食食品要专专人负责责，专用用工具，防止熟熟交叉污污染。七、防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防腐腐卫生设设施要完完备。八、从业业人员必必须穿戴戴整洁卫卫生衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生。食品销售售卫生制制度一、销售售定型包包装食品品商标上上应有品品名、厂厂名、厂厂址、生生产日期期、保存存期（保

16、保质期）等内容容，进货货时向供供货方索索取食品品卫生监监督机构构出具的的检验报报告单，严禁购购销产品品标志不不全或现现售现贴贴商标的的食品。二、销售售食品必必须无毒毒无害，禁止出出售变质质、生虫虫、掺假假、掺杂杂、超过过保存期期和其他他不符合合食品卫卫生标准准和规定定的食品品。三、出售售直接入入口的散散装食品品应有防防蝇、防防尘设施施，并正正当使用用。使用用工具售售货及无无毒、清清洁的运运装材料料，禁止止使用废废旧报纸纸运装食食品。货货款、工工具分开开存放，所用工具班班前应彻彻底清冼冼消毒。四、从业业人员穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，并做到到：不留留长指甲甲、长头头发、长长胡须，不戴戒戒指，不不涂

17、指甲甲油，操操作时不不吸烟。五、吧台台内严禁禁落地存存放食品品，严禁禁乱堆、乱放食食品及其他杂杂物。食品添加加剂使用用与管理理制度一、食品品添加剂剂必须使使用国家家批准的的品种和和在允许许范围内内使用。二、采购购食品添添加剂要要有记录录并存档档。三、食品品添加剂剂要专人人负责保保管，并并负责告告诉烹调调厨师适适用范围围和使用量量。四、盛放放食品添添加剂要要有专用用容器和和明显标标志。五、不得得在食品品中乱加加添加剂剂。六、实行行食品添添加剂使使用责任任追究制制。餐具用具具洗涤消消毒卫生生制度一、由专专人负责责。二、洗消消间大小小必须与与经营规规模相适适应。三、设有有洗、刷刷、冲三三个水池池，并

18、有有标志。四、热力力消毒设设施要充充足，餐餐具做到到每餐一一消毒。五、有密密闭的餐餐具保洁洁柜，数数量要充充足。六、不适适宜热力力高温消消毒的茶茶餐具，药物消消毒要有有固定场场所（间间），要要按消毒毒药物有有效浓度度配比，按时消消毒、冲冲洗、保保洁。七、使用用统一配配送的消消毒餐具具。食品采购购、验收收、建立立台帐制制度一、采购购的食品品原料及及成品必必须色、香、味味、形正正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品。二、采购购肉类食食品必须须索取兽兽医卫生生检验合合格。三、采购购酒类、罐头、饮料、乳制品品、调味味品等食食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验

19、合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识。四、采购购定型包包装食品品，商标标上应有有品名、厂名、厂址、生产日日期、保保存期（保质期期）等内内容。五、运输输车辆和和容器应应专用，严禁与与其他非非食品混混装、混混运。六、食品品采购入入库前应应有库管管人员进进行验收收报告，合格者者入库储储存、不不合格者者退回，按照国国家规定定建立台台帐，保保证台帐帐真实、清晰。食品仓库库卫生管管理制度度一、仓库库实行专专用并设设有防鼠鼠、防蝇蝇、防潮潮、防霉霉、通风风的设施施及措施施，并运运转正常常。二、食品品应分类类，分架架，隔墙墙隔地存存放，各各类食品品有明显显标志，有异味味或易吸吸潮的食食品应密

20、密封保存存或分库库存放，易腐食食品要及及时冷藏藏、冷冻冻保存。三、建立立仓库进进出库专人验验收登记记制度，做到勤勤进勤出出，先进进先出，定期清清仓检查查，防止止食品过过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合卫生要要求的食食品。四、食品品成品、半成品品及食品品原料应应分开存存放，食食品不得得与药品品、杂品品等物品品混放。五、食品品仓库应应经常开开窗通风风，定期期清扫，保持干干燥和整整洁。六、工作作人员应应穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。从业人员员体检、培训制制度一、从业业人员上上岗前必必须到卫卫生行政政部门确确定的体体检单位位进行体体检和培培训；二、发现现五病患患者及时时调

21、离。三、未取取得体验验、培训训合格证证明不得得上岗；四、从业业人员体体验、培培训合格格证明应应随身携携带，以以备检查查。卫生检查查制度一、卫生生管理人人员应每每天进行行卫生检检查。二、各部部门每周周进行一一次卫生生检查。三、单位位负责人人每月组组织一次次卫生检检查。四、各类类检查应应有检查查记录。五、发现现严重问问题应有有改进及及奖惩记记录。六、检查查食品加加工、储储存、销销售、陈陈列的各各种防护护设施、设备及及运输食食品的工工具、冷冷藏、冷冷冻设施施，损坏坏应维修修并有记记录，确确保正常常运转和和使用。餐厅HSSE培训训制度一、坚持持每天早早会签到到；二、必须须组织好好每周的的安全例例会，不

22、不缺员，不走形形式；三、每月月组织员员工内部部培训，学习体体系文件件、隐患患报告及及整改情情况；四、每半半年对员员工进行行消防器器材、后后厨操作作规范、设备使使用的培培训；五五、每半半年组织织一次应应急演练练，有记记录；六、新上上岗员工工必须先先培训，后上岗岗；七、在婚婚庆比较较多的情情况下对对员工进进行安全全培训。除害卫生生制度一、操作作间及库库房门应应设高550cmm、表面面光滑、门框及及底部严严密的防防鼠板。二、发现现老鼠、蟑螂及及其它有有害害虫虫应即时时杀灭；三、发现现鼠洞、蟑螂滋滋生穴应应即时投投药、清清理，并并用硬质质材料进进行封堵堵。废弃食用用油脂管管理制度度一、废弃弃油脂必必须

23、按国国家食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理的规定定进行行管理。二、废弃弃油脂应应设专人人负责管管理。三、废弃弃油脂应应用专门门标有“废弃油油脂”字样的的密闭容容器存放放，集中中处理。四、废弃弃油脂只只能销售售给废弃弃油脂加加工单位位和从事事废弃物物收购的的单位，不得销销售给其其他单位位和个人人。五、处理理废弃油油脂要建建立档案案，详细细记录销销售时间间、种类类、数量量、收购购单位、用途、联系人人姓名、电话、地址、收货人人签字等等，并长长期保存存。六、不得得随便处处理废弃弃食用油油脂。餐饮卫生生“五四制制”四加强：加强食食品安全全第一责责任人意意识；加强自身身卫生管管理；加强从业业人员

24、卫卫生知识识培训；加强与卫卫生监督督部门联联系。四建立：建立食食品安全全管理和和卫生档档案制度度； 建立食品品原料采采购索证证索票制度度建立进货货台账登登记制度度建立食品品原料入入库核查查验收制制度四做到：食品加加工做到到生熟分分开、烧烧熟煮透透、回锅锅加热、防止污污染；凉菜制作作做到专专间、专专人、专专用工具具、专用用冰箱；食品存储储做到隔隔墙离地地、通风风防潮、防蝇防尘尘、先进进先出；从业人员员做到定定期健康康检查、定期培培训、保保持良好好的个人人卫生、操作时时穿戴清清洁工作作衣帽四及时：食品加加工经营营场所及及时清扫扫；餐用具及及时清洗洗、消毒、保洁；冰箱等食食品存储储设施及及时清理理；

25、发生食物物中毒事事故及时时向卫生生行政部部门报告告。四禁止：禁止使使用有毒毒有害物物质加工工食品；禁止使用用病死或或死因不不明的畜畜禽及其其制品；禁止使用用劣质食食用油、不合格格调味品品、工业业用盐或或非食品品原料；禁止滥用用食品添添加剂。餐厅设备备维护保保养制度度一、认真真执行设设备使用用与维护护相结合合和设备备谁使用用谁维护护的原则则。二、设备备使用实实行定人人、定机机操作。三、各种种设备操操作人员员都要做做到“三好”“四会”；“三好”即管好好、用好好、维护护好；“四会”：即会会使用、会保养养、会检检查、会会排除故故障。四、日常常保养：操作者者每班照照例进行行保养，包括：班前100-155

26、分钟的的巡回检检查；班中责任任制，注注意设备备运转、安全接接地等是是否正常常；班后、周周末、节节日前的的大扫除除、擦洗洗。五、发现现安全隐隐患，及及时上报报。六、不准准私自把把设备借借给他人人。餐厅安全全例会制制度每次例会会全员必必须亲自自参加，有事提提前请假假，或委委托他人人参加。无故不不参加者者，将根根据有关关规定处处罚（迟迟到500元，不不参加1100元元）。未未参加会会扣0.5分。一、由餐餐厅经理理主持会会议，宣宣读本次次会议的的主要内内容。二、传达达上级部部门有关关文件及及会议精精神。三、针对对生产状状况，学学习有关关安全规规程和安安全技术术等。四、各单单位介绍绍本周的的安全生生产情况及及事故情情况，每每次大型型活动后后交流经经验。五、布置置下周安安全工作作及安全全活动内内容。六、每周周一的上上午9:30时时进行安安全例会会，例会会时间、地点如如有临时时变动，前台负负责提前前通知。消防安全全管理制