餐饮娱乐部管理规程汇总

1、餐饮娱乐乐部管理理规程汇汇编菜品粗加加工损耗耗管理规规程1.目的的1. 11体现菜菜品成本本的高低低，从而而对菜点点定价提提供依据据。1. 22对菜品品加工进进行监督督，避免免不必要要的浪费费。1. 33检验定定购菜品品的质量量，便于于选择更更好的供供货商。2.操作作流程2. 11粗加工工负责人人从库房房领取菜菜品后，即填制制“菜品粗粗加工损损耗表，。包包括：菜菜品名称称、单位位、领取取数量。2. 22在粗加加工完成成后，根根据其实实际数量量填写表表中“粗加工工完成后后数量”2. 33计算损损耗率2. 33. 11领取数数量一粗粗加工完完成后数数量损损耗量2. 33. 22实际损损耗率损耗量量

2、毛重重2. 44粗加工工负责人人填完该该表后，签字，同时由由厨师长长核对后后签名。如损耗耗率超标标，厨师师长应督督促查明明具体原原因。2. 55粗加工工结束，粗加工工负责人人将加工工后的菜菜品交到到厨房，厨师验验收无误误，在收收货人处处签字。2. 66所有单单据应提提交一份份给品质质部备档档。3.相关关记录 菜菜品粗加加工损耗耗表餐具洗涤涤规程1标准准1. 11对餐具具的洗涤涤要分类类洗涤。1. 22选用适适当的洗洗涤剂。13所所有餐具具必须经经过消毒毒。1. 44洗涤后后的餐具具、杯具具、用具具无水迹迹、无油油迹、无无食物残残渣。1. 55搬运、洗涤操操作的过过程要做做到轻拿拿轻放，避免碰碰

3、缺、碰碰裂、打打碎餐具具。1. 66随时捡捡出破损损缺口餐餐具、杯杯具2.程序序2. 11将所有有餐具中中的剩物物倒刮干干净，并并将类似似餐具集集放一处处。2. 22用喷水水器冲刷刷所有餐餐具，冲冲去固状状污物及及残留的的油脂性性污物。2. 33清洗2. 33. 11预洗。将经过过冲洗的的餐具分分类放在在己兑好好洗涤剂剂的容器器中，使使用手或或洗布等等工具，将可见见的油渍渍和食物物颗粒清清除，洗洗洁液温温度保持持在433-5000 CCo2. 33. 22洗涤好好的餐具具放在冲冲洗池中中用清水水冲洗千千净洗洁洁剂。2. 33. 33将冲洗洗过的餐餐具放在在消毒水水中浸泡泡2. 33. 44消毒

4、水水浸泡过过的餐具具在放入入厨柜前前，应先先让其滴滴干水分分或风干干，不可可用布或或手巾擦擦拭。2. 33. 55将滴干干水的餐餐具放在在规定的的餐具柜柜或消毒毒柜中。2. 44消毒餐具清洗洗后的下下一步即即是清毒毒处理，目的是是确保餐餐具卫生生。2. 44. 11热水杀杀菌法：以800C以以上的热热水，加加热2分分钟以上上（餐具具、茶具具)a2. 44. 22干热杀杀菌法：以855C以以上的千千热，加加热300分钟以以上的（餐具、茶具）。2. 44. 33煮沸杀杀菌法：以摄氏氏10000C之之沸水，煮沸55分钟以以上（毛毛巾，抹抹布等或或I分钟钟以上（餐具、茶具)a2. 44. 44蒸气杀杀

5、菌法：以1000CC的蒸气气，加热热10分分钟以上上（香巾巾，抹布布等）或或2分钟钟以上（餐具、茶具）。3.餐具具洗涤卫卫生规程程3.1经经消毒过过后的餐餐具表面面应避免免用手触触摸，并并保存在在有防虫虫鼠设备备的餐具具橱内。3. 22龟裂或或破损的的餐具宜宜报废。使用不不良餐具具，易给给顾客留留下不良良的印象象，也不不卫生。3. 33刀具上上面不可可有水渍渍，刀柄柄如为中中空式，切忌内内中集水水，叉子子齿间不不可留有有食垢，汤匙也也不可有有黑色蛋蛋溃或锈锈痕。3. 44洗净的的餐具避避免用毛毛巾擦拭拭，餐具具贮放的的架橱，应每天天刷洗，确保清清洁。3. 55生食和和熟食的的处理，应用不不同的

6、砧砧板，使使用后应应立即清清洗，避避免杂屑屑残留。清洗时，用中性性洗洁剂剂刷洗，然后用用开水烫烫过，以以达高温温杀菌的的目的，并保持持干燥，以防细细菌孳生生。4.洗洁洁剂使用用标准洗洁剂分分为酸性性，中性性，弱碱碱，碱性性及强硷硷洗洁剂剂等5类类，使用用时溶液液的酸碱碱度(PPh值）以pHH9.33-9.5之间间最好4. II中性洗洗洁剂：毛、发发、衣物物、食品品器具及及食品原原料的洗洗涤，或或物品受受到腐蚀蚀性侵蚀蚀时主要要使用中中性洗洁洁剂。4. 22碱性洗洗洁剂：包括弱弱碱，碱碱性及强强碱性洗洗洁剂，这类洗洗洁剂洗洗净力强强，但具具强烈腐腐蚀性，对皮肤肤伤害性性大。常常用的有有苛性钠钠（

7、氢氧氧化钠），大苏苏打（碳碳酸钠），小苏打（碳酸氢氢钠）等等。中性性洗洁剂剂不易去去除的物物质，如如蛋白质质、烧焦焦物、油油垢等主主要使用用碱性洗洗洁剂。4. 33酸性洗洗洁剂：主要用用于器皿皿，设备备表面或或锅炉中中矿物如如钙，镁镁的沉积积物的清清洗。常常用的酸酸性洗洁洁剂有硫硫酸、磷磷酸、硝硝酸、草草酸、醋醋酸等，均具有有强烈腐腐蚀性，会伤害害皮肤。4. 44使用对对皮肤伤伤害性较较大的洗洗洁剂时时，应注注意保护护避免受受伤害。避免飞飞溅入眼眼睛内；使用洗洗洁剂时时应戴手手套，避避免手长长时间侵侵泡在有有洗洁剂剂的水中中。厨房菜品品保存规规程1标准准1. 11菜品应应分类放放置，放放置时注

8、注意不可可堆塞过过紧。1. 22冷藏品品须贴上上标签注注明起始始时间，遵循先先进先出出原则口口13冷冷藏、冷冷冻品存存取须快快，避免免冷气外外泄1. 44水分多多的或味味道浓的的食品，须用塑塑料袋捆捆包或容容器盖好好。1. 55高温食食品须放放置冷却却后，才才能冷藏藏。1，6保保持储藏藏室的清清洁卫生生，防止止食物被被污染变变质。2.程序序2. 11鲜蔬菜菜类保存存法2. 11. 11将剩余余蔬菜用用少量清清水浸泡泡根部（以避免免叶黄杆杆枯），再用纱纱布盖好好（防鼠鼠、灰、虫）。除去败败叶及污污物，保保持干净净，用纸纸袋或多多孔的塑塑胶袋套套好，放放在冰箱箱下层或或阴凉处处，趁新新鲜食用用，储

9、存存愈久，营养损损失愈多多。2. 11. 22冷冻蔬蔬菜按包包装上说说明使用用，不用用时保存存于冰冻冻库，已已解冻者者不再冷冷冻。2. 113在在冷藏室室中整棵棵未清洗洗过的菜菜蔬，可可放5至至7天，清洗沥沥干后，可放33至5天天2. 11. 44菇类是是透气变变质型（透气三三小时时时即变质质）食品品，所以以在保存存菇类时时要用保保鲜膜里里三层，外三层层地裹好好轻放入入保鲜室室。2. 22成品蔬蔬菜类保保存法 土豆豆、藕、豆芽等等，值班班人员将将以上蔬蔬菜用清清水完全全浸泡，热天需需加冰。2. 33谷类食食品保存存法 放在密密闭、干干燥容器器内，置置于阴凉凉处。不不能存放放太久或或潮湿之之处，

10、以以免虫害害及发霉霉。生薯薯类如同同水果蔬蔬菜，处处理整洁洁后用纸纸袋或多多孔塑胶胶袋套好好放在阴阴凉处2. 44鱼类，肉类保保存法2. 44. 11鱼类：除去鳞鳞鳃内脏脏，冲洗洗清洁，沥干水水分，以以清洁塑塑胶袋套套好，放放入冷藏藏库（箱箱）冻结结层内，但不宜宜储存太太久。2. 44. 22肉类 肉和内内脏应清清洗、沥沥干水份份，装于于清洁塑塑胶袋内内，放在在冻结层层内，但但不要储储放太久久若要要碎肉，应将整整块肉清清洗沥千千后再绞绞，视需需要分装装于清洁洁塑胶袋袋内，放在冻结结层。若若置于冷冷藏层，时间最最好不要要超过224小时时；解冻冻过的食食品，不不宜再冻冻结储存存2. 44. 33牛

11、肉类类：新鲜鲜肉品如如内脏，在冷藏藏室只可可放1天天，绞肉肉1至22天，肉肉排2至至3日，大块肉肉2至44日：在在冷冻室室，内脏脏可贮存存1至22个月，绞肉22至3个个月，肉肉排6至至9个月月，大块块肉6至至12个个月。2. 44. 44猪肉类类：新鲜鲜猪肉在在冷藏室室可放22至3天天，绞肉肉1至22天，大大块肉22至4天天：在冷冷冻室，绞肉可可放I至至2个月月，肉排排2至33个月，大块肉肉3至66个月。2. 44. 55鸡鸭禽禽类：鸡鸡鸭肉在在冷藏室室可贮存存2至33天：鸡鸡鸭肝可可冷藏11至2天天。2. 55调料品品保存法法2. 55. 11储放在在阴凉干干燥处或或冰箱内内，不宜宜储放太太

12、久，先先购者先先用。拆拆封后尽尽快用完完，若发发现品质质不良时时，立即即停止使使用。2. 55. 22干辣椒椒应装在在完好的的塑料袋袋中，并并扎紧。2. 55. 33蕃茄酱酱未开封封的不放放冰箱，可保存存1年，开封后后应放在在冷藏室室。沙拉拉酱未开开封的不不放冰箱箱，可存存放2至至3个月月，开封封后放冰冰箱冷藏藏；花生生酱放冰冰箱可延延长保存存期限2. 66豆类，乳品和和蛋类保保存法2. 66. 11千豆类类略为清清理保存存，青豆豆类应漂漂洗后沥沥干，放放在清洁洁干燥器器内。豆豆腐，豆豆干类用用冷开水水清洗后后沥干，放入冰冰箱冷藏藏，并应应尽快用用完。2. 66. 22乳品类类瓶装乳乳最好一一

13、次用完完，未开开瓶之鲜鲜奶若应应放在55以下冰冰箱贮藏藏。未用用完之罐罐装奶，应自罐罐中倒入入有盖的的玻璃杯杯内，再再放入冰冰箱，并并尽速饮饮用。会会滚动的的罐装或或瓶装牛牛奶，最最好不要要放在冰冰箱门架架子上，乳粉以以干净的的勺子取取用，用用后紧密密盖好，仍要尽尽快使用用，奶油油可冷藏藏1至22周，冷冷冻2个个月。2. 66. 33蛋类擦擦净外壳壳，钝端端向上置置于在冰冰箱蛋架架上。新新鲜鸡蛋蛋可冷藏藏4至55周，煮煮过的蛋蛋1周，不可放放入冷冻冻室。一一旦发现现有品质质不良时时，即停停使用。豆、蛋蛋和乳制制品皆有有大量蛋蛋白质，极易腐腐败，因因此应尽尽快使用用。2. 77油脂类类保存法法

14、勿让阳阳光照射射，勿放放在火炉炉边。不不用时罐罐盖盖好好，置于于阴凉处处，不要要储存太太久，最最忌高温温与氧化化。用过过的油须须过滤，不可倒倒入新油油中；颜颜色变黑黑，混浊浊不清而而有气泡泡者，不不可再用用2. 88水果类类保存法法2. 88. 11先除去去尘土及及外皮污污物，保保持干净净，用纸纸袋或多多孔的塑塑胶袋套套好，放放在冰箱箱下层或或阴凉处处，趁新新鲜食之之，储存存愈久，营养损损失愈多多2. 88. 22去果皮皮或切开开后，应应立即食食用，若若发现品品质不良良，即停停食用2. 88. 33水果打打汁后，维生素素容易被被氧化，应尽快快饮用2. 99腌制食食品保存存方法2. 99. 11

15、开封后后，如发发现变色色变味或或组织改改变者，立即停停止食用用。2. 99. 22先购入入者置于于上层，以便于于取用。2. 99. 33储存在在干燥阴阴凉通风风处或冰冰箱内，但不要要储存太太久，并并尽快用用完。2. 110酱油油保存法法2. 110. 1置放放阴凉处处所，勿勿受热和和光照2. 110. 2开封封使用后后，应将将瓶盖盖盖好，以以防虫鼠鼠或异物物进入，并尽快快用完2. 110. 3不要要储存太太久，若若发现变变质，即即停食用用。2. 111软饮饮料保存存方法 一般般饮料包包括汽水水、果汁汁、咖啡啡、茶等等2. 111. 1保存存在阴凉凉干燥处处或冰箱箱内，不不要受潮潮及阳光光照射。

16、2. 111. 2不要要保存太太多太久久，按照照保存期期限，尽尽快轮换换使用。2. 111. 3拆封封后尽快快用完，若发现现品质不不良，即即停食用用。2. 111. 4饮料料开后，应一次次用完。未能用用完时，应用盖盖子盖好好，存于于冰箱中中2. 112酒类类保存方方法2. 112. 1酒类类极易被被空气与与细菌侵侵入，而而导致变变质，凡凡酒类储储存的场场所，须须注意下几点：A.位置置：设各各种不同同合肺酉酉架，常常用的酒酒如啤酒酒放置于于外侧，贵重的的酒置于于内侧。B.温度度：所有有的酒保保存在室室温155C的的凉爽干干燥处C.光线线：以微微弱地能能见度为为宜。D.不可可与特殊殊气味物物品并存

17、存，以免免破坏酒酒地味道道E.尽量量避免振振荡，致致丧失原原味，所所以密封封箱不要要经常搬搬动F.放置置阴凉处处，勿使使阳光照照射到。2. 112. 2酒类类的储存存期限长长短差异异极大，应注意意其标示示制造日日期或保保存期限限。一般般保存期期限以出出厂日期期起算，生啤77天、啤啤酒半年年、水果果酒类无无期限，其他酒酒类以1年为为宜2. 112. 3啤酒酒为愈新新鲜愈好好的酒，购入后后不可久久藏，在在室内约约可保持持3个月月不变质质。保管管最佳温温度为66100，100-1330C稍稍嫌热，1316会危害害酒质，引起再再一次的的发酵，16以上则则啤酒会会变质。但过冷冷也不行行，2以下则则会使啤

18、啤酒混浊浊不清。并应切切忌冷热热剧烈变变化，不不要从冰冰箱拿出出一段时时间来又又放回冰冰箱。2. 112. 4白葡葡萄酒放放在下层层橱架，一般为为平放，或以瓶瓶口向下下成155度斜角角，葡萄萄酒均用用软木塞塞，用意意在使软软木塞为为酒侵湿湿，永远远膨胀，以免空空气侵入入。100C的的温度，最能长长期保存存葡萄酒酒的品质质。2.133干货制制品的保保管要求求A.贮存存环境应应通风、透气、千燥、凉爽，还要避避免阳光光长时间间的照晒晒。B，有一一些气味味较重的的原料，应分开开保存，否则会会相互串串味，影影响食用用C.对于于质地较较脆的干干料，应应减少翻翻动，轻轻拿轻放放，不能能压重物物。D.要有有良

19、好的的包装和和防腐、防虫设设施。干干货原料料常用的的包装中中，以木木箱、木木桶、纸纸板箱衬衬防潮纸纸或塑料料薄膜的的包装防防潮效果果较好：竹篓、麻袋等等包装防防潮性差差。但无无论采用用哪种包包装，在在贮存时时应做到到轻搬轻轻放，防防止因包包装损坏坏而降低低防潮性性能。E.勤于于检查。一旦发发现有变变质的干干货，应应及时清清除，防防止相互互传染。F.控制制贮存的的温度、湿度，使库房房保持凉凉爽、干干燥、低低温、低低湿。尤尤其是容容易生虫虫的黄花花菜和易易发霉的的玉兰片片，只有有在低温温、干燥燥的环境境里，才才能避免免其虫蛀蛀和变质质。另外外，在玉玉兰片中中放人小小包的亚亚硫酸钠钠（1-3%），也

20、可可起到防防霉的效效果。G.干货货库内，切忌同同时存放放潮湿性性的物品品。同时时还应注注意码堆堆的底垫垫和高度度以保干干货制品品不受潮潮食品原原料 温度 新鲜肉肉类、禽禽类o0 C -z0 C新鲜水水产品 _100C-11C 鲜果、蔬菜 2CC-700C 奶制品品 30CC-800C 普通原原料 10CC-400C 厨房出菜菜管理制制度1.为了了进一步步提高管管理水平平和服务务水平，使餐饮饮管理和和餐饮服服务保持持一贯性性，保向向顾客提提供高效效、优质质、礼貌貌、热情情、周到到和规范范化的服服务。2.厨房房出菜应应严格按按“见单出出菜，无无单不出出”原则，接受餐餐厅的点点菜单需需有收银员的的签

21、字，且单据据的填写写规范，准确。宴会和和团体餐餐单需是是宴会预预订或厨厨师长开出的的正式菜菜单。3.配菜菜岗凭单单按规格格要求及及时配制制，并按按先接单单先配，紧急情情况先配配，特殊殊菜肴肴先配的的原则办办理，保保证及时时上火烹烹制。4.负责责排菜的的勾菜人人员，排排菜必须须准确及及时，前前后有序序，把握握好出菜菜的节奏奏，做好好炉灶与与前堂的的协调工工作，菜菜肴与餐餐具相符符，成菜菜及时送送至备餐餐间，提提醒传菜菜员取走走。5.厨房房接受点点菜单后后，只要要不是叫叫单，凉凉菜应在在3分钟钟内出一一道成品品菜，热热菜在55至7分分钟内出出一道成成品菜。因误时时拖延出出菜引起起顾客投投诉的，由当

22、事事人承担担，相关关负责人人承担连连带责任任。6.配菜菜、排菜菜及厨师师等应注注意出菜菜的顺序序应与上上菜的顺顺序相符符，中餐餐上菜的的顺序是是：先中中高档菜菜品，后后低档菜菜品；先先冷菜，后热菜菜：先咸咸味菜，后甜味味菜；先先佐酒菜菜，后下下饭菜：先荤菜菜，后素素菜；先先特色菜菜，后普普通菜；先干菜菜，后汤汤菜；先先浓味菜菜，后清清淡菜：先菜肴肴，后点点心、水水果。不不要将高高档菜品品放在最最后出。7.所有有出品的的点菜单单、加菜菜单、退退（换）菜单等等必须妥妥善保存存，餐毕毕及时交交厨师长长查阅，由厨师师长交财财务部进进行审查查。8.炉灶灶岗对配配份员所所递菜肴肴要及时时烹调，对所配配菜肴

23、的的规格，质量有有疑问者者，要及及时向切切配岗提提出，妥妥善处理理；烹制制菜肴先先后次序序及速度度服从勾勾菜员安安排。9.厨师师长有权权对出菜菜的手续续和菜肴肴质量进进行检查查；如有有质量不不符或手手续不全全的出菜菜，有权权退回并并追究责责任。10.处处罚办法法凡违反上上述规定定的，除除通报批批评外，对当事事人处罚罚：200-500元一个个月连续续违反二二次以上上的，再再追力。处罚1100-2000元，相相关的负负责人要要承担连连带责任任。厨房粗加加工标准准1.标准准1. 11按餐厅厅菜品质质量标准准执行。1. 22按用途途，品种种归顺原原料粗加加工。1. 33对鲜活活原料的的宰杀、整理、洗涤

24、。1. 44对干料料的涨发发。1. 55对冷藏藏，冷冻冻品的解解冻。1. 66对蔬菜菜原料的的捡摘、削剥。1. 77对肉类类半成品品进行切切割，改改刀。18洗洗涤彻底底干净，除去异异味，除除尽污秽秽杂物，确保卫卫生，尽尽量降低低损耗。1. 99将粗加加工原料料及时交交给切配配组，或或者根据据情况及及时送入入冷藏，冷冻库库待用。1100清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2.作业业程序2.1水水产原料料粗加工工2. 11. 11备齐加加工的水水产品，准备用用具及盛盛器。2. 11. 22根据用用途，区区别品种种对原料料进行宰宰杀，整整理，洗洗涤沥干干。2.1.3将粗粗加工后后

25、原料及及时交到到切配组组或根据据情况及及时放入入冷藏或或冷冻库库待用。2. 11. 44清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 22肉类原原料粗加加工2. 22. 11备齐待待加工的的禽类原原料，准准备好用用具，盛盛器2. 22. 22按菜品品的具体体要求，区别品品种，对对肉类原原料进行行刮皮或或剥皮、剔骨、去除筋筋和皮毛毛、清理理内脏等等加工处处理。2. 22. 33对原料料认真洗洗涤，整整理，沥沥干水分分，置于于盛器。2. 22. 44将加工工后的原原料及时时交给切切配组，或根据据情况送送入冷藏藏库暂存存待用。2. 22. 55清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥

26、善保保管用具具。2. 33蔬菜类类原料粗粗加工2. 33. 11备齐待待加工蔬蔬菜，准准备好用用具及盛盛器。2. 33. 22按菜品品的具体体要求，对蔬菜菜原料进进行捡摘摘、削剥剥、去皮皮、茎、枯叶、虫卵等等粗加工工处理。2. 33. 33区别品品种，采采用合理理的洗涤涤方法对对蔬菜原原料洗涤涤，沥千千水分，置于相相应盛器器内。2. 33. 44将加工工后的原原料及时时交给切切配组，或根据据情况送送入冷藏藏库暂存存待用。2. 33. 55清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 44家畜内内脏2. 44. 11备好待待加工的的原料，准备好好用具及及盛器。2. 44. 22按

27、菜品品的具体体要，区区别品种种，对原原料进行行洗涤、刮剥、揉搓等等加工处处理。2. 44. 33洗净，整理好好原料，沥干水水分，置置于盛器器中2. 44. 44将加工工后的原原料及时时交给切切配组，或根据据情况送送入冷藏藏库暂存存待用。2. 44. 55清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 55干料粗粗加工2. 55. 11备好待待加工原原料，准准备好用用具及盛盛器。2. 55. 22按菜品品的具体体要求，区别品品种，采采用正确确的涨发发方法，对原料料进行加加工处理理。2. 55. 33洗涤，整理好好原料，置于有有水的盛盛器中。2. 55. 44将加工工后原料料及时交交

28、给切配配组。2. 55，5清清洁场地地，清运运垃圾，清理用用具，妥妥善保管管用具2. 55. 66动物性性千料一一般较昂昂贵，涨涨发技术术的要求求也高，粗加工工组要严严格按要要求执行行，整理理好以后后再交给给切配组组。2. 55. 77干辣椒椒应剔除除诸如千千瘪、有有霉点、有虫的的次品，去除辣辣椒蒂。辣椒用用塑料袋袋装好，扎紧袋袋口，交交厨房备备用。辣辣椒籽用用塑料袋袋装好，以备回回收。厨房开市市准备规规程1.厨房房工作人人员准时时上岗，保持良良好的个个人卫生生2.厨房房工作人人员在整整个操作作过程中中要注意意消防安安全，做做好防火火检查工工作。3.原料料的领用用3. 11采购回回来的原原料，

29、在在验收合合格后，一部分分将直接接进入厨厨房，一一部分会会存放入入库。一一般情况况下，应应将当日日需用的的新鲜原原料入厨厨房，不不急用的的原料入入库，需需用时则则到仓库库中按一一定程序序领用。3. 22为了记记录每一一次发放放的原料料数量及及其价值值，以便便正确计计核厨房房成本消消耗，厨厨房在向向仓库领领用任何何原料时时都必须须填写领领料单（出库单单）。领领料单既既是厨房房与仓库库的沟通通媒介，又是控控制餐饮饮成本的的一项重重要手段段。一般般由厨师师长领用用原料，在领用用时注意意检查质质量标准准。4.初加加工后，在移交交下道工工序前，应对个个菜品原原料进行行检验，检查加加工的质质量、卫卫生是否

30、否符合标标准，同同时填制制初加工工损耗表表，并由由厨师长长与品质质部监控控。如损损耗率超超标，应应查明原原因。5.原料料的生产产初加工工5. 11蔬菜加加工标准准和程序序5. 11I蔬蔬菜加工工标准5. 11. 11. 11加工过过的蔬菜菜无老叶叶、老根根、老皮皮及筋络络等不能能食用的的部分5. II12按规规格要求求修削整整齐。5. 111. 3洗洗涤千净净，沥干干水分，无泥沙沙、虫卵卵等污物物。5. 111. 4合合理放置置，防止止污染。5. 11. 22程序5. 11. 22. 11根据营营业情况况需要量量，备齐齐蔬菜原原料，准准备用具具5. 11. 22. 22将蔬菜菜分类，根据厨厨房

31、的要要求进行行摘洗，分别装装于不同同的盛器器滤水5. 11. 22. 33将各类类蔬菜送送到厨房房合格位位置中暂暂存待用用或继续续进行细细加工。5. 11. 22. 44清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。51. 2. 5关关闭水、电开关关。5 22水产加加工标准准及程序序5. 22. 11标准5. 22. 111除除尽污秽秽杂物，去鳞则则去尽，留鳞则则完整。5. 22. 11. 22血放尽尽，鳃除除尽，胆胆不破，内脏杂杂物去尽尽。5. 22. 11. 33根据品品种和用用途加工工，洗净净沥千。5. 22. 22程序5. 22. 22. 11根据当当日厨房房的规格格要求及及需要量

32、量，备齐齐加工的的水产品品，准备备用具。5. 22. 22. 22将所用用的各类类原料进进行不同同的宰杀杀加工，洗净沥沥干。5. 22. 22. 33将各类类加工好好的水产产品用保保鲜膜封封好，立立即下冰冰箱或冷冷库存放放，留待待取用。5. 22. 22. 44清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。5. 22. 22. 55关闭水水、电开开关。5. 33肉类加加工标准准及程序序5. 33. 11标准5. 33. 11. 11区别烹烹调不同同要求，选择用用肉部位位。5. 33. 11. 22除尽污污秽、杂杂毛和筋筋腱5. 33. 11. 33加工后后的半成成品冷藏藏时间不不得超过过2

33、4小小时。5. 33. 22程序5. 33. 22. 11根据营营业需要要量，备备齐加工工的肉类类原料和和用具。5. 33. 22. 22根据对对肉类的的规格要要求，将将所用的的猪、牛牛、羊等等肉类原原料进行行不同的的洗涤及及切割。5. 33. 22. 33将加工工后的肉肉类原料料用保鲜鲜膜封好好，贴上上贮存标标签，分分别放置置在厨房房加工间冷冷藏库中中规定位位置或下下冰箱，留待取取用。厨房冷藏藏库管理理细则1.通过过有效的的贮藏管管理，可可以减少少原材料料自然耗耗损，防防止被盗盗，从而而保证原原材料的的质量、数量：使生产产成本得得到较好好控制。2.冷藏藏库用于于存放那那些需要要保鲜的的食品原

34、原料以及及在定期期内使用用的畜肉肉，家禽禽和海鲜鲜等。3.冷藏藏库只存存放厨房房用烹饪饪原料、调料不不得存入入其他杂杂物；职职工私人人物品一一律不得得存入其其内。4.区别别库存原原料、调调料等不不同物品品种类、性质、固定位位置，分分类存放放。并严严格遵守守下列保保藏时间间：A.新鲜鲜鱼虾、肉、禽禽、蔬菜菜存放不不得超过过3天。B.奶制制品、半半成品不不得超过过2天C.新鲜鲜鸡蛋存存放不得得超过22周。5.大件件物品单单独存放放，小件件及零散散物品置置盘，筐筐内集中中存放。所有物物品必须须放在货货架上，并至少少离地面面25厘厘米，离离墙壁55厘米6.冷藏藏半成品品及剩余余食物均均须装入入保鲜袋袋

35、或用保保鲜膜包包好后，贴上贮贮存卡，写上日日期放入入食品盘盘，再分分类放置置在货架架上。7.熟食食在入冷冷藏库时时，要存存放在干干净、有有标记、带盖的的容器内内，冷藏藏库底部部和靠近近冷却管管道的地地方以及及冷藏库库的门口口温度较较低，宜宜存放奶奶类、肉肉类、禽禽类、水水产类物物品。8.加强强对库存存物品的的管理，坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。9.每天天定人、定时对对冷藏库库进行清清洁整理理，确保保库内干干净、卫卫生：定定期检查查原料质质量，及及对冷藏藏库进行行清理、消毒，预防和和杜绝鼠鼠虫侵害害，保持持其卫生生整洁。10严严格制定定冷藏库库的计划划，集中中领货，减少

36、库库门开启启次数；由专人人每周两两次盘点点库存情情况，并并报厨师师长。11.经经常检查查，保持持冷藏库库达到规规定的温温度；如如发现温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与工程程部联系系解决12.处处罚办法法12. 1凡人人为原因因使冷藏藏设备损损坏的，如责任任人明确确，视情情况由责责任人赔赔偿修理理费的770%-1000%，造造成报废废或丢失失的视情情况由责责任人赔赔偿原值值的7000/oo-1000%.如责任任人明确确，由该该部门负负责人承承担赔偿偿额的550%.保管人人或使用用人承担担另500%.12. 2上条条款违者者视情节节轻重予予以警告告处分直直至开除除，并对对当事人人处罚220-1

37、100元元。给分分店造成成重大损损失的，公司将将依法追追究其经经济或法法律责任任。对自自觉维护护公司设设备有功功者，公公司将给给予奖励励。厨房冷冻冻库管理理细则1.通过过有效的的贮藏管管理，可可以减少少原材料料自然耗耗损，防防止被盗盗，从而而保证原原材料的的质量、数量；使生产产成本得得到较好好控制2.冷冻冻库是将将畜肉、家禽、水产等等控制在在低于- 188范围内内冷冻储储存。3.冷藏藏库只存存放厨房房用烹饪饪原料、调料、不得存存入其他他杂物；职工私私人物品品，一律律不得存存放入其其内。4.坚持持冻藏食食品及原原料必须须处在冰冰冻状态态才能进进入冻库库的原则则，避免免将已解解冻的食食品及原原料送

38、入入冰库。5.所有有冻藏食食品及原原料必须须注明入入库日期期；区别别库存食食品及原原料不同同种类、性质、固定位位置，分分类存放放，并严严格遵守守冻藏期期限的规规定。6.冻藏藏大块原原料单独独存放，小型及及零碎原原料置盘盘，筐内内集中存存放；所所有物品品必须放放在货架架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米。7.原料料入库要要沥干水水分，放放入适合合的容器器内，加加上盖，并在盖盖上贴上上贮存卡卡，标记记原料品品名、入入库日期期。8加强强对冻藏藏品计划划管理，坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。9.每天天定期，定人对对冷冻库库进行清清洁整理理，确保保库内干干净，卫卫

39、生；定定期检查查食品及及原料质质量，并并定期对对冷冻库库进行清清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠害害发生，保持其其卫生整整洁。10.严严格制定定冷冻库库的计划划，集中中领货，减少库库门开启启次数；由专人人每周两两次盘点点库存情情况，并并报厨师师长。11.经经常检查查，保持持冷冻库库达到规规定的温温度；如如发现温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与工程程部联系系解决。12.处处罚办法法12. 1凡人人为原因因厨房冷冷藏设备备损坏的的，如责责任人清清楚，视视情况由由责任人人赔偿修修理费的的70%-1000%,造成报报废或丢丢失的视视情况由由责任人人赔偿原原值的770%-1000%.如责任人人不清，由该

40、部部门负责责人承担担赔偿额额的500%,保保管人或或使用人人承担另另50%.122.2以以上条款款违者视视情节轻轻重予以以警告处处分直至至开除，并对当当事人处处罚200-1000元。给分店店造成重重大损失失的，公公司将依依法追究究其经济济或法律律责任。对自觉觉维护公公司设备备有功者者，公司司将给予予奖励。菜品报废废单管理理程序1.目的的 加强菜菜品报废废管理，节约成成本。2.适用用范围 适用于于菜品及及原料的的报废管管理3.职责责3. 11每日营营业结束束后，厨厨房工作作人员盘盘点厨房房存货，如有报报废的菜菜品或原原料，应应填写菜菜品报废废单。3. 22库管员员，在发发现库存存菜品、酒水过过期

41、或存存在质量量问题，需要报报废时也也应填写写菜品报报废单。4.流程程4. 11厨房处处理人按按表要求求填入欲欲报废的的菜品“名称”、“单位”、“数量”、“原因，“处理人人”、“报废时时间”等。厨厨师长填填入“审核人人意见”并签字字。4. 22库管员员发现有有报废品品，应填填写该表表“名称”、“单位”、“数量”、“原因”等内容容，并报报品质保保障部，由品质质保障部部审核出出具处理理意见。4. 33库管员员根据处处理意见见处理该该类物品品。4. 44所有报报废单应应提交一一份给品品质部备备档，并并交一份份给财务务部进行行核查。5.相关关记录 菜菜品报废废单厨房设备备卫生操操作与检检验标准准清洁对对

42、象 操作程程序 标准 1.锅锅 A.将将锅用大大火烧至至见红： 干净、没糊点点，锅沿沿 B.放入清清水池中中用凉水水冲： 没黑灰灰 C.用刷子子刷净锅锅内的黑黑糊渣。 2.灶灶台 A.关关掉所有有的火； 灶台干干净，无无油垢， B.在灶台台面浇洗洗涤剂后后，用刷刷子刷灶灶台 熄火时时无黑烟烟 上的的每个角角落和火火眼周围围； C.用清水水冲至灶灶台上没没有泡沫沫，注意意灶 台靠靠墙的挡挡板、开开关处及及灶箱的的油垢， 用干干布擦干干。 3.漏漏水槽 A.用用刷子将将槽内的的杂物归归置漏斗斗上，提提 无杂物物、无油油垢，水水 漏斗斗，将杂杂物倒入入垃圾桶桶，安好好漏斗； 流通畅畅。 B.倒入少少

43、许洗涤涤剂，用用刷子刷刷洗整个个槽，再用用清水冲冲净。 4.不不锈钥器器 A.将将器具放放在水池池内，倒倒入洗涤涤剂，用用 器具光光亮，无无油垢、 具 白洁布布擦洗； 水迹。 B.清水冲冲洗干净净至无泡泡沫，用用干布擦擦干5.调调料架 A.将将调料罐罐移至一一边，用用湿布沾沾洗涤剂剂 固态调调料罐放放于液态态 水将将调料架架和不锈锈钢盘洗洗净、擦擦干； 调料罐罐后面，液态调调 B.将调料料罐逐一一清理、洗净并并擦干。固 料操作作台干净净无杂 态调调料直接接倒入料料罐，液液态的调调料用细细 物，调调料之间间不混杂杂，箩去去掉杂质质，倒入入料罐。 料罐光光亮。 化化冻池 A.检检查化冻冻池的地地漏

44、是否否通畅，无杂 干净，光亮，无油、 物； 杂物；海鲜、禽、肉肉 B.用湿布布沾去污污粉擦洗洗： 类分池池化冻。 C.用清水水冲净，干布擦擦干。 A.开冰箱箱门，清清理出前前日剩余余原料； 整齐、清洁，机器运运 B.用洗涤涤剂水擦擦洗货架架，密封封皮条、排 转正常常，风叶叶片千净净：J俘俘你娇相相 风口； 水产品品和禽类类肉原料料 C.清除冰冰箱里的的污物、菜汤及及油污； 分开码码放，层层次分明明；D.用清水水擦千净净所有原原料； 密封皮皮条无油油泥、血血 E.未用的的原料重重新更换换保鲜纸纸； 水异味味；注意意要放托托 F.按照海海鲜、禽禽、肉分分类，成成品和半半成 盘，注注意除霜霜 品分分

45、类，集集中码放放冰箱内内，层次次分明， 不得得乱堆放放； G.外部擦擦至无油油、光亮亮。 8.恒恒温冰箱箱 A.开开冰箱门门，将前前日的剩剩余原料料取出； B.需要水水泡的原原料要换换水，原原料重新新换 盘加加保鲜纸纸： C.用湿布布擦洗水水箱内壁壁、货架架及风叶叶片：清洁对对象 操作程程序 标准 D.用清水水冲洗掉掉冰箱的的污垢、血水，并 内外整整齐、清清洁，生生 擦干干； 熟分开开，荤素素原料分分 8.恒恒温冰粗粗 E.擦擦洗密封封皮条，使其无无油污、霉点： 开，机机器运转转正常， F.将整理理后的原原料按照照海、禽禽、肉分分类，风叶片片干净，冰箱内内 原材材料和半半成品分分类放入入冰箱，

46、依次码码 无罐头头制品和和私人制制 放，不乱堆堆放； 品。 G.冰箱外外用洗涤涤剂水擦擦洗，用用清水冲冲洗，用干干布擦干干。 9 不不锈钢台台 A用用湿布沾沾洗涤剂剂擦洗及及时清理理一切杂杂 无水迹迹、血迹迹，污物物、物； 整齐，无油污污，无私私 B.用清水水反复擦擦洗上面面各部位位的尘土土， 人用品品，光亮亮不沾手手。用干干布随时时擦净墩墩面，刀刀和切配配时台上上 留下下的水迹迹，血迹迹，污物物等； C.台架子子和腿部部同样用用干布擦擦干。 10.灭蝇灯灯 A.关关掉电源源； 灯网内内无杂物物和尘 B用用干布掸掸去灯网网内的尘尘土： 土，无无死蝇，使用正正 C.用湿布布擦净上上面各部部位的尘

47、尘土，待待其 常。 干后后，接通通电源。 11.墙壁 A.用用湿布沾沾洗涤剂剂从上至至下擦洗洗墙壁； 光亮、清洁、无水迹迹、B.细擦瓷瓷砖的接接缝处； 油泥，不沾手手。 C.用湿布布沾清水水反复22次一33次擦净净； D.擦千 12.地面 A用用拖把沾沾洗涤剂剂水，从从厨房的的一端横横 地面光光亮不滑滑、无浊浊 向擦擦至另一一端： 污、杂杂物，无无水迹、 B.用清水水洗干净净拖把，反复擦擦两次。 烟头。 13.水池 A.捡捡去里面面杂物； 无油迹迹、无异异味。 B.用洗涤涤剂水或或去污粉粉刷洗： C.用清水水冲净，外部用用干布擦擦千。 14.干货贮贮存 A.柜柜内外用用洗涤剂剂水擦拭拭干净；

48、无变质质原料，干净、 柜 B.将将干货原原料码放放整齐，有污物物的去掉掉；整齐、清洁。 C.检查干干货原料料是否有有虫。 15.炊具架架 A.将将所有炊炊具放到到一边，用湿布布沾洗涤涤 摆放整整齐干净净，有顺顺 剂水水将架子子从上至至下擦洗洗千净： 序。 B.将干净净的炊具具按勺、漏勺、铲等放放在 上面面，漏盆盆、箩放放在中层层，香油油壶（瓶瓶）放在在下层。 清洁对对象 操作程程序 标准 16.餐具（盘、 A.每每天将餐餐具清洗洗净后，码好高高温消毒毒 光亮、整洁、无破损损，碗、匙匙等） 至干爽爽： 无水迹迹，筷子子、匙等等 B.放入餐餐具柜架架。 不可留留有食垢垢，亦不不 可可有黑色色蛋渍或

49、或锈 痕痕：码放放整齐。 17.鸡蛋筐筐 A.生生鸡蛋洗洗净，无无鸡屎、草棍： 干净。 B.塑料筐筐干净： C.托盘勤勤换，无无蛋汤 18.油烟罩罩 A.先先用湿布布沾洗涤涤剂从上上至下擦擦洗干净净 烟罩内内外光亮亮，罩内内 油烟烟罩内壁壁，油垢垢较厚处处用小刀刀轻轻刮刮 灯光明明亮，无无油迹 掉，再用洗洗涤剂水水擦洗； B.用干净净的湿布布反复擦擦至没有有油污： C.继续擦擦洗烟罩罩的外壁壁。 19.刀 A.将将刀在油油石上磨磨亮、磨磨快后，用清水水 刀锋利利，刀面面无锈 冲净净； 迹、水水溃。刀刀柄为中中 B.用干布布擦干后后保存在在箱内，不得乱乱放。空式，内中无无集水。 20.墩子 A.

50、每每天将墩墩子放入入池中，用中性性洗洁剂剂 墩面干干净、平平整、无无 刷洗洗； 霉迹，不得落落地存 B.用大锅锅沸水煮煮20分分钟； 放。 C.擦干后后竖放，保持通通风。 21.不锈钢钢柜 A.取取出柜内内物品； 柜内无无杂物，无私人人 B.用温洗洗涤剂水水擦四壁壁及角落落，再用用清 物品，干净、整洁， 水擦擦净擦干干； 外部光光亮、干干爽。 C.把门里里外及柜柜子外部部、底部部、柜腿腿依 次用用千布擦擦去油污污，再用用清水擦擦净后， 用干干布把外外部擦至至光亮。 22.蔬菜筐筐 每天清清理，包包括筐、托盘，保持蔬蔬菜新 干净，无杂物物、泥土土、鲜，无腐烂烂变质； 血污 23.绞肉机机、 A.

51、机机器用完完后，将将机头和和机片拆拆下来； 机器内内不留残残余物， 切切片机 B.用用洗涤剂剂水冲洗洗； 无杂物物，外表表干净。 C.用清水水冲洗干干净 24.调味料料柜 A.清清理柜中中存放的的调料或或缸头，检查 码放整整齐，无无杂物， 是否否过期，有无膨膨胀，把把它们拿拿出来； 整洁 B.用湿布布擦洗柜柜内，污污物用清清洁剂擦擦净；C.有罐头头和固体体调料分分别放入入罐头头类 一定定有湿布布擦去尘尘土，固固体调料料（如盐盐，味精精，胡椒椒等）放放在不锈锈钢盘中中并检查查 有无无变质，生虫。 清洁对对象 操作程程序 标准 25.香油壶壶 A.观观察剩余余的香油油是否变变质： 干净，油壶内内无

52、沉淀淀 （瓶瓶） B.将将有用的的剩油过过滤，油油底倒掉掉，过滤滤物，无无异味 好的的油倒入入新壶（瓶）中中； C.脏香油油壶（瓶瓶）用洗洗涤剂洗洗净后，用清水水冲净，沥干水水分。 26.厨房仓仓库 A.将将原料先先取出放放在一边边，用湿湿布将 码放整整齐，干干净，利利货架架擦干净净： 落，货货架无灰灰尘，不不B.罐头擦擦干净，检查是是否过期期，依次次 得存放放私人物物品，地地整齐齐地码在在货架上上； 面无杂杂物，无无烟头。C.检查千千货原料料有无生生虫，霉霉变后放放 在干干净的纸纸箱里； D.检查盐盐，味精精，淀粉粉以及液液体调料料；将其其放在擦擦干净的的不锈钢钢盘内；零散原原料经经检查无无

53、变质后后，集中中在一起起放在容容器内内保管。 厨房收市市准备规规程1.原材材料的清清理及盘盘点1. 11根据当当日的销销售单据据与领料料单相对对应，对对原材料料进行清清理及盘盘点，并并填制盘盘点表。A.由厨厨师长负负责盘点点，品质质部（或或大堂主主管）负负责监盘盘。B期初初存量十十当日领领取数量量一收市市盘存二二销售实实际总额额十实际际损耗C.销售售账面统统计额应应等于销销售实际际总额，如有差差异应查查明原因因。D.实际际损耗如如有较大大偏差，应说明明原因。1. 22厨师长长根据销销售情况况提交明明日的购购货清单单。1.3对对当日原原材料分分别进行行归类整整理，熟熟食品及及生食品品分别用用保鲜

54、膜膜封好，并贴上上贮存标标签，分分别放置置在厨房房冰箱或或冷柜中中储藏。1.4对对剩余菜菜品的处处理：报报废的菜菜品应填填制菜品品报废单单据，未未报废的的菜品应应按标准准保存。2.卫生生的清理理2. 11对厨房房的灶台台、工作作台、地地面等分分别进行行清扫，用清水水将垃圾圾污物冲冲洗干净净2. 22清洗碗碗筷碟等等，并归归类消毒毒。2. 33清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。2. 44厨房整整体检查查，包括括设备、消防措措施等，关好灯灯、门，安排好好值班人人员，方方可离开开。3.相关关记录 盘盘点表（厨房） 订订货申请请单（请请购单） 菜菜品报废废单打荷工作作规程1.打荷荷职责

55、1. 11打荷是是烹调加加工过程程中的一一道工序序，打荷荷属于墩墩子组1. 22作为炉炉灶厨师师的助手手，负责责汤料处处理、浆浆糊调制制、调整整出菜次次序等工工作。1. 33帮助墩墩子厨师师进行菜菜肴的配配份，独独立进行行装饰原原料切割割，成菜菜装盘、装饰。2.标准准2. 11按照餐餐厅菜品品质量标标准执行行。2. 22按菜肴肴要求配配备相应应的餐具具、用具具。2. 33按菜肴肴要求切切割、配配备相应应的装饰饰原料，出品清清洁，盘盘饰美观观大方。2. 44按菜肴肴要求为为炉灶厨厨师搞好好相关配配备2. 55按饮食食规律、零点及及席桌的的特点，调整、理顺菜菜肴出品品顺序。2. 66归顺待待使用的

56、的餐具、用具及及装饰原原料，打打荷台清清洁，用用品整齐齐2. 77确保菜菜肴装盘盘质量和和卫生。2. 88高雅大大方地烘烘托菜品品，严禁禁饰物上上菜肴混混淆，严严禁用色色素浸染染饰物。3.程序序3. 11餐厅经经营前3. 11. 11根据菜菜肴的质质量和经经营要求求，协助助炉灶厨厨师备齐齐所需的的调味品品，将调调味缸整整理、清清洁、归归顺。3. 11. 22殆育点点烹制时时必备的的工具、用具，以及经经营所需需的餐具具，并将将其清洁洁、整理理、归顺顺。3. 11. 33为炉灶灶厨师备备好制汤汤原料，协助搞搞好吊汤汤工作。3. 11. 44协助炉炉灶厨师师调制浆浆糊，并并对相应应菜肴进进行上浆浆、

57、挂糊糊处理。3. 115备备好装饰饰原材料料，准备备好工具具和盛器器，按菜菜肴质量量要求，雕刻、切割相相关装饰饰原料。将原料料备足待待用，并并确保卫卫生3. 11. 66做好经经营前一一切工作作。清理理、保管管雕刻刀刀具、用用具，清清运垃圾圾，清洁洁整理工工作区域域。3. 22餐厅经经营中3. 22. 11接受顾顾客订单单后，及及时为炉炉灶厨师师提供相相关菜肴肴所需的的浆或糊糊，同是是为炉灶灶厨师补补给相关关的用品品。3. 22. 22协助炉炉灶厨师师做好菜菜肴的分分份、装装盘工作作。3. 22. 33将已烹烹制的菜菜肴迅速速进行点点缀、围围边、上上花、装装摆、再再次确保保盘内外外以及饰饰物的

58、清清洁卫生生。3. 22. 44经营中中随时清清点饰物物的品种种数量是是否齐备备，及时时增补3. 22. 55协助墩墩子组搞搞好配份份工作，并按菜菜单进入入厨房的的先后顺顺序。根根据菜肴肴制作特特点，调调整、理理顺，安安排菜肴肴的烹制制顺序。3. 22: 66开餐结结束后，清理、保管雕雕刻工具具、用具具，清洁洁整理工工作区域域，协助助炉灶厨厨师搞好好剩余菜菜肴及调调味品的的保管。点心工作作规程4.标准准1. 11点心是是白案组组加工生生产的产产品，在在就餐中中是对菜菜肴的补补充，点点心一定定要给就就餐顾客客留下美美好的印印象。1: 22按照餐餐厅点心心质量标标准执行行1. 33根据点点心和经经

59、营要求求，按用用途，规规格区别别品种，对所需需初加工工的原料料进行分分档，切切割处理理。1. 44根据点点心和经经营要求求，按用用途，品品种和配配料标准准，对米米、面等等粮食原原料进行行处理加加工。1. 55将构成成点心的的各种配配料按规规格，配配制标准准，分品品种分别别放置16运运用厨房房既定标标准的调调味品，按既定定味型标标准，对对馅料、臊子准准确调味味，并避避免调味味品相互互交又污污染1. 77根据点点心的质质感要求求，准确确选择熟熟制方法法，运用用火力，掌握时时间，保保证点心心的成品品火侯。1. 88对点心心单位大大小、数数量准确确计量，确保规规格质量量统一1. 99清点，归顺加加工过

60、程程中使用用的原料料、餐具具、工具具，确保保以上原原料及用用品清洁洁卫生。1. 110需在在经营前前制备的的点心，必须提提前完成成，接受受顾客订订单后要要及时烹烹制，装装盘出品品。1. 111合理理掌握点点心出品品时间，调整好好同一就就餐位点点心出品品的时间间间隔I122对经营营后剩余余点心要要妥善保保管。2.程序序2. 11餐厅经经营前2. 111清清点冷藏藏、冷冻冻库；检检查所用用设备的的卫生及及安全情情况；备备好待烹烹制加工工的原料料：准备备好用具具和盛器器。2. 11. 22合理利利用墩子子组分档档、切割割、归类类的原料料进行馅馅料的切切割加工工2. 11. 33按点心心的具体体要求，