魏晋-隋唐时期北方地区的果品生产与加工

1、魏晋隋唐时期北方地区的果品消费与加工三、果品加工的开展由于果品消费具有明显的季节性,在四季清楚的北方地区每年都有相当长的一个果品供应匮乏期,在收获季节将所收果品的一部分进展必要加工、以便贮藏留备他日所需,乃是果品消费的一个重要环节。那么,魏晋隋唐时期北方人们如何加工果品?根据我们所搜集到的资料,大致可以归纳出如下几种主要方法,即干制、作脯、作油、作麨、腌渍及加工果酒等。1、干制明确见于当时文献记载的果品干制方法有“作干枣法、“藏干栗法和“作干蒲萄法等,其目的大抵均为便于久藏。?齐民要术?卷4?种枣?第三十三引?食经?有一种“作干枣法,将:“新菰蒋,露于庭,以枣著上,厚三寸,复以新蒋覆之。凡三日

2、三夜,撤覆露之,毕日曝,取干,内屋中。率一石,以酒一升,漱著器中,密泥之,经数年不败坏也,其中技术要领是:先将枣置于菰叶中晾三日三夜,然后曝晒干;晒干后的枣,每石以酒一升漱洒,密封藏于器物之中。如此处理过的干枣,可藏数年而不坏。这种方法与现今华北地区的“醉枣加工方法有相似之处,只是其用酒的量要少得多。栗的干制方法有数种:其一法如?食经?所载,是取栗穰即栗的总包壳(外层带刺者)烧灰加水淋,以灰汁浇栗,然后曝晒直至栗肉焦燥,经过处理后可藏至来年春夏,不畏虫蛀80;另一法出自?四时纂要?,是将栗以盐水腌渍一宿然后晒干收藏,栗一石用盐二斤,可免虫蛀而且肉质不变硬。以上两种方法,一以灰汁浇,一以盐水腌渍

3、,当均是为了造成栗肉的生理脱水,以便久藏。此外当时还采用沙藏法贮藏鲜栗和榛子81。葡萄干的加工方法,当是传自西域,?齐民要术?记载有一种“作干蒲萄法,云:(取葡萄之)“极熟者一一零叠摘取,刀子切去蒂,勿令汁出。蜜两分,脂一分,和内蒲萄中,煮四五沸,漉出,阴干便成矣。非直滋味倍胜,又得夏暑不败也82其方法比较特别,是在葡萄中拌和一些蜂蜜和动物脂肪,然后煮开四、五沸捞出阴干。为什么作葡萄干要加蜂蜜和动物脂肪,仅仅是为了增味,抑或是有别的意图,我们尚未弄清楚,不便妄测。此外,?齐民要术?还记载有作白李、白梅和乌梅诸法,大抵亦可归入干制加工之类,其中前二者均以盐渍而后曝干,而乌梅那么采用烟熏方法干制,

4、加工后的成品可以下酒或作羹汤的调料83。柿子加工,有一种“火焙令干的方法,目的在于脱涩;还可以灰汁浸泡而后曝干,其目的大概亦如此84。但经这类加工而成的干柿,与后世的柿饼是否相类,一时不能肯定。据上文可知,唐代许州贡有干柿,说明这一地区干柿加工甚多而且质量精好。2、作脯以果品作脯,在魏晋隋唐时代的文献中亦屡有所见,柰、枣、梅、杏俱得作之。有些地方的果脯加工甚为不少,例如郭义恭?广志?即称:“柰有白、青、赤三种。张掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以为脯,数十百斛以为蓄积,如收藏枣栗85。不过文献关于果脯加工方法的记载甚为简单,如?齐民要术?记载“作柰脯法仅云:“柰熟时,中破,曝干,即成矣。又

5、记“枣脯法曰:“切枣曝之,干如脯也86,可能当时的果脯加工方法本来即很简单。3、作果“油比较特别的是将果品加工成“油。可以加工果“油的有枣、柰、杏和梅等,其中以枣油为多见,而且历史可能最为悠久,战国以来即有之。?元和郡县图志?卷17?河北道?二?冀州?云:“煮枣故城,在(信都)县东北五十里。汉煮枣侯国城,六国时于此煮枣油,后魏及齐以为故事,每煮枣油,即于此城。枣油的加工方法,已见于汉代著作,?齐民要术?卷4?种枣?第三十三引“郑玄曰:“枣油,捣枣实,和,以涂缯上,燥而形似油也。据此,那么所谓枣油者,实近于现今之枣泥。大约汉魏以来人们以“枣油为珍食,故时或用于祭祀,?卢谌祭法?曰:“春祠用枣油8

6、7;柰油及杏油的做法与枣油大体一样,刘熙?释名?卷4?释饮食?第十三曰:“柰油,捣柰实,和以涂缯上,燥而发之,形似油也。杏油亦如之。应如现今的果酱之类。4、作麨另一比较特别的方法是将果品将加工成麨。所谓麨,原指炒米粉或炒麦粉,即将米、麦炒熟而后研磨的粉(亦或先磨而后炒),古人以作干粮。干制而成的果品粉末与此相类,故亦称作麨,简单地说即是果沙,类似当今市场上的酸梅粉、果珍之类。根据文献记载,魏晋隋唐时期,北方人常以酸枣、杏、李、柰、林檎等果品制作这类果沙,?齐民要术?中即专门记载有“作酸枣麨法、“作杏、李麨法、“作柰麨法、“作林檎麨法等等。各种“麨的作法或有异同,但大抵都是将果肉研烂,取汁去滓,

7、然后将果汁曝干,所留下的果粉末即为麨;只有林檎是直接晒干磨粉。这类果沙味甜而酸,可以“和水为浆作解渴的饮料,亦可与米麨相拌同食、以增进口味88。其中以果沙冲饮浆水,实在是一项了不起的创造,为我国古代饮料消费与消费开拓了新路,我们至今仍受其惠。5、腌渍果品的腌渍,主要用盐和蜜,也有用灰渍者。以盐、草木灰和蜜腌渍果品,大致主要利用其所具有的浸透压造成果品的生理脱水,抑制微生物的生长,以防止果品腐烂、到达久藏的目的;同时还可能具有去涩味的作用。梅大概是最早实行腌渍加工的果品,?尚书说命下?有“假设作和羹,尔惟盐梅之句,或许“盐梅即指用盐腌渍加工过的梅子,不能肯定。?齐民要术?转引?诗义疏?称梅“亦蜜

8、藏而食,亦即以蜜腌渍贮藏而后食,不过没有谈及详细的方法;但同卷所引?食经?“蜀中藏梅法那么云:“取梅极大者,剥皮阴干,勿令得风。经二宿,去盐汁,内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。同时采用了盐和蜜进展腌渍处理,处理之后的梅子可以久藏,“经年如新89,不知这种方法在当时的北方是否被采用。另一种常被腌渍加工的果品是木瓜,?齐民要术?转述了前人所记的两种方法:一种出自?诗义疏?,云:木瓜“欲啖者,截著热灰中,令萎蔫,净洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人;另一种出自?食经?,其“藏木瓜法为:“先切去皮,煮令熟,著水中,车轮切,百瓜用三升盐,蜜一斗渍之。昼曝,夜内汁中。以令干,以

9、余汁密藏之。亦用浓杬汁也。90说明当时木瓜加工采用了灰渍、盐腌和蜜渍方法;有时还添加些苦酒(即醋)、豉汁和浓杬汁等以增其味。不过,后一种方法似出自南方。除上述之外,当时北方还创造采用了其它一些果品加工方法,比方?齐民要术?卷4?种桃柰?第三十四记载有一种“桃酢法:“桃烂自零者,收取,内之于瓮中,以物盖口。七日之后,既烂,漉去皮核,密封闭之。三七日酢成,香美可食。实即将烂桃装入瓮中使其发酵变酸;同卷?插梨?第三十七又记载“醋梨加工,只言“易水熟煮而不及其它,大概因为煮熟的梨可以发酵变酸,故称“醋梨,据称其味甜美而不伤人脾胃。6、加工果酒这一时期果品加工的突出开展,是酿造果酒技术的内传和推广,详细

10、来说是葡萄酒由令人悬想的天外奇酿逐渐外乡化、开始在内地一些地方大量酿造和饮用,这在中国酒史上亦是一个大的飞跃。早在西汉时期,华北内地人士即闻知西域有葡萄酒,这得益于张骞通西域。最早记载葡萄酒的是?史记?,该书卷123?大宛列传?称:“大宛有蒲陶酒;又称:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,那么离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。不过,虽然两汉时期内地即已开始栽种葡萄,葡萄酒也通过使者和商人传入中原,但当时内地并没有开始酿造葡萄酒,故葡萄酒一直是极为稀罕之物。东汉灵帝时,孟他竟因向中常侍张让馈赠了些许

11、葡萄酒即被拜为梁州刺史91!尽管曹魏文帝为了夸耀自己的领土上物产富饶曾将葡萄视作中国珍果,并谈到将葡萄“酿以为酒,甘于曲蘖,善醉而易醒92,但在唐代以前,人们仍均认为它是西域特产的奇味嘉酿93,内地所饮均来自西域奉献。明确地见于史籍记载的葡萄酒法内传事件发生在唐太宗时期,?唐会要?卷100载:“葡萄酒,西域有之,前世或有奉献。及破高昌,收马乳葡萄实于苑中种之,并得其酒法,(太宗)自损益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既颁赐群臣,京中始识其味。94武那么天时高昌又遣使奉献一种“干蒲桃冻酒,未知其法是否同时传入95。虽然明确见于记载的葡萄酒法内传史事发生在唐初,但有迹象说明,河东地区的葡

12、萄酒消费可能早于此时。北周庾信?燕歌行?中有“蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙96;隋末唐初河东人王绩的诗中也有“竹叶连糟翠,蒲萄带曲红之句,而且还谈到当时的“酒家胡,在葡萄酒法的传播过程中,“酒家胡可能发挥了独特的作用97。他们关于河东葡萄酒的记咏都早于贞观时期。唐代文献的记载说明,除西域和河西之外,河东地区特别是太原一带正是当时中国葡萄酒的消费中心,自中唐以后,当地所产的葡萄酒屡见于诗人的吟颂。例如刘禹锡曾有?葡萄歌?记述河东的葡萄消费,称晋人种葡萄如种玉,“酿之成美酒,令人饮缺乏。98在?和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃?一诗中,他又说:太原葡萄“酝成十日酒,味敌五云浆99;白居易?寄献北都留

13、守裴令公?诗中亦有“羌管吹杨柳,燕姬酌蒲萄之句100。正是在唐代,河东特产的“干和蒲桃酒已赫然居于天下名酒之列101,并已成为上贡物品之一102。由于葡萄酒法的传播,中国原产的一种野葡萄蘡奧也被用于酿造葡萄酒,据称这酒与正宗的葡萄酒味道相似103。非常可惜的是,现存文献未能留下关于当时葡萄酒酿造方法的记载。随着内地消费规模的逐渐扩大,葡萄酒消费渐渐不再局限于皇室贵族,而是逐渐开始注入华北普通居民的酒壶之中。虽然在唐代葡萄酒的消费消费尚不能说已如何普遍,但这至少已使原先谷物酒独霸天下的场面发生了改变,同时也使中国酒业开展有了一个非常美妙的新开端。除葡萄酒之外,这一时期见于文献记载的果酒还有所谓“三勒浆以庵摩勒、毗黎勒和诃黎勒等三种外来果品加工酿制而成的一种特殊果酒饮料,?四时纂要?中专门记载有它的酿制方法104,据称其酿制方法来自波斯国,在唐代“河汉之三勒浆已成为一种名酒105;大诗人白居易与北都留守裴