1茶叶基础知识

1、茶叶基础知识第一章 定义 第二章 起源与发展第三章 分类、特点第四章 内含特征物质第五章 茶叶冲泡第六章 茶叶存储1第一章 定义茶：通俗的指以茶树（山茶科）的嫩芽和芽制成的饮料。茶叶：通俗的指已经制作好的可以冲泡的成品茶。茶树：多年生、山茶科、木本植物。分灌木型、小乔木型、大乔木型三种。2茶树在植物学中的分类界：植物界 门：种子植物们 纲：双子植物纲 目：山茶目 科：山茶科 属：山茶属 种：茶种3茶树习性喜酸怕碱 （红土高原、桉树）喜湿怕涝喜光怕晒（高山云雾出好茶）喜铝怕钙喜暖怕寒（茶者，南方之嘉木也)4茶树分类按树分类：乔木型茶树、小乔木型茶树、灌木型茶树。5茶树分类（大中小叶种）按叶大小分

2、类：根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为： 叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）0.7 注：0.7为叶面积系数据此计算公式，把叶面积60平方厘米的，称特大叶种茶树：叶面积4060平方厘米的，称大叶种茶树：叶面积2040平方厘米的，称中叶种茶树：叶面积20平方厘米的，称小叶种茶树。6茶树叶子特征1.叶边缘呈锯齿状2.主脉明显3.叶脉形成闭合通道系统4.嫩叶有茸毛（与茶氨酸有关）7二、起源植物起源中国是茶的故乡：1.中国西南部是世界上山茶科植物最多的地方2.中国西南部野生茶树最多 3.中国西南部茶叶变种最多 （形态 、叶形等）4.西南地区记载最早

3、最丰富5.生化证据野生茶籽化石8二、起源发现与利用神农本草经：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。陆羽茶经：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 神农为了给人治病，经常到深山野岭去采集草药，亲口尝试，体会、鉴别草药的功能。有一天，神农在采药中尝到了一种有毒的草，顿时感到口干舌麻，头晕目眩，他赶紧找一棵大树背靠着坐下休息。这时，树上落下几片绿油油的带着清香的叶子，神农随后拣了两片放在嘴里咀嚼，没想到一股清香油然而生，顿时感觉舌底生津，精神振奋，刚才的不适一扫而空。神农便采集了一些带回去细细研究，熬煎试服，发现确有解渴生津、提神醒脑、利尿解毒等作用。因此在百草之外，被认为是一种养生之妙药，后来将它

4、定名为茶。9二、起源 另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，洗涤得干干净净 。达摩眼皮变茶树：传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎 然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚， 方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，并说明了茶提神的效

5、果。 10二、发展（西汉） 华阳国志巴志中提到公元前1122-1116年,古代巴蜀曾经将茶作为贡品进献给当时的天子周武王。由此可见，茶叶在商周时期就已出现。汉宣帝年间 (公元前57年-54年) 蜀人王褒所著 ,内有“武阳买茶及烹茶器具之句,武阳即今四川省彭山县,说明在秦汉时期,四川产茶已初具规模,制茶方面也有改进,茶叶具有色.香.味的特色,并被用于多种用途,如药用,丧用,祭祀用,食用,或为上层社会的奢侈品;像武阳那样的茶叶集散市已经形成了。11二、发展（三国、魏晋）茶文化的形成和发展1、三国以前的茶文化启蒙西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。到三国魏代广雅中已最早记载了饼茶的制法和

6、饮用：荆巴间采叶作饼。茶以物质形渗透至其他人文科学而形成茶文化。 2、晋代、南北朝茶文化的萌芽 茶叶的商品化已到了相当程度,为求得高价出售,乃从事精工采制,以提高质量.南北朝初期,以上等茶作为贡品 我国许多名茶,相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的,如四川蒙顶.庐山云雾.黄山毛峰.以及天台华顶.雁荡毛峰.天日云雾.天目云雾.天目青顶.径山茶.龙井茶等,都是在名山大川的寺院附近出产,茶在江南成为一种比屋皆饮和坐席竟下饮的普通饮料,这说明在江南客来早已成为一种礼节。随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。 12二、发展（唐）唐

7、代茶文化的形成唐朝一统天下,茶叶的生产和贸易也迅速兴盛起来了,成为我国历史上第一个高峰,饮茶的人遍及全国, 以武夷山茶采制而成的蒸青团茶,极负盛名. 780年陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创茶道精神。 同时，出现大量茶书、茶诗；一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。 13发展（宋、元） 宋代茶学与唐代茶学相比，在深度上多有建树。由于茶业南移，贡茶以建安北苑为最，所以

8、不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶，特别是对北苑贡茶的研究，既深且精，在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以著作的形式流传下来后，为当今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔实的资料。如宋徽宗的大观茶论。元朝,茶叶生产有了更大的发展,至元朝中期,老百姓做茶技术不断提高,讲究制茶功夫,有些成具有地方特色的茗茶,当时视为珍品,在南方极受欢迎.元时在茶叶生产上的另一成就,是用机械来制茶叶,据王桢记载,当时有些地区采用了水转连磨,即利用水力带动茶磨和椎具碎茶,显然较宋朝的碾茶又前进了一步。14发展（明、清）明朝洪武元年,朱元璋废止过去某些弊制,在茶业上立诏置贡奉龙团,这一措施对制茶技艺的发

9、展起了一定的促进作用.因此明代是我国古代制茶发展最快.成就最大的一个重要时代,它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础.明代制茶的发展,首先反映在茶叶制作技术上的进步,元朝茗茶杀青是用蒸青,明茶揉捻只是略揉而已.至明朝一般都改为炒青,少数地方采用了晒青,并开始注意到茶叶的外型美观,把茶揉成条索.所以后来一般饮茶就不再煎煮,而逐渐改为泡茶了。清末,中国大陆茶叶生产已相当的发达,全中国大陆共有十六省(区).六百多个县(市)产茶,面积为1500多方亩,居世界产茶国首位,占世界茶园面积的44%,产量已超过800万担,居世界第二位,占世界总产量的17%.1984年全国出口茶叶280多万担,约占世界茶出口总量的

10、16%.江南栽茶更加普遍.据数据记载,1880年,中国出口茶叶达254万担,1886年最高达到268万担,这是当时中国大陆茶叶出口最好的记载。15第四章 茶叶分类分为基本茶类和再加工茶类基本茶类中按发酵程度分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。再加工茶类：主要包括花茶、紧压茶、液体茶、速溶茶及药用茶等。16绿茶绿茶是不发酵茶。按加工方法不同分为：炒青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四种。炒青绿茶炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润

11、，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等。17蒸青绿茶蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的

12、蒸青绿茶品种。具有“三绿”的品质特征：干茶色泽深绿茶汤浅绿茶底青绿18烘青绿茶烘青绿茶以其采用烘青干燥的方式而得名。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味。烘青绿茶醇、汤色叶底黄绿明亮。是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡

13、丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。19晒青绿茶晒青绿茶以其采取晒青干燥工艺而得名。晒青茶，是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。晒青绿茶是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。20黄茶黄茶为部分发酵茶。黄茶分为黄芽茶、黄

14、小茶和黄大茶三类。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。十大名茶之一 君山银针为黄芽茶，产自湖南岳阳洞庭湖君山岛。21黑茶黑茶是后发酵茶，也是全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶的鲜叶较粗老，在干燥前后进行渥堆，叶量多，温度高，湿度高，时间长，多酚类物质充分进行氧化使黑茶变得更加醇厚，汤色深橙黄带红，干茶和叶底都较暗褐。黑毛茶精制后大部分再加工成紧压茶，少数压制成篓装茶。散茶按产地分：湖南黑毛茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶、四川边茶等。22白茶白茶

15、为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异整片茶叶呈白色，不同于带有白色绒毛的一般白茶。白牡丹、贡眉、寿眉。23红茶属于全发酵茶类，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“BlackTea”，意即“黑色的茶”。红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，品质特征各异。世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉

16、岭红茶，锡兰高地红茶。24滇红 云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚热带气候，年均气温1822，年积温6000以上，昼夜温差悬殊。年降水量12001700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至56片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。25茶史追溯1937年秋，中国茶叶公司派遣公司技术专员冯绍裘和郑鹤春两位先生到云南实地观察并调查茶叶产销情况，觉得凤庆县的

17、凤山有着很适合茶叶的生长自然条件，于是开始试制红茶；然而结果大大的出人意料，红茶试制成功了，茶叶条索肥实，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他省小叶茶种闻所未见。1939年，云南中国茶叶贸易公司利用云南大叶种茶鲜叶，在云南凤庆首先试制成功工夫红茶，当时命名云红。1940年，采纳香港富华公司建议改名滇红。滇红问世后，因产品形美、色艳、香高、味浓而博得市场赞赏。中华人民共和国成立后，滇红恢复并扩大生产，品质亦得到较大提高，1986年产销量达到一万吨。 冯绍裘先生与员工 郑鹤春先生26特色以大叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。其外形各有特定规格，身骨重实

18、，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为其特色。27荣誉1986年1月，在北京召开的1985年国家优质食品授奖大会上，凤庆茶厂所产的云南红茶一级工夫茶和勐海茶厂所产的“红碎1号”分获国家优质食品银质奖；在大会上同时获国家优质食品称号的红茶有：勐海茶厂的二级云南红茶工夫茶、一级云南红茶碎茶，凤庆茶厂的一级、三级滇云南红茶工夫茶，江城农场的2号云南红茶碎茶、普文农场的2号云南红茶碎茶；1986年商业部在广州召开的全国名茶评比会上，凤庆茶厂的云南红茶工夫茶被评为全国名茶；1989年农业部在西安召

19、开的全国名茶、优质茶评选会上，昌宁茶厂生产的云南红茶一级工夫茶被评为全国名茶，勐海茶厂生产的“滇红碎茶1号”获优质茶称号；1990年9月商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，凤庆县茶场生产的中茶牌云南红茶工夫茶再次荣获全国名茶称号。云南红茶出口独联体、伊朗、东欧及非洲、美洲等40多个国家和地区。2829青茶（乌龙茶） 青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 乌龙茶为中国特

20、有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。30乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。1、闽北乌龙2、闽南乌龙3、广东乌龙4、台湾乌龙3132第五章 茶叶内含物质茶叶化学组成的一般含量 水分75 茶鲜叶 干物质25 水分75 茶鲜叶 无机化合物 3.57% 干物质25 有机化合物 9396%33有机化合物 9396% 氨基酸17% 蛋白质2030% 含N化合物 生物碱25% 酶 茶多酚2035% 芳香物质0.

21、02% 含C化合物 类酯8% 糖类2030% 有机酸3% 色素1% 维生素0.61%34无机化合物 3.57% 水溶性部分24% 水不溶性部分1.53%茶叶无机化合物即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。35一、茶多酚（18%-36%） 是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩，是茶涩味主要来源。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物质，分子中含有苯环与酚性羟基（抗氧化作用）。主要分四种：1.儿茶素（黄烷醇类）2.黄酮和黄酮醇类（银杏茶、苦丁茶、大蒜、大豆异黄酮）3.花青素、花白素（紫薯、紫鹃）4.酚酸、缩酚酸（金银花有效成分-绿原酸）南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中

22、茶多酚含量高。 36茶多酚的作用1 具有很强的消除有害自由基的作用（抗衰老作用），主要官能团为酚性羟基。2 抗辐射作用。能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。2010年日本核电站泄漏。3 对癌细胞的抑制作用。4 抗菌、杀菌作用。5 对艾滋病病毒的抑制作用。6. 对烟民有好处,可以清洗肺部尼古丁。37儿茶素主要分为四种： 表儿茶素（Epicatechin EC）、 表没食子儿茶素（Epigallocatechin EGC）、 表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigalloc

23、atechin gallate EGCG）。涩味形成的原理：儿茶素与口腔黏膜上的蛋白质形成一层膜，活性强的儿茶素形成的膜不容易破裂，活性茶的儿茶素形成的膜容易破裂。膜形成是覆盖在口腔内壁，从而使人感觉到涩味，膜破裂后涩味消失，从而回甘生津。38二、茶氨酸茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。39茶氨酸的作用1.显著提高身体免疫力，抵御病毒入侵。2.镇静作用，抗焦虑，抗抑郁（改善睡眠） 茶氨酸具有“天然镇静剂”之美誉。3.增强记忆、增进智力。4.有效改善

24、女性经期综合症。5.有效增强肝脏解毒功能。40三、生物碱是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在 25之间，茶叶冲泡后，约有80以上的咖啡碱能溶解于沸水中，其溶解速度明显高于茶叶其他物质。咖啡碱味苦，是茶苦味主要来源。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。41咖啡碱的作用1.医用-解热镇痛。（感冒药）2.食品-软饮料添加剂。（可乐，红牛、碳酸饮料）。中国的可口可乐与国外的区别。3.化工-绘图、复印纸、油漆等。4.精神药品（毒品填充剂）。5.抗抑郁作用。咖啡碱120度开始升华，180开始大量升华（小实验）。42四、维生素 茶叶中含有

25、含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为12%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。43五、氟化物 一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为0.0020.025%。茶叶中的氟化物约有40-80溶解于开水。 作用：坚齿使牙齿的珐琅质更加坚硬， 防龋不长虫牙。44第六章 茶叶冲泡茶叶的冲泡技术包括三个要素：投茶量、水温、冲泡时间和次数。 1茶叶的用量茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1:506

26、0,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150200毫升。如饮用普洱茶，每杯放510克。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。其次，茶叶用量还与消费者的饮用习惯和年龄层次有着密切的关系。45第六章 茶叶冲泡2.泡茶的水温泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶鲜嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100的沸水冲泡,一般以80左右为宜（通常指将水烧开后，再冷却至80；如果是无菌生水，则只要烧到所需温度即可）。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这

27、样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100的沸水冲泡。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。46第六章 茶叶冲泡3冲泡时间和次数如果茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右。先倒入少量开水，以浸透茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时

28、，其可溶性物质能浸出50-55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小，揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3-5分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法.47第七章 茶叶存储茶叶特性：1.吸湿性：a.亲水物质，如糖类、蛋白质、多酚类、果胶质等b. 多孔性组织2.吸位性：a.含棕榈酸、稀萜类等物质 b.多孔性组织。3.陈化性：氧化作用。48影响因素1.水分：一般茶叶水分含量超过5%，就会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素发生氧化作用。2.温度：一般茶叶，温度越高，外观颜色越容易变深。3.氧气：氧化作用。4.光线：会加快茶叶化学变化，特别是叶绿素。1.降低温度：白茶、绿