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文档简介

1、餐饮服务与管理主讲人：孙娴娴第一页，共十一页。单元设计餐饮产品价格制定第二页，共十一页。知识目标：1、制定餐饮产品销售计划的方法2、确定餐饮产品的价格的方法3、餐饮营业场所的销售决策方法4、餐饮销售控制的技巧。能力目标：能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。 第三页，共十一页。步骤一 导入新课一、菜点原料成本的构成菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。(一)主料(二)辅料(三)调料第四页，共十一页。二、主辅料的成本核算(一)净料率1、净重量与毛料重量的比率。2、净料率的计算方法净料率=净料重量毛料重量100%损耗率：毛料加工处理时所耗费重量与毛料的比例。损

2、耗率=损耗重量主料重量100%第五页，共十一页。(二)净料成本核算可分为主料、半成本和熟制品三类。1、生料成本的核算(1)一料一档计算法。一只有净料而无可以作价利用的下脚料:净料成本=毛料总值净料重量二除了得一种净料外,还有可作价利用的下脚料。净料成本=(毛料总值下脚料价款)净料重量(2)一料多档计算法。2、半成品成本计算3、熟制品成本的计算第六页，共十一页。三、调料成本核算其计算方法有以下两种。(一)单件菜点成本核算单件菜点成本是指单件制作的菜点的调味品成本。(二)平均成本核算法平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。第七页，共十一页。步骤二 理论课上通过

3、讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品价格确定的方法。案例：本鸡煲第八页，共十一页。步骤三 学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。第九页，共十一页。步骤四 老师总结提高。第十页，共十一页。内容总结餐饮服务与管理。2、确定餐饮产品的价格的方法。能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。步骤一 导入新课。菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。净料率=净料重量毛料重量100%。损耗率：毛料加工处理时所耗费重量与毛料的比例。损耗率=损耗重量主料重量100%。:净料成本=毛料总值净料重量。净料成本=(毛料总值下脚料价款)净料重量。平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。步骤二 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品价格确定的方法。案

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