预防餐饮业食物中毒523韦宁

1、预防餐饮业食物中毒 桂林市卫生监督所 1什么是食物中毒食物中毒的分类及控制发生食物中毒时怎么办食物中毒事件应急预案2一、什么是食物中毒食物中毒：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 3食物中毒的特征 共同进餐史。不食用该食物者不发病，停止食用该食品，发病即停止。 同起食物中毒病人临床症状相似。 潜伏期短，发病突然。 人与人之间不具有传染性。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。4发生食物中毒的代价抢救和治疗费用昂贵；有关责任人被追究行政或刑事责任；政府政治上的损失；社会不安

2、定因素；企业信誉和财力受到严重打击，甚至可能倒闭。例如三鹿集团 5发生食物中毒的代价发生食物中毒事故或给消费者造成人身伤害，食品的生产者、经营者是直接的第一责任人，要承担对受害者的民事赔偿和违反食品安全法律行政责任的追究。食品安全法第九十六条规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。6造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的，被吊销餐饮服务许可证 。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作

3、出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作的，被吊销餐饮服务许可证 。7二、食物中毒的分类及控制细菌性化学性有毒动植物性8食物中毒致病因素细菌性因素最主要和最常见原因沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌（污染后未彻底加热）蜡样芽胞杆菌（剩余饭菜未重新加热或加热不彻底）副溶血性弧菌（受海产品交叉污染）大肠埃希菌（动物、植物受粪便污染未彻底加热）痢疾杆菌（受污染的食物未彻底加热，病人或带菌者污染）化学性因素有机磷农药（蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染）急性剧毒鼠药（投毒、误用、意外污染）瘦肉精（误食喂养过瘦肉精的动物）有毒动植物植物：四季豆、

4、发芽土豆、未熟豆浆、鲜黄花菜，毒蕈等动物：河豚鱼、腐败鱼类组胺中毒（误加工或误食）9致病菌如何引起疾病致病菌引起食物中毒的条件首先，食物被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。10细菌污染食品的方式细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。 11细菌性危害因素的控制温度大部分的致病菌只在1060 范围内生长（1）嗜冷菌，在0-25 范围生长

5、，最适温度是20-25。李斯特菌，耶尔森氏菌可在05 生长！（2）嗜常温菌，在20-45范围生长，最适温度是30-37，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在45-70范围生长，最适温度是50-55。食品必须采用冷储存（10 以下）或热储存60 以上）12细菌性危害因素的控制-时间熟食品在室温下存放4小时是危险的！如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，时间是微生物繁殖的必要条件尽快使用加工过的食品隔夜的食品要重新彻底加热13细菌性危害因素的控制

6、-内外环境营养因素：营养越高危险性越大水分-湿度：水份越多，危险性越大氧气：暴露的食品最容易腐烂变质有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度：酸性食品安全性较高绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.2-7.6之间。光线：光照下细菌容易生长，食品容易变质紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。 14细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温

7、度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 153、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。 16预防细菌性食物中毒的关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常

8、性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。从事接触直接入口食品的工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 172、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉，在室温下不能超过4小时；食品原料应尽快使用完。烧熟

9、后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热至中心温度高于70 。 184、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。195、清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类。20物理消毒方法（1）煮沸消毒。该方法既经济又可靠

10、，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持5分钟以上。 （2）蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到100作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果21（3）干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120，作用15分钟20分钟。（4）紫外线消毒。主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯的安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度（应按功率不小于1.5Wm3设置 ），保持灯管清洁。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 22化学消毒方法因化学方法的使用不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。（1）氯制剂。这是一种最常用的化

11、学消毒剂。使用氯制剂消毒时常出现的问题有：配制浓度不够。按有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持有250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L，但配制消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。应该量出消毒池（桶）的容积，标出固定的标记，再根据所需浓度计算出消毒剂用量，把具体配制方法标在消毒处。23配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。通常是在使用4小时后更换。现消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间短。作用

12、时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。24消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里。消毒后未能把消毒液冲洗干净，致使餐饮具、蔬菜带有异味。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。25（2）酒精。也是一种常用的消毒剂。95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%的酒精用于双手或其他表面的擦拭消毒。注意95%的酒精没有直接消毒作用。26化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

13、273. 投毒 2003年12月1日，河池学院东校区（原宜州民族师范学校）学生早晨6点50分在学校第三食堂用过早餐后，10分钟后，有学生陆续出现了呕吐、腹痛等症状，94人到医院就诊，最后确定中毒人数58人，1 人死亡。 从2份中毒患者吃剩的切粉中检出毒鼠强，从盐、味精以及卖剩切粉中未检出毒鼠强。 28预防常见化学性食物中毒的措施 1、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物的存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存

14、放、保管。防止误拿误用。292. 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定（使用量0.15克公斤；残留量0.03克公斤，称量用药物天平）303.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录（台账），便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。4.防止投

15、毒：无关人员不准进入厨房；离开时关门上锁；及时化解矛盾；招工查验身份证。315.果蔬残留农药的去除：一洗、二浸、三烫、四炒 。最好还是加工前先检测农药，合格再用。A清洗后再浸泡 水洗浸泡法是清除蔬菜水果上污物和残留农药的基本方法，特别是叶类蔬菜，记住一定要先清洗后浸泡，否则等于将蔬菜水果浸泡在稀释了的农药水里。浸泡时间不少于10分钟。蔬菜的切配一定要在清洗工作完毕后进行。一方面，有利于防止蔬菜中的维生素流失，另一方面，如果把菜切得细细的再洗，残留农药会顺着切面渗透到蔬菜里。 32B碱水浸泡 有机磷类农药在碱性环境下分解迅速。其方法是先将表面污物彻底冲洗干净，在碱水中浸泡5-15分钟，然后用清水

16、冲洗35遍。一般500ml水中加入小苏打5-10g。 C 开水烫 有机磷类及氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。叶莱及青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，这样可清除90以上的残留农药。33动植物性食物中毒原因1、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 2、加工不当：食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏34预防动植物中毒1.不采购、不加工不认识的或者是有毒的蘑菇、野菜、河豚鱼、赤潮海域出产的贝类、马蜂蛹等。它们的毒素耐高温。2.生豆浆烧煮至80时，会有许多

17、泡沫上浮，出现“假沸”现象，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，才可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。353.防止四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.发芽土豆：挖去发芽部分1厘米以上，加热熟透，适当放醋。 365.鲜黄花菜：含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l2两)，即可引起中毒。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再烹调。376.鲜木耳中含有一种

18、光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。 所以应使用干木耳。7.腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克38世界卫生组织食品安全五大要点一、 保持清洁二、生熟分开 三、 做熟四、 保持食物的安全温度五、 使用安全的水和原材料39三.发生食物中毒怎么办？立即停止食用可疑食物，对已食用可疑食物的人进行催吐立即组织前往医院报告留样，保护现场稳定情绪配合有关部门调查40组织前往医院立即与医院联系，送就近的医院分清轻、中、重，重的先送要懂得催吐在食物中毒抢救中的重

19、要性41食物中毒报告立即电话报告当地卫生局（桂林市卫生局应急办：电话、2938120，传真2822765） 、食品药品监督管理局（桂林市食品药品监督管理局电话：2288111）报告的内容：发生地点、时间主要的症状就医情况及严重程度可能的人数42留样，保护现场剩余饭菜，中毒病人吃过的饭菜盛装过可疑饭菜的容器，用过的刀具、砧板等病人的排泄物（呕吐物、大、小便）保护现场（对可疑中毒食品、生产加工场所等迅速采取控制措施）43稳定情绪健全的组织指挥系统有条不紊的工作注意工作方法统一披露信息，增强信息的透明度，不瞒报，不漏报，同时注意不夸大44配合有关部门调查食品药品监督管理局、卫生局卫生行政部门所属的食

20、品安全监管部门、疾病预防控制机构；公安部门；教育、监察部门。45四. 食物中毒事件应急预案46XX饭店食物中毒事件应急预案食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助食品安全监管部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。47一、组织机构与职责饭店成立食物中毒事件应急处理小组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。481.组织机构组长： （一般由饭店法人代表担任）副组长：（一般由饭店主管餐饮的领导担任）成员：（一般由餐饮部、餐厅经理、厨师长、医务室等有关人员组成）。492. 职责负责组织开展对食物中毒