食品营养学知识

1、. 食品养分学 王弘 gzwhongd163. 食物的功能养分功能 感官功能 生理功能什么是养分？是指人摄取食物后,在体消化和吸取、利用其中的养分素以爱护生长发育、组织更新和处于 健康状态的总过程；养分素是指具有养分功能的物质,包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 养分素人体至少需要40 多种养分素,包括：9 种必需氨基酸,2 种必需脂肪酸,14 种维生素, 6 种大量元素, 8 种微量元素, 1 种糖类,水；什么是健康？依据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理与社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱；全世界一样公认的健康标志有13 方面：愤怒勃勃,性

2、格开朗布满活力,正常的身高体重,光滑光泽的头发,牢固并带淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,不易得病,光明的眼睛粉红的结膜,健康的牙龈口腔黏膜；什么是亚健康？是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲惫,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发觉器质性病变的状态；缘由：过度疲惫造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；养分学进展史1893年提出“ 蛋白质” 概念 1898年提出“ 养分” 名词 1912年提出“ 维生素” 概念 20世纪初热量的测定与运算 1938年Rose 发觉 8种EAA 维生素

3、C、维生素 A、核黄素与硫胺素的功能2022多年前神农本草经365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝洪肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病；南北朝黄帝经. 素问“ 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”唐朝千金方食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门；提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等；元朝忽思慧饮膳刚要1330,忽思慧饮膳刚要成书,是中国第一部养分学专书；明朝时珍本草纲目1578,时珍本草纲目成书；在记载的1982种药物中,有植物性食物300多种,动物性1 / 17 . 食物 400多种；养分学争论的两个主要阶段一是发觉食物中的各种养分素,预防与治疗养分缺乏病与养分不良,以与依

4、据各种人群的合 理需要制订养分素需要量或供应量标准；二是争论养分如何促进健康,争论与膳食有关的各种疾病,以与如何调整膳食来预防这种疾 病；养分学成果在养分学科中最重要的综合性成果：膳食指南和举荐的每日膳食中养分素供应量标准举荐的每日膳食中养分素供应量标准中国 加拿大举荐的养分素摄取量；美国举荐的膳食答应量（Recommanded Dietary Allowance,RDA）RDA定义在食物中各种已知的必需养分素的摄取水平,足够爱护不同性别和年龄绝大部分人（ 98%）的健康；RDA的提出1936年由国际联盟（League of Nations,简称国联）的养分委员会提出养分素供应量标准；1941

5、年美国科学院食物与养分委员会第一次提出RDA,并于 1943年发表第一版；1937年我国开头制订,1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“ 中国民众之最低限度之养分需要” ,分别与 1952,1955,1962,1980, 1981,1988年进行了六次修订；膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）1995年8月,美国科学院医学争论所食物与养分委员会（FNB）发表了 DRI,代替 RDA；定义为一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值,包括四项容指标：膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）平均需要量（ EAR,es

6、timated average requirements）指满意某一特定性别、年龄与生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）举荐摄入量（ RNI,recommanded nutrient intakes指满意某一特定性别、年龄与生理状况群体中RNI=EAR+2SD标准差 如假设 :1SD=10%EAR, 就RNI=1.2EAR ）97%-98%个体需要量的摄入水平；膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake,DRIs）相宜摄入量（ AI ,adequate intakes）指通过观看或试验获得的

7、健康人群对某种养分素的摄入量；AIEAR AIRNI AI动物油脂 . 必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸,故养分价值较动物油脂高； 椰子油例外； 动物的心、肝、肾与血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸；.脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素； 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素 A和维生素 D；. 油脂的稳固性 耐贮存、稳固性高的油脂不易发生酸败； 植物油脂中含有丰富的维生素 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源E,是自然的抗氧化剂；.在膳食能量中的比例 2030% . 食物来源 烹饪用油脂； 各种植物油和动物脂肪等；第四节蛋白质 蛋白质的生理功能 .

8、人体蛋白质的构成 正常人体 16-19%是蛋白质； 人体的蛋白质处于动态平稳中；每天约有 3%的人体蛋白质被更新；.蛋白质的生理功能是人体组织的构成成分；. 胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3 ；. 指、趾甲中含有角蛋白；. 从细胞膜到细胞中各种结构均含有 蛋白质； 构成体各种重要物质；. 酶的化学本质是蛋白质；. 多种激素；. 免疫分子；. 细胞膜和血液中的载体分子；. 体液中的蛋白,爱护体液渗透压与酸碱10 / 17 . 平稳；供应热能；. 每克蛋白质在体约产生必需氨基酸16.7KJ （4.0kcal ）的热能；.构成人体蛋白质的氨基酸20种； 分类 . 必需氨基酸；. 半必需氨基酸；. 非必

9、需氨基酸；. 条件性必需氨基酸 人体能够合成,但是在严峻应激状态或某些疾病的情形下简单缺乏,从而对身体产生有 害影响的氨基酸；蛋白质养分价值的评判从食物蛋白质含量,消化吸取的程度,人体的利用程度三方面评判蛋白. 氨基酸模式（ amnio acid pattern） 定义 . 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例； 运算方法 . 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1,分别运算出其他必需氨基酸的相应比值,为一 系列值；. 参考蛋白（ reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在试验中常以它作为参考蛋白；. 限制氨基酸（ limiting amino acid） 食

10、物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低,导致其他 EAA在体不能被充分利用,造成 蛋白质养分价值较低,这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸；. 氨基酸评分（ amino acid score,AAS） 也称蛋白质化学评分,是指食物蛋白质中的必需氨基酸和抱负模式或参考蛋白中相应的 必需氨基酸的比值,抱负氨基酸模式采纳 FAO提出的模式.氨基酸评分运算 第一运算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值； 其次找出第一限制氨基酸的评分值,亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分； 1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g） 2）按 FAO的EAA需要模式（ mg/g）求出氨基酸比值 3）找出最小比值100,

11、即为小麦粉的氨基酸评分值蛋白质养分价值的评判. 经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score ,PDCAAS）蛋白质 - 能量缺乏症. 蛋白质 - 能量缺乏症（ protein-energy malnutrition,PEM）11 / 17 . 由于疾病和养分不良,或是饥饿引起的热能和蛋白质的严峻不足,血浆蛋白质含量低于 3.5g/mL ；.分类依据发生缘由分 原发性是因食物蛋白和能量的摄入量不能满意身体生理的需要而发生的；其主要原 因有：食物缺乏；多发生在荒年或战争岁月；食物摄取不足；多因禁食、偏食、素食；需要量增

12、加；如妊娠、授乳、儿童生长发育等；婴幼儿往往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发 继发性多与其它疾病并发；主要由于食欲下降,吸取不良,分解代亢进,消耗增加,合成代障碍以与大量流血、渗出等使摄入的蛋白质和能量不能满意身体的需要而发生的；在临床上常见合并蛋白质- 能量养分不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病与某些外科手术后等；. 分类依据临床上分 水肿型 Kwashiorker 热能摄入量基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病,表现为腹、腿水肿,虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变

13、脆,易感染等疾病；主要 消瘦型 Marasmus蛋白质和热能摄入量均严峻不足的儿童养分性疾病,表现为瘦弱无 力,易感染其他疾病而死亡；. 蛋白质缺乏的缘由 膳食中蛋白质和热能供应不足； 消化吸取不良； 蛋白质合成障碍； 蛋白质缺失过多,分解过甚；蛋白质 DRIs与食物来源. DRIs 蛋白质人体需要量的衡量依年龄的不同而不同 . 对婴儿是以母乳为基础的测量方法；. 对成人主要以要因加算法和氮平稳法；第六节维生素 . 维生素与其特点 . 脂溶性维生素 . 水溶性维生素 维生素与其特点 . 维生素（ vitamin ） 是一类人体不能合成,但又是机体正常生理代所必需,且功能各异的微量低分子有机化

14、合物；. 维生素的特点 以本体或前体化合物存在于自然食物中； 在体不能合成,必需由食物供应； 在机体不能供应能量,不参加机体组织的构成,但在调剂物质代的过程中起重要作用； 机体缺乏维生素时,物质代将发生障碍,表现出不同的缺乏症；. 维生素命名系统12 / 17 . 按发觉历史次序；B6、叶酸、维生素B12、按其特有的功能；按其化学结构；.维生素分类按溶解性分 . 脂溶性维生素维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K；. 水溶性维生素B族维生素（ B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素生物素、胆碱）和维生素C 脂溶性维生素.维生素 A 理化性质 . 又称为视黄醇,抗干眼病维生素；A,被成为维生素A

15、原； - 胡萝卜素. 仅存在于动物性食物中 存在形式. 生物活性以醇、醛、酸的形式存在；. 食物都以视黄酯的形式存在；. 植物食品中的部分类胡萝卜素在体转化为维生素活性最高； 生理功能 . 爱护正常视觉；. 爱护上皮细胞结构的完整性；. 促进生长发育,爱护正常免疫功能；. 对生殖的影响；. 防癌作用； 缺乏症 . 暗适应才能降低与夜盲症；. 毛囊角化过渡症；. 干眼病,显现角膜皱褶与毕脱氏斑；. 呼吸道炎症；. 儿童发育缓慢；. 生殖障碍；.维生素 D钙化醇,抗佝偻病维生素 理化性质 . 在中性与碱性条件下对热稳固,烹饪过程不受破坏；. 光、酸促使其异构化； 吸取与代 . 获得途径皮肤和食物摄

16、取；. 在小肠吸取；. 经肝脏、肾脏代；. 储存在脂肪组织中,其次是肝脏、大脑、肺、脾 生理功能 . 与钙和磷的代有关；. 防止氨基酸通过肾脏时的丢失；13 / 17 . . 免疫调解作用；缺乏症 . 佝偻病；. 骨软化症；过量与毒性 . 因人而异,一般不超过 . 过量中毒400IU（10 g）/ 日 高血钙症 高尿钙症 厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛参考摄入量（ DRIs）与食物来源 . 最低需要量难以确定 . UL为 20 g/d . 来源 晒太阳 鱼肝油 海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油等. 维生素 E生育酚 理化性质 . 浅黄色油状液体 . 对酸、热稳固,遇碱不

17、稳固,易发生氧化 . 油脂的酸败可加速维生素 E的破坏； 储存 . 脂肪组织 . 肌肉 . 细胞膜和脂蛋白中生理功能 . 抗氧化作用 . 提高运动才能、抗衰老 . 调解体某些物质合成 . 阻断亚硝胺生成 缺乏症 . 较少发生维生素 E缺乏症；. PUFA摄入过多可导致维生素 E缺乏 . 表现为： 红细胞脆性增加 尿中肌酸排出增多 新生儿溶血性贫血 癌症、动脉粥样硬化、白障等病变的危急性增加； 过量与毒性 . 毒性较低 . 大量引起短期的胃肠道不适 . 干扰维生素 A和维生素 K的吸取（ 1200mg/d）. 干扰维生素的代14 / 17 . 参考摄入量与食物来源 . 不同人群的 UL不同 .

18、PUFA摄入增多时,可适当增加维生素 E的摄入 . 每摄入 1gPUFA应摄入 0.4mg维生素 E . 食用植物油的总生育酚含量最高 . 谷类食物的含量也较高麦胚水溶性维生素. 维生素 B1 硫胺素,抗脚气病、抗神经炎因子 生理功能 . 辅酶功能 . 非辅酶功能 缺乏症 . 脚气病疲惫、头痛、心血管和神经系统症状；. 韦尼克（ Wernicke ）脑病精神错乱,昏迷等；. 科尔萨克夫（ Korsakoff ）精神病遗忘性精神病；易发人群 . 摄入不足和酒精中毒 . 长期透析肾病患者；. 饮茶太多或吃大量生鱼的人；脚气病症状. 神经系统 : 特别是末梢神经受损严峻,髓鞘退化与色素冷静；重者神经

19、轴被破坏；以坐骨神 经与其分支受累较为常见,并且显现较早；其他,前臂神经等亦可累与；. 心血管系统 : 心脏扩肥厚,尤以右侧明显；心肌水肿,其心肌纤维粗硬；血管充血,但组织 结构正常；. 组织水肿与浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢；体腔浆液渗出, 可见于心包腔、 胸腔与腹腔；. 肌肉萎缩：显现于受累神经支配的肌肉；镜下可见肌纤维横纹消逝、混浊肿胀与脂肪变性； 参考摄入量与食物来源 . 体储存较少,需要常常摄取 . 动物脏、肉类、豆类、花生与没有加工的粮谷类食物含量较为丰富；. 维生素 B2 核黄素 生理功能 . 辅酶作用 . 抗氧化活性 缺乏症 . 口腔 -生殖综合症 . 贫血 . 胎儿骨骼畸形

20、 易发人群 . 膳食摄入缺乏；. 疾病、药物和分泌失调干扰利用；. 酒精；食物来源15 / 17 . . 动物性食品较植物性的高. 肝脏、肾、心、乳与蛋类 . 大豆和各种绿叶蔬菜. 尼克酸 维生素 PP,烟酸,抗癞皮病因子 生理功能 . 辅酶组成成分 . 参加脂肪、蛋白质和 DNA的合成. 降低体胆固醇水平. 葡萄糖耐量因子的组成成分 缺乏症 . 癞皮病“ 三 D” 症状 皮炎 dermatitis、腹泻 diarrhea 、痴呆 dementia 过量 . 皮肤发红,高尿酸血症,肝和眼反常食物来源 . 酵母、肉类、全谷与豆类 . 奶类、各种绿叶蔬菜以与咖啡和茶. 维生素 B6 吡哆素 生理功能 . 作为辅酶参加约 100种酶反应；. 在蛋白质,碳水化合物和脂肪代中起到重要作用；. 脑和其他