预防食物中毒控制污染课件

1、预防食物中毒控制污染第一节 食物中毒的概念1、食物中毒的定义2、食物中毒的种类3、食物中毒的特点一、食物中毒的定义 世界卫生组织认为，凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。一、食物中毒的定义 按中国传统说法“病从口入”，凡因饮食而引起的一切疾病均应归属食源性疾病的范围，其中包括食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心脑血管疾病等。一、食物中毒（food poisoning）的定义 我国食品卫生国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传

2、染性）的急性、亚急性疾病。注意： 1、凡健康人经口摄入正常数量的、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。 2、凡食入非可食状态食物，如未成熟的水果，或暴饮暴食引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病，或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者摄入某食物后发生的疾病，均不在此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。二、食物中毒的种类 食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类。其中细

3、菌和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。二、食物中毒的种类 无论是国际或国内的资料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题。 二、食物中毒的种类 微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首。其污染的主要来源是家禽、蛋、乳制品及肉类产品中的微生物。三、食物中毒的特点 食物中毒在流行病学、病人潜伏期及临床表现等方面表现有如下特点： （）发病与食入某中食物有关。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的有毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止，不在有新的病例出现。三、食物中毒的特点 （）潜伏期较短，发病急剧，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短

4、时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行。 （）所有中毒病人的临床表现基本相似，且多以急性胃肠道症状为主三、食物中毒的特点 （）一般无人与人之间的直接传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波。第二节 微生物性食物中毒 微生物性食物中毒的种类常见的微生物性食物中毒微生物性食物中毒的预防及控制微生物性食物中毒的种类细菌性食物中毒真菌性食物中毒常见的几种有毒植物引起的食物中毒碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶于水。其生长的最适温度较低，为22-29。主要是切断传播途径。常见的化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上并无异常，但确

5、有某种或某几种“化学性毒物”的食物。（）果体有小块腐灶时，要用刀挖去腐烂及其周围超过公分的好果部分。该菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料等，通过食品或接触感染而导致食物中毒。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，防止被产毒葡萄球菌污染食品。黄曲霉毒素的持续摄入还可造成慢性毒性，致肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。（）学会正确辨别银耳的质量。虽然至今尚未发现展青霉素对人直接致病的证据，但在美国、丹麦等国家的水果及其制品、蔬菜中均检出展青霉素。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶于水。（）新腌制的菜类。致病性大肠埃希氏菌食物中毒一、细菌性食物中毒 概念： 细菌性食物中毒是人

6、们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。 常见的细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒中毒5、蜡样芽孢杆菌食物中毒常见的细菌性食物中毒6、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒7、致病性大肠埃希氏菌食物中毒8、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9、单增李斯特氏菌食物中毒10、空肠弯曲菌食物中毒1.沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品而引起，尤其是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等最多见。 患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高，如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环节污染了牲畜肉，未经彻底加热，

7、使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的最主要原因。致病原因： 沙门氏菌进人肠道大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急性胃肠炎症状及早期菌血症。 临床症状： 中毒初期为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继而腹痛、呕吐、腹泻和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数粘液带血。体温多在39.5以上，甚至超过40。轻者-天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在 左右。预防措施：预防沙门氏菌食物中毒主要在以下三个环节。 （）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开。 （）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食

8、品控制在5以下，并做到避光、断氧，效果更佳。 （）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的。禽蛋煮沸分钟，壳内的细菌才能被杀死。煎鸡蛋时应防止外焦里生的现象。 2、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是年日本大阪因食用沙丁鱼中毒而首次发现的。该菌是一种海洋细菌，海水中可存活天以上，淡水中可生存天。因此它主要来源于鱼、虾蟹、贝类和海藻等。其中墨鱼的带染率为，带鱼为41.295.4，黄鱼为29.3，梭子蟹为79.8，海蟹为94.1，蛤为22.5-93.4%，对虾为43.3%。尤其是夏季海产品的平均带染率高达。 一般健康人副溶血性弧菌的带染率为0.3%，而接触鱼蟹类较多者带染率

9、为2.5%，渔民的带染率为34.8%，肠道病患者带染率为31.6%。另外，咸带鱼和苍蝇也是带菌者。中毒原因及临床症状： 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，海产品大量上市时。潜伏期一般在10小时左右，主要是急性胃肠炎症状，重者出现粘血便，吐泻严重者失水过多可引起虚脱并伴有血压下降，需与霍乱病鉴别。 黄曲霉毒素的急性毒性很强。食品的pH、温度、盐类浓度、放置时间等都对产毒有直接影响。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工方法达不到去毒的目的。因此，误食后的中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经精神症状、溶血症状、实质性脏器受损症状及类植物日光性皮炎症状等。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸

10、中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 C。副溶血性弧菌是年日本大阪因食用沙丁鱼中毒而首次发现的。将发霉、变质、破损及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70黄曲霉毒素的急性毒性很强。细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。选择经过安全处理的食品其生长的最适温度较低，为22-29。沙门氏菌进人肠道大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急性胃肠炎症状及早期菌血症。（）迟发型毒蘑菇中毒，如

11、白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞中毒等。预防措施： （）本菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱，755分钟或901分钟即可死亡。因此加工海产品一定要烧熟煮透。 （）副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中1分钟即可死亡。烹调或熟制海产品、拼盘时加适量食醋既美味又安全。 （）加工过程中生熟用具要分开，食品放置时间不宜过长，宜在低温下储藏。3、葡萄球菌食物中毒分布： 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40%70%，手部达56%。特性： 葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的金黄色葡萄

12、球菌。食品的pH、温度、盐类浓度、放置时间等都对产毒有直接影响。当p为中性（6.8-7.2）、温度在 1643的范围时适宜产毒。只食入活菌或没有产生肠毒素能力的葡萄球菌，没有食入肠毒素，不引起中毒症状。葡萄球菌肠毒素引起的中毒症状较轻，有恶心、呕吐等，预后良好，一般无死亡。 预防措施： 主要是切断传播途径。食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，防止被产毒葡萄球菌污染食品。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，防止被产毒葡萄球菌污染食品。4、肉毒中毒 肉毒中毒是肉毒梭菌毒素中毒的简称，最早于1896年在荷兰发生的火腿中毒中分离出肉毒梭菌。 分布： 在我国西北的新疆、青海、宁夏和四

13、川等肉毒中毒多发区的土壤中，该菌的检出率为22.2%，荒地中检出率高达28.25%，粮豆类检出率为12.61%。发酵食品检出率为14.88%。中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉毒中毒的食物以腊肠和肉食为主，美国以土豆、蔬菜、油炸鱼和水果罐头为主，日本和前苏联以鱼类为主，我国则以家庭自制的面酱、臭豆腐、发酵豆制品和肉类等为主要中毒食品。临床主要症状： 肉毒中毒的主要症状是神经症状，开始头晕、头疼，全身无力、走路不稳、视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂、对光反射迟钝、便秘、腹胀、口渴，严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。预防措施： （1）自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提

14、高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒。 （2）要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖。 （3）不吃生酱。注意婴儿食品卫生，防止婴儿肉毒中毒。 （4）如发生中毒要及时与当地卫生防疫部门联系，并在医院接受抗毒素的治疗。应用抗毒素要早用、足量，必须在脑神经损害症状全部恢复、肌力全部正常后停药，以兔发生后遗症。蜡样芽胞杆菌食物中毒 分布： 蜡样芽胞杆菌分布广泛，特别是在谷物和含淀粉高的食品中污染广泛。该菌能产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。中毒季节以夏秋季为多，是剩米饭、米粉、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。污染源主要是泥上、灰尘经昆虫、不洁用具和食品从业人员等。 临床症状

15、： 由于病人感染的毒素不同，临床症状也分为呕吐型和腹泻型，或两型兼有。病程一般在836小时，预后良好。 1、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。（5）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。如需贮藏，要视水果的水份、肉质不同，放在冰箱内或用纸箱存放于阴凉通风处。（2） 采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。因此，在对症处理的同时，应先将从病人大便或食物中分离出的致病性大肠埃希氏菌作药物敏感试验，然后选择合适的药物，以期获得良好的治疗效果。（5）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 C以上。腹泻一

16、日数次至数十次，呈水样便，少数粘液带血。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；慢性砷化物食物中毒还可引起皮肤粘膜的严重损害，表现为皮肤过度角化、蜕皮、脱发、色素沉着（棕黑或灰黑色弥漫性斑块）。1、凡健康人经口摄入正常数量的、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。体温多在39.主要是河豚鱼引起的食物中毒二、对中毒食品控制处理预防措施： （）蜡样芽孢杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放低温保藏。 （）该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此，剩饭、剩菜一定要在食用前回锅加热。 （）注意食品的贮藏卫生和个

17、人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒是在我国发现的一种病死率很高的细菌性食物中毒。1953年发生于我国的东北地区。酵米面是民间流传的一种粗粮细作加工方法，即将玉米、高粱米等加水浸泡10天30天，磨浆过滤，晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。由于酵米面的制作、保存不当，常可引起中毒甚至全家死亡。 中毒原因及临床症状： 椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素，前者是引起食物中毒的主要因素，它严重损害人的肝、脑、肾等实质性脏器。因此临床症状主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤。除一般急性胃肠炎症状外，患者

18、的呕吐物可呈咖啡色，严重者出现黄疽、肝肿大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、谚语、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除变质银耳中毒素含量的97以上。 中毒食品： 包括酵米面、变质银耳、糯米汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉及南方山区的糍耙、吊浆耙等十多种。 预防措施： （1）不用霉变的玉米等制备酵米面；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。 （）禁止出售、食用鲜银耳。 预防措施： （）学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大。菌片呈白色或微黄，弹性好，

19、无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。 （）发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。 （）发生中毒，要尽早自我催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，降低死亡率。致病性大肠埃希氏菌食物中毒 大肠杆菌是1885年埃希氏从粪便中首先发现的，是健康人畜肠道中数量最多的正常菌群，能合成维生素和维生素被肌体吸收利用，一般不致病。该菌为革兰氏染色阴性，有鞭毛及动力，其菌体抗原为O抗原，鞭毛抗原为抗原，表面抗原为抗原。根据抗原结构的差异，大肠埃希氏菌被分为不同的血清型别。其中，部分血清型菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的暴发。 致病性大肠埃希氏菌的种类： 有以下种：

20、产肠毒素性大肠埃希氏菌、侵袭性大肠埃希氏菌、致病性大肠埃希氏菌、粘附性大肠埃希氏菌以及出血性大肠埃希氏菌。 大肠埃希氏菌O157：H7型是1982年在美国发现的新的致病性血清型，该型菌污染牛肉馅饼（汉堡包）或生牛奶而引起人的出血性肠炎。临床症状为出血性腹泻，剧烈腹痛和发烧等。1986年美国学者曾报告大肠埃希氏菌O157：H7与溶血性尿毒症和栓塞性血小板减少性紫癫有关。1994年美国共发生O157：H7型大肠埃希氏菌食源性疾病1420例。1996年，日本发生O157：H7大肠杆菌食物中毒大暴发，引起9450人中毒，其中180名重症患者住院，死亡12人，轰动了全世界。美国将可能污染O157：H7型

21、大肠埃希氏菌的5000磅牛肉馅全部销毁。 出血性大肠埃希氏菌除O157：H7血清型外，还包括O121：H19、O26：H11、O111：H8、O113：H2等十多种血清型。该菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料等，通过食品或接触感染而导致食物中毒。婴幼儿、老年人或体弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。预防措施： （）保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。 （）存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。 （）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触传播。熟悉并掌握各种毒蘑菇的形态特征和内部结构，提高鉴别毒蘑菇的能力。变质甘蔗中毒

22、发病急，潜伏期短，最短的只有十分钟。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。（）用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品。食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类。（）由于烹调加工不当，使某些植物的含毒成分未被破坏，如四季豆、木薯中毒等。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工方法达不到去毒的目的。重症者出现意识不清，呼吸停止而死亡。水果宜洗净后削皮食用。化学性食物中毒的发病特点低温冷藏食品控制在5以下，并做到避光、断氧，效果更佳。（）由于烹调加工不当，使某些植物的含毒成分未被破坏，如四季豆、木薯中毒等。细菌性食物中毒常见的原因心内膜炎，孕妇可发生流产、死胎或婴儿健康不良。要记住任何

23、食品的残渣、碎屑或残余物都会成变成一个潜在的细菌库。预防措施： （）该菌对磺胺药、链霉素、氯霉素等敏感。但不同菌株对药物的敏感性差异很大，菌株的耐药性越来越强。因此，在对症处理的同时，应先将从病人大便或食物中分离出的致病性大肠埃希氏菌作药物敏感试验，然后选择合适的药物，以期获得良好的治疗效果。 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 特性 小肠结肠炎耶尔森氏菌属肠杆菌科，是近年来国际上广泛关注的一种人畜共患病原菌。其生长的最适温度较低，为22-29。本菌的特点是在05下即能生长繁殖，属嗜冷菌，此温度恰好是一般食品的冷藏温度，该菌在低温的水中可存活个月之久，因此中毒多发生在春、秋凉爽季节或冷冻食品。 分布

24、： 小肠结肠炎耶尔森氏菌在动物及外界环境中广泛分布，动物的带菌率很高，猪带菌率为4.521.6（猪舌内的分离率可高达5385，猪肉为49），鸡为25，牛为11，鼠为35.2，狗为7.5。引起中毒的食品以牛奶、肉类、水产品、蔬菜和豆类为主。临床症状： 中毒的潜伏期一般在3天5天，临床表现以消化道症状为主，腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐、发热、头痛等，病程为2天至2周。儿童发病率比成人高约50%。中毒症状呈多样性，且随年龄不同有所差异。儿童和青少年类似急性阑尾炎表现，成年人可出现结节性红斑或关节炎，而无胃肠炎症状，也可于胃肠炎1周2周后出现结节性红斑或关节炎。如出现败血症可致死亡，病死率高达34%

25、50%。 预防措施： 主要是加强食品卫生管理，注意加工食品的环境卫生、水源及个人卫生；注意冷藏食品的彻底再加热 单增李斯特氏菌食物中毒分布： 李斯特氏菌于1983年被确证为食物中毒的病原菌，该菌广泛分布于自然界，土壤、污水、动物的粪便、健康带菌者、蔬菜、青贮饲料及多种食品中均分离出该菌。特性： 李斯特氏菌在545均可生长，5低温生长是该菌的特点，故用冰箱冷藏食品不能抑制李斯特氏菌的繁殖。李斯特氏菌属共有个菌种，引起食物中毒的主要是单核细胞增多性李斯特氏菌，简称单增李斯特氏菌。 中毒原因： 容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。一般在夏秋季节中毒多发，如喝未杀死

26、李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱内冷藏熟食或未彻底加热的食品而引起中毒。临床症状： 中毒症状初期为一般胃肠炎症状，重症可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起。心内膜炎，孕妇可发生流产、死胎或婴儿健康不良。如有神经症状者，特别是累及脑干者预后较差，病死率高达2050%。预防措施： 李斯特氏菌耐碱不耐酸，经60 20分钟或70 分钟可杀死，但一般巴氏消毒法（71.7 15秒）不易将其杀灭。因此，对冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下几点： （）冰箱内（410）保存的食品，存放时间不宜超过周。（）冷藏食品应彻底再加热后食用。（）牛奶最好煮沸后食用。（）对肉、乳制品，凉拌菜及盐腌食品等要特别注意食物的卫生。（

27、）有效治疗的首选药物为氨苄青霉素。空肠弯曲菌食物中毒 分布： 空肠弯曲菌广泛分布于动物体内，是一种需要的肠道致病菌。 鸟、禽类是空肠弯曲菌的主要宿主，其分离率可高达30100。因此，市售鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起人的中毒。 临床症状： 中毒的潜伏期报道不一，大部分病例于1-天内发病。主要引起肠道感染，可出现头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随即出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。大便为水样、恶臭、血性或脓性。小儿患者血便达60%90%，甚至

28、被误诊为肠套叠。少数病例出现败血症、腹膜炎或急性胆囊炎。 预防措施： （）与动物或生的动物制品接触后要及时洗手。 （2）对动物性食品贮存要注意卫生，防止生熟交叉污染。 （）肉类食品要注意烹调方法，烧熟、煮透。 （）牛奶要加热消毒后食用。 （5）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。 细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如，美国多食肉、蛋和糕点类，葡萄球菌食物中毒最多；日本靠海，喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒最多。 二、真菌毒素食物中毒

29、 概述 真菌是原生生物菌类中的一大类，一般都是抱子繁殖，土壤、农作物、牧草、饲料、食品、空气及水中，都可能有各种真菌抱子的存在。部分真菌会产生毒素，人或动物摄人被真菌毒素污染的食品或饲料后可发生急性真菌毒素中毒症，某些真菌毒素被少量、长期、持续地摄入，还可引起人或动物的慢性中毒或者癌症。 真菌毒素食物中毒的特点： （）中毒的发生主要通过被霉菌污染的食品。（）用一般的烹调方法，加热处理不能将食物中的毒素破坏或去除。（）没有传染性和免疫性。（）有比较明显的季节性和地区性。常见的几种真菌毒素中毒 ：1、黄曲霉毒素 2、变质甘蔗中毒 3、展青霉毒素 1黄曲霉毒素分布及种类： 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲

30、霉产生的一组有毒代谢物，已分离出种以上，分为AFB和AFG两大类。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1（AFB1）最多见，毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等，干果类（胡桃、杏仁等）、动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均检出黄曲霉毒素。 毒性： 黄曲霉毒素的急性毒性很强。 黄曲霉毒素的持续摄入还可造成慢性毒性，致肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。 有关黄曲霉毒素与人类肝癌的关系，虽然国内外专家学者都进行了大量的流行病学调查和膳食中黄曲霉毒素摄入量与肝癌发生的相关性研究，但迄今尚未获得足够的证据证明黄曲霉毒素对人有直接致癌作

31、用。 预防措施： 黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工方法达不到去毒的目的。可参考如下方法： （）挑除霉粒。将发霉、变质、破损及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。 （）加水搓洗。淘米时反复搓洗次，随水倾去悬浮物，去毒率可达5088.8。 （）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7。变质甘蔗中毒概述： 该中毒症是由于进食了保存不当而霉变的甘蔗所引起的一种侵犯中枢神经系统的急性食物中毒，其主要病原是节菱孢霉所产生的一种毒素-硝基丙酸。变质甘蔗中毒发病急，潜伏期短，最短的只有十分钟。受害者大多为儿童，最小的三岁。中毒症状最初为头晕、呕吐、视

32、力障碍，进而眼球偏向斜视，阵发性抽搐、四肢僵直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，昏迷。脑电图呈弥散性变化。 预防措施： 长期贮存的甘蔗极易被产毒节菱抱污染贮存期超过30天的甘蔗，节菱孢霉的浸染率高达34.5%，而少于30天的仅为0.7%，是引起甘蔗中毒的主要原因。因此要注意： （）甘蔗应随割随卖，运到快卖，南方运到北方的甘蔗，其贮存期不得超过周。 （）禁止出售霉变甘蔗。 （）不食用霉变甘蔗。正常甘蔗的横切面是白色、无味的，变质甘蔗有异味且截面发黄。 （）中毒病人送医院救治时，除消除脑水肿外，应加强改善脑血循环。3展青霉毒素 概述： 水果含有80%以上的水分，pH值一般在4.5以下，属酸性食品，适宜多种

33、霉菌和酵母的生长。霉菌侵染鲜果后，可使果皮软化、形成病斑、下陷、果肉软腐等。某些霉菌可利用鲜果肉质的营养繁殖并产生毒素，如由青霉、曲霉产生的展青霉素，对实验动物有致癌和致畸作用，主要引起中枢神经系统的损害。 虽然至今尚未发现展青霉素对人直接致病的证据，但在美国、丹麦等国家的水果及其制品、蔬菜中均检出展青霉素。我国自1987年，先后在东北三省、北京、山东、河北和甘肃采集的苹果、山植及其制品中检出高达262g/kg和953g/kg的展青霉素。也就是说，在公斤腐烂苹果的原汁中含有将近毫克的展青霉素。在距离腐烂部分公分处的正常果肉中仍可检出毒素。 因此，消费者除了要了解食用水果的营养科学知识以外，还要

34、特别重视水果的选购、保鲜和食用卫生。预防措施： （）水果的外观应具有其本身的光亮色泽、适宜的表皮硬度、水分饱满、质嫩香甜，果体无病斑、无腐烂、无异味。 （）水果每次要少买，尽量吃新鲜的。如需贮藏，要视水果的水份、肉质不同，放在冰箱内或用纸箱存放于阴凉通风处。发现腐烂、霉变（水果表皮有黑、绿、灰、白、黄等各色霉菌生长）或有异味的水果要及时去除，以兔污染其他好果。 （）食用前要用安全、无毒的水果消毒剂洗净，清水反复冲洗，或洗后削皮食用，避免表皮微生物及残留农药的污染。 （）果体有小块腐灶时，要用刀挖去腐烂及其周围超过公分的好果部分。如果体腐烂1/3以上，就不应再食用了。细菌性食物中毒常见的原因 1

35、、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。细菌性食物中毒常见的原因 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10 C至60 C之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐败原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。细菌性食物中毒常见的原因 3、食品未烧熟烧透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 C。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。细菌性食物中毒常见的原因 5、经长时间贮存

36、的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 C以上。 6、进食未经加热处理的生食品。预防细菌性食物中毒基本原则 预防细菌性食物中毒，控制食品污染，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 C以上，或者及时冷藏，把温度控

37、制在10 C以下。3、控制时间 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防微生物性食物中毒的十大要点 选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食品 彻底再加热熟食品 避免生食品与熟食品接触 反复洗手 必须经

38、常保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品使用净水 选择经过安全处理的食品 许多食品诸如各类水果和蔬菜，其自然状态是最佳状态，也有的食品未经处理可能是不安全的。例如，你总是要购买消过毒的牛奶而不买生牛奶。一定要选购经过辐照的新鲜的或冷冻的家禽。经过处理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如莴苴，则需要清洗干净。 彻底加热食品 许多生的食品，如绝大多数的家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70以上。炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，请放回炉上直至完全炖熟。冷冻的肉、鱼和家禽必须彻底解冻后再加热。 立即食

39、用做熟的食品 烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。妥善贮存熟食品 当你必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60以上或10以下的条件下。假如你想把它们贮存45小时以上的话，必须照此办理。婴幼儿食品不得贮存。引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把大量热食品存放在冰箱里，超过了冰箱的负荷，食物中心温度不能很快降下来，中心温度较长时间保持在10以上，致病菌很快大量生长繁殖达到中毒量。彻底再加热熟食品 这是消除微生物的最好办法。微生物在贮存时也许已经生长繁殖（适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭

40、它们）。再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70避免生食品与熟食品接触 经过安全加热的熟食品稍微接触生食品就被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的家禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是隐蔽的。例如，如果先处理生鸡，然后再用这未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品，也会产生生、熟食品的交叉污染。 反复洗手 当你开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或带上手套，然后才能开始加工食品。还必须记住，家养的宠物如狗、鸟，尤其是龟常常携带致病菌，要避免通过你的手污染食品。

41、必须经常保持厨房所有表面的清洁 由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持绝对干净。要记住任何食品的残渣、碎屑或残余物都会成变成一个潜在的细菌库。接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换，并在下次使用之前煮沸消毒。用来清洗地面的墩布也应经常清洗。 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品 各种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器里。 使用净水 净水对于制备食品与饮用同样重要。若供水不保险的话，请在加人食品或制冰或饮用前，将水煮沸。要特别注意婴儿食品的用水。 第三节 化学性食物中毒 化学性食物中毒的概念 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，

42、在感官上并无异常，但确有某种或某几种“化学性毒物”的食物。随食物进入人体的毒物对机体组织器官发生异常作用，从而破坏了正常生理功能，引起了人体功能性或器质性病理改变的急性中毒过程。 化学性食物中毒的种类 我国化学性食物中毒每年约占食物中毒总数的三分之一左右。常见的化学性食物中毒以误食多见，化学性毒物主要有有机磷（广谱杀虫剂）、有机汞（农用杀菌剂）、砷化物（砒霜、稻脚青等）、铅化物及甲醇等。化学性食物中毒的发病特点 （）发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时。 （）中毒程度严重、病程长，发病率及死亡率高。 （）季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性。 （）误食混有强毒的化学物质或食人被有毒化学物污

43、染的食物。 （）散在性发病，偶然性较大。化学性食物中毒常见的原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中的瘦肉精等。化学性食物中毒常见的原因 2、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用等。常见的化学性食物中毒 有机磷食物中毒砷化物食物中毒铅食物中毒 亚硝酸盐食物中毒有机磷食物中毒概述： 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农业、林业的就有六十多种，主要品种有对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、马拉硫磷（4049）、甲胺磷等，其中大部分为油状液体。中毒原因：

44、 主要是有机磷农药污染食物。如，用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等食物；用同一车辆运输食品和农药；将农药和粮食或其他食品混放于同一仓库保管造成误食；将刚喷洒过农药倘未到安全间隔期）的蔬菜水果投放市场引起食用者急性中毒。 典型的中毒表现： 为：肌肉震颤（眼睑、面部发展到全身）、痉挛，瞳孔缩小（占中毒人数的51%），血压升高，心跳加快、呼吸困难，肺水肿（从口、鼻排除大量红色泡沫性液体）和昏迷。预防措施： 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（如洗洁净）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药砷化物食物中毒 砷化物大多为白色粉末或结晶，如砒霜（三氧化二砷）和稻脚青（甲

45、基砷酸锌）等。 临床症状： 砷化物对人体有剧毒，进人肌体后破坏细胞的正常代谢，使中枢神经紊乱，并引起心、肝、脑、肾等实质性脏器的损害。 中毒初期，病人口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温、血压下降，重症病人出现烦躁不安、四肢疼痛、惊厥、昏迷和尿毒症。临床症状： 慢性砷化物食物中毒还可引起皮肤粘膜的严重损害，表现为皮肤过度角化、蜕皮、脱发、色素沉着（棕黑或灰黑色弥漫性斑块）。指甲出现白色横纹，眼结膜、鼻中隔、口腔等发生糜烂和充血。 中毒原因：主要是误食，原因主要有： （1）砷化物的外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食。 （）误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜

46、或水果。 （）用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品。 （4）食品加工时添加了过量含砷的添加剂（如日本奶粉砷中毒事件即因添加了过量的磷酸氢二钠，造成万名婴儿中毒，死亡130名） （）食人过量的含砷水生生物（大虾含砷40mgkg，龙虾含砷高达170mgkg）。铅食物中毒 铅被广泛应用于油漆、颜料、涂料、塑料、橡胶以及农药等，其生产废弃物使大气、水、土壤和农作物受到不同程度的污染。铅的污染来源：主要有以下几方面： （）含铅废水灌溉农田，使谷物中含铅量过高。 （）在被铅污染的水域养殖鱼、贝类。 （）食品加工机械的管道内壁用不纯的锡料、热酒的锡壶中均含铅量过高。 （）食品容器表面有含铅涂料，劣质陶瓷的釉

47、含铅过高。 （）彩色印刷食品包装材料用的颜料，含铅量可达425mg/kg2300mg/kg。对人体的影响： 食用了经以上途径被污染的食品，都可能对人体造成有害影响。个月至岁的儿童是铅的易感人群（对铅的吸收率可达）。 铅对人体的影响主要是在神经系统、肾脏和血液系统。常见的中毒症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、肌肉酸痛、贫血等。慢性铅中毒可在后期出现急腹痛或瘫痪，并使人体的免疫系统功能减退，抵抗力明显下降。亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦且成，外观颇似食盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0.20.5即能引起中毒，3使人致死，是一种剧毒品。某些叶菜类蔬

48、菜（如菠菜、小白菜）、新脑制蔬菜、苦井水中均含有较多的硝酸盐大量食用后，某些肠道细菌（大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等）将硝酸盐还原成亚硝酸盐，便可引起人的急性中毒，即“肠原性青紫症”。 中毒原因： （1）误食。多发生在建筑工地，因标志不明显，被当作食盐误用； （2）污染。如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉。 中毒原因： （）天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染，利用后产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后天，其亚硝酸盐含量可达146mgkg。煮熟的稀饭小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一日后达184mg/kg。中毒原因： （）某些地区的水或不洁锅盛放的隔夜水中含较多的硝酸

49、盐或亚硝酸盐，人饮用后可引起中毒。 （）新腌制的菜类。腌制24天后亚硝酸盐开始增高，78天达高峰。变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐含量高达229.6mg/kg。预防措施： （1）不吃腐烂变质的蔬菜。 （2）不饮用苦水井的水。 （3）不吃存放过久的熟菜或新腌制的菜（约20天左右腌透）。 （4）注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标示清楚。 （）销售、存放亚硝酸盐不准散装、散放，并应有明显标志。 （）婴儿食品中不得含有枯草杆菌。化学性食物中毒的预防 化学性食物中毒的因素比较复杂，针对不同的中毒原因采取针对性的措施，才能更有效地预防。化学性食物中毒的预防 （）严格农药的保管、使用。无论是集体或农户，

50、都要有专人保管、专库（专橱）存放、专车运输、专用容器盛装，严禁与食品交叉污染。 （）严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种，减少对人畜及周围环境的污染。化学性食物中毒的预防 （） 施用农药后一定要在安全间隔期满后，方能收获供应市场，尤其是蔬菜和瓜果。 （4） 禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂。粮仓灭虫时，严禁药剂与一般粮食接触。化学性食物中毒的预防 （）凡是有毒化学品，一定要在包装上注明“有毒”等明显的标志，经农药处理过的粮食种子应有专仓专人保管，严防误食中毒。 （）从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗。水果宜洗净后削皮食用。第四节 有毒动植物食物中毒 常见原因 1、食

51、品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 2、食用有毒有害食品，如毒蘑菇、发芽的马铃薯、河豚鱼等。一、有毒动物食物中毒 有毒动物食物中毒主要是指有毒鱼类引起的中毒。我国毒鱼类约有一百七十余种，按含毒部位和毒素的性质，将毒鱼分为八类：豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、肝毒鱼类、卵毒鱼类、血清毒鱼类和粘液毒鱼类等 常见的有毒动物引起的食物中毒 主要是河豚鱼引起的食物中毒河豚鱼中毒 河豚鱼的肉质鲜美，营养丰富，一向为沿海居住人群所喜爱。然而河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，

52、加工处理不当或误食后常可丧生。民间流传“拼死吃河豚”之说，恰当地包含了利与害的双重意义。 中毒原因： 河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，能在30分钟内麻痹神经细胞。2mg河豚毒素经口可使50kg体重的成人致死。该毒素理化性质较稳定，一般的烹调方法、加热、加酸均不能破坏。临床症状： 河豚鱼中毒多为误食。潜伏期短，食后1045分钟发病。口唇部、舌端感觉麻木，接着腕部、四肢感觉钝麻，出现运动障碍，不能发声，下咽困难，血压下降，心率不齐。重症者出现意识不清，呼吸停止而死亡。日本发生河豚鱼中毒的病死率高达61.5%。 有毒动物中毒的预防措施 （）不可随意食用沿海地区捕捞的认识不清或未吃过的鱼类，确认为无毒鱼

53、种方可食用。 （）严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 （）捕获的河豚鱼，不得流人市场销售。 （）鱼类均应冷藏，不得加工出售不新鲜的鱼类。 （）要合理加工鱼类，尤其是处理有毒鱼类时，卵巢及肝脏等部分要完整地去除，不可割破。 （）注意烹调方法，放适量的醋或山楂等。二、有毒植物食物中毒 有毒植物食物中毒大致可分以下几种情况： （）部分野生植物的营养价值很高，可供食用。但有的植物与这类可食性野生植物在外观上很相似，往往在采食时不易被分清而被误食，如毒蘑菇中毒。 （）可食性植物由于贮存不当而在某一过程产生毒性，如发芽马铃薯中毒。 （）由于烹调加工不当，使某些植物的含毒成分未被破坏，如四季豆、木薯中毒等。常见

54、的几种有毒植物引起的食物中毒 1、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒 、菜豆中毒 如熟食品被生的食品原料污染，或被生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。污染源主要是泥上、灰尘经昆虫、不洁用具和食品从业人员等。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。应注意豆浆加热至80 C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。水果宜洗净后削皮食用。出血性大肠埃希氏菌除O157：H7血清型外，还包括O121：H19、O26：H11、O111：H8、O113：H2等十多种血清型。常见的微生物性食物中毒潜伏期短，食后1045分钟发病。微生物性食物中毒的种类我国自1987年，先后在东北三省、北京、山东、河北和甘肃采集的苹果、山植及其制品中检出高达262g/kg和953g/kg的展青霉素。（）可食性植物由于贮存不当而在某一过程产生毒性，如发芽马铃薯中毒。（）食用前要用安全、无毒的水果消毒剂洗净，清水反复冲洗，或洗后削皮食用，避免表皮微生物及残留农药的污染。霉菌侵染鲜果后，可