畜禽动物的加工概述

1、畜禽动物的加工概述一、基本概念1.腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。第一节 腌腊制品的加工2.腌肉制品的工艺腌制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。腌制脱水成熟主要工艺色泽的形成风味的形成保藏性及安全性(1) 干腌法金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d(2) 湿腌法将肉浸泡在配好的的盐水中腌制的方法。优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,

2、不易保藏(3) 混合腌制法动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法3.腌制方法(4) 注射腌制法二、中式火腿南腿金华火腿为正宗；北腿苏北如皋火腿为正宗；云腿云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。中式火腿1.加工工艺选料修整腌制浸洗整形晒腿发酵鲜化保藏其他火腿1.如皋火腿(北腿) 产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。 2.宣威火腿(云腿) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。二、 腊肉1.加工工艺选料和切坯淘洗腌制烘烤或熏烤包装。2.腊肉成品规格及指标广式腊肉已有国家标谁(G

3、B2730一81)。 广东腊肉 广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨带皮。 1.加工工艺 原料选择 剔骨、切肉条 配料 腌制 烘烤 包装 成品 三、香肠1. 工艺流程原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装捆线结扎漂洗晾晒烘烤成品香肠四、板鸭（以南京板鸭为例）(一) 板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。(二) 南京板鸭加工工艺1.工艺流程：选鸭催肥 宰前断食 宰杀、 烫毛、煺毛 修整与去内脏 冷水拨血 腌制（擦盐 抠卤 复卤） 叠坯 排坯晾挂(一)工艺流程选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏第二节 西式火腿一、 西式火腿（Westen Po

4、rk Ham）的种类及特点 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。二、 带骨火腿的加工 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。三、 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、

5、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。去骨火腿的加工工艺流程 选料、整形 去血 腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥 烟熏 水煮 冷却（一）工艺流程 整形 去血 腌制 浸水 卷紧干燥 烟熏 水煮 冷却 包装 五、成型火腿 工艺流程原料肉预处理 盐水注射(切块湿腌) 腌制、滚揉 切块 添加辅料 (绞碎或斩拌) 滚揉 装模 蒸煮(高压灭菌) 冷却 检验 成品六、几种成型火腿的加工(一) 方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。1.工艺流程 原料选择 去骨修整 盐水注射 腌制滚揉 充填成型 蒸煮 冷却 包装贮藏2.水晶火腿工艺流程 精肉整理

6、腌制、滚揉片皮及整理 肉皮腌制 装模成型 水煮及整形 冷却、包装第三节 灌肠制品的加工一、灌肠制品的种类按原料肉切碎的程度绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度生肠和熟肠；按熏烟程度烟熏和不烟熏肠；按发酵程度发酵和不发酵肠；按添加填充料纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等二、熟制灌肠类制品的加工1.肠衣：肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。（1）天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。（2）人造肠衣 纤维素肠衣：此肠衣不能食用。 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。

7、 塑料肠衣：只能蒸煮,不能食用2.工艺流程 原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉或斩拌 配料、制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏三、主要灌肠加工工艺(一)大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。2.大红肠工艺流程原料修整 腌制 绞碎 斩拌 搅拌 灌制 烘烤 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。2.小红肠工艺流程原料肉修整绞碎斩拌配料灌制烘烤蒸煮（温度90,时间10 min）熏烟或不熏烟冷却成品3.成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有

8、弹性，成品率为115%120%。第四节 卤味制品卤汁调味品卤制品食料卤料老汤香料中药材红卤黄卤白卤熬卤(一) 酱汁肉酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻、色洋鲜艳，呈4cm见方的块状。 1.原料与配方 肋条肉50kg，绍洒23kg，白糖2.5kg，盐1.52kg，红曲米600g，桂皮100g，八角茴香100g，葱500g(打成把)，姜100g。 香料须用纱布包扎好后下锅；红曲米加工成粉末，越细越好。2.原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的肋条肉为原料。 肋条肉：4cm见方的块，50g/块，排骨：250g/块。 斩好后，将五花肉、排骨肉分别存放于盐中。 3.酱制（1）白烧：五花肉约10min、

9、排骨肉约15min。捞起后在清水中冲去污沫。（2）老汤+配料（3）酱制（老汤+配料）烧开时，再加入红曲米、绍酒和糖(2kg)，用中火再煮40min起锅 5.制卤：将余老汤+糖，用小火熬煎，形成浆糊状时而成卤汁。 (二)德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500 (三)德州扒鸡2. 工艺及操作(1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5

10、kg为宜(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。(3) 煮制(三) 糟肉 原料整理 白煮 准备陈糟 搅拌香糟 制糟露 制糟卤 糟制 包装配方：每50kg原料肉用陈年香糟1.5kg、上等绍酒3.5kg、高梁酒250g、五香粉15g、盐0.85kg、味精50g、上等酱油1kg，最好用虾子酱油。 干肉制品第十三章 畜禽动物的加工 第五节 干制品的加工指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品肉干肉脯肉松片状、条状、粒状、团粒状、絮状常压干燥

11、微波干燥减压干燥真空干燥冻结干燥干燥方法一、 肉松加工1.肉松的种类油松(Fried Pork Fibre) 肉松(Pork Fibre) (一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择整理 配料 煮肉与炒制(煮制 炒压 炒松炒干 搓松 ) 拣松 包装 福建肉松(油酥)，则将上述肉松放入锅内用小火加热翻炒，待80的肉松成为酥脆的粉状时，铲入铁丝筛内过筛以除去大颗粒；再将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒人已经加热熔化的猪油，同时不断翻炒成球状团粒即为福建油酥肉松。 1.肉干的种类肉干是用瘦肉经煮制成型、配以辅料、干燥而成的肉制品。 二、 肉干加工猪肉干、牛肉干、咖啡肉干、五香肉干，也有片、条、糊状肉干。 工艺流程 原料选择 处理预煮与成型 煮制配料 复煮 收汁 烘烤、脱水 冷却、包装三、 肉脯加工1.肉脯的传统加工工