啤酒教学课件

1、 三、啤酒 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。1、啤酒的定义2、啤酒发展简史 （1）啤酒起源于40006000年前古埃及的尼罗河畔。 （2）古代啤酒原形的特点：（3）最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬、自加自饮。（6）啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），人均消耗最多的是德国（

2、180升/人年）。（4）18501880年间：法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。（5）1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。我国的啤酒工业发展 （6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。（1）1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。（2）1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。（5）1920年山东人王

3、某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。 根据啤酒的色泽分类： 3、啤酒的种类淡色啤酒（黄啤酒）：色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。英语中用“pale ale”或“light ale”表示。英国人把啤酒称为“ale”。这个词本是萨克逊语，原指未经加入“忽布”（hop即酒花）的麦酒，现在指比较淡的啤酒。黄啤酒具有口味清爽的特点。 黑色啤酒色度一般在50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。黑啤酒的颜色呈咖啡色，被称为“stout” 或“porter”。“porter”本是搬运工的意思，因

4、为黑啤酒比一般的啤酒富含营养，适合做体力劳动的搬运工饮用，因此得名。“stout”的本意是“强有力的、结实的”，因此，“stout”比“porter”色泽更深、味道更浓。 按麦汁浓度分类 高浓度啤酒:原麦汁浓度为1322% ，乙醇含量为3.6-5.5，多为浓色啤酒。中浓度啤酒:原麦汁浓度为912% ，乙醇含量为2.5-3.5。低浓度啤酒:原麦汁浓度为2.58.0% ，乙醇含量也较低，为0.8-2.2。“原麦汁”是针对啤酒而言；原麦汁浓度就是原麦汁中浸出物的百分含量；通常我们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓度。 按工艺中是否杀菌分类 鲜啤酒： 又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定

5、性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒： 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 按酵母性质分类上面发酵啤酒：淡色爱尔啤酒(Pale Ale)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20C。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而制成的啤酒有：比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度

6、5-10C,啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。 新啤酒品种干啤酒(drybeer)：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。 无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5(VV)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5(VV)以下者，称为低醇啤酒。国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。 限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及其限制其向酒精转化的方向，即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量使其处在所要求的范围内，如Ludwigii酵母法、Barrell专利法、高温糖化法

7、等。 无醇啤酒的制造方法脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发法、膜过滤法等。无论采用何种方式，关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。无醇啤酒最早由瑞士推出，其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品。1985年广东江门市饮料厂从德国怀纳公司引进中国第一条无醇啤酒生产线。 稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可

8、达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 4、啤酒的原料自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦大麦的化学成分1淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。4多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。2半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。3蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。胚乳皮层胚 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、

9、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。多酚物质 酒花的化学成分苦味物质酒花精油酒花有抑菌作用。酒花在啤酒中的作用：赋予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清； 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。辅料的种类及使用量 国内大多数厂家使用；国内一般添加量为25-50；大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。 少数厂用,使用量为原料的20-30。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒

10、会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。玉米：大米：另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10。 啤酒泡沫性能好；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使用量不超过20。小麦：添加辅料的作用： 提高设备利用率，简化生产工序 。降低啤酒生产成本；有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析出，形成混浊性沉淀，严重影响产品的外观及内在质量。 啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、-葡聚糖、糊

11、精、铁离子等。常见的非生物混浊主要是蛋白质-多酚物质结合引起的，氧是造成混浊的催化剂。由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。影响啤酒非生物稳定性的主要物质因素：啤酒非生物稳定性形成原因：生物稳定性：非生物稳定性： 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色

12、啤酒。 啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3个。5、啤酒酿造工艺 （1）麦芽制备 使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。制麦的目的：制麦过程：原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽（2）麦芽汁的制备麦汁冷却工艺过程主要包括:原、辅料粉碎糖化麦汁过滤煮沸和添加酒花（3）发酵 上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。啤酒酵母种类： 下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底

13、部。 细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。 上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度： 14-16 5-7酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右主发酵最高温度 ： 18-20 7.5-9 主发酵时间： 4-6天 7-8天 上面主发酵和下面发酵技术要求比较：主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（2）传统啤酒下面发酵的工艺特点主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（3）主发酵（以敞口12麦汁发酵为例）酵

14、母增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度（6左右），流入增殖槽，加入酵母（为麦汁量的05%左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。发酵槽发酵：酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0-4.5。后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。（4）后发酵 促进啤酒的澄清。主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度

15、，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。 后发酵的目的：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；后发酵时间 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短； 原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。6、啤酒质量标准 （1）.啤酒的成分：挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。酒精：2.9%-4.1%；CO2：3.5-6.5g/L；含氮物质：300-900mg/L；糖类：0.9%-3%；非挥发性物质： 甘油、脂类、高级

16、脂肪酸、多酚和树脂等。 维生素：B族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、烟酸、叶酸等。 （2）啤酒的质量指标 感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。理化指标：pH为4.1-4.6，总酸为2.7ml（中和100ml啤酒需要0.1mol/L氢氧化钠的化生毫升数，），CO2不小于0.35%。 卫生指标 ： 黄曲霉毒素B1含量小于5g/kg；细菌总数小于50个/ml；大肠菌群数小于3个/100ml。世界十大啤酒品牌排名（2006年3月17日法新社公布 ）1、美国百威啤酒,年产量115亿升； 2、比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的

17、5.7亿升）； 3、荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居3； 5、巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 6、南非啤酒集团，年产量54亿升； 7、美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 4、丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 8、英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 9、日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 10、日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。 国外啤酒品牌文化嘉士伯（Carlsberg）是世界第五大酿酒集团，于1847年创立，总部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也是该公司主要的啤酒品牌。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。口味较大众化，登不了大雅之堂。喜欢赞助足球赛，从 1992 年开始赞助英格兰以及世界上最受球迷

18、喜欢的球队之利物浦足球俱乐部。在广东有工厂。1、嘉士伯：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的兄弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。 2、喜力：拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。欧洲酒吧里扮演它的主流角色。目前，它的老板换成了比利时人。贝克啤酒进入美国市场时的广告用语经常被引用到教科书里当作广告创意的经典案例：你已经品尝了美国人最喜欢的德国啤酒，现在，

19、请你品尝德国人最喜欢的德国啤酒。 3、贝克啤酒：诞生于1876年的美国百威啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！ 美国拳击赛不折不扣的赞助商。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。 4、百威：虎牌啤酒1931年开始在新加坡生产，至今全球的销售网络已超过60个国家，它是新加坡最受欢迎的啤酒，在本区域其他国家如越南和马来西亚也取得出色的表现。搞垮巴林银行的利森首选。味道一般，名气大于味道。感觉上是摇滚歌厅喝得较多。喜欢赞助足球赛等需要激情的比赛。 5、虎牌：6、朝日：日本啤酒，味道清淡。朝日啤酒株式会

20、社成立于1880年，是日本最著名的啤酒制造厂商之一。产品以口味清爽为特点。1994年朝日啤酒株式会社正式进入中国市场，先后出资成立多家合资企业，从而拉开了日本朝日啤酒株式会社在中国发展的序幕。1999年，在深圳和青岛啤酒又合资建成了中国最先进的啤酒工厂。2000年8月，朝日啤酒（上海）产品服务有限公司在上海成立。健力士黑啤源于1759年，由爱尔兰都柏林圣詹姆士门酿酒厂酿造；在1862年，“GUINNESS”正式注册为商标；健力士是世界销量第一的黑啤。7、健力士黑啤：生产商：墨西哥格瑞波莫德罗集团（Grupo Modelo） 。酒巴爱好者的最爱。味道就象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么

21、是啤酒。科罗娜特级啤酒，被国际啤酒界公认为蕴含“真正的啤酒文化”全部精髓的经典而时尚的饮品，不仅成为世界上销量第一的墨西哥啤酒，而且被赞誉为“世界上最受欢迎的5大名牌啤酒之一”。1995年，北京马仕商贸有限责任公司将科罗娜特级啤酒正式引进中国市场。 8、科罗娜：中国十大啤酒 1、青岛啤酒 2、 燕京啤酒 3、 华润雪花啤酒4、 珠江啤酒5、 哈尔滨啤酒6、 山城啤酒7、 雪津啤酒8、 金威啤酒10、 黄河啤酒9、 中华啤酒四、 黄 酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦为原料，经过蒸料、拌曲（麦曲，米曲或酒药）、糖化、发酵和压榨而成的低度酒。 1、定义黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一

22、名称翻译成“Yellow Wine。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。2、黄酒的种类 （1）绍兴酒主要产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭法或摊饭法工艺酿成，是中国黄酒的代表。按原料、酒曲和酿造方法不同分类 除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒。如北京元红酒。(2)仿绍酒(3)福建红曲酒 又称红

23、曲黄酒.主要产于福建，其次产于广东、台湾等地。原料以糯米为主，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒。如福建老酒、珍珠红酒等。(4)北方黄酒 又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料酿制而成。如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒。 又称大米黄酒，是我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投入生产。以后又发展到大边、济宁、德阳等。以大米为原料，采用米曲和清酒酵母为糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。(5)清酒3、绍兴酒 绍兴酒原指出于绍兴之酒，主要指四个品种，即元红酒、加饭（又称花雕）酒、善酿酒、香雪酒。元红酒因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。系绍兴酒中历史最早，普及最广的酒种，为

24、干型黄酒。 (1)绍兴酒的种类 善酿酒为半甜型黄酒，甜度较高，质厚，其味甘醇芳香 。香雪酒为甜型黄酒，酒度、糖度较高，因其糟色白雪，香味浓郁，故称“香雪”。 加饭酒（花雕）为半干型黄酒，是绍兴酒中最佳品种。加饭酒，顾名思义，是与元红酒相比，在原料配比上增加饭量。因此所酿之酒酒度、糖度略高，质厚。 (2)绍兴酒的原料 米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。 酒药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。 水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。 (3)绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法主要有淋饭法和摊饭法两种。 淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发

25、两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整过酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂

26、享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 4、福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。 福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。 5 、山东黄酒 以黍米(粘黄米

27、)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。 大黄米（黍米）具有补脾止泻、和胃安神之功效。 又名黍米，粘性较强，涨性小。多适用于蒸糕或煮粥食用。黄米营养丰富，含：蛋白质、脂肪，炭水化合物、钙、磷、铁、锌、硒、硫黄素、核黄素、尼克酸 。 6、清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。7、黄酒的质量指标感官指标 口味：甜、酸、鲜、苦、辣五

28、味协调。有醇厚感，无酸涩味。色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 理化指标 固形物：3.0克/100毫升。酒精度：一般含酒精为10-15度；酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）,超过0.5%酒味酸涩；糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100毫升； 是破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 1、葡萄酒定义五、葡萄酒和果酒 2、葡萄酒分类按颜色的不同分为 红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。 白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。

29、果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。按酒中含糖量分 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 干葡萄酒：100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为12%左右。按酿造方式分 天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和

30、糖调配而成。调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。 蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。3、葡萄酒和果酒的原料 葡萄 葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。鲜食葡萄：一般果粒大，皮较厚、汁多，有的因果胶含量较高，肉质紧密，用刀切割也不会流汁。这类葡萄成熟后，含糖不一定高，但含酸低，糖/酸比高，吃起来较甜，并具有耐贮运的特点。 酿酒品种葡萄皮薄、颗粒小、糖/酸比较低、不耐贮运，只能在产地加工酿酒。 酿制红葡

31、萄酒品种佳丽酿英文名称（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。 酿制白葡萄酒的品种霞多丽(Chardonnay) 霞多丽（Chardonnay），是一种极为流行的白葡萄品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性,在任何气候条件下,她的质量还都不错。 雷司令雷司令，特指盛产于德国的一种葡萄，主要用来生产葡萄酒。由于雷司令葡萄酒的优良的口感，使得雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜。 贵人香贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。贵人香 又名意斯林 (Italian Riesling) 。欧亚种。原产意大利。 1982 年引入中国。 其它水果 酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。酿造果酒的果品主要有苹果、梨、草莓等。酵母 酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红