四种烧鸡的配方

1、符离集烧鸡已有 60 多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、 晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，十一、煮鸡，用陈年

2、老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国 1959 年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。101515036（七钱） 饴糖、生油适量刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮 1 小时，隔年鸡需煮 23 小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不

3、翻动，也不加盖， 只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。沟帮子熏鸡制作配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近 100 年的历史，风味独特，驰名国内市场。4005050505050501501501501501501002502001另备白糖 2 公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭

4、勾出锅。熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅223道口烧鸡制作方法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧 鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。原料配方 鸡 10010015023121851553090903090克 陈年老汤适量制作方法 1.选料：选用生长 724 个月，重 1公斤的嫩鸡或肥母鸡。屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到 5860热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管 和气管，再将其臀部和两腿间各切开 78割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向

5、上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉 表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水 60%、蜜 40%。将油(豆油、花生油均可)加热到 150160，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等 8 味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将1218 到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮 35

6、个小时。捞出时要注意保持造型美观。常熟叫化鸡制作方法常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有 100 多年的历史。素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐， 人们又称之为“叫化鸡”。原料配方 110馅料(填鸡腹内) 虾仁 2501250250500 克 酱油千克 白糖 250 克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50 个 大荷叶(干品)40 片 纸 10嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪

7、；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡 胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍 30烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料 略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续 调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内， 再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许 细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面， 厚度约厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。