单位食堂外包管理服务方案(技术标)

1、单位食堂外包管理服务方案(技术标)组织架构3、人力资源保障1図屣目昏前厅组夫京奉案菜用协餐工生団厨理 答.野洗3.1人力资源保障承诺我公司针对本项目的实际情况特作出以下承诺:我公司提供的所有服务人员均具有高素质、多年服务经吟,保证提供最优质的服务。我公司提供的后厨团队均具有资深的厨师经脸，厨师长、副厨师长均具有厨师证。若我公司人员变动，保证服务人员的衔接服务，第一时间为甲方提供优质的服务人员，并经甲方的同意。3. 2人力资源保障准则为更好地服务于招标单位，我公司特制订人力资源保障制度：明确了解餐饮中心的发展方针和各项制度并贯彻执行，认 真维护好公司形象。工作积极、认真、员责，相互配合，全心全意

2、为餐饮中心 服务。积极参加协会、部门开展的各项活动，按质按量完成任务。合理分配时间，在学好专业课的基础上做好工作。团结一致，共同努力，工作热心，言行端正，礼貌待人。忠于职守，坚守岗位，勤奋工作，勇于开拓，作风严谨， 甘于奉献。认真遵守考勤制度，不退到，不早退，有事要及时请假。思想作风正派，光明正大。坚持实事求是，讲纪律、讲团 结、讲文明，讲正义。树立全局观念，心往一处想，劲往一处使，补台不拆台， 多理解，少误解。増强凝聚力，形成一盘棋。充分发挥独立自主性，在交流中学习，在实践中进步，在 完成任务的同时可提出各项合理化建议，能对工作进行反思和总结, 使自己真正成为一个心系公司的活动积极份子，对工

3、作充满热情，对 自己充满信心。3.3人力资源保障制度(1)人员结构、素质及稳定性针对本项目实际情况，我公司保证对食堂窗口竞争承包项目投入 稳定的主要经营服务人员，并提供主要经营服务人员的名单和简历， 保证主要经营服务人员具有高素质、高水平且稳定。(2)人员岗位职责项目负责人岗位职责负责餐饮中心所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思 想教育工作，经常组织员工学习食品卫生法；负责餐饮中心的伙食安排和原料的采购工作：掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等餐饮 中心运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费， 及时平衡盈亏；做到全程质量管理，把握各道工序质量关；安排并督促餐

4、饮中心的安全管理及卫生工作，督促全体餐饮中 心员工办好健康证；以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进。厨师及厨房人员岗位职责负责厨师班的工作，员责对各种饭菜的加工制作，保证食品质 量。严格遵守餐饮中心卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操 作規范。制订每日所需的原材料申请单。负责沟通厨房与采购、仓库等部门的联系，协调平衡各部门之 间的问题。督导检查厨房的安全及消防工作。负责厨房的工作程序和规章制度的制定，经負责人批准后执行。主动征求客人对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的 改进措施：负责处理客人对菜点质量方而的投诉。巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查 厨

5、房用具及设备设施的淸洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环 境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及 时解决。完成上级交代的其他任务。3）采购人员岗位职责必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办 法及相关法规。采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的 各类卫生证明应保存备查。采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照 食品卫生法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规 的公司、商店采购食品，不准索要回扣。及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按

6、照价格 合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。4）卫生管理员岗位职责负责餐饮中心整体卫生监督管理与控制。对所采购的物资与食物进行卫生检查与监控，保证食品安全。安排保洁员日常工作，及时向项目经理反馈餐饮中心卫生安全 问题。主动征求客人对餐饮中心卫生和生产供应方面的意见，采取有 效的改进措施。完成上级交办的其他工作。5）保洁服务员岗位职责准时上下班、不退到、不早退，有病有事按规定履行请假手续， 工作时间不随便离开食堂。要树立全心全意为人员服务的思想，认真钻研业务，很好地完 成本职工作。严格执行餐饮中心的各项规章制度，各人职责明确，职责范围 内的事认真做好并把好卫生关。检查餐饮中

7、心人员用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证 用餐的质量。负责餐饮中心的清洁卫生工作。负责餐饮中心各区域的垃圾收集工作。负责垃圾日产日清工作。同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分 工不明确时要听从安排主动去做。餐饮中心工作人员人人有责，搞好餐饮中心卫生工作，确保餐 饮中心内环境。完成上级交代的其他任务。6）消防安全员岗位职责贯彻执行负责人下达的各项指示，执行负责人安排的工作。制定供电系统的最佳运作方案，报上级审批后组织贯彻实施, 保证设备24小时正常运行，出现故障能立即排除。负责供电系统的维保操作及制订供电设备的大、中、小修计划。根据系统运行情况进行必要的技术改造，制定切实可

8、行的节约 能源措施，并保证实施，使供电方案为最优。根据实际需求，开展各项弱电专业工程的増效、改造工作。完成上级交办的其他工作。7）会计人员岗位职责贯彻执行常规管理制度，协助灸责人管理餐饮中心工作。负责餐饮中心帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。按月结算餐饮中心销售、采购、结余及库存物资。进行资金周 转分析，及时向负责人汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意 见。接受采购人及委托方的监督审计，教育全体餐饮中心人员严格 遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等。管理好餐饮中心会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、 文件。完成上级交代的其他任务。三、后厨管理方案1、面食制作管理规定操作前

9、做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开， 有明显标记；加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出：岗前手用肥皂流水洗净并消毒；成品入专用冰箱或食品橱；废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；每天定时紫外线灯消毒40分钟；个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规 定执行；无关人员不准在加工区域逗留；掉落的原料及熟食弃之不用：运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设 备：剩余原料妥善保管；按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：正确贮存酵母、原料及辅料；工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位 放置：加工设备使用

10、前进行安全检查，加工时由专人按规定操作,不得离人，使用后注意保持淸洁2、烹制加工管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检脸。 肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查 对象。颜色不正常的原料不加工；有异味的原料不加工：标识不清绽的调料不加工：没有彻底解冻的肉类不加工；不熟悉的鱼类和菌类不加工：上岗前必须严格洗手；身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗：拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后 将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；防止老化，盛装合理。

11、烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地 放置；加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；掉落的原料及熟食弃之不用：工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清 洗打扫干净，按规定放置3、初加工管理制度初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹 类。初加工的管理用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加 工；根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存

12、放；加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃 圾存放：加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。4、其他管理制度粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容 器需分开使用，并有明显标识。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工 或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70Co食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的应当在高于60C或低于1

13、0C的条件下存放。剰余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没 有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。禁止非食堂工作人员进入加工区域。四、餐厅管理方案1、原料采购与索证制度食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的 单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货 票据。常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、 水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。定型包装食品的标签标识必须淸楚且符合有关规定，严禁 采购“三无(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害

14、物质、或被有毒有害物质 污染、对人体健康有害的食品。禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制 品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。2、食品及原料进出台帐制度食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。门店有专人负责管理，做好台帐记录。及时处理以过期或接近保质期的食品。食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。3、食品采购进仓验收制度确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、

15、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、 禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检驗合格证应标明产名称、 生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。4、清洗消毒管理制度餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全 标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒 的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商 索取其工商执照、有关票据及相关的检验合

16、格报告。不得购置、使用 没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消 毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗刷餐具，用具应严格执行洗,刷，冲，消毒四个环节.经过淸洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉 眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次.采购回来的肉类，菜一定要洗

17、干净，菜要洗三次，做到无杂物. 食物要煮熟。工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放.5、员工管理措施完善岗位设置，明确岗位职责长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理 岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂 整体运作效率。不断完善食堂工作人员岗位职责，明确权责，提高员工队 伍专业化水平。认真落实各项规章制度要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。加大执行力度。在执行相关制度时，管理人员首先以身作则， 身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平公 正。强化监督，合理部署。公司稽查部门依据相关规定不定期对食

18、堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求及时整改。并且经理作为第 一责任人接受相应的处罚。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。长期培训，强化监督考核对每一位员工都要做到先培训，后上岗。每位员工入职前需持 有健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训, 方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。通过培训，加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态 度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对员工表扬或 工作表现突出的员工给予相应奖励。保持内部有效沟通公司拥有丰富的食堂经营经脸，拥有充足的人员储备，如 出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运 转。公司每半

19、月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分讨论 并交流经验，及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活 动。经理至助理以上人员务必保持手机24小时畅通，遇紧急事务 确保能联系相关负责人，公司其他各食堂在保证自身日常运转的前提 下无条件提供协助。保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行 严格验货，确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料；厨师长要对 原材料加工进行监管，确保加工环节卫生規范；卖台人员要佩戴口罩 及一次性手套，确保饭菜不受到污染。厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算，所采购的 原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合，尽量控

20、制成 本，减少浪费。积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色的新菜，并能根据 员工的要求，适时倜整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。 经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参视学习。对于员工广泛予 以好评的创新菜给予厨师适当奖励。制定奖励政策，完善激励机制食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖 励。制止重大突发事件，避免食堂遭受重大损失的，给予个人适当 奖励。在食堂内拾金不昧数额较大的，给予个人适当奖励。食堂员工工作方法或技术创新效果显著的，给予个人适当奖 励。当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖100元。以学期为周期，无重大安全事故和其他过失的，公司给予食堂 团体安全奖，并发放

21、奖金1000元。开展和执行“五常法”，打造独特的饮食文化。开展和执行“五常法”。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常 规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准 化。大力推进环境淸洁化、着装统一化、 举止标准化、服务人性 化、菜品特色化的企业文化理念。在传统节日、节气期间推出相关主题的饮食产品及活动，积极 与员工互动，加强员工对传统丈化的认知。定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施，切实让员工享 受到实惠。要求所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金” 的规定，防止员工利益受侵，同时保证食品不受污染。(8)从业人员体检、培训管理制度凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员

22、必须进行健康检查 取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管， 以便检查。从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包 括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有 碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人 员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条 规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格 证的负责人或卫生管理人员方可上岗。6、服务质量管理措施职工职业道德准则

23、树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供 应。严格按照食品安全法和卫生“五四制加工销售食品。加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专 一行。关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集 体利益。保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结 他人，友爱同志。严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作 业，廉洁奉公。服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。职工培训制度根据后勤改革和发展的需要，增强食堂全体职员的服务意识、创 新意识和业务技术的提

24、高，不断推动饮食工作改革的新局面，学院组 织食堂职工培训，特制定如下培训制度：对象：饮食服务部全体职工。培训内容：A食品从业人员须知；B职业道德教育；C饮食营养与卫生；D烹饪原料加工技术和面点制作技术；E餐厅服务知识培训时间：每年暑假后，开学前一个星期。培训要求：各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。考试考核方法：理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间， 集中地方，闭卷答题的方式进行。(3)文明服务制度坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为职工服务的思 想，养成良好的职业道德。坚持做到“三优、三热、五文明三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生三热：热饭

25、、热 菜、热汤。五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售， 搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主 管理意见，坚持实行民主管理。食堂坚持每年开展一次“优质服务月活动，促进伙食工作质 量的提高。坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就 餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做 出表率。对就餐者主动热情，说话文明，站立

26、姿势端正，开饭时不闲谈、 不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。殳立免费调料台，为就餐者提供方便。坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的 各项收尾工作。正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不 训斥、不埋怨、热情服务。(4)文明用语及服务忌语文明用语：您好您慢走请进请坐请原谅请稍等谢谢请多包涵对不起没关系不客气久等了 很抱歉打扰了 再见请 先生 小姐 同学 老师 欢迎再来 请多提宝贵意见服务忌语：急什么 吵什么 喊什么 不行 办不到 不知道 管不着 胡说少废话没时间 活该讨厌找主任我不管你问我， 我问谁，喂，喂 7、设施设备运行、维护和卫生管理制度餐厅内所以设

27、施设备员工都应实行文明操作，按規范标准操作与 管理。餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。食品柜在使用时，只能存放食品，其他一切食品不能存放在 里面，并且每天要保持清洁。厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放, 每周对其进行大清理一次。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变， 同时加强保养和正常使用。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵 守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价腊偿。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗. 每天使用前用热水清洗消毒。员工如发现任何设施设备损坏和异常等情

28、况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。所有员工下班誚都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。F洋泠溢呻凝褊MM帝肛炯阶滔斗會柄H阡3:泗京湘 洪孕澤冷弱，涧*芈亂県浏鞘，S,苇吵回県逝3呼并術在9泗 刘古国冬3,瑯，#嚇部吋詳布奔丝tT浙*“ r 濾斤洪潯渝泽瀉场，咨S解潯，橱鴻，片升，奇二x，海 刘字瑟泮蛛泗声涣吋您栄字泌)所响善0珍滲端*，逊喝手渐环淋，目 滞母A分陆潮*聊3冷Sa吾海*举。游斤洪S中汚源濫谋带阡舟，夜阡李S，蛛海阡浄鞠沸畛 聊&任回沖涓沁弥吊莒呼胞皆澜*芈。靜斤洪澤添唯兩日*敢辱泮峰商慘X眇譚停呂瀬洪料也肘。游斤洪S濫&，撕&峠

29、&伺H濁球龄，醐，噸，/&浄 用淋揪普Jsa。游斤洪S帽繇。游荷浇X讦，卞随部盆蛛林善H泗H衅岸s?s.靜)米喜琴说，琴淋，宇宀r嫩思呻冰，扫冲尊會訓费汹津 举。濾斤洗浮3赣冷Sa涧举曾H39 #*冷卽S&飛瑟冬s 端帝打咲布帝務S會務普沼*車。9，滌斤洪奪&未尽崙3玲Mt瀚*举。1P游斥米容畛刘井添回学两曳3莒谣序壬淳落才逮泮 蛛汚辫遇瓯态样回河渥洛帽芋時冬帝打普沼*举。11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。12严格遵循科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的 膳食，使职工们获得每日所需的能量。13、保证饭菜花样丰富、食品安全和质量过关。六、卫生保障方案1、食堂环境卫生管

30、理制度认真执行食品安全法，建立自身卫生管理组织，制订本 单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有 检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适 应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、 干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用 的有足够容量的密垃圾容器、治水盛放容器。上、下水畅通，无积水、 无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤大蚊、蝇、 鼠、蟬螂等“四害”。加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和、就餐 区。食品处理区：指食品

31、的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所, 为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。非食品处理区：食品库房、餐用具淸洗消毒和保洁场所等区域, 为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作 场所，包括库房、餐用具保洁场所。就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕 所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。场所划分：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间O主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、 炸、炒及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容

32、器进行存放并保持清洁的场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蟬、无鼠、无污水沉积、泗水桶洁净并加盖：污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油膩、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘 蛛网；抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。售餐前，对售餐区和操作区紫外线.消毒40分钟。上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁 物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。分发餐具时，不得用手接触養具内面，发现不洁餐具立即更换, 掉落的餐具不得接着使用。(7)售饭时：收起食品盖被，接触食品面对

33、叠放在指定位置：食品盖被内外面标志明显,不面对食品打喷喧、咳嗽,不得用手直接接触熟食品;售饭用具放在洁净盛具内,保洁清洁，每周消毒2次;并且要带口罩：不得随意乱放；掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应为激励处罚。2、操作间卫生管理制度用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使 用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。加

34、工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一 般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手 抓菜肴品尝。操作间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生 活用品等。3、厨房卫生管理制度实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败 变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入加工使用。食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使 用，并有明显标识。所有工

35、用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持加工间整洁，加工的废弃物应及时淸运，做到地面、 地沟，无积水、无异味。4、餐用具卫生管理制度洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。保洁柜不得存放个人物品。消毒柜须开启正常使用。洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。每日清理残剰的食物治脚桶，桶内淸洁、无异味。回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食 物无关的用品。5、食品库房卫生管理制度食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生 要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入原。坚持出入库登记和先进先出库原则。各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识淸楚。食品

36、添加剂须专柜保管。定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅 料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理二保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品6、从业人员卫生管理制度从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识 的培训合格证上岗。从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内 卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚 持“四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工 作服。“三不：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所；工作时不准戴戒指、项链

37、、手链(铜)、耳环等饰物和涂指甲 油：不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清 扫、坚持漱口刷牙防口臭。工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便拘耳掏鼻。7、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，特做以下规定：(1)日常检查每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、 原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟降监督检查和指导。班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并

38、实施监督检 查。质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检 查。(2)周检从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次, 检查一次，由食堂经理组织。参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复 性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公 布。七、安全保障方案为了加强职工食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食堂 食品卫生安全，保障职工身体健康，特制定本制度。指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回 执单据。进

39、行采购进货驗收的食品包括：食品及食品原料(如食 用油、调味品、米面及其制品等)；食用农产品(如蔬菜、水果、 豆制品、猪肉、禽肉等)；食品添加剂(如酵母、色素等)；其他 产品。到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品 的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材 札尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、 变质、变味、发霉、过朝等不卫生食品流入食堂。采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合 格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并 索取购物凭证。采购的食品在入库或使用前

40、要核验所购食品与购物凭证， 相符后经工会主席签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐 项记入食品采购与进货脸收出入庫清单。食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位 采购食品，并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品 检验合格报告书)，保证食品质量。食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、客变、生虫、 污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被 有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医 卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不 符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定 型包装食品及其他不符合食品卫

41、生标准和要求的食品。食堂食品入库、出庫必须进行验收，并定期检查，仓管人 员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理, 不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘 等设施，做到通光、通风。食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地 存放。保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟 食品分柜存放。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(1)食堂负责人全面员责突发性的重大治安、消防、卫生、设八、应急响应方案目的：“民以食为天，食以安为先是本公司的基本原则。为保证食堂 的正常运作，一旦发生突发事件、事故时，使

42、所有相关人员生命财产 得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，尽可能保证准时足量供餐， 保障客户工作的正常开展，特制定本方法。适用范围：适用于本公司各食堂发生火灾、特别传染病类(如“非典”)、 三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、个别食 堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。1、应急预案原则1.1灭火原则先救人后救火，尽量避免人员伤亡。首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。1.2目的为了提供良好的就餐环境及有效的保护人身、财产安全，食堂各 级工作人员必须提高突发事件预见性，必须高度重视突发或重大安全 责任事故的发生控制和应急处理，建立一个防患于未燃的应急

43、预案体 系。1.3职责备等安全事故的预防和处理，并根据事故的性质和严重程度，积极跟 进处理，酌情启动食堂意外事故的应急预案措施，并及时上报公司魚 责人或总经理。食堂各级管理人员要增强防范意识和有效控制措施，充分 重视突发事故的意外发生，及时发现问题并积极协助和妥善解决。食堂员工要提高工作警暢，要注意相关事项，并有较好的 应变能力和应急技巧，并全力配合相关工作和事宜。1.4事故处理注意事项食堂服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大事件、闹 事、停电、停水、火灾事故、偷盗事件、食物中毒、客人掉伤滑倒、 碰撞捽伤等安全事故时，要沉着冷静，设法稳定客人的情绪，并提供 相应的服务措施，同时针对事故性质和

44、危害程度，以最快的速度及时 采取积极有效的办法妥善处理。及时问清客人的姓名、年龄、证件号码和联系电话等情况， 第一时间及时上报食堂主管或食堂负责人，并详细说明事故发生的时 间、地点、起因等情况。主管或食堂负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴 现场查看，如情况严重要及时上报部门经理、公司总经理，并划定警 戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。组织人员对受伤人员进行抢救并及时送附近医院。若情况严重，在公安机关人员到来之前，不许任何人进出 现场，不许移动、拿走或放入任何物品，发生在公共场所要划出保护(3)食堂一旦发生治安、消防、卫生、设备等重大事故时，现区域进行控制，若因现场抢救工作需要移动物

45、证时，应做出标记，尽 量保护事故现场的完整。如员工违章操作或工作失职行为而造成的责任安全事故， 应根据实际情况酌情处理，并视情节和后果追究相关法律责任。1.5事故发生后的书面报告内容事故经过、事故责任、损失程度、事故处理进展情况。事故原因分析和处理结果。有关方面的反映和要求。其他需要请示或报告的事项。善后处理事故遗留问题及其他相关事宜。事故受伤或受灾的详细情况。事故教训及今后防范措施，进一步改善安全管理措施，防 止类似事故的再次发生。1.6事故处理程序和相关责任会堂在日常经营管理中如出现一般性的突发事故，如确定 自行能控制和处理的情况下，可由部门及时妥善解决，并将事发原因、 处理结果详细记录呈

46、报公司综合办公室。根据事故的性质和不同情况，现场负责人应进行相应的补 救措施，所在区域服务人员要在自己辖区内做好对就餐人员的解释和 安抚工作，并坚持工作岗位，积极配合并服从上级领导的安排与指挥, 尽可能将影响和损失降至到最低限度。场人员要保持镇静，积极采取稳妥、有限的控制或急救方式，并立即 报告上级领导和保安大队部。食堂主管及保安大队部接到事故应急报告后须立即赶到事 故现场，作统一指挥并作先期的全权应急处理，同时以最快的时间上 艮公司总经理退速成立和组成的紧急时冋处理领导小组，并酌情启动 应急预案的处理措施。发生突发重大事故时，必须贯彻宾容之上的原则，并视情 况迅速实施疏散或抢救的应急措施，切

47、实维护顾客利益，保障人身和 财产的安全，并保持通讯联络畅通。若发生重大或突发事故后应协助保安部门书面写出相关情 况报告，以作备查，情况报告由事故发生当事人、负责人协同完成, 并有签字证明。情况报告中应明确发生地点、时间、起因原因、事发经过、 处理情况、补救措施、直接结果，以及可能造成的危害和影响等情况。在日常工作中，部门负责人应加强督导和检查制度，如发 现不安全隐患和问题，现场服务人员要及时报告，认真做好相关预防 工作和应急措施。所辖部门应建立相关应急措施和工作预案，建立快速有效 的安防系统、报警系统和信息传递系统。因人为责任而发生的事故，应根据实际情况的情妥善处理, 并按公司有关规定对相关责

48、任人给予处罚。及时分析和总结经验教训，采取预防措施，避兔事故的再次发生。2、食物中毒事故应急处理措施如确属食堂菜肴因质量问题引起的食物中毒事件和情况时, 食堂负责人要及时通知医疗机构了解和查询当事人起病原因、身体诊 态、事发时间等基本情况和相关记录。当食物中毒当事人在食堂发生中毒病状或需急救时，要及时 拨打急救中心电话“120”呼救，将中毒病人送附近医院抢救，并通 知此客人的部门领导或亲友。发现投毒者或可疑人员，由安全保卫人员协助滞留，吏警方 处理。3、工伤事故应急处理措施立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源，撤 离危险区域。由食堂第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。报告公

49、司应急小组及甲方有关部门。由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现 场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的， 有必要保持现场的，同事指挥保护好现场等应急小组及相关部门到场 处理。通报甲方供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。已经小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织 必要的后勤协助。4、消防事故应急处理措施当食堂或厨房发生突发性火灾事故时，如果是局部小起火 情况时，在客人不知道的情况下，食堂人员应沉着冷静组织人员立即 使用灭火器材及时扑灭，并及时做好现场清理工作，继续为客人服务, 以免引起就餐人员的惊慌和现场混乱而带来的更大损失。如一旦起火位置及火灾和烟雾

50、已造成一定影响并对人员及 财产危害较大，须立即在第一时间通知食堂负责人及消防监控室并根 据情况拨打119报警电话。同时启动应急预案措施，及时疏散就餐人员，并组织力量 灭火，力争把危害性降到最低程度。5、食堂、厨房的防火应急处理措施食堂内禁止拉接临时用电线路，所有线路和电气设备均应 由正式电工敷设安装。食堂必须留足通道，并保持通道及进出口畅通无阻。使用蜡烛照明时，必须把蜡烛固定在不燃物制作的基座上， 并不得靠近可燃物。定期检查易燃气体管道、接头、仪表阀门，防止泄漏；发 现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关o厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和 线路受热、受

51、潮、腐蚀、摩擦等损毁。油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起火 灾。厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方 可离开。厨房应按有关规范配备相应灭火器材。6、斗殴事件的应急处理措施当食堂内发生斗殴事件时，服务人员要保持镇静，立即报告 食堂负责人，有效阻止就餐人员情绪及劝散围观人群，同时继续为其 他区域和食堂客人提供正常服务。当斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应迅速通知保安大队部到现场戒备，防止损坏食堂物品，并视情况报告110 0如食堂物品有损坏，则应将斗殴者滞留，要求赔偿，如有伤 者，则应记住斗殴者特征、人数等相关情况并吏警方处理，同时注意 保持现场原状以便警方勘查，并协助警

52、方辨认滋事者。7、停电、停水的应急处理措施当食堂发生停电、停水情况时，应立即启动应急灯，并以 最快速度拿来手提应急灯或手电等应急照明有效措施，保证场所照明 充足，避免场所内人员漆黑造成恐慌，同时及时汇报上级领导及有关 部门请求紧急援助。部门各级管埋人员要及时做好对就餐人员及有关部门的解 释和沟通，服务人员要关注每位现场人员的动态并细致服务，设法安 抚和稳定现场人员的情绪，提醒现场人员注意自身物品及人身的安全。及时向有关部门了解停电、停水原因及修复和查明停电或 停水的大致时间，根据情况快速做出相应的措施和工作布置。恢复供电后，食堂员责人要巡视食堂并向顾客致歉，如不 能短时间内恢复供电，要主动向有

53、关部门解释。8、就餐人员滑倒、碰撞、摔伤应急处理措施当因就餐场地地面湿滑或设施等问题造成就餐人员滑倒择 伤事故时，食堂负责人要引起重视，并及时了解和查询事发原因、身 体状态、摔伤程度和事发时间等基本情况和相关记录。遇到就養人员在食堂滑倒和事故发生时，把伤者简单处理 后送医院急诊处治疗，也可视病情和病人要求，决定是否派人送医院 治疗。若病人确实病情严重，要及时通知其部门领导或亲友。9、煤气、天然气泄漏的应急处理措施(1)厨房如发现有天然气或煤气泄漏，员工应立即关闭该区域的总阀门，并通知厨师长或部门办公室领导，打电话到值班经理，报告情况。食堂在场最高领导统一指挥，必要时疏散人员，保持冷静， 启闭照

54、明灯，开换气扇，也不要脱换衣服，以防靜电产生火花。并禁 用电器设备(包括手机，对讲机，电话等)。确认为真实情况，立即报告给保安部，联系天然气公司， 并拨打119请求支援。施救人员到达现场，采取一定的措施并戴上防毒面具。如发现有中毒者，受伤者应立即小心妥善的将人员抬离现 场，送到救护车。10、哄抢及扰乱供餐秩序的应急处理措施由食堂第一现场负责人(或主管指定人员)与闹事者交涉， 尽量友好协商，稳定闹事者情绪。由食堂第二现象员责人尽快与甲方有关部门取得联系，要 求甲方介入调解，通报公司应急小组，情节严重的拨打110报警。由食堂第三负责人尽快(或主管指定人员)收藏好厨房的 刀具及一切可做武器用的工具，

55、以避免不必要的误会和冲突。食堂员工听从主管安排，除做出保护自身安全和保护公有 财产不受侵范的行为外，尽量克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或 做出过激行为。通报甲方供餐受影响的情况，说明预计供餐的时间。公司应急小组到现场后与各方协调查明原因，与甲方妥善 处理事件，并安排就近食堂组织必要的后勤协助。比较严重的事件，随即报告总经理，听取相关指导意见。11应急预案善后工作安抚其他员工，稳定情绪，尽快恢复正常生活、工作秩序。配合相关部门做好内部整改监督工作。做好善后处理工作，尽快消除突发食物中毒事件的后果和影 响。对食物中毒突发事件的起因及处理结果进行认真分析总结， 必要时可将分析报告通报给相关人员以吸

56、取经验教训。所有相关处理结果文字材料经领导审批签字后保存。应急事件处理结果(事前、事后)形成统一对外文字材料上 报有关部门。九、投诉处理方案职工食堂服务的好坏，直接影响职工人员的就餐质量。为使修武 县供电公司乡镇供电所（农电用工）职工人员安心工作，保证全体职 工人员的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的就 餐氛围，我公司在工作中开拓新思路、实行新举措、运用新方法，以 便有效地推进食堂管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证饭菜 质量的基础上，保证食堂饭菜价格的基本稳定，让各位领导及职工人 员可以吃的满意，吃得好。在此基础上，我公司重视与采购方及职工人员的互动：提供食堂 管理人员名

57、片和意见卡，及时沟通、及时改进工作，定期邀请后勤 管理人员和职工人员代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。另外 在食堂设置意见箱反馈箱，对于食堂的菜品或者服务等任何方面有意 见的员工均可以提出建议，我公司保证意见箱的内容每周收集一次, 任何人不必担心投进去无人理睬的情况，任何有价值的意见我公司都 会参考，认真对待并及时进行改进。第四章服务承诺服务期限自合同签订起12个月。二、技术支持单位的情况xx自成立以来，公司以特色经营为基础，以服务满意为保证，着 力打造餐饮文化建设。专业的服务素质、温欣的笑容把顾客的满意作 为公司发展的方向，给顾客带来愉快的心情。公司自创之日起就乗承“规范经营、诚信为本、

58、顾客第一、持续 改进”为质量方针，以“卫生第一、服务第一、质量第一为服务宗 旨。广泛吸纳优秀管理人才，培养扩大优秀管理队伍，加大食品卫生 监控力度，广纳货源输入渠道，加强办公现代化管理等一系列措施, 为公司稳健扩展奠定了基础。三、其他的技术及务方面的承诺为了保障员工正常的工作、生活，促进贵方各项工作顺利开展, 防止食物中毒事故的发生，公司做出以下郑重承诺：1、服务态度承诺(1)全体员工一律使用文明用语，礼貌用语(用语要规范， 语言要标准，态度要热情)，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞 好优质服务。加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发 生：如果出现多打的问题，愿意接受错一赔二的处罚

59、。在任何时候任何情况下，员工不与员工争吵或者打架斗 殴，做到打不还手骂不还口。对员工反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。 落实首问负责制。在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整 洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭 现象的发生。2、服务质量承诺所有主副食品，决不私自提高价格，让员工感受到实实在 在的服务和享受明明白白的消费。严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不 合格，禁止销售“三无”产品。努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整新花样， 积极引进不同风味，不同特色的菜肴。员工就餐时，菜肴出现变质或有泥沙，杂草、虫子、头 发等，就餐员工有权要求退换，食堂人员积极负责退换，并接受有关 部门处理。3、食品安全承诺按照中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求， 积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织 及各项卫生量化分级管理制度，増