HACCP-Q-0006香辣鸡腿HACCP计划

1、河 南 福 喜 食 品 有 限 公 司危 害 分 析 关 键 控 制 点 计 划Hazard Analysis and Critical Control Point Plan香辣鸡腿文件编号：HACCP-Q-0006版 本 号：1修订次数：第 0 次前 言本打算依据GB/T27341危害分析与关键把握点HACCP体系 食品生产企业通用要求、GB/T 19538危害分析与关键把握点HACCP体系及其应用指南、相关法律法规规定及我公司的实际状况编制的。本打算的实施将最大限度地降低危害，提高产品质量，增加企业竞争力，有助于企业自身的进展。 本打算涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本打算的实施操作。本

2、打算主要起草人为HACCP 小组。主题范围本打算是在公司充分实施良好操作标准GMP和卫生标准操作程序SSOP条件下，通过科学分析全部单品加工过程的各个环节存在的显著危害，确定了关键把握点，并制定相应的把握措施，旨 在提高食品安全。HACCP 小组成员及职责 见 HACCP 小组职责表产品特性描述终产品特性及预期用途产品名称产品分类成分带骨鸡腿肉；香辣鸡腿熟制-速冻调制食品香辣腌料、粘性预裹粉、预裹粉、裹浆、裹粉、棕榈起酥油、水、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。化学、生物和物理特性 符合SB/T 10379速冻调制食品的技术要求。加工方法包装储存条件及保质期运输方式标签要求食用方法分销方式和预期用途过敏原

3、转基因香辣鸡腿是由鸡下腿肉经过腌制，裹粉，预炸，烘烤，冷冻等工艺制造而成， 属于速冻熟制调制食品。内包装：无色透亮包装膜包装；每 16 片一装，每袋重 2.24kg。外包装：瓦楞纸箱，每箱 7 袋硬纸箱包装，每箱重量 16.24Kg，胶带封箱。-18以下，保存 90 天。-15以下，冷冻运输。标识符合食品标识治理和GB7718预包装食品标签通则要求。经充分加热熟制后食用。供给餐饮店，由其制熟后供给不对小麦、大豆、花生、牛奶、鸡蛋过敏的消费者小麦、大豆、花生、牛奶、鸡蛋非转基因产品冷冻鸡肉在-18以下原料库中储存，冻鸡肉保质期为3 个月。使用或加工前预处理 挑拣冻品需经解冻后再进展挑拣。安全接收

4、准则或标准 原辅材料接收放行把握程序粘性预裹粉(Unic见 内衬 PE 薄膜；中；辅料描述辅料化学、物理和生物特配制组成来源 运输、交付及包装 贮存条件和使用或安全接收过转基称性保质期加工前准则或规敏因香辣见供给商企业标准/见供给商箱式货车密封运 存放于通预处理无范原辅材料原小非腌料产品规格书调查表输；风、枯燥的接收放行 麦P-130内衬聚乙烯薄膜仓库中；保把握程序 大451编织袋；质期 9 个月豆花生三聚符合 GB25566食品三聚磷酸箱式货车密封运存放于通无原辅材料无非磷酸添加剂 三聚磷酸钠输；风、枯燥、接收放行钠钠的要求食品级复合纸袋，阴凉仓库把握程序内衬 PE 薄膜；中；保质期为三年焦

5、磷符合 GB25557食品焦磷酸钠箱式货车密封运 存放于通无原辅材料无非酸钠添加剂 焦磷酸钠输；风、枯燥、接收放行的要求食品级复合纸袋，阴凉仓库把握程序oat4000760保质期为 6个月08)预裹见供给商企业标准/见供给商箱式货车密封运 在阴凉枯燥放置冷原辅材料小非粉产品规格书调查表输；的环境下保库中；接收放行麦、黑椒见供给商企业标准/见供给商箱式货车密封运在阴凉枯燥放置冷原辅材料小非带骨腿包裹粉99900产品规格书调查表输；多层牛皮纸袋包装；的环境下保存，避开高温高湿；保质期 6 个库中； 过 18 目筛网接收放行把握程序麦5039月棕榈符合 LS/T 3218起棕榈油、食品油专用储罐常温

6、枯燥通无原辅材料无非起酥油酥油的要求抗氧化剂车运输；风，保质期为 1 年接收放行把握程序水符合 GB5749 要求水市政 密封管道密封保存加氯处理外部检测报告无/加工助剂名称化学、物理和生物特性配制组成来源运输、交付及包装 贮存条件和保质期 使用或加工前预处理安全接收准则或标准1.5 包材特性二氧化碳符合 GB10621食品添加剂液体二氧化碳的要求CO2见。二氧化碳专用储罐车运输打入公司储罐中，密闭无原辅材料接收放行把握程序。名称化学、物理和生物特性配制组成内包装膜符合GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜标准的要求聚乙烯包装箱符合GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱标准的要

7、求瓦楞纸板来源运输、交付及包装箱式货车密封运输；见“包材供给商审批表”。符合 GB/T 6543 的要求外为瓦楞纸箱，内衬食品级包装袋；A4 起酥A2 香辣腌料小A3 磷酸 A1 冻鸡肉 A15冰 鲜 A5 二氧 A8 预裹粉小麦、鸡蛋 A6 市政油接收麦大豆花生A7 粘性预裹粉盐接收 接收B1 储存B2 储存鸡肉接收化 碳 接 A9 裹浆小麦牛奶A10供水收裹粉小麦接收一般B3 储存B2 储存C3 拆包D1 原料金探B5 储存B3 储存B2 储存C1 氯处理作业C3 拆包C5 称重C4 过筛D2 微波解冻D3 均温解冻D4 拆袋检查D5 滚揉C3 拆包B4 储存区C2 过滤C10 制蒸汽D6

8、 摆放A13 待用粉D7 预冷D8 预裹粉C4 过筛B2 储存C8 过滤油保存C4 过筛D9 裹浆D10 裹粉D11 油炸C7 油过滤D12OVENC4 过筛A14 待用粉CCP1C6 打浆C5 称重清洁作B2 储存业区D13 速冻D14 内包装CCP2D15 金属探测D16 称重D17 外包装喷码及称重D18 码垛入库C9 内包装消毒B6 储存B6 储存高 清洁 区A11 内包装接收一A12 外包装接收般作业香辣鸡腿 HACCP 打算 10 / 18危害分析与关键把握点确实认危害分析表原辅材料确定在本步骤中被引加工步骤入、把握或增加的危害风险评估风险来源可能 严峻 风险 Q1性性 等级预防/

9、把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?生物性/致病菌(沙门氏供给商养殖和屠宰加工过程把握不当，可能导致D2M1.选购经批准的供给商的原料；菌、E.Coli O157)，病致病性微生物污染。Y2.每次到货供给COA 报告、动物检疫合格证明；NN毒禽流感3.通过原料监控打算把握.1.供给商养殖过程用药不当，可能导致药物残D2MY1.选购经批准的供给商的原料；化学性/兽药残留、重金属等污染物超标留。2.使用的饲料或饮水可能导致重金属残留。原料QA 审核供给商用药，确认符合要求；每年供给第三方检测报告；NNA1 冻鸡肉、A15 冰鲜鸡CP4.通过原料把握打算进展监控。物理性/异物原料引入，屠宰加工过

10、程引入等C3MY供给商严格执行HACCP；原料接收和开袋检查对异物进展检查；金探和X-Ray 对其进展把握。NYY肉A2 香辣腌 化学性/过敏原、重金属 1.含有过敏原；E2LY1选购经批准的供给商的原料；料等污染物，食品添加剂 2.原料种植过程可能受土壤中重金属污染物；2.对供给商原辅料进展调查，承诺添加剂符合国家要求；A7 粘性预 等3.加工过程中可能违规使用添加剂。裹粉3检查供给商COA 和第三方全项检测报告，如进口，检查 CIQ 合格证明；NNCP4过敏原治理把握程序把握过敏原。物理性/异物加工过程可能混入硬质异物E3LY1.选购经批准的供给商的原料；2.检查供给商COA；NYY3.通

11、过接收检查和使用检查把握。生物性/无Y选购经批准的供给商的原料NNA3 磷酸盐 化学性/砷、铅、氟化物 原料带入等污染物超标E3LY选购经批准的供给商的原料供给商每年供给第三方全项检测报告。NNCP生物性/致病菌加工过程经加热处理，但仍有可能受到致病菌污染。E2LY 1.选购经批准的供给商的原料；2.检查供给商 COA 和第三方全项检测报告，如进口， N Y Y检查 CIQ 合格证明加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险评估性性等级物理性/杂质加工过程可能混入硬质异物E3LY通过接收检查和过筛把握。NYY生物性/无Y选购经批准的供给商的原料NN化学性/违规使用添加剂或酸价、过氧化值

12、、污染物等超标生产过程及储运把握不当，可能违规使用添加剂，或酸价、过氧化值、污染物等超标E3LY选购经过批准的供给商；检查供给商COA 和第三方检测报告；进口供给商，核对CIQ 检验合格证明。NYY CP物理性/无Y选购经批准的供给商的原料NN生物性/无Y选购经批准的供给商的原料NN风险来源可能 严峻 风险 Q1预防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?A4 棕榈起酥油A5 二氧化碳化学性/含有一氧化碳、 二氧化碳生产过程中可能会产生一氧化碳等化硫化氢、磷化氢及有机 学物质复原物E3LY选购经过批准的供给商；检查供给商 COA 和第三方全项检测报告；N NCPA6 市政供水物理性/无生物性

13、/病原微生物化学性/无物理性/异物水处理不当，可能残留病原微生物水处理不当或管道维护不当，可能残留异物E2LE3LY 选购经批准的供给商的原料Y 1.SSOP 把握；2.制定水质把握打算，定期检测。Y 1.开机前放水检查； 2.后道过滤工序把握。N NN Y YCPN N化学性/过敏原、重金属 1.含有过敏原；等污染物，食品添加剂 2.原料种植过程可能受土壤中重金属污染物；E2LY选购经批准的供给商的原料；对供给商原辅料进展调查，承诺添加剂符合国家要求；CPA8 预裹粉 等3.加工过程中可能违规使用添加剂。A9裹 浆A10 裹粉检查供给商COA 和第三方全项检测报告，如进口，检 N查 CIQ

14、合格证明；过敏原治理把握程序把握过敏原。N生物性/致病菌加工过程经加热处理，但仍有可能受到致病菌污染。E2LY 3.选购经批准的供给商的原料；4.检查供给商 COA 和第三方全项检测报告，如进口， N Y Y检查 CIQ 合格证明加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险评估风险来源可能 严峻 风险 Q1性性 等级预防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?物理性/异物加工过程可能混入硬质异物E3LY 1.选购经批准的供给商的原料； 2.检查供给商COA；3.通过接收检查和过筛工艺把握。N Y Y生物性/无Y 1.选购经批准的供给商的原料；使用前臭氧消毒；进货检验时，取样检验微生物。

15、NNA11 内包装接收化学性/违规使用添加可能违规使用含有非食品级成份D3LY 1.选购经批准的供给商的原料；2.审核供给商配料；NN剂2.检查供给商COA 和第三方全工程检测报告。CP物理性/无生物性/无A12 外包装 化学性/无接收物理性/无储存过程把握不当，可能导致病原体污染和繁Y 1.选购经批准的供给商的包材；N N2.接收和使用检查。Y 选购经批准的供给商的包材N N Y 1.选购经批准的供给商的包材；N N2.检查供给商 COA 和第三方全工程检测报告。CPY 1.选购经批准的供给商的包材；检查 COA；N N依据原辅材料把握程序要求接收检查。E2LYA13 待用粉 生物性/病原体

16、殖。A14 待用粉 化学性/过敏原加工过程及储存过程把握不当E2LY按返工品政策要求执行NYY物理性/异物储存过程把握不当，可能造成异物混入E3LYSSOP 把握,使用前进展过筛NYY储存温度不当，可能导致微生物生殖D2MY库温有自动报警装置，温控人员每天至少检测一次库温，按返工品政策要求执行N Y YCPB1 储存冷库生物性/微生物生殖化学性/无物理性/无N N依据校准打算对库温探头进展校准CPY执行B2 储存(常 生物性/微生物储存不当，可能导致微生物污染E2LY 保持干货库通风枯燥，在保质期内使用N NCP性性等级化学性/过敏原储存不当，可能造成穿插污染E3LY独立区域，单独存放，明显的

17、标识NN物理性/异物Y执行NN生物性/微生物储存不当，可能导致微生物污染E2LY制定检测打算，检测管道微生物NYY化学性/酸价超标存放时间过长，导致酸价超标E3LY执行，在保质期内使用完毕NNCP物理性/无水处理不当，可能残留病原微生物E2LY1.SSOP 把握；生物性/病原微生物2.制定水质把握打算，定期检测。NYY化学性/无Y制定水质把握打算，定期检测。NNCP风险评估确定在本步骤中被引入、加工步骤把握或增加的危害CCP/CP?生物性/微生物C1 氯处理 化学性/余氯超标物理性/无氯浓度不够，可能会导致微生物生长生殖把握不当可能导致氯残留超标DE23MY 把握氯浓度，按检测打算每天检测余氯

18、LY 把握氯浓度，按检测打算每天检测余氯N Y YN Y Y CP风险评估预防/把握措施加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险来源可能 严峻 风险 Q1CCP/Q2 Q3 Q4CP?温库)B3 储存(储存罐)B4 储存(蓄水池)水处理不当或管道维护不当，可能残留异物E3LY开机前放水检查；后道过滤工序把握。N Y Y物理性/异物储存温度不当，可能导致微生物生殖D2MY 1.库温有自动报警装置，温控人员每天至少检测一次库温，依据校准打算对库温探头进展校准； 在规定的时间内使用完毕。N NB5 储存冰鲜库生物性/微生物生殖化学性/无物理性/无生物性/无化学性/无物理性/无2.CPY执行

19、NNB6 储存包材库CP危害分析表过程风险来源可能严峻风险Q1预防/把握措施Q2Q3Q4性性等级确定在本步骤中被引入、CCP/加工步骤风险来源可能严峻风险Q1预防/把握措施Q2Q3Q4把握或增加的危害CP?性性等级生物性/无YNNC2 过滤化学性/无YNNCP物理性/异物输送管道可能产生异物D2MY按 SOP 把握，后续经过滤去除，定期更换滤芯NYY生物性/微生物人手或工器具不清洁易导致微生物污染Y按 GMP 操作NNC3 拆包化学性/无CP物理性/异物拆包时可能导致包装上的异物混入D3LY通过拆包 SOP 把握，过筛工艺可去除异物NYY生物性/无化学性/无C4 过筛物料中可能混有异物，筛子使

20、用过程可能消灭破E2LY1.过筛去除异物；CP损2.员工定时检测筛网完好性；NYY物理性/异物3.后道金属探测工序可监控金属。生物性/微生物称量器具或称量容器可能有微生物污染。E2LY通过 SOP 来把握。NN化学性/添加剂超标、过称量把握不当，可能导致添加剂超标E3LY1.依据校准打算校准电子称；C5 称重敏原污染2.专人负责配制；NNCP3.依据过敏原把握程序要求执行。物理性/异物称量过程可能造成异物混入D3LY通过 SOP 来把握NN生物性/微生物生长使用时间把握不当，可能导致微生物生长生殖E2LY在规定时间内使用完。NYYC6 打浆化学性/清洗剂残留清洗不当，可能残留清洗剂E3LY严格

21、遵守清洗程序，PH 纸检测为中性NNCP物理性/无生物性/微生物过滤系统可能有微生物污染Y通过 SSOP 来把握NN处理不充分，可能消灭游离脂肪酸超标E3LY使用批准的油吸附剂，游离脂肪酸1.6Mcd时检测酸C7 油过滤NYYCP化学性/游离脂肪酸超标价，假设酸价3.2 必需报废，不得再使用物理性/无生物性/微生物存放容器可能有微生物污染Y通过 SSOP 来把握NN化学性/无CP物理性/无风险评估C8 过滤油保存加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险评估风险来源可能 严峻 风险 Q1性性 等级预防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?C9 内包材消毒生物性/微生物生殖化学性/无

22、物理性/无臭氧浓度和消毒时间不够，未到达消毒效果Y 依据内包材消毒程序执行N NCP生物性/无C10 制蒸汽 化学性/无物理性/无生物性/无D1 原料金 化学性/无探原料带入C2Y 安装 SOP 要求定期除垢N NCPCPHY 通过金属探测器探测并选出金属直径3.0mm 的铁金属，D2 微波解冻物理性/金属屑生物性/无化学性/无物理性/无解冻间温度把握不当，可能造成微生物生殖后道产品金探工艺可严格把握。E2LY 1.解冻库温度把握在 04；N Y YCPN ND3 均温解 生物性/微生物生长冻化学性/无物理性/无生物性/微生物污染工器具清洗消毒不当，可能导致微生物污染2.在规定时间内使用完毕。

23、CPD3LY 通过 SSOP 来把握N ND4 拆袋检查D5 滚揉化学性/无 物理性/异物生物性/微生物污染化学性/清洗剂残留物理性/异物操作不当，可能导致碎片混入产品 设备清洗消毒不当，可能残留微生物设备清洗不当，可能残留清洗剂设备损伤，可能造成异物污染Y 无D3LY 使用时进展检查3LY 通过 SOP 来把握3LY 严格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性E2LY 通过预防修理保养及操作 SOP 来把握，后道金属探测可消退N NCP N Y YN NN NCPN Y YD6 摆放设备清洗消毒不当，可能残留微生物生物性/微生物污染2.人员卫生不符合要求，可能污染产品D3LY 1.通过 SOP 来

24、把握通过 GMP 把握N NCP加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险评估风险来源可能 严峻 风险 Q1性性 等级预防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?化学性/设备清洗时的清 清洗不当，可能残留清洗剂洗剂残留E3LY 严格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性N N物理性/异物软骨等原料带入C2HY 1.购置经批准的合格供给商的原料；原料接收和开袋检查对异物进展检查；N N检查供给商COA；通过后道的X-Ray 进展把握。生物性/微生物污染清洗消毒不当，可能残留微生物D3LY 通过 SOP 来把握N N化学性/设备清洗时的清 清洗不当，可能残留清洗剂D7 预冷洗剂残留E3LY 严

25、格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性N NCP物理性/异物传送带链条断裂E2LY 遵守安装 SOP，进展预防检查，前道异物检查状况不良的原料不得用于生产，通过金探和 X-Ray 探出金属和塑料N Y YD8 预裹粉 生物性/微生物污染D9裹 浆使用时间和温度不当，可能导致微生物生长生殖 D3LY 依据要求执行N ND10 裹粉D11 油炸化学性/清洗剂残留物理性/金属碎片生物性/无化学性/卫生指标超标物理性/无清洗不当，可能残留清洗剂设备损伤可能金属污染使用过程中，可能导致卫生指标超出标准E3LY 严格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性E2LY 按维护保养程序做好维护，后道金属探测把握D3LY 过

26、程检查，游离脂肪酸1.6Mcd时检测酸价，假设酸价3.2 必需报废，使用后的炸油通过油过滤工艺把握。N NCPN Y YN Y Y CP生物性/微生物污染蒸煮不充分，不能到达杀菌温度要求，造成致病 D2菌不能全部杀灭甚至生长。HY 通过把握蒸制温度准时间，确保加热后产品中心温度在74C 以上以符合食品安全要求。后道工序不能抑制或消退 Y此危害。D12OVEN化学性/设备清洗时的清 清洗不当，可能残留清洗剂洗剂残留E3LY 严格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性CCPN N物理性/异物D13 速冻 生物性/无设备损伤可能金属污染E2LY 遵守安装 SOP，进展预防检查，前道异物检查状况不良的原料不

27、得用于生产，通过金探探出金属和塑料N Y YCP加工步骤确定在本步骤中被引入、把握或增加的危害风险评估风险来源可能 严峻 风险 Q1性性 等级预防/把握措施Q2 Q3 Q4CCP/ CP?D14 内包装化学性/清洗剂残留物理性/金属碎片生物性/微生物污染化学性/无物理性/无生物性/无清洗不当，可能残留清洗剂设备损伤可能金属污染包装台面清洗消毒不彻底人员卫生不符合要求E3LY 严格遵守清洗程序，PH 纸检测为中性E2LY 按维护保养程序做好维护，后道金属探测把握D3LY 1.通过SOP 来把握2.通过GMP 把握N Y YN Y YN NCPD15 金探 化学性/无物理性/异物金属等原料带有或生

28、产过程带入2HY 通过金属探测器探测并选出有问题产品，后道工序不能挑 Y出CCP生物性/无D16 称重 化学性/无物理性/无D17 外包封 生物性/无箱喷码及 化学性/无称重 物理性/无D18 码垛入 生物性/微生物生长温度把握不当，造成微生物生长3LYN NCPCPD2MY 温控人员每天至少检测一次库温，依据校准打算对库温探N N头进展校准库储存化学性/无物理性/无D19 发货生物性/微生物生长化学性/无物理性/无温度把握不当，造成微生物生长D2MY依据储运卫生要求进展把握NNCPCP8.HACCP 打算表关键把握点监控显著关键限值CL纠偏验证记录CCPCCP1危害什么疫病、产品中心温度 产

29、 品怎样用探针温度计频度每 30 分钟谁行动操 1当产品中心温度低于 74时，CCP 记录：蒸制致病菌74。中 心 检测蒸煮后产温度品的中心温度测 5 个产品作 马上停机：人 1)QC 将受影响的产品封存，隔依据校准打算对测产品中心温度的探针温度计及自动温度跟踪仪进展校准。蒸制后产品中心温度检测记录员 离。查找偏差缘由，实行订正措施，并且将熟区相关与产品接触的设备外表进展全面清洗后再开头生产。对封存的产品依据不合格品把握程序进展处置。 4制定预防措施，防止再发生每天开头生产时及停机后恢复生产时用自动温度跟踪仪检测生产加工过程中要求产品中心温度74。QC 验证：每 2 小时检测一次过蒸箱后的产品

30、中心温度，要求74，随机测 5 个产品。QC 和生产治理人员对CCP 点记录审核并签字。取 OVEN 后产品检测致病菌，每月一次。验证记录：自动温度跟踪仪每天检测产品中心温度记录表蒸箱把握记录CCP2金属杂金属探测仪可 金 属用 铁1.5开头生产、 金假设金属探测仪工作不正常或不在生产时，每班 QC 用标准试块每 2 小时对金金属探测仪工作情金 属 探质检出成品中直探测mm，非铁 2.0生 产 结 束探灵敏、试块不能正常落入接料盒属探测仪进展一次随机抽检，并记录，同时观看在况记录表/偏差记录/测径1.5mm 的铁器是mm ， 不锈钢和 生 产 过操中时，应马上停产，通知修理人线员工操作是否符合操作 SOP 要求；纠偏报告金属， 直径否运2.5 m