控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究

1、 控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究1项目的立项依据 市场竞争的实质是质量和品牌的竞争，为了提高市场竞争力，就必须提高产品的质量。我国是啤酒生产和消费大国，但我国啤酒的质量水平与产量水平不相称。我国啤酒风味普遍存在的问题是，各种风味成分不协调，导致啤酒风味不柔和。而醛类是影响啤酒风味的一类重要物质，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指标，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容缓的事情。 为了改善我国啤酒风味，必须解决乙醛偏高的问题，结合我国啤酒生产的实际情况，系统的研究生产上的各个环节对啤酒中乙醛的影响，对改善啤酒风味提高啤酒质量，对增强我国啤酒在国际市场上的竞争力，有重大地位意义。2研究内容3

2、乙醛的性质及测定方法乙醛（CH3CHO）属羰基类化合物，化学性质很活泼，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体，能与水、乙醇、乙醚以任意比例相溶，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。目前测定啤酒中乙醛含量的方法主要有酶法、分光光度法、气相色谱法、GC-MS 法。酶法最初由LUNDQUIST F在1974 年建立，目前仍在很多实验室中应用。分光光度法以间苯二酚为显色剂，在波长555nm 处进行测定。由于该法所用的标准及制备操作比较麻烦，因此一直未能在啤酒工业中推广。另外，该法实际上测的不是乙醛，而是醛类在啤酒中的总量。4乙醛的代谢过程啤酒中的乙醛是啤酒酵母（S

3、accharomyces cerevisiae）酒精发酵的副产物，其含量因酵母菌株的不同而有很大的差异。糖类是乙醛形成的主要来源，同时氨基酸的代谢产物也是来源之一，另外乙醇氧化也能形成乙醛。乙醛所参与的反应被分为3 类：一是代谢途径中乙醛作为底物的反应；二是代谢途径中乙醛作为产物的反应；三是乙醛参与的代谢途径之外的反应。乙醛主要在酵母的生长时期被分泌到细胞外，并且能被再次利用。从时间上看，乙醛大部分在发酵旺盛的主发酵期形成，在后发酵过程中，含量逐渐降低。另外，在啤酒的储存过程中，乙醛也会发生变化。5酵母代谢乙醛的形成途径6污染厌氧菌(发酵单胞菌)乙醛的形成途径7降低乙醛含量的措施采通过对发酵工

4、艺的改进降低乙醛含量用优良的酵母菌8拟解决的关键科学问题降低啤酒中的乙醛含量，改善啤酒风味，提高啤酒质量。9本项目的特色与创新之处采用基因工程技术降低乙醛的含量利用发酵工艺，控制适当的发酵温度；适当的PH值；控制酵母接种量及使用代数；控制合适的充氧量。10主要参考文献1 HARRISON G A. The flavour of beer-a review J. J Inst Brewing, 1970，76：486-495.2 MIYAKE T, SHIBAMOTO T. Quantitative analysis of acetaldehyde infoods and beverages J

5、. J Agri Food Chem, 1993（41）：1968-1970.3顾国贤主编.酿造酒工艺学（第二版）M.北京；中国轻工业出版社，19964杨毅，冯景章.啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究J.食品与发酵工业，2002，28（10）：25305Geiger E and Piendl A. Technological factors in the formation of acetaldehyde during fermentationJ. MBAA TechnicaQuraterly,1976,13(1): 51636李红.啤酒中乙醛的研究.中国食品发酵工业研究院硕士学位论文.20047王德良等，啤酒生产过程中影响乙醛含量的因