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文档简介

1、酸度调整剂形成两性离子。通常，蛋白质在酸性溶液里带正电荷，在碱性溶液里带负电荷。当电离度相等时，呈中性，此时溶液的即为等电点。蛋白质溶液在等电点时最不稳定，简洁析出沉淀。为了维持植物蛋白饮料的稳定性，防止沉淀的析出， 必需通过添加酸度调整剂，调整饮料的，避开其等电点。酸味剂度，改善饮料的风味。碱性剂 碳酸钠碳酸钠纯碱有结晶碳酸钠、一水碳酸钠和无水碳酸钠三溶液呈强碱性，为。可调整溶液的除去苦涩味，提高蛋白质的溶出率。为 水，不溶于乙醇。在植物蛋白饮料中，碳酸氢钠的作用主要是调整饮料的，消退豆腥味，提高蛋白质的提取率。乳化剂，还含有蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维水溶性或水不溶性、维生素水溶性或水不溶

2、性、矿物质等成分。这是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质参加适量的乳化剂、增稠剂和品质改进剂等食品添加剂。植物蛋白饮料常用的乳化剂 单硬脂酸甘油酯由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下，加热酯化制得甘油酯。酯化生成物有单酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全没有乳化力量。双酯的乳化力量也较差，外表张力下降力量仅为单酯的以下。，单酯含量、一次蒸单酯含量大于。单甘酯为白色或微黄色粉状、球状、块状固体。凝固点不低于 值。不溶于水，但与热水猛烈振荡混合时可分散在水中，为油包乳化剂。剂总量的如豆奶、花生奶、杏仁露等，可提高溶解度和稳定性。甘油酯有一用量：可按正常生产使用。 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，酯

3、和其他酯的比例，可获得 值的不同产品。蔗糖酯一般为白色对油和水有良好的乳化作用，适用于?型饮料的乳化和稳定，因而广泛应用为?。 大豆磷脂磷脂大豆磷脂是两性离子型外表活性剂，具有较强的乳化、分散、的胆固醇，预防心血管疾病以及延缓年轻等成效，是名副其实的安康食品。增稠剂蛋白饮料中起重要的作用。植物蛋白饮料中常用的增稠剂琼脂、卡拉胶、果胶和用为。黏度在时稳定，当下降至时，不溶 离子作用生成海藻酸钙，形成均一的凝胶，在酸性时这一作用更为明显。当 接近蛋白质等电点时，海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物，使黏度增大，可抑制蛋白质沉淀的产生。海藻酸钠具有使胆固醇排出体外，抑制铅、镉等重金属离需要添加。 藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯是海藻酸与环氧丙不溶价、铜、铅、钡等丙二醇基在酸性条件下，对蛋白质有良好的稳定性能。在酸性溶液中，其黏度随酸度增用量为?。阿拉伯胶阿拉伯胶又称阿拉伯树胶、金合欢胶和桃胶。是一种白色或淡黄色颗粒状或粉末状物，无臭，无味，相对密度；有关，时，溶液为定的分散层。在饮料中

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