薏米桃酥饼干加工工艺研究分析 营养学专业

1、 目录目录.I摘要.III关键词.IIIAbstract.IVKey words.IV1 前言. 1.1 薏米简介.1 1.2 薏米的活性成分及其营养保健功能.1 1.3 薏米产品发展现状.3 1.4 饼干现状及发展趋势.3 1.5 课题研究内容及目的意义.42 材料与设备.5 2.1 试验材料.5 2.1.1 试验原料.5 2.2.2 试验用试剂.5 2.2 试验仪器与设备.5 2.2.1 试验仪器.5 2.2.2 试验设备.53 工艺流程及操作要点.6 3.1 工艺流程.6 3.2 操作要点.64 试验内容.7 4.1 原辅料的确定.7 4.2 试验方法.7 4.2.1 单因素实验.7 4

2、.2.2 正交实验.7 4.2.3 营养成分及理化指标测定与分析.8 4.2.4 感官评价标准.9 5 实验结果与分析.10 5.1 加工工艺确定.10 5.1.1 底火温度对薏米桃酥饼干感官评价的影响.105.1.2 面火温度对薏米桃酥饼干感官评价的影响.115.1.3 焙烤时间对薏米桃酥饼干感官评价的影响.115.1.4 面团质量大小对薏米桃酥饼干感官评价的影响.125.1.5 正交试验结果与分析.13 5.2 薏米桃酥饼干的理化指标测定与分析.155.2.1 水分含量的测定与分析.155.2.2 酸价、过氧化值的测定.15 6 结果与讨论.17参考文献.18致 谢.20 薏米桃酥饼干加工

3、工艺研究摘要薏米作为一种药食两用食材，有着丰富的营养价值和药用价值。薏米中还有含量丰富的薏米多糖、薏苡素以及薏仁油等生物活性成分，具有降血脂、抗癌等功效。薏米被作为营养滋品的开发利用历史悠久，在国外，薏米产品也是丰富多样，不仅有薏米酸奶、薏米露等保健产品，还有薏米制剂等医药产品。多吃薏米既能美容养颜，又能延年益寿。市场上的传统桃酥饼干，口感酥脆，深受人们的喜爱，但传统桃酥饼干虽然口感良好但营养价值不高，不能够满足当今人们对健康生活既要吃饱，又要吃好的的高标准要求。本研究就是以此为切入点，创造性的将两种人们喜爱的食品结合在一起，研究在传统桃酥饼干的制作工艺上，添加一定量的薏米粉，通过不同的加工工

4、艺条件的选择，以感官评定和总三帖类物质含量为评价指标，探究优化薏米桃酥饼干的最佳加工工艺条件。关键词： 薏米、桃酥饼干、感官评定、 工艺 Study Taosu barley biscuit processingAbstract Barley as an edible ingredients, rich in nutritional value and medicinal value. There is also abundant barley barley polysaccharides, Coix prime oil and bio-active ingredients of barley

5、, with lowering blood pressure, cancer and other effects. Barley is used as nutritional mayonnaise product developed long history in foreign countries, barley products are also diverse, not only barley yogurt, barley gel and other health products, as well as barley and preparations pharmaceutical pr

6、oducts. Eat barley not only beauty, but also longevity. Taosu traditional biscuit market, crisp taste, loved by the people, but the traditional Tao Su biscuits taste good though but the nutritional value is not high, can not meet todays people only want to eat healthy life, but also eat the high sta

7、ndards. This study is as a starting point, creative people will two favorite foods together research in the production process of traditional Taosu cookies, add a certain amount of barley flour, through different processing conditions are selected to sensory evaluation and the content of total trite

8、rpenes substance evaluation, exploration optimization barley biscuit Taosu best processing conditions.Key words: Barley Taosu biscuits Sensory evaluation Crafts 1 前言酥性饼干是深受大众喜爱的中国传统食品之一，具有酥脆的口感；薏米是一种药食兼用食材，其富含丰富营养物质的同时还具有多种保健功能；而薏米桃酥饼干则是将营养丰富的薏米与传统的酥性饼干有机结合成的一种新型保健休闲食品。随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也逐渐增强，近

9、年来，我国休闲食品市场繁荣发展，酥性饼干在市场上也逐渐活跃起来 梁蓉. 热榨花生粕的综合利用D. 浙江, 江南大学, 2008:52，而消费者不再满足于传统的消费目的，消费者的需求不再是以填饱肚子为目的，更多的是注重产品的营养保健功能，传统的桃酥将面临被淘汰的风险。 桃酥饼干不仅保留了传统桃酥的特点，还增加了薏米的丰富营养，顺应了市场的需求，将是饼干在今后的优势发展方向。1.1薏米简介薏米属禾本科植物， 一年生或多年生草本植物，又名薏苡仁或薏苡米，俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”，自古以来就是一种声誉卓著的滋补食品 刘月好. 薏米的营养及其在食品中的开发应用J. 食品科技, 2003 (

10、9) :47-49。薏米因各种营养均衡丰富而具有较高的营养保健功能，作为食物其具有美容养颜的作用，长期食用还能健脾养胃、延年益寿；薏米还具有良好的药用价值，在我国作为一种传统中药有着悠久的历史，近年来大量的实验证明薏米及化学其活性成分具有抗肿瘤、提高免疫力及预防高血压等作用。薏苡仁的栽培在我国同样永远悠久的历史，薏仁主要适合在温暖湿润的气候下生长，分布在海拔303000m的丘陵地带，多数在河边、溪水边生长，对土壤无特殊要求；除甘肃、青海、宁夏等地未见种植报道外，其他各地均有种植 王颖. 薏仁成分及薏仁醋的生产技术研究D. 重庆,西南大学, 2013:1。1.2薏米的活性成分及其营养保健功能1.

11、2.1薏米多糖薏仁中含有大量的糖类，薏米多糖是一种植物活性多糖，具有较高的药理活性。目前国内外对植物活性多糖的研究越来越深入，越来越大的人开始关注并认可它的保健作用。活性多糖这种与淀粉的化学结构和性质完全不同的物质，己被证实具有非常活跃的生理活性，如香菇多糖、灵芝多糖能促进肌体免疫功能；茯苓多糖、芸芝多糖具有直接杀死肿瘤细胞的作用；褐藻多糖、茶叶多糖等有良好的降血脂作用 郭克娜. 薏米酒生产技术及质量指标的研究D. 重庆, 西南大学, 2013:3-4。薏米多糖因其良好的保健作用在那功能食品方到了可观的发展，而且薏米多糖具有较好的耐酸性、稳定性，在沸水温度以下有极好的耐热性，这也是薏米多糖能在

12、食品工艺中快速发展起来的一个重要因素。薏米多糖在临床方面也的得到的广泛的关注和研究，Mitsuhiro N等 Mitsuhiro N, Astuho M , etd. Antitumor components isolated from the Chinese herbal medicine J. Eoixhchry-ma-job plant medicine, 1994, 6(7): 365-369对薏仁水溶性提取物的实验研究中，发现薏仁多糖有显著的降血糖作用，具体为口服给予正常小鼠薏仁多糖，结果无明显降血糖作用，但腹腔给予薏仁多糖剂量在50mg/kg和100mg/kg时，能显著降低正常小鼠

13、、四氧嘧啶糖尿病模型小鼠及肾上腺素高血糖小鼠的血糖水平，且呈现出一定的量效关系，这可能是由于薏仁多糖口服后被消化酶水解成小分子单糖或寡糖而失去活性之故。1.2.2薏米淀粉 薏米不仅含有大量的糖类，还含有大量的淀粉，其中支链淀粉含量较高，占总淀粉含量的9成以上；薏米淀粉颗粒形状比较有规则，大多呈椭圆形；薏米淀粉具有很强的双折射性, 其颗粒有明显的偏光十字, 偏光十字呈 “ X ” 形。薏米淀粉糊比较稳定, 凝沉速度缓慢, 较难凝沉。因此, 薏米产品不象其他淀粉类制品那样容易老化 吴雪辉,何淑华, 谢炜琴. 薏米淀粉的颗粒结构与性质研究J. 中国粮油学报, 2004, 3:35-37。1.2.3薏

14、苡素 薏苡素又称薏苡内酯，可用有机溶剂在薏米中提取分离得到；剧报到，薏苡素是薏仁中的抗癌活性成分，因此具有很高的研究价值和利用价值；大量医学实验显示，薏米中的薏苡素还具有镇痛、抑制镇痛、抗菌、降血糖、收缩肌肉、抗衰老、美容等作用。人们通过对薏仁内酯进行研究，发现它能够抑制小鼠艾氏癌细胞的生长，提高人的鼻咽癌细胞的放射敏感度，对人的宫颈癌细胞的增殖有明显的抑制作用并能诱导其凋亡。有报道称如果将薏仁内酯与5-氟脲嘧啶一起使用，薏仁内酯可以对5-氟脲嘧啶抑制人的鼻咽癌细胞增殖起到增效作用 Chung C, Hsu C, Lin J, etd. Antiproliferative Lactationa

15、ms and spironolactone from AdluyBran in human Bereast Cancer Cell LinesJ. Journal of angricultural and food chemisty, 2011, 59 (4): 1185-1194。1.2.4薏仁油 薏仁油是薏米中提取出的重要的抗癌活性成分，研究表明，薏仁油中含有的亚油酸等不饱和脂肪酸是决定其抗癌作用的重要因素；此外，薏仁油中还含有硬脂酸、八十碳一烯酸、棕榈酸等。我国学者罗尧晶等 罗尧晶. 植物黄酮二氢杨梅素的提纯及结晶形态研究J. 天然产物研究与开发, 2006, 18 （1）:81-84研

16、究表明，薏仁油抗肿瘤的活性成分为甘油三酯类，平均分子量为970.97，包括甘油三油酸酯，甘油三亚油酸酯，1,2-油酸-3-亚油酸-甘油三酯，1,2-亚油酸-3-油酸-甘油三酷，其中亚油酸和油酸的含量分别达到31.42和47.38。1.2.5三萜类化合物 研究显示，薏仁同灵芝一样还含有三萜类化合物，但薏仁中只发现两种三萜类物质，一种是软木三萜酮(Friedelin)，另一种是异乔木萜醇(Isoarborinol)。三萜类化合物具有广泛的生理活性的同时还具有良好的药理作用，它不但能提高人体免疫力，还能降血脂、降血糖、消炎镇痛等，同时具有抗衰老、抗病毒、抗肿瘤的活性，是鉴定薏米保健食品品质的重要指标

17、。1.3薏米食品发展现状随着对薏米的深入研究，人们对薏米的认识也越来越广泛，许多薏米产品应运而生，尤其是在保健食品、药用产品和美容产品方面取得了很大的进步。在保健食品方面，市场上逐渐出现薏米酸奶、薏米粥、薏米露、薏米饼干、薏米保健酒、薏米膨化食品等的产品 庄玮婧. 薏米多糖结构与理化性质的研究D. 福建, 福建农林大学, 2008:51；在药用产品方面，许多薏米减肥药开始畅销，国外一些临床医学上开始投入使用薏米注射剂、薏米口服液、薏米复方制剂等，在抗癌、糖尿病、乳腺癌、皮肤病等方面有显著疗效；在美容产品方面，一些薏米精华、薏米 等开始进入市场，并逐步开始宣传，相信在未来会有更广阔的市场。1.4

18、 饼干现状及发展趋势饼干是市场上最常见的焙烤食品，其原料以面粉、糖、油脂为主，再添加一定量的辅料，经过和面、成型、焙烤、冷却等工艺后制成。在全球经济飞速发展的今天，饼干产业也随着迅速发展起来；从饼干生产工艺来看，无论是在国内还是在整个国际市场上，饼干工艺都在不断优化、不断成熟，并且随着科学的进步以及提高生产效率的需要，饼干的生产已经基本摆脱了落后的手工操作，逐步走上了专业化、联动化、自动控制一体化的发展道路，这也是饼干工业能迅速发展起来的重要原因；从产量及市场需求上来看，我国饼干行业一直保持快速发展势头，最近5 年来的饼干总产量和销售额年均递增 20%；国家统计局提供的数据显示，2011 年全

19、国 606 家规模以上饼干生产企业的总产量约 551.8104 t；销售总产值 1 103.6 亿元，同比增长 37.5%；出口交货值21.3 亿元，同比增长 33.9% 朱念琳. 我国饼干产业的发展趋势J. 农产品加工, 2012, （8）:30-31。目前我国生产的饼干有:韧性饼干、酥性饼干、梳打饼干、华夫饼干、曲奇饼与水泡饼以及夹馅等点缀性品种，饼干工业以生产低油脂与中油脂的韧性饼干与酥性饼干为主。我国的饼干工业是以广州、上海、沈阳等市的老厂为基础发展起来的。1958年后,我国饼干工业发展迅速,除了沿海各大城市原有老厂以外,北从呼和浩特,南至湛江,东从青岛、济南,西至新疆石河子、伊犁,边

20、远地区与中小城市都建立了加工厂。其中以广州饼干产量最大,花色品种最多,上海饼干工业技术设备更新改造比较突出;沈阳饼干工业则以制作韧性饼干而著称。天津、北京、武汉则为解放后发展速度较快的城市 郭连城. 国内外饼干工业的发展趋向J. 食品工业科技, 1979,（01）:1-7。 在生活节奏急速加快的时代，饼干作为一种休闲食品，需求量也会越来越大，由于人们物质水平已经得到满足，消费者的消费需求也逐渐提高，饼干行业在未来的发展中，足够的安全保障、丰富的营养及舒适的口感、不断融入的各种功能等都是必须重视的发展方向，不断的创新是未来饼干发展道路的必经之路。1.5课题研究内容及目的意义着社会的发展，人们的饮

21、食结构不断地改善,健康营养食品越来越受人们的欢迎，特别是营养丰富，无公害又具保健作用的休闲食品更受广大群众的青睐。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料, 正日益成为人们理想的健康营养食品， 因此, 开发薏米产品具有明显的社会效益和经济效益 庄玮婧, 吕峰, 郑宝东. 薏米营养保健功能及其开发应用J. 福建轻纺,2006,(11):103-106。而薏米本身的煮食需要较长的时间，本实验将薏米和桃酥饼干有机结合，既保持了传统桃酥饼干的口感和风味，也融入了薏米丰富的营养物质，使薏米的食用更方便快捷 , 满足都市人群快节奏及保健的需求，同时为厂家和农户创造经济价值，激活市场，为大众提供一种新型健康保

22、健食品，服务于大众。同时为提高薏米桃酥饼干的营养价值，提供一套有效的加工工艺理论指导。研究的主要类容包括：薏米桃酥饼干制作工艺条件的筛选，薏米桃酥饼干产品质量评价。材料与设备2.1 试验材料2.1.1 试验原料 本实验主要使用的原料有薏仁米、低筋面粉。主要使用的辅料有：食用植物油、苏打粉、新鲜鸡蛋 白砂糖。 试验中的主要原料与辅料均采购自花溪星力超市，其中薏米为贵州汇珠薏仁米产业开发有限公司生产，低筋面粉为清谷新禾牌低筋面粉，植物油为香满园牌植物调和油。2.1.2 试验用试剂 香草醛、 浓硫酸、 甲醇、 齐墩果酸标准对照品、 无水乙醇、 盐酸、甲基橙 、蒸馏水2.2 试验仪器与设备2.2.1

23、试验主要仪器 烧杯、 玻璃棒、 酸式滴定管、 量筒、 坩埚、 比色皿、 索氏抽提装置、汤勺、不锈钢盆、 80目筛网等2.2.2 主要使用设备如下：表2.1 实验主要仪器设备表设备名称 生产厂家AR2141型电子天平 梅特勒-托利多仪器上海有限公司BCD-221GB型电冰箱 珠海格力电器股份有限公司SJ204-240型搅拌机 浙江苏泊尔股份有限公司C21-ST2109型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司UV-9000型紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司GFSJ型高效粉碎机 江阴市康和机械制造有限公司CKF-25B型家用烤箱 佛山市长帝电器伟仕达实业有限公司HD-E804-34A型恒温干燥

24、箱 东莞市海达仪器有限公司3.工艺流程及操作要点3.1工艺流程精白薏米浸泡烘干粉碎薏米粉 混合食用油蛋液和面 低精面粉、白砂糖 成型烘焙 冷却成品3.2操作要点（1）薏米预处理：选取优质精白薏米100g于烧杯中用水浸泡12小时，然后放干燥箱中在80条件下干燥，将干燥后的薏米用粉碎机粉碎至呈均匀细小粉末状，再用80目筛网过滤，不能透过筛网的颗粒重新用粉碎机粉碎后再次过滤得到最终薏米粉保存备用。（2）糖油预处理：由于桃酥饼干加工过程中基本不需要水，白沙糖颗粒难以融化，所以将白沙糖先用粉碎机将白砂糖粉碎后才添加到面粉中；将使用油先用电磁炉加热到180持续5min后取冷却到室温备用，加热主要是除去生油

25、中的异味。（3）和面：准确称取100g低精面粉于不锈钢盆中，再加入预处理后的薏米粉10g、糖粉40g搅拌均匀，然后添加预处理过的食用油60g、蛋液30ml、水1ml、小苏打2g后再搅拌均匀，小苏打主要起酥松作用；和面的时间不宜过长，避免揉出过多的面筋而影响桃酥饼干的质量。（4）分摘成型：将揉好的面团用电子天平分根据实验的要求摘为合适的大小，用合适的磨具将分摘好的面团固定成型，使面团的形状、厚度均匀。（5）焙烤冷却：将成型的面团均匀摆放在烤盘中，摆放前先在烤盘中刷一层油，不用太多。刷均匀即可，这样在烘烤时饼干不回粘盘；将烤箱根据实验的需要预热到一定的温度后放入摆放有面团的烤盘，设置对应的焙烤温度

26、、时间开始焙烤，焙烤时间结束后取出烤盘，在室温下自然冷却即得到成品。4.实验内容4.1原辅料的确定 实验以低精面粉和薏米粉为主要原料，再添加适量的糖、油、蛋液及膨松剂。焙烤食品的基本原料都是面粉，而酥性饼干的制作对面粉有一定的要求，为了使面团中尽可能少的产生面筋，酥性饼干常选用低筋面粉。油是桃酥饼干的重要配料，其添加量比普通饼干中要大很多，油脂的添加可以提高饼干的酥松性，还可以改善饼干的色泽等。糖也是桃酥饼干的重要配料之一，糖在桃酥饼干的制作中不仅作为甜味剂使用，同时也可以抑制面团中面筋的形成，糖在焙烤的过程中会产生美拉德反应，使饼干更容易上色。鸡蛋有着很高的营养价值，含有优质的蛋白，还含有人

27、体所需的各种氨基酸，是饼干制作过程中常用的配料。小苏打作为膨松剂是桃酥饼干中必不可少的一种辅料。通过查阅大量文献以及前期预实验的研究，发现当面粉为100g、薏米粉添加量在10g、糖粉在40g、油脂在60g、蛋液在30g、小苏打在2g时产品的效果较好，因此确定由此配比作为实验的基本前提。4.2实验方法4.2.1单因素实验 实验结果的形成一般受多个因素的影响，将多个因素固定，只控制单一变量，考察其对实验指标构成的影响即为单因素实验。通过相关文献的查阅及前期预实验的研究，发现在焙烤条件中，底火温度、面火温度、焙烤时间、面团大小对薏米桃酥饼干的影响比较大，而当焙烤底火温度在170-200之间、面火温度

28、在180-230之间，焙烤时间在8-20min之间、面团大小在10-40g之间时产品的效果较好，因此在以上这些因素中依次选择其中一个因素作为可变因素，其他因素固定不变进行单因素实验，分析比较出个因素影响较大的3个因素水平，为设计正交实验做准备。4.2.2正交实验 通过前面的单因素实验，确定前面各因素的3个因素水平，按L9(34)正交表安排实验，分析出最优水平组合，确定最佳加工工艺条件。4.2.3营养成分及理化指标测定与分析 主要对薏米桃酥饼干中三萜类物质含量的测定，水分、酸价等指标的测定。具体测定方法如下：（1）水分的测定：依照GB/T5009.3规定的方法进行测定（2）酸价、过氧化值的测定：

29、依照GB/T5009.56规定的方法进行测定（3）薏米饼干的总三萜类含量测定：分光光度法测薏米饼干中三萜类物质的含量 李晓蒙, 李显奇, 张德志. 女贞属植物化学成分药理作用与临床应用研究概况J. 广东药学学报, 1997, 13(2): 111-114. 谭文广, 刘伟, 等. 女贞子中三萜化合物的提取与含量测定J. 食品科学, 2006: 260-261 张华丽, 朱军, 等. 山东肿足蕨总三萜类化合物含量测定J. 济宁医学学报, 2011, （06）:160-164 原理：将薏仁米粉用无水乙醇提取三菇类化合物。在香草醛-浓硫酸的作用下，反应生成橙色物质，在一定浓度范围内，其吸光度与三菇类

30、化合物含量符合比耳定律，可进行比色定量 于村, 俞莎,等. 灵芝类保健食品中三萜类化合物测定方法研究J. 浙江预防医学, 2006,（08）:；74-75。仪器与试剂：722型分光光度计；10ml试管；72的硫酸溶液(V/V)；香草醛溶液(80g/L):取香草醛8g，加甲醇至100m1。齐墩果酸标准对照品溶液:精密称取在105干燥至恒重的齐墩果酸对照品1Omg，置于1Oml容量瓶中，加无水乙醇溶解稀释至刻度，即得每毫升溶液中含齐墩果酸1mg。标准曲线的制作: 精密吸取标准齐墩果酸对照品溶液(1mg /ml )0.0、20 、40、60、80、100、150ul，分别置l0ml比色管中，加热挥去

31、溶剂后，加入80g龙香草醛溶液0.5Oml,硫酸溶液5.0m1,混匀后，于60水浴中保温30min，取出后冷水浴放置巧5min。在1cm比色皿中，以试剂空白液为参比调零，于波长5OOnm士2nm处测定吸光度，以吸光度对浓度进行回归，绘制标准曲线。样品的测定：精密称取样品2-5g置于100m烧瓶中，加氯仿约90m1，置水浴中加热，回流1h后，冷却至室温，转移入100m1容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 精密吸取三菇类化合物提取液0.5-1.0ml于l0ml比色管中，按3. 1项中加热挥去溶剂及以后的步骤进行操作，测定吸光度，计算含量。计算：X=(A100)/

32、(mV/1OO1000) 式中: X: 样品中三菇类化合物的含量(以齐墩果酸汁)，单位mg/100g; V: 样品提取液体积，单位ml; A: 样品提取液中齐墩果酸的量，单位ugm: 样品的质量，单位g。4.2.4感官评定标准 根据GB/T20980-2007得到酥性饼干的感官评定标准，主要从饼干形态、色泽、滋味与口感、组织结构4个方面来评分，满分100分，各项指标占25分；要求选择10为不同评价人员，每次取样对照表4.1进行打分，每位评价员按规则独立完成感官评分，每位评价员最后给分为4向指标得分的总和，每个样品的最后得分为10位评价员评分的加权平均值。 表4.1 薏米桃酥饼干的感官评定表项目

33、性状满分色泽呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽无白粉，不应有过焦、过白的现象 王璐, 雷激, 等. 柠檬皮渣膳食纤维仔饼干中的应用J. 食品与发酵科技, 2014,（1）:51-55。25分形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底 胡春风. 小麦胚的稳定机器产品特性的研究D. 河南, 河南工业大学, 2006:54 。25分滋味气味具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙 孟宏昌, 杨玉娟. 富硒发酵饼干的研制J. 粮食加工, 2009,（2）:71-73。25分组织结构粉质均匀细腻，剖面有团粒状或带状小孔

34、，断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。25分5.实验结果与分析5.1加工工艺确定5.1.1焙烤底火温度对薏米桃酥饼干质量影响单因素实验对底火温度做单因素实验分析时，以底火温度为单一变量，称取低筋面粉100g、预处理后薏米粉10g、糖粉40g、油脂60g、小苏打2g 项雷文, 林欣欣,等. 响应面法在花生粕曲奇饼干研制中的应用J. 食品研究与开发, 2014,（8）:41-45，选取焙烤面火温度为200、时间10min、面团大小15g,分别选择底火温度170、175、180、185、190、195、200做单因素实验。将该条件下的成品找10名专业品评人员依据表4.1按感官评定方法进行评分，相应的得

35、分与底火温度的关系如下图5.1所示。图5.1 底火温度对饼干感官评分影响示意图由图5.1可以看出随着烤箱底火温度的升高，薏米桃酥饼干成品的感官评分也随之增加，当底火温度升高到185附近时，感官评分最高。但当温度继续升高时，感官评分却逐渐降低，主要原因是当底火温度高于185后，在面火温度200，时间为10min的条件下，饼干成品底面颜色加深，由棕黄色逐渐变成褐色，影响外观色泽，同时底火温度过高，也会使饼干成品有少许焦糊味，口感干涩，影响感官食用品质。因此，合适的底火温度不但影响成品饼干的酥脆度，在色泽、气味等感官品质也影响较大。故由图5.1可知，薏米桃酥饼干加工工艺中底火温度在180、185、1

36、90时，饼干成品感官评分较高，因此选择这三个水平作为下一步正交试验的因素水平。5.1.2 焙烤面火温度对薏米桃酥饼干感官影响单因素实验对面火温度做单因素实验分析时，以面火温度为单一变量，称取低筋面粉100g、预处理后薏米粉10g、糖粉40g、油脂60g、小苏打2g，选取焙烤底火温度为180、时间10min、面团大小15g,分别选择面火温度170、180、190、200、210、220、230做单因素实验。将该条件下的成品找10名专业品评人员依据表4.1按感官评定方法进行评分，相应的得分与面火温度的关系如下图5.2所示。图5.2 面火温度对饼干感官评分影响示意图由图5.2 可见随着面火温度的升高

37、，感官评价分值呈现先增加后降低的变化趋势，在升温前期，随着温度从170经180到190的过程中，感官评分影响较大，在面火温度达到190后，再升高至200、210时，感官评价分值较高且趋于稳定，说明这三个温度能使饼干品质更加稳定。在温度超过210后，随着温度的升高，感官评分随之减少，主要是由于面火温度过高时，影响了金黄色的表面应有色泽，同时也使得表面裂纹厚薄不均，分布杂乱。因此，选择图5.2中感官评分较高的190、200、210三个温度水平作为下一步正交试验的面火温度因素水平。5.1.3 焙烤时间对薏米桃酥饼干质量影响单因素实验 对焙烤时间做单因素实验分析时，以焙烤时间为单一变量，称取低筋面粉1

38、00g、预处理后薏米粉10g、糖粉40g、油脂60g、小苏打2g，选取焙烤底火温度为180、面火温度200、面团大小15g,分别选则焙烤时间8min、10min、12min、14min、16min、18min、20min做单因素实验。将该条件下的成品找10名专业品评人员依据表4.1按感官评定方法进行评分，相应的得分与焙烤时间的关系如下图5.3所示。图5.3 不同焙烤时间对薏米桃酥饼干感官评分的影响示意图由图5.3可知，在底火温度180、面火温度200、面团大小15g的条件下，焙烤时间与感官评价分值呈现缓慢上升、趋于稳定、缓慢下降的三个变化阶段。在焙烤时间10min、12min、14min时，感

39、官评价分值最高，超过14min时间后，随时间的增加，感官评价分值逐渐下降，主要原因是在焙烤时间超过14min后，随时间的增加，表面色泽有过焦的现象发生，形态有较多凹底，对感官品质影响较大。如图5.3 因为在焙烤时间为10min，12min，14min时，薏仁桃酥饼干的感官评价分值较高，以此选择这三个水平的时间作为下一步正交试验焙烤时间因素的三个水平。5.1.4 面团大小对薏米桃酥饼干质量影响单因素实验对面团大小做单因素实验分析时，以面团大小为单一变量，称取低筋面粉100g、预处理后薏米粉10g、糖粉40g、油脂60g、小苏打2g，选取焙烤底火温度为180、面火温度200、时间10min,分别选

40、择面团大小10g、15g、20g、25g、30g、35g做单因素实验。将该条件下的成品找10名专业品评人员依据表4.1按感官评定方法进行评分，相应的得分与面团质量的关系如下图5.4所示。图5.4 面团质量对桃酥饼干感官评分影响示意图由图5.4 可知，随着面团质量的增加，薏米桃酥饼干的感官评价分值呈现先增加到达峰值后再下降的变化趋势，在面团质量为20g时，感官评价分值达到最高，面团质量超过20g后，随着面团质量的增大，感官评价分值在降低，主要原因是在底火温度、面火温度和焙烤时间一定的条件下，面团质量越大，饼干表面的金黄色色泽越浅，呈现过白效果，另外，面团质量越大，也会影响酥性饼干的酥脆口感以及组

41、织结构。由于图中面团质量在15g、20g、25g时，成品饼干的感官评价分值最高，所以选择15g、20g、25g作为下一步正交试验中面团质量因素的三个水平。5.1.5正交实验结果与分析根据上述分别以底火温度、面火温度、焙烤时间以及面团质量四个饼干加工工艺因素对饼干感官评价的单因素实验结果，得出四种工艺因素对薏米桃酥饼干感官结果的影响。对上述四组单因素试验数据整理分析，各自选出对薏米桃酥饼干感官评价最好的三个因素水平。按照正交试验设计方法，选择L9（34）正交试验表，进行试验。表5.5 桃酥饼干加工工艺因素及其水平数据表水平因素底火温度（）A面火温度（）B焙烤时间（min）C面团质量（g）D123

42、180190101518520012201902101425表中字母A、B、C、D分别代表因素种类，而1、2、3代表试验水平数。如A1中A代表底火温度因素，1代表底火温度水平为180。 表5.6正交试验方案及结果表实验号因素感官评定得分总三帖含量（%）ABCD11111700.85321222740.74731333890.69842123880.69952231850.70362312630.79673132920.70183213790.77893321690.699感官评定K1233250212224K2236238231220K3240221266260k177.66783.33370

43、.66774.667k278.66779.33377.00073.333k380.00073.66788.66785.333极差R2.3339.66618.00010.666总三萜含量%K12.2932.2532.4272.256K22.1992.2292.1452.244K32.1782.1932.1032.175k10.7660.7510.8090.752k20.7330.7430.7150.748k30.7260.7310.7010.725极差R0.0400.0200.1080.027由表5.6极差分析表可以知道根据各指标不同水平平均值确定因素的优化水平组合，以感官评定为指标的各因素间的影响顺序为CDBA，影响感官评定最大的因素是焙烤时间，最小的因素是底火温度，最优工艺条件为C3D3B1A3，即焙烤时间14min、面团质量25g、面火温度190、底火温度190、的工艺条件。总三帖物质含量为指标的各因素间的影响顺序为CADB,影响总三萜类物质含量的主要因素是焙烤时间，影响最小的因素是面火温度，最优工艺条件为C1A1D1B1。由于单独分别分析以感官评定和总三萜类物质含量为指标的最优工艺条件不一致，必须根据因素的主次影响，综合考虑，对于