食品低温保藏(2)PPT

1、关于食品的低温保藏 (2)第一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月2食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏食品低温保藏设备内容提要第二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月3低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品第三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月4低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇

2、淋生产低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 第四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月5 食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏的种类冷藏（Cold Storage）： 温度范围：15-2，食品的贮期：几小时十几天 其中， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品冻藏（Frozen Storage）： 温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天几百天常用4-8 常用-18 第五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月6低温保藏的一般工艺： 食品物料前处理 冷却或冻结 冷藏或冻藏 回热或解冻 第六张，PPT共一百一十五页，创作于202

3、2年6月7 食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的历史： 利用低温保藏食品的开始：历史悠久 现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展 目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但 发展前景很好冷冻食品发展： 种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等 50，60年代发展起来的新型加工食品70年代迅速发展80年代普及90年代，跃居加工食品榜首1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。第七张，PPT共一百一十五页，创作于2

4、022年6月8第一节 食品低温保藏的原理 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月9 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。一、低温对微生物的影响 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降

5、，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。第九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月10影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH第十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月11影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。-8-12，尤其-2-5（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死

6、亡。当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.第十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月12影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。第十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月13影响微生物低温致死的因素3.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.介质高水分和低pH值的介

7、质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。第十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月14低温导致酶的活性降低 一般，-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。二、低温对酶的影响第十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6

8、月15 植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。三、低温对食品物料的影响第十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月16动物性食品物料 对于捕获和屠宰后的动物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。其他类食品物料 不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。 低温对食品物料的影响牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等其他食品原料、加工品和半加工品第十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月17冷藏是将食品的温

9、度降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法；冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；第二节 食品的冷藏 第十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月18冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小.比其他保藏手段带来的不良影响小；对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术;有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10内储藏，会发生冷害。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为710天，耐藏食品的可长达68个月第十八张，PPT共一百一十五页，创作于

10、2022年6月19植物性物料的特性：组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点；采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长一、冷藏食品物料的选择和前处理第十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月20动物性物料的特性含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉僵直肉解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。第二十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月21其它

11、类食品物料的特性一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。第二十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月22前处理食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装第二十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月23动物性清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 鲜乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关鲜蛋一定程度的净化，但

12、不损害原蛋表面保护膜挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜乳迅速冷却，冷藏温度低一些等措施都是鲜乳冷藏时应注意的。第二十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月24二、冷却方法及控制冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快冷却方法 强制空气冷却法（Forced air cooling）真空冷却法（Vacuum cooling）水冷却法（Water cooling）冰冷却法（Ice cooling）又称为预冷第二十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月251. 强制空气冷却法降温后的冷空气作为冷却

13、介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法；在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度；第二十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月261. 强制空气冷却法温度视食品的具体要求而定；相对湿度因种类、是否有包装而异；风速一般1.55.0m/s；冷空气降温方法：机械制冷、冰冷。第二十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月27真空冷却法真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的；汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是100,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得；第二十

14、七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月28真空冷却法这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却；这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的第二十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月29水冷却法通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；比空气冷却有一些重要的优点；但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却后难以储藏；冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些果蔬第二十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月30冰冷却法这种冷却效果是靠冰的融解潜热；用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有

15、高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工；第三十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月31冰冷却法食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小；食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算第三十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月32冷却过程一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。 第三十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月33三、食品

16、冷藏技术冷藏的条件和控制要素 冷藏温度；空气相对湿度；空气流速第三十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月34不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。空气流速0.5m/s冷水温度0-3，冷却速度快，干耗小真空冷却法多用于表面积较大的叶菜类第三十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月35肉类的冷却和冷藏肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法；肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度控制在-11，空气相对湿度8

17、5%-90%一段冷却法冷却时间较短，冷耗小两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化反应易于控制，冷耗小。第三十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月36鱼类的冷却和冷藏一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d；冷海水温度-2-1，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3第三十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月37其他食品物料的冷却和冷藏鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；鲜蛋冷却一

18、般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3第三十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月38四、冷却过程中冷耗量的计算如果食品内无热源存在 Q=Gc（T初-T终） Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量,kJ G被冷却食品的重量,kg c冻结点以上食品的比热,kJ/kg.K T初冷却开始时食品的初温,K T终冷却完成时食品的终温,K第三十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月39冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各成分的比热容计算低脂肪食品 c=cw

19、W+cd(1-W) c食品物料的比热容,kJ/(kg.K） cw水的比热容4.184kJ/(kg.K） cd食品物料干物质的比热容,kJ/kg.K W食品物料的水分比例,kg/kg第三十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月40含脂食品 c=4.184+0.2092Ap+0.4184Af+ (0.003138Ad+0.007531Af)(Ti-Tc)-2.9288Ad c肉和肉制品的比热容,kJ/(kg.K） Ap,Af,Ad分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、干物质含量，kg/kg Ti冷却时食品的初温，T Tc冷却的终温，T第四十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月41 试计

20、算10吨瘦牛肉（水分70.7%，蛋白质20.3%, 脂肪6.2%），从14预冷到2 所需要的全部耗冷量第四十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月42五、食品在冷却冷藏过程中的变化 食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变化速度。第四十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月43水分蒸发冷却时，食品温度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸发，出现干燥现象；食品中水分减少后，造

21、成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观；为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。果蔬的水分蒸发特性第四十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月44食品低温保藏的种类冷藏（Cold Storage） 15-2， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品冻藏（Frozen Storage） -2-30低温保藏的一般工艺： 食品物料前处理 冷却或冻结 冷藏或冻藏 回热或解冻 冷冻食品发展： 种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等 低温对微生物的影响(蛋白质变性

22、，细胞脱水，机械损伤）温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、 pH温故知新第四十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月45低温对酶的影响-18 以下才能比较有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低温处理前需进行灭酶处理低温对食品物料的影响植物性食品物料，动物性食品物料，其他类食品物料冷却方法 ：Forced air cooling、Vacuum cooling 、Water coolingIce cooling 不同食品物料的冷藏技术果蔬的冷却和冷藏果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；空气流速0.5m/s肉类：一段冷却和两段冷却。热耗量和比热容的计算温故知新第四十五

23、张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月46肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。第四十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月47低温冷害与寒冷收缩冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；果蔬冷害的界限温度和症状第四十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月48低温冷害与寒冷收缩一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷

24、害；有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；第四十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月49低温冷害与寒冷收缩有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内,即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。第四十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月50成分变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象

25、,这种变化进行得严重时，人们称之为“油烧”；第五十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月51成分变化淀粉老化；果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更适口，食用口感变好；鱼、肉类发生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。第五十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月52移臭具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。 第五十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月53第三节 食品的冻藏食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏

26、温度为-12-30，-18为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。第五十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月541、冻结点和低共熔点 冻结点 过冷点、过冷度 溶液的低共熔点冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温环境，直至所有的水分都冻结，此时，溶液中的溶质、溶剂水达到共同固化，这一状态被称为低共熔点或冰盐冻结点。 一、食品冻结过程的基本规律 纯水冻结，冰点是固定不变的； 食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降； 少量未冻结的高浓

27、度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体； 食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。第五十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月55 水的相图第五十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月56蔗糖水溶液的液固相图低共熔体低共熔体第五十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月572、冻结过程和冻结曲线 冻结过程 食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。冻结曲线 冻结曲线（freezing curve）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线. 第五十七张，PPT共一百

28、一十五页，创作于2022年6月58图3-3 纯水的冻结曲线 第五十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月59图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线最大冰结晶生成带最大冰晶生成区 (zone of maximum ice crystal formation) 食品中心温度从-1降至-5时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围即称。也称最大冰结晶生成带（crystallisation） 第五十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月60冻结率(frozen water ratio) 食品中的水分冻结量。 =(1-tp/t)100% 式中,为冻结率(%),tp为食品的冻结点(),t为冷冻食品

29、的温度()第六十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月61冻结曲线初阶段:初温到冻结点,放出显热,数量小，温差大，故降温快，曲线陡;中阶段:冰结晶最大生成带,1-5。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦;终阶段:显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初始曲线陡。第六十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月623、冻结速率 冻结速率（freezing velocity） 是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率冻结速率的表示方法 时间-温度 冰峰前进速率 国际冷冻协会定义 第六十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月63时间划分食品热中

30、心温度下降的时间 食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，thermal center）温度从-1下降至-5所需的时间(即通过最大冰晶生成区的时间)，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。 一般认为，在30min内通过-1-5的温度区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种划分方法对某些食品并不十分可靠第六十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月64距离划分 冻结层伸延的距离 单位时间内-5的冻结层从食品表面伸延向内部的距离，单位cmh-1。常称线性平均冻结速率。 以

31、此而将冻结速度分为3类；快速冻结，V5cmh-1 ;中速冻结，V=15cmh-1，慢速冻结，V=O.11cmh-1 。第六十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月65国际制冷学会对冻结速度的定义： 食品表面与热中心温度点间的最短距离(L)与食品表面达到0 后食品热中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度)低10所需时间（t)之比，该比值就是冻结速率(V)，单位cmh-1 。 V =0/0 式中： 0为食品表面与热中心温度点间的最短距离(cm）； 0为表面达0 后，食品热中心温度降至比冻结点低10所需的时间(h)。 一般快速冻结v520 cmh-1 ，中速冻结v15 cmh-1 ，慢速冻结

32、v0.1l cmh-1 。各种冻结装置性能不同，冻结速度差异很大。第六十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月664、冰晶体 冰结晶的成长 刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成第六十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月67冰结晶成长的危害 细胞受到机械损伤；蛋白质变性； 解冻后汁液流失增加； 食品的风味和营养价值发生下降第六十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月68冰结晶形成原因 冻结食品

33、中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；主要原因是冻结食品表面与中心间有温差,产生蒸汽压差。温度的波动使食品表面温度高于中心温度，表面的水蒸气压高于中心的水蒸气压，在蒸汽压差作用，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大 第六十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月69防止冰结晶的成长 采用快速降温冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶；冻结温度低，提高了食品的冻结率;冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18以上的温度变化。 食品中的残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大第六十九张，PPT共一百一十五页，创

34、作于2022年6月70二、冻结方法 1、空气冻结法（air freezing） 静止空气冻结法：冻结室的温度一般是-40 -18，常用-23 -29鼓风冻结法（air-blast freezing）：冻结室内空气温度一般为-46 -29，空气流速10-15m/s 低温空气基本处于静止状态，实际上仍以对流方式进行循环 ，目前唯一的缓慢冻结方法利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。 第七十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月71二、冻结方法 2、间接接触冻结法 板式冻结法（plate freezing）： 板式冻结法是最常见的间接接触冻结法，采用制冷剂或低温介质

35、冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。冻结效率跟金属板与食品物料之间的接触状态有关，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果好。把食品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂间接接触。第七十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月72二、冻结方法 3、直接接触冻结法 液体冻结法（liquid freezing）： 严格的说，空气冻结法也是一种直接接触冻结法，这里所指的直接接触冻结法实际上是指除空气以外，用载冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡需冻结的食品物料。由于载冷剂和制冷剂直接与食品物料相接触，要求他们无毒、纯净、无异味和异样气体，无外来色泽和漂白

36、作用、不易燃、不易爆等，和食品接触后，不能改变食品物料原有的成分和性质。第七十二张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月73冻结方法 1.速冻 鼓风冻结 平板冻结或接触冻结 喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法; 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。第七十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022

37、年6月74三、食品冻结与冻藏技术 冻结速率的选择 一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。 至于多大的冻结速率才是速冻，目前尚没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。冻结速率与冻结方法、食品物料种类、大小、包装情况相关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18,果蔬类不超过30min,肉类不超过6h为速冻第七十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月75速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的影响小；冻结时间短，食品中水分和溶质没有足够时间分离；温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，减少了微生物活动所带来的不良影响；浓缩的溶质和食品组织、

38、胶体以及各种成分相互接触的时间减少，可以将浓缩的危害降到最低。第七十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月76冻结条件与冰晶分布的关系冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1 -4（-1-5）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。冻结速度与结晶冰形状之间的关系第七十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月77冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质因素和经济成本

39、等因素。 -10以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18以下。第七十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月78冻藏的温度与冻藏的时间 一般认为，-12是食品冻藏的安全温度, -18以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18以下,常见的范围在-18-35 冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。第七十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月79冷冻链和TTT概念冷冻链 (cold chain) 是指从食品的生产到运输,销售等环节组成的完整的链状体系。TTT是指时间-温度-品质耐性相对品质的允许时间与温度的程度.用以衡量

40、在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性,根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品在冷冻链中的贮藏期限。Time-Temperature-Tolerance冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。 第七十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月80低温冷害和寒冷收缩 温故知新冻藏温度为-12-30，-18为最适温度冻结点 过冷点、过冷度、 溶液的低共熔点冻结曲线、最大冰晶生成区冻结率、冻结速率冰结晶的形

41、成、冻结的方法第八十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月81冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度1958年于其研究报告中提出了三点结论：各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在00F(即-18)以下；时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。同时提出为使多数食品保质期限达到1年，

42、需把贮藏温度保持在-18以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。 =(9/5) +32 第八十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月82冻结食品的TTT概念T-TT(Time-Temperature Tolerance) 相对品质的允许时间与温度的程度.用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性,根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品在冷冻链中的贮藏期限 冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中经历的时间(time)和经受的的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性影响.第八十二张，PPT共一百一十五页，创作

43、于2022年6月83 根据冷链中的TTT原则，通过计算指出食品物料是否超出允许的贮藏期限。物料是否变质？在-10下还能保存多久？第八十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月84第八十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月85第八十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月86T-TT的计算设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为A,也就是说这个冷冻食品原来的品质是100%,经过时间A后其品质降低至0,那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100/A.食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的合计值；该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与

44、此温度下所经历的天数相乘.第八十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月87TTT的计算步骤首先了解冻藏食品在不同温度Ti下的品质保持时间 (贮藏期)Di；然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度di =1Di；根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(tidi)；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化(tidi)。(tidi)=1是允许的贮藏期限。当(tidi)1表示已超出允许的贮藏期限。第八十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月88某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量流通

45、阶段保管温度(平均)/每天品质降低率/%保管时间/d品质降低量/%生产者保管者-300.2315033.0运输中-250.2720.5批发商保管中-240.286017.0送货中-200.4010.4零售商保管中-180.48146.8搬运中-91.901/60.2消费者保管中-120.911413.0合计24170.9第八十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月89 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量流通环节温度/时间/d每天品质降低量/%阶段品质降低量/%生产者的低温保管-30950.003620.344生产者向批发商的低温运输-1820.0110.022批发商的

46、低温保管-22600.00740.444批发商向零售商的低温运输-1430.0160.048零售商的低温保管-20100.0080.080零售商的低温销售-12210.0180.378零售商向消费者的低温送货-1610.0360.036总计1921.3521.0第八十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月90第九十张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月91 上表中鳕鱼肉的品质降低总量D为1.352。D1,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。注意:品温越低，优良品质保持时间越长;时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关;有时不符，因受各种其他因素(温度频繁

47、波动、光照)的影响。第九十一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月92不适宜应用T-TT计算法的食品 T-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比T-TT计算值大；乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用T-TT计算方法所得结果低得多；加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。 第九十二张，PPT共一百一十五页，创作于

48、2022年6月93T-TT理论的意义尽管T-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。T-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮藏期)，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。第九十三张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月94冷链的温度范围冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定：.l0-2的低温(cooling)保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果

49、；.2-2的冰温(chilling)保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；.-18以下的冻结(frozen)贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。 第九十四张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月95冷链的建立和实施需要具备的条件从生产到消费的全部环节均需要有完善的低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形成的连续系统；需要建立和具备对上述环节中全部温度，时间和品质状况进行控制管理的制度和机构；充分应用时温限的原理对冷链的

50、所有环节的品质进行有效的监测、控制和管理的方法。 第九十五张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月96一些食品物料冻结与冻藏方法 果蔬冻结与冻藏方法畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结与冻藏方法及控制第九十六张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月97果蔬冻结与冻藏方法 果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬，冻结点较低，冻结后的果蔬比新鲜物料品质变差；质地较硬的果蔬，冻结与冻藏对其品质影响较小，这类果蔬比较适合冻藏。第九十七张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月98畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制

51、畜肉冻结多采用空气冻结法经一次或两次冻结工艺完成。一次冻结工艺效率高，时间短,干耗小;两次冻结工艺比一次冻结工艺冻结的肉质量好。禽肉冻结可采用冷空气或液体冻结法完成,采用鼓风冻结法较多。无包装的禽体多采用空气冻结，冻结后在禽体上包冰衣或用包装材料包装；有包装的禽体可用冷空气冻结，也可用液体喷淋或浸渍冻结第九十八张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月99鱼类的冻结与冻藏方法及控制 鱼类的冻结可采用空气冻结法、金属平板或低温液体冻结法完成，与空气冻结法相比，平板冻结法的干耗和能耗均比较小，低温液体冻结可用低温盐水或液体制冷剂进行，一般用于海鱼的冻结,其干耗液较小。鱼的冻结期与鱼脂肪含量有很

52、大关系，少脂鱼比多脂鱼贮期长。第九十九张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月100四、食品在冻结冻藏过程中的变化 1、食品在冻结过程中的物理和化学变化 （1）体积的变化 （2）水分的重新分布 （3）机械损伤 （4）非水相组分被浓缩 冻结时，液体结晶体积增大，对容器产生压力，如果压力过大，就会导致容器破裂。食品冻结时，特别是缓冻，细胞外的水分往往先冻结，冻结后造成细胞内溶液浓度增大，细胞内外由于浓度差的存在而产生渗透差，细胞内的水分向细胞外转移。细胞内的浓度又会更大，其冻结点则愈益下降，于是水分外溢又会再次增加，冻结速度越缓慢，水分重新分布愈益显著。也称冻结损伤，食品物料冻结过程中，由于

53、冰结晶的形成，体积变化会导致产生机械应力从而对食品物料的细胞产生机械损伤，冰晶体的形成和体积变化是食品物料产生冻结损伤的重要原因。浓缩给食品带来的影响：溶液中若有溶质结晶或沉淀，食品质地就会出现沙粒感有些酸性食品，随着冻结的进行，溶质浓缩，导致PH值降低，当降低到蛋白质的等电点时，导致蛋白质变性；水分形成冰晶体时，溶液内的气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出；食品小范围的溶质浓度增加，导致其邻近组织的脱水，解冻后，这种水分转移难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。第一百张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月101四、食品在冻结冻藏过程中的变化 2、食品在冻藏过程中的

54、物理和化学变化 （1）重结晶 （2）冻干害 （3）脂类的氧化和降解 （4）蛋白质溶解性下降 （5）其他变化重结晶是指食品冻藏期间，反复解冻和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象，贮藏室温度变化是导致产生重结晶的原因。 又称冻烧、干缩，和食品冷藏时一样，冻制食品在空气中贮藏时同样会发生干缩现象，就是食品内的水分直接从冰晶体表面以升华方式进入周围的空气中。 冻藏过程中，食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，导致食品物料出现哈喇味。脂类的氧化受少量的铜、铁催化，冻结前加热、均质及添加抗氧化剂对脂类氧化有抑制作用，因此我们可以在冻制品中加入适量的抗氧化剂来增加其贮藏期。蛋白质分子溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性。冻藏时间延长会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻藏速率快可减轻蛋白质的变性。冻藏过程中食品物料还会发生其他变化，例如PH、色泽、风味和营养成分等。PH变化主要是由于浓缩导致的；色泽变化主要是由于一些色素物质损失及氧化变色；以及风味物质与营养物质的损失。第一百零一张，PPT共一百一十五页，创作于2022年6月102五、