餐饮“五常法”优质管理

1、餐饮五常法优质管理中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅 谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低,缺乏管理意识， 即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长 期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常 会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。本文介绍的“五常管理法（简 称五常法），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良 药。五常法是香港何广明教授借鉴日本 5S管理法，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理的方法，它不仅对餐 饮业，而且对各行各业也具有普遍的适用性。上海饮食业行业协会近 几年从香港引进五常法，结合上海餐饮业实际，创建餐

2、饮优质管理, 很快就取得了显著成效。2003年9月，上海天天渔港集团率先由董 事长亲自带队参加香港五常法培训，将五常法引入其所属的三家 餐馆，成为上海餐饮业实施五常法的示范单位。上海饮食业行业协 会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期五常法培训班， 先后有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫 海鲜舫、绍兴饭店、宝山宾馆等著名酒店、餐饮企业学习并实施五 常法，尝到了初步的甜头。五常法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事 物常规范，人人常自律。常组织是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物 品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地

3、 方。常整顿是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器, 决定物品的名和“家，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。“常清洁是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来 完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。常规范是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和 视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事 效率。常自律是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉 地执行上述四常要求，养成遵守规章制度的习惯。五常法看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以 下传统的管理观念与“五常法创新观念来看，在企业截然相反的路 线图中可以看出两者的差异所在。冰箱

4、上有管理员的照片厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员 工的事；经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质, 从而使成本控制难上加难。物品随意摆放，经常找不到要找的东西、 工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在 与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常 遭到客人投诉，导致客人很难再回头.而采用“五常法管理之后， 情况就截然不同。许多酒店的厨房存放原料等物品大多毛估计，室内杂乱不堪，有的 物品几个月都用不完。而常组织的目的，可以有效地利用空间，减 少物品浪费。面积不大的冷菜间，所有物品放置得井井有条，各种原 料的存储量都以

5、一天或两天为准，难得一用的均清除出厨房；每一只 冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签。一位大型酒店老总说,酒店大、管理难,稍有不慎就可能会陷入困境， 五常法作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，大家收获 很大，都希望借助这把芭蕉扇，提高工作效率，改善服务质量，使 自己在市场竞争中处于优势地位。左进右出，有序置放常整顿是让各种物品都有“名有家，提高取用效率。一家大 型餐饮店的调料品种之多，让人眼花缭乱，光是酱油就有近10几种， 由于平时随意存放，需要时寻找麻烦。根据“常整顿，凡酱油都应放 在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内就能 找到。同时，为保鲜保质，还规定左进右出。即纵向放置的两排同 一品种的酱油瓶，左边的始终是按序存入，右边的始终是按序取出, 这样就不会发生新老混杂，难分先后。说起常整顿，有家酒店的厨师长深有感触地认为，五常法管 理看起来是酒店的内部问题，但最终受益的还是消费者。他说，实施 五常法，贵在持之以恒，常抓不懈