餐饮后厨及加工间设备安全操作规程

1、后厨消防安全管理规范燃气管道及阀门气密性必须要好。 对厨房内的燃气管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。油炸食品时 ，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火，如果油温过高起火时，可用锅盖迅速盖上，待其冷却后才能打开锅盖，千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。煨、炖汤时 ，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开，防止外溢。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。厨房油烟管道及时清理。

2、 灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度或半年内彻底清洗一次。厨房内电器使用 。厨房内电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。厨房消防配备。 厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。还应该配置一定数量的ABb粉灭火器设施，放置在明显部位，以备急时所需。后厨人员工作结束： 工作结束后关闭燃气阀门，切断水源、电源、气源、火源后方可离开。灭火毯的使用方法灭火毯主要用于油锅、油盆、油桶等液体小型火灾，使用时从里往外

3、严密起覆盖到火源上部，起到窒息灭火作用，灭火后不能将灭火毯立刻拿开，以免因接触空气而再次燃烧。蒸饭车安全操作规程1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。3、温度指示控制仪要调整正确。4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5、待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30 度左右再放掉蒸车内的水。8、定期清洗水箱水垢。9、使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，

4、出现问题后果自负。和面机安全操作规程1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7、 操作过程中如发现异常， 应停机找维修人员进行处理， 他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修

5、不便。8、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。燃气灶具安全操作规程一、天然气（煤气）操作必须有专人管理、负责。二、点火前的检查及准备工作1 、上班前先打开换气扇及门窗通风15 分钟。2、天然气（煤气）管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。三、点火操

6、作检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：1 、开启排烟机, 使排烟机处于正常工作状态。2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力 是否正常， 打开排风机和炉风机, 先将炉灶风阀开到最大, 把炉膛内废气及杂物吹去, 确认炉灶内无残存天然气后，再关闭炉灶风阀。用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。5、严禁用打火机直接点燃。四、在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突然熄灭，要立即关闭火种阀门和主火阀门，检

7、查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。遇到异常情况要及时向维修人员保修。五、停火操作、先关闭天然气（煤气）控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。、打开换气扇及门窗通风15 分钟。六、注意事项：、每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。、保证所有燃气阀门处于安全关闭状态, 厨房区域无漏气异味。、点火种未点着时, 切勿打开该炉燃气阀、厨房排气通道必须保持畅通。、如发现燃气大量外漏时, 应先关闭燃气总阀 , 迅速开窗通风扩散, 切不可开闭任何电器设备或再点火种绞肉机安全操作规程1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。2、操作人员要衣服整洁，长袖要挽起来，女员工长发应盘起来塞入

8、工作帽，操作过程中要集中精力。3、操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。4、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。5、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触 电事故或烧坏电机。6、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆 卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。7、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。电饼铛安全操作规程1、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。2、使用前, 首先检查供电线路, 确

9、认完好无误后先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。3、使用前电饼铛使用当中，不能离人，如中途停电时，应拉下总闸4、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。5、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。6、清理时不得用水冲洗。消毒柜安全操作规程1、 将洗干净的餐具荼具的水倒净， 稍凉干， 按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一定的间隙，以免影响消毒效果，有盖的餐具应将盖子打开。通常塑料餐具应放在臭氧室，陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。关好柜门。2、操作关好柜门，接通电源，进行消毒。消毒过程中，

10、不能打开柜门。按下消毒键，消毒字样点亮，相应的指示灯循环闪动，表示层柜内开始高温消毒，待消毒字样及相应的指示灯熄灭，表示消毒草工作完成。按下臭氧键，臭氧工作指示灯点亮，表示臭氧保洁工作开始，整个周期完成后臭氧指示灯熄灭，臭氧保洁工作完成。消毒完毕，切断电源，待 20 分钟再打开柜门，取出餐具。取出餐具时，要注意餐具的温度，避免烫伤3、维护保养消毒柜不用时，要打开柜门晾干后再关闭，保持里面干燥。即使长期不用，也要隔几天加热一次，驱除潮气，免得内部电气元件受潮接触不良。不能把消毒柜当成碗柜来存放餐具。长期这样做，也会使消毒柜受潮。经常清理柜内及表面，使消毒柜保持干净卫生。清洁时只宜用软布沾中性洗涤

11、剂或水擦拭，然后抹干。消毒柜应置于通风干燥的地方，尤其在厨房中要远离炉灶具，避开烹饪时产生的蒸汽。清洁消毒柜之前，应拔下电源插头，用干净布料蘸些温水或中性清洁剂擦拭柜体表面，切勿用强腐蚀性化学液体擦拭，以免腐蚀柜体。严禁用大量的水泼淋各冲洗消毒柜，以免造成漏电事故。使用臭氧发生器的消毒柜时， 要注意臭氧发生器是否正常工作。 如听不到高压放电的 “吱吱”声或看不到放电的蓝光，说明臭氧发生器可能有故障，应及时维修。冷藏（保鲜）柜安全操作规程1、冷藏（保鲜）柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品直接放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。不准存放有污染或有异味的食品和其他与

12、饮食无关的物品。2、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。不能将过热的食品直接放入冷藏（保鲜）柜内，保鲜食品要生熟分开。3、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。4、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。5、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。6、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。7、 未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。电烤箱的安全操作规程1、烤箱指定专人负责使用，维修和卫生清理，使用时应先启动烤箱，

13、检查运行是否正常待正常后方可进行烘烤。2、烘烤食品时，应根据品种的质量要求，设定好面火，底火的温度。3、食品进入烤箱后，应掌握好烘烤时间，以免造成损失。4、操作人员在开箱进盘和取出时，必须戴上石棉手套或使用干毛巾，以免烫伤5、开箱取盘后，及时将箱门关上，以免造成热扩散，浪费能源。6、操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤。7、在使用过程中若发现有异常情况，应及时断电停机，并上报维修人员。8、工作完毕后将烤箱电源关掉，并拉下电闸。电炸炉的安全操作规程1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。2、连接上电源，调节所需温度，留意

14、制热管是否有气泡冒出，油是否在上升，如无此现象，则表明电炸炉运行有故障，应立即切断电源，联系工程部人员维修，使用人不得私自乱拆。3、电炸炉在操作过程当中，油不得超出贮油罐的 3/5 ，以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重，以免油溅起烫伤。4、中、晚收工后及时切断电源，晚上收工清洗时，主机上是只能用抹布擦，制热铜管擦洗时务必小心，以免折断铜管焊接头。榨汁机的安全操作规程正常装上榨汁机，接通电源检验机器的运转情况，如有异常立即停止使用及时联系工程部人员维修。投料要适当，一般不得超过杯的1/2, 水为盖住原料为宜, 盖上保险盖, 按键开始操作。操作者要谨慎专注, 溢出杯口的水要及时擦净,

15、以免水流入机器按键产生火花导致断路。操作时应用辅助工组搅动原料, 不能用手指直接伸入翻动原料, 以免机器刀片割破手指。用完毕切断电源, 用抹布擦干净机身 , 榨汁杯用水冲洗干净, 倒立存放。高压锅的安全操作规程使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气。投料要适度，不能超出锅身的4/5, 以原料打制时间长短加足水量, 且应用竹垫盖住原料 . 以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔。烧制时 , 必须有专人看守 , 待锅盖气孔出气时再盖上气帽 , 待盖帽上气后调节好火源 , 确保好打制时间。打制时间结束后 , 关掉炉头视原料情况决定是否焖制 , 如需要焖制 , 不要揭开锅盖气帽,使其自然冷却, 如

16、不需要焖制可冲水降温使之冷却, 揭开锅帽待蒸气完全散发后,方可打开锅盖取出成品。使用严禁超时打制原料, 锅水烧干 , 产生意外 , 或未等锅气完全冒出 , 随意打开锅盖产生意外。原料预制好后 , 倒出原料及时清洗。每天收工后由专人检查紧固手柄螺丝。统一存放固定位置。羊肉切片机的安全操作规程一、操作前1、设备要由指定人员进行操作，在人员配备之前要对其进行设备操作流程及安全知识方面的培训；2、严禁操作人员留长指甲及配带饰品，在使用之前要盘好头发，整理好衣物；3、使用之前要先检查电源是否插好；检查磨石的护拦是否罩好；4、在对刀具进行打磨时，严禁操作人员用手触摸刀具及磨石，打磨完毕要马上盖上磨石护罩。

17、任何人不允许用切片机上的磨石打磨其它刀具。二、操作中1、开始使用时，先按羊肉的大小调节宽度，然后把羊肉卷放入，把机器自带的挤压物压在羊肉卷上 ，再根据需要（羊肉厚度）调节刀具，一切准备就绪，按启动按扭，机器启动要听是否有异常声音；2、夹取羊肉片要用木夹子进行。3、严禁在机器运行过程中搬动机器，以免手指被卷入造成安全事故；4、在切割羊肉卷时，操作人员的手要远离刀具至少五厘米，避免割伤手指。同时双手要把住机体，尽量减少机器的振动；三、操作后1、使用完毕要立即关闭电源，及时对机体进行清理。2、设备要有专人定期进行保养，保养内容如下：电源及线路是否安全好用、电机是否有异常声音、各个按扭是否好用、磨刀石

18、及护罩是否完好、机体是否清洁、调节螺丝是否好用。铁板烧的安全操作规程1、要按照铭牌上所规定的温度范围使用，铁板烧必须保持接地良好。2、 铁板烧上不得堆放油盆、 油桶、 棉纱、 布屑等易燃物品， 不得在烤箱旁进行洗涤工作。3、要防止其他物件落入烤箱底部与电阻丝接触造成短路。4、加温过程中操作者不得离开。5、不得在铁板烧上存放物品，如工具，器材零件及油料等。6、铁板烧在工作时不能用水进行清洗。7、使用前要检查自控装置，指示信号是否灵敏有效，电气线路绝缘是否完好。制冰机的安全操作规程1、使用前先检查电源，水源是否正常。机器散热器通风窗有无杂物阻档。2、开启电源开关，检查积水盘水量是否够，进水情况是否

19、正常。3、进水情况正常后，将电源开关搬向上方，开启压缩机即可制冰。4、第一盘冰块一般在3 04 0分钟后制成，届时应检查制冰情况是否正常。发现异常情况应停机检查，必要时通知工程部检修，不得带病运行。5、每隔一周要清除储冰箱内冰块，全面清洗储冰箱内部，并进行消毒。6、每日检查制冰机的运行状况，保证其正常运行。7、每日督促使用人员擦拭制冰机的外表，保证其清洁。压面机安全操作规程1、操作者应了解压面机的工作性能，会使用压面机。2、使用时操作者必须专心一致，调试好滚轴距离，女员工要盘好头发并塞入工作帽，以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。3、操作者在使用压面机时应

20、检查压面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。4、调整面厚度时，应左右同时调动，勿将手指伸向转动的轴，且调整时需先关机。5、安装刀片时应停机，将刀推到固定的位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮。6、严禁操作者违章操作压面机，设备不得带病工作。7、操作者在清理设备滚筒表面时，应停机，并拔下插座，使用专用清理工具进行清理。8、设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。9、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。电烤炉安全操作规程一、使用前的检查测量电烤炉电器和炉壁的绝缘的绝缘情况，防止漏电；检查个按钮、节电线头是否正常；检查电接点温度计指针是否归零

21、及接点线头是否完好；检查电炉上封门是否关闭；检查炉内支架及防滑盖板是否完好；检查有无金属物件掉入炉内以免短路；检查炉内是否干燥，不准有水渍；二、操作步骤：送电：合上电烤炉总闸(空气开关)；温度设定：将电接点式温度计上限指针设定在要求参数；将要求加热物送入电炉，在支架上放好，并关闭炉门；按下电烤炉送电按钮开始加热；在升温过程中注意观察电压是否在额定范围内，若有波动立即断电检查；注意控制电烤炉加热时间，对不同的物品设定不同的加热时限；在进入电烤炉前，必须先按下电烤炉停止按钮，打开风门，带温度低后方可进入；电烤炉停用后，应拉下断电开关，待温度下降后，关闭风门和炉门，挂上指示牌；三、注意事项：擦拭电烤

22、炉内防滑板时，严禁用湿拖布，应用拧干的毛巾(或抹布)擦拭；进入电烤炉内不准带钥匙等金属小件，以免掉入电阻丝上造成短路；电烤炉操作过程中避免剧烈碰撞炉壁，保证保温隔热完好。电热开水器安全操作规程1、每次开启电热水器时必须先确认冷水阀门是开启，并将水注满水箱后再合电源。2、将配电箱内电源闸向上合上。同时应观察加热绿灯、 显示的温度表是否正常，热水器内是否有异常声音，是否有漏水现象。若发现异常应立即报告维修部，以确保不发生安全事故。3、正常加热时是绿灯亮，温度显示窗口显示时时水温，到所设定的温度（比如100 度）时热水器自动停止加热，绿灯灭后，就可饮用开水了。4、每隔3 个月水箱除垢，以保证饮用水的清洁卫生，并提高热水器的工作效率，延长使用寿命。在清洗热水器前必须先切断热水器的水源和电源。5、在使用过程中如遇中途停水或则因管道或工程原因导致的水源污浊，要及时关闭水龙头，再向下拉下电源闸。贴上“停水通知”，以防止其它人误操作。6、电热水器周围1 米范围内禁止存放物品。7、如热水器发生故障，及时通知电工进行检修，其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸，以免发生安全事故。锯骨机安全操作规程一、