学校食品安全市公开课获奖课件

1、学校食品安全 厦门市疾控中心 洪华嵘 -06-05第1页第1页上海“毒校服”事件三聚氰胺水资源学校营养&食品安全？2Company Logo第2页第2页特殊群体“祖国花朵”中华人民共和国食品安全法-.6.1餐饮服务食品安全操作规范-.8学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求 -.9农村义务教育学生营养改进计划-.11教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改进计划实行细则等五个配套文献告知 -.5学校食堂建设与管理；食品质量与安全3Company Logo第3页第3页特殊群体“祖国花朵”中小学生正处于生长发育期间，他们免疫力还比较低，区别和抵抗有害食品能力要比成人差。能够说，我们做一菜一饭都与

2、他们身心健康息息相关。做好学校食品安全工作，不但有助于保障青少年学生身体健康和生命安全，并且对于保持学校正常教学秩序、维护社会稳定也有重大意义。4Company Logo第4页第4页特殊群体“祖国花朵”卫生部统计：，全国共收到食物中毒类突发公共卫生事件汇报189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共汇报学生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起发生于学校集体食堂，中毒1682人。年全国食品安全宣传周活动内容：中央层面-地方层面-公司层面-学校层面（各级食品安全相关部门联合各级教育行政部门和各级团委，组织开展针对青少年群体特

3、点食品安全科普宣传教育活动，通过激发广大青少年学生参与热情，带动家庭组员和全社会树立共责意识与科学观念。）年食品安全风险监测：学校周围食品安全待加强-流通环节之一：学校周围小商铺5Company Logo第5页第5页6Company Logo第6页第6页学校食堂食品安全资质管理操作应急教育7Company Logo第7页第7页资质开办学校食堂需要具备基本条件： 1.食堂建筑、布局、设备设施与环境卫生 （加工操作间 ）学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求； 2.食品药物监督管理部门餐饮服务许可证； 3.二次供水合格证等。8Company Logo第8页第8页管理-关键建立健全以校长为第一责任人学校

4、食堂食品安全责任制；配备专职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证实后方可上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控；加强设施设备定期维护，确保正常运营。 9Company Logo第9页第9页操作-食堂卫生要求（一）原料采购卫生要求 （二）食品贮存卫生要求 （三）粗加工及切配卫生要求 （四）烹调加工卫生要求 （五）供餐卫生要求（六）食品再加热卫生要求 （七）食品添加剂使用要求 （八）食品留样要求 （九）餐具卫生要求 （十）从业人员卫生要求 10C

5、ompany Logo第10页第10页（一）原料采购卫生要求1、必须确认食品经营者持有有效食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。严禁采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染未经检查或检查不合格肉类及其制品，也不得采购超出保持期、标签、标识不完整包装食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检查（检疫）合格证实等。3、入库前应进行验收，出入库进行登记。4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签署质量确保责任书，以确保供货质量。11Company

6、Logo第11页第11页（二）食品贮存卫生要求1、贮存食品场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存储有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用具。2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存储。3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出原则，新鲜原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。4、食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围：食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存储，冷藏、冷冻柜应有明显区别标识；食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜内贮

7、藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存储；用于贮藏食品冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。12Company Logo第12页第12页（三）粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽也许缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好半成品应避免污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放，且应在要求时间内使用。13Company

8、Logo第13页第13页（四）烹调加工卫生要求1、中小学、幼稚园食堂严禁配制凉菜。2、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调。3、不得将回收后食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。4、需要熟制加工食品应当烧熟煮透。5、加工后成品应与半成品、原料分开存储。6、需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。14Company Logo第14页第14页（五）供餐卫生要求1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。2、供餐人员应认真检查供应食品，发觉有感官性状异常，不得供应。3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存储食品，应当在高

9、于60或低于10条件下存储。15Company Logo第15页第15页（六）食品再加热卫生要求1、无适当保留条件（温度高于10、低于60）存储时间超出2小时熟食品，再次利用时要充足加热，并确认加热前食品没有变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充足加热方可食用。16Company Logo第16页第16页（七）食品添加剂使用要求1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留。2、食品添加剂使用应符合下列基本要求： （1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应减

10、少食品本身营养价值； 3、不得使用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。亚硝酸盐：已严禁使用。17Company Logo第17页第17页18Company Logo第18页第18页（八）食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存储48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。19Company Logo第19页第19页（九）餐具卫生要求1、餐具使用后应及时洗净，定位存储，保持清洁。2、接触直接入口食品用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得

11、重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒餐具应分开存储，保洁柜内不得存储其它物品。20Company Logo第20页第20页（十）从业人员卫生要求1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查，取得健康合格证后方可上岗。2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食

12、及其它也许污染食品行为。21Company Logo第21页第21页应急常见学校食物中毒预防与应急处理（一）细菌性食物中毒预防预防细菌性食物中毒，应从预防食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取办法：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场合清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽也许缩

13、短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。这是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒；一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场合和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。22Company Logo第22页第22页（二）常见化学性食物中毒预防 1、农药引起食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效清除蔬菜表面大部分农药。2、豆浆

14、引起食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶克制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用；有腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出食品添加剂使用卫生原则（GB2760）限量要求。23Company Logo第23页第23页（三）应急处理1、马上送患者到医院就诊，进行救治2、马上汇报食品安全综合协调部门、监管部门和教育行政部门3、马上停止销售或封存可疑食品或物品（切断可疑水源）4、保护现场，配合食品安全监管部门取证（注意保留学生呕吐物、排泄物)5、与中毒学生家长联系，稳定情绪24Company Logo第24页第24页教育1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手良好习惯。2、不用不洁容器盛装食品，自己用过餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，预防蚊蝇孳生。3、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否超出保质期，食品原料、营养成份是否标明，有无QS标识，不买“三无”产品。4、打开包装食品时要检查食品是否含有它应有感官性状。不能食用