优 化 食 品 品 质 的 添 加 剂课件

1、优 化 食 品 品 质 的 添 加 剂 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质食品添加剂常见食品添加剂： 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂一 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人着色剂天然

2、色素人工食用色素（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？实验方案总结：1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使 之混合均匀。2. 剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内）。3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮 塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不 要使斑点处接触

3、溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。4. 观察并记录实验现象。1.食品中着色剂的量是否有限制？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。发色剂： 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控

4、制用量。染色虾仁：市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。二.调味剂使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道饭菜可口的秘密吗？ 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？思考： 菜

5、快起锅时才加味精。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为： H2C CH2 CH COONaCOOHNH2L谷氨酸钠在100C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。三.疏松剂使食品松软和酥脆 你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？ 在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂： NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O2NaH

6、CO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。加热加热Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足防腐剂使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入

7、细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用机理 苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？ 提倡使用绿色食品 大部分添加剂不具有营养价值，使用不当还可能危害健康。绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品 。绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在 加工、包装、储运过程中完全符