乳品质量知识办法

1、 起 草： 麻利审 核：审 批：日 期：2012年8月20日 前 言 “质量是企业的生命”，为了让全员关怀质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴盛。为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识进行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。 为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到

2、更高的水平。河南佳源乳业有限责任公司 目 录第一部分： 乳品基础知识；第二部分：质量术语及定义第三部分：卫生要求第四部分：设备基础知识第五部分：工厂QACP操纵第七部分：质量相关问答第八部分：包装完整性第九部分：库房及装卸治理第一部分：乳品基础知识1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎正常牛）。2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。水分总乳固体脂质水分总乳固体脂质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素胆固醇非脂乳固体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳

3、糖、葡萄糖矿物质：要紧含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等牛乳牛乳 4.乳成分分类：乳要紧成分分类：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4.1蛋白质：乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。乳中蛋白质包括：酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的少量脂肪球膜蛋白蛋白质的营

4、养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。（2）人体的生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运输；（4）生物的运动离不开蛋白质（5）抵抗致病微生物及病毒。酪蛋白： （一）组成用自然界面电泳法能够从酪蛋白中分出：-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白。 -酪蛋白又可分出：s-酪蛋白和K-酪蛋白。（二）酪蛋白胶束酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和专门大部分的钙和磷的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中是起要紧作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品的流变学特性。乳清蛋白原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度

5、20时调节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。脂肪球膜蛋白它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在7075度瞬间加热，则结构就会被破坏。4.2脂肪脂肪是指采纳哥特里罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪要紧是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的结构：脂肪的营养价值(1)是动植物体生命活动所需的

6、能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体自身不能合成的脂肪酸；(4)是构成生物膜的重要成分；(5)关心维生素A、D、E、K的汲取4.3乳糖：乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的要紧缘故。乳糖的营养价值：(1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化汲取，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被汲取。半乳糖是构成脑及神经

7、组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。(3)乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。(4)有些人由于体内没有乳糖酶，因此喝牛奶时会引起乳糖不耐症4.4乳中的酶来源：一是乳腺，二是微生物的代谢产物种类：与乳制品生产有关的要紧有水解酶类及还原酶类两大类。（1）脂酶:通过均质、搅拌、加温等处理乳浆脂酶被激活并为脂肪球所吸附，会使脂肪分解。（2）磷酸酶:有两类碱性磷酸酶及酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.830分钟或7215秒加热而被钝化，利用这种特性来检验巴氏杀菌乳杀菌是否完全。即使在巴氏杀菌乳中混入（3）过氧化氢酶要紧来于

8、白血球的细胞成分，特不是在初乳和乳房炎乳中含量最多。因此可将过氧化氢酶度验作为检验乳房炎乳的手段之一。过氧化氢酶经7520min（4）过氧化物酶可促使乳中的氧化物分解产生活沷的新态氧从而使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。要紧来于白血球的细胞成分，是固有的乳酶。（5）还原酶以上几种酶中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物之一。可使甲基兰还原为无色。因此，微生物生物检验中常用还原酶试验来推断乳的新奇程度。（6）蛋白酶蛋白酶存在于-酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至80/10min时被钝化。蛋白酶的作用的最适PH为8.04.5维生素VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降

9、低，因而易于感染疾病。VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。要紧调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子（现代医学用与止血）。维生素在加热后的损失维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中可不能受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，然而在无氧条件下加热能减少损失。维生素缺乏症:维生素A 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1 生长受阻维生素B2 食欲不振、消化不良维生素C 易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D 骨骼变形（软骨病）5、牛乳加工后各组

10、分的名称牛乳牛乳离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素酪蛋白乳清牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素6.乳的颜色什么缘故是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。7.牛乳的折射率在实践中有何应用？牛乳的折射率由于溶质的阻碍而大于水的折射率。牛乳的折射率与乳固体含量有比例关系。因此，牛乳加水后折射率下降，能够用测定牛乳对光的折射率来判定乳中是否掺水。8.牛乳的冰点为-0.525

11、-0.565(我公司的标准为-0.500-0.560)，在0度时什么缘故不结冻？这要紧是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。9.牛乳中酸度的来源？刚挤出的新奇牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。10.浓缩及加热对酸度及PH值有何阻碍？乳通过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降

12、低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。11.酪蛋白有哪些特性？20 时调节其PH至4.6白色、无味、无嗅、不溶于水、醇及有要溶剂，而溶于苛性碱等物质中。是一种两性电解质，但具有明显的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸远比碱性氨基酸多，因此在化学上把酪蛋白看作是一种酸性物质。12.酪蛋白发生沉淀的因素有哪些？PH值：在等电点时，酪蛋白失去净电荷并形成内部盐桥，其高度的疏水性使酪蛋白失去可溶性，从乳中沉淀出来。盐的组成：像大多数蛋白质一样，酪蛋白可被盐析。酪蛋白对钙离子比较敏感，这是因为钙离子掩蔽了磷酸酯基团，而使得酪蛋白更加疏水所致。温度：接近0 时，酪蛋白特不不易发生沉淀。温度较低时，当酸化

13、后被搅拌时会形成细微的、更疏松的凝聚物；静置时会形成柔软的凝胶。（热处理：置于沸点以上温度的乳，最终要凝，温度越高，凝越快。13.阻碍酪蛋白热稳定性的缘故有哪些？原料乳热稳定性的不同，一定是由于组成上的差异引起的，通常有较魇季节性阻碍。乳牛个体之间的差异也相当大。浓缩乳的热稳定性比乳差得多，高浓缩乳甚至在接近100添加剂：如磷酸氢钠，可使酪蛋白的稳定性变得更好，缘故可能是降低了乳中钙离子的活度。14.乳脂肪发生变味的缘故是什么？要紧缘故在于水解和氧化。14.1水解来源于乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶。水解结果使乳的酸度升高，进一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，故即使轻度

14、水解也能生成带特有的剌激性气味的丁酸。14.2乳脂肪与空气中氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。15.牛乳在加热的过程中有哪些变化？形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严峻。糖的还原性越强，褐变越严峻；16.加热对乳糖有什么阻碍？强烈的加热处理，则会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。热处理对乳糖的阻碍最要紧的是酸的形成。牛乳在加热的过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲

15、酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。牛乳因加热所导的乳糖分解产生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。17.什么是异常乳？在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的阻碍，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳称异常乳。一般异常乳是不宜于加工使用的。18.异常乳的种类有哪些？生理异常乳化学异常乳微生物污染乳19.生理异常乳指什么？生理异常乳要紧是指初乳和末乳。20.最常见的微生物污染乳有哪些？a.酸败乳 b.乳房炎乳 c.乳房炎乳及其致病菌污染乳对人体是有危害的。21.化学异常乳的种类有哪些？低成分乳品种、营养素配比等造成。低酸度酒精阳性乳：由代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等造成。风味异常乳：周围

16、环境、饲料等异味混杂乳：如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。22.牛乳中微生物的种类微生物定义：微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。微生物特点：结构简单、生殖快、分布广、个体小、代谢强、易变异。 乳从分泌至被挤出时只含有极少的微生物，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不当，能够引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。23.细菌：细菌大

17、小为脂肪球的1/125，直径约为0.6微米。如：乳酸杆菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌（嗜冷菌的一种）、产碱杆菌属、病原菌等。细菌的三种形态：球菌、杆菌、螺旋菌。嗜冷菌IDF（实验室）提出，在20 。C下能生殖的细菌叫嗜冷菌。在乳品工业中要紧的菌属如下：（1）假单胞菌（重员菌）（2）产气杆菌（3）芽胞菌特性：在专门低的温度下也能良好生长，最适生长温度525，35 以上不能生长，分布专门广。对UHT产品的阻碍：产生苦味和异臭，产生耐高温酶类，阻碍口感及脂肪上浮。真菌：新奇牛乳中的真菌要紧为酵母菌。使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。24.霉菌牛乳中常见的霉菌有乳粉

18、胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。牛乳中微生物的污染来源。霉菌的危害： 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。 产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。 引起动物疾病：许多致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨

19、骼和内脏的各种致病真菌，在当前已明白的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。（一）乳房内的微生物乳房内的微生物要紧有极少数的小球菌属和链球菌属。这些细菌能适应乳房的环境而自下而上，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。乳头的前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，因此在最先挤出的少量乳液中会含有较多的细菌。有时可达100010000cfu/ml。因此，挤乳时要求弃去最先挤出的少数乳液。乳房炎乳的性质：(1)非酪蛋白氮增多(2)氧化酶活性增强(3)细胞数增多(4)PH值升高(5)乳糖及脂肪量减少。（二）挤乳过程中的微生物污染（1）挤乳过

20、程中最易污染微生物。饲料、粪便和土壤都可直接或间接地污染乳液（2）挤乳前应将牛舍通风，并用清水喷洒地面，以减少舍中的尘埃。（3）挤乳前应将乳房和乳头清洗、消毒。（4）应对挤乳的环境、工具、乳房和乳头进行卫生操纵。（三）挤乳后微生物的污染和生殖乳被挤出后，应及时冷却到10度以下。在运输中，一些未装满的奶桶会不断的振荡，会加速微生物的生殖。乳液的振荡应相当于通气和搅拌的。最常见的微生物污染乳是酸败乳及乳房炎乳。乳房炎乳及一些致病菌污染乳对人体是有害的，也称为病理异常乳。牛乳中微生物的生长曲（二）阻碍微生物生长的因素1、物理学因素（1）温度挤乳时的清洁度对细菌数有专门大阻碍的，而贮存温度对细菌数的增

21、加至关重要。温度越高，细菌数增加越快。（2）压力、音波、放射线照耀压力（加压杀菌）、音波（超声波）会破坏细菌膜，紫外线、放射线等可抑制细菌的增殖。2、化学因素水分微生物生长需要水分，当水分在某种极限下时微生物无法生长。将微生物冷冻干燥后其生长停止，或将此原时用于菌种的保存。PH大部分细菌生长最适PH为5.67.5。乳酸菌、酵母菌在微酸性条件下易生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下爱到抑制。营养物质与生长促进因子微生物生长所必需的营养素为水、含氮化合物碳水化合物及磷、钠、钾、镁、钙等无机盐类。生长抑制因子一般阳离子量多时对微生物有抑制作用，二价阳离子比一价阳离子更具毒性，尤以汞

22、、铅、镉为甚。低级脂肪酸对微生物发育也具有抑制作用。乳酸菌生成的乳酸可阴止大肠菌及病原菌的生长。安息香酸、水杨酸对微生物发育有抑制作用，故可作为防腐剂。抗生素抗生素对牛乳的阻碍甚为重要。（三）牛乳中微生物的代谢乳酸发酵乳酸菌或大肠杆菌可利用牛乳中的乳糖生成乳酸，这确实是乳酸发酵。风味生成如有些微生物可产生具有芳香味的丁二酮。而有些又会使乳制品产生酸臭味。蛋白分解乳酸菌对蛋白有分解作用，在干酪等发酸乳制品的制造中甚为重要。脂肪分解乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。其他代谢乳酸菌的代谢还可生成维生素、核酸关联物质、发育促进因子、抗生素等。另外，部分乳酸菌与生成触酶

23、、过氧化氢、孢子形成等合成与代谢有关。有一种酵母还能够用来制作酸牛乳酒。（四）牛乳在冷藏中微生物的变化假如鲜乳不经消毒即冷藏保存，一般适宜于室温下生殖的微生物，在低温环境中会被抑制；而属于低温类的微生物却能够增殖，但生长速度特不缓慢。冷藏乳的变质要紧在于乳液中脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性特不强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶的活性存在。碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们能够使乳液胨化。（五）微生物中常用灭菌的方法1.紫外线消毒:紫外灯距物体表面1m，照耀30min2.漂白粉（次氯酸钙）：5-10g/L的水溶液5min内可杀

24、死大多数细菌。是常用的皮肤和物体表面消毒剂。4.高锰酸钾：4g/L的浓度能杀死细菌的生殖体（结核杆菌除外），杀死芽孢则需更长时刻。5.过氧化氢：浓度为3%,几分钟就能杀死一般细菌，适用于物具和食品表面的消毒。（六）坏包分析：坏包分析的启动条件：A坏包产品的包装无明显破损B由微生物污染引起的坏包坏包样品的处理、预备A.已开包的坏包检测时发觉产品感官及pH值有0.2时，需快速将坏包产品的内容物移入无菌容器内,并及时检测。如不能及时检测，需冷藏保存2小时内进行检测。 B.未开包的坏包使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。检测（划线、接种培养）：以无菌操作进行检测 A、低酸产品：细菌

25、、芽孢、耐热芽孢，必要时检测霉菌、酵母菌、乳酸菌；B、高酸产品：进行细菌总数、霉菌、酵母菌的培养。记录样品、描述所观看到的产品腐败类型（信息须全面）名称、批号、取样缘故、时刻，样品感官（组织状态）、pH值、酸度、气体形成，包装密封性，微生物鉴定结果等。 染色 革兰氏染色关于球菌，可直接进行H2O2酶实验；关于杆菌，需进行G染色。G（+）阳性紫色G（-）阴性G（+）阳性紫色G（-）阴性红色 （七）几种微生物实验的功能：1.苯胺黑染色实验：要紧鉴不球菌依旧杆菌（形态）；2.革兰氏染色（G）实验：针对杆菌，阴性红色，阳性紫色；3.过氧化氢酶实验：针对球菌，有气体生成代表双氧水酶阳性，无气体生成代表双

26、氧水酶阴性；4.KOH拉丝实验：拉丝-G+，不拉丝-G- ；5.氧化酶实验：不变色-氧化酶阴性，变色-氧化酶阳性。第二部分：质量术语及定义食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。乳：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。胀包：指产品在贮存期间由于微生物生殖代谢产气而导致包装膨胀的现象，胀包有时伴随酸包出现。酸包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物及其生化作用使产品PH值降低，口味变酸的现象。苦包：指液体包装食品，在贮

27、存期间由于微生物生殖代谢产生苦味变质的现象。质量：一组固有特性满足需求的程度。质量要求：消费者对产品期望及产品承诺的表述。质量操纵：为达到产品质量要求所采取的作业技术和活动。质量保证：为产品能够满足质量要求提供足够信任的、有打算的、有系统的活动。无菌包装：将通过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在通过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物毒素，在正常仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态，称为商业无菌。UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150 GMP: 食品良好操作规范。SSOP:卫生标准操作规范

28、，具体交待加工者应如何样达到一些卫生要求和规范，并进行必要的记录和监督HACCP：中文译为“危害分析与关键操纵点（体系）。 均质: 通过剪切、撞击、空穴的机械作用，使乳中的脂肪球破裂并均匀分布于乳中的工艺过程。清洗:利用物理或化学的方法， 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。（目的：得到清洁的表面）消毒: 指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害病原微生物，但不阻碍食品质量或其安全的适当处理作业。灭菌：杀死物体中所有的微生物，包括病原微生物及非病原微生物的方法（包括芽孢和生殖体）原料: 参与产品生产加工的各类可食性材料;QACP：Quality Assura

29、nce Control Point，质量保证操纵点，指产品加工过程中，某工序、过程或场所质量保证操纵点，在这些点存在着需要通过操纵措施予以消除的能阻碍产品质量的物理、化学或生物的因素。QM：Quality Management，质量治理/质量维护TQM：Total Quality Management，全面质量治理TPM：全面生产维护SPC：StatisticalProcess Control，统计过程操纵ISO：International Standard Organization，国际标准化组织消料：可回收重新加工的半成品、检测样品、不合格品成品：指从入库到保质期结束之前的产品。不合格品：

30、不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品显著危害：指可能发生，同时一旦发生就会给消费者带来不可同意的健康风险。 批产品：指同一班次、相同工艺条件下，连续生产出的产品为一批白包：由于打印装置出现故障致使包未进行打印而出现无批号的产品。漏包：由于横纵封封合不行或者外伤引起包的破裂称漏包。第三部分：卫生要求人员卫生要求1.）进车间人员必须进行洗手消毒，洗手消毒的程序为：用流水把手和小臂浸湿；取用足够的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；充分在洗涤部位揉搓洗手液；用流水完全冲洗已搓洗部位，直至洗手液无残留；暖风吹干（应制定暖风机清洁规定）；在消毒液中浸泡30秒，

31、有效游离氯浓度50100ppm或使用75（V/V）酒精消毒；对鞋底采纳脚踏消毒的方法，即通过鞋消毒池进行消毒（脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度200300ppm）。2）职员在如下情况必须洗手（洗手程序按看板步骤进行）：进入车间前；开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；入厕后；处理被污染的原材料后；从事与生产无关的其他活动之后；倾倒垃圾之后；设备维修之后。 3）对所有进入生产车间的人员在着装及消毒方面必须做哪些情况？答:所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如

32、温度计、笔、手电筒、钥匙等）。工衣穿着整齐、洁净，不同意有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。4）请描述不同岗位的职员手部受伤后的处理方式。答:职员手部受伤时：1与原料，包材等内包装直接接触者应停止工作或调离到其他岗位。2 不与上述接触者应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口爱护好，方能接着工作。5）对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？答: 工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换2个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。工厂卫生要求1SSOP的要紧内容（卫生

33、标准操作规范）：1）SSOP应至少包括但不仅限于以下八个方面a.水的安全性 b.食品接触面的清洁和卫生 c.防止交叉污染 d.洗手消毒和卫生间设施的维护 e.防止外来污染物造成的阻碍 f.有毒化学物的标记、贮存和使用g.职员的卫生操纵 h.昆虫和鼠类的操纵。2）作业区分类：作业区*菌落总数清洁作业区30 cfu/平板以下准清洁作业区50 cfu/平板以下一般作业区500 cfu/平板以下3）清洁作业区：微生物室、灌装间;准清洁作业区：前处理、小料房一般作业区：后段、成品库非食品处理区：更衣室4）乳品工厂中常用的杀菌方法有物理法（蒸汽、热水、辅照）和化学方法（次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化氯、酒精等

34、消毒剂）两种。5）清洗的方法要紧有：复合清洗剂清洗；硝酸洗；（氢氧化钠）碱洗；软水洗；蒸汽蒸洗（奶车），清洗的五要素：温度、时刻、流量、浓度、介质。阻碍清洗效果的要紧因素有：清洗剂：选用不同的清洗剂所能达到的清洗效果也各不相同。清洗液浓度清洗时刻：受清洗剂种类、清洗液浓度、清洗温度、产品类型、生产管线布置以及设备的设计等因素的阻碍。清洗温度：温度犹如催化剂，有益于快速的反应。清洗流量：保证清洗过程中能够产生一定的机械作用。管路的设计、清洗液流淌动方向对清洗效果也会产生一定的阻碍。清洗的作用机理：水的溶解作用 ：关于碳水化合物（如糖）、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，而关于电解质及有机或无机

35、盐类的溶解作用较强。10. 热的作用 ：加速污垢的物理与化学反应速度，提高清洗效果，缩短清洗时刻。 机械作用 ：由于运动而产生的反作用，如搅拌、喷射清洗液而产生的压力和摩擦力。界面的活性作用 ：指清洗液与污垢，污垢与被清洗物体，被清洗物体与清洗液之间的交界面，界面的活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等具有这种界面活性作用的化学物质称为表面活性剂。 化学作用 ：油脂的皂化反应、脂肪酸的中和反应、蛋白质的分解反应、HNO3等酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反应以及过氧化物，氧化物类清洁剂对有机性污垢的氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。

36、酶的作用 ：酶所具有的分解作用 2.对生产区域的卫生器具材质、标识、放置及使用方面有哪些要求？1.（生产区域）清洁作业区及准清洁作业区不得使用木质、竹质的工器具及卫生用具； 2.卫生用具标识、分区使用、分区放置；3.盛装废弃物的容器不得与盛装料液的容器混用，且应有明显的标识 ；4.不得使用海绵、金属球等。车间清洁地面时，建议使用硬毛刷、刮水板。若使用拖布，使用后应洗净、浸泡消毒、拧干、悬挂。3.消料桶、消料车的材质及存放方面有哪些要求？答：应使用不锈钢材料，并及时清洗，保持洁净，无异味。消料桶在不使用时，应干燥且倒放在架子上，以幸免落入其他异物第四部分：设备差不多知识：（一）、TBA/191、

37、纸路系统要紧部件：送纸马达、导纸滚轮、成型环、纵封加热器功能:平稳的送纸并通过成型环使包材形成纸管并通过纵封加热器完成原理:送纸是靠纸仓内1个送纸马达（纸仓送纸马达的速度是靠浮动滚轮的高低来决定）和无菌仓内送纸马达提供动力，由变频器操纵转速，以保证纸路的张紧,钟摆辊轮的位置决定无菌仓内送纸的快慢，通过一组成型环把包材封合成纸管2、纵封贴条系统要紧部件：封条附贴器、拼接装置功能:给包材同步供应封条原理:由高频发生器产生高频电流并传送到SA加热板，在SA处形成感应磁场，在包材的铝箔上产生感应电流并形成涡流产生热量，通过铝箔层传导热使PE层熔化，通过压力轮贴合封条和包材3、无菌系统要紧部件：水环式压

38、缩机、洗擦器、汽水分离器、主加热器、雾化器、无菌室、双氧水槽、A/B/C阀组功能:建立并维持无菌环境原理:a.空气通过进气阀进入洗擦器净化，气体再进入水环式压缩机增压然后进入水气分离器进行水和气的分离，出来的气体再进入主空气加热器进行高温加热，然后通过热交换阀、预热阀，进入无菌仓，再回到洗擦器形成环路，并使无菌仓保持正压b.在预热3时预热阀温度达到270度，喷雾杯内打满125ml的H2O2用压缩气打到预热阀进行雾化再喷到无菌仓利用H2O2进行灭菌，从而形成无菌环境4、灌注系统要紧部件：上灌注管、下灌注管、调节阀、TMCC卡、浮筒、液位传感器、I/P转换阀功能:提供稳定料液原理:液位传感器检测到

39、磁性浮筒的位置，液位传感器给液位调节卡（TMCC）一个信号，液位调节卡凭此信号输入一个电信号给I/P转换阀，I/P转换阀将此电流信号转换成气压来操纵调节阀的开度，操纵纸管内牛奶液位5、图案校正系统要紧部件：图案校正电眼、图案校正气缸、角度编码器、拉耳、TMCC 、PLC功能:使包装盒上的图案处于正确的位置原理:图案校正电眼识不包材的26位条形码后将信号传给TMCC卡，TMCC卡同时阅读角度编码器角度值并进行运算，输出操纵信号（010V）给电磁阀来操纵图案校正气缸的位置（020V给步进马达驱动卡操纵步进马达）从而调整凸轮的位置，而拉耳后面的滚轮直接和凸轮接触，凸轮的前后位置决定拉耳的开度，调整拉

40、纸位置实现图案校正6、驱动系统要紧部件：电动机、角度编码器、夹爪、站链、拔包器、传动皮带、减速器、操纵凸轮、离合器、传动轴功能:为夹爪和终端运动提供动力并保持各部件同步运动原理:由电动机提供动力，通过传动装置带动各部件运动，通过角度编码器操纵凸轮位置，实现各部件的同步运动7、终端成型系统要紧部件：站链、拔包器、减速器、传动轴、底角加热器、拉落装置、压力装置、冷却装置功能:完成包装最终成型原理:通过折角加热器的热空气对包材外层的PE膜加热使其熔化，通过压力装置挤压后冷却完成最终成型8、夹爪系统要紧部件：切割爪、压力爪、容量盒、拉耳功能:a.操纵容量b.图案校正c.横封封合9、横封封合原理:a.横

41、封是通过IH发生器产生高频电流，感应器（铜条）相当于线圈产生磁场，在铝箔层形成涡流使铝箔分子做高速运动，从而产生热量，将PE熔化，在夹爪压力作用下，熔化的PE涂层粘合在一起，再通过横封冷却水迅速冷却固化，从而完成了横封b.通过调整容量凸轮位置，改变容量盒的间隙实现容量操纵。10、利乐包装共有几层，各是什么？各层功能作用是什么：答：利乐包装共有7层，由外到内分不是：PE、复合PE、铝箔、复合PE、纸板、印刷、PE；各层功能（相对应以上7层）：PE：实现封合；复合PE粘连内层PE与铝箔层；铝箔：阻氧、隔光、抗吸附；复合PE：粘连铝箔与纸板；纸板：支撑、成型；印刷：广告、宣传；PE：防水、防潮、作用

42、于折角的粘合。利乐灌装机上水的作用：答：清洗冲刷、溶解、冷却、加热、润滑、过滤。设备术语认知及图标识不：TS横封LS纵封SA贴条敷贴器PLC可编程逻辑操纵器AIC中间清洗CIP就地清洗TPIH利乐高频感应加热器TMCC液位调节卡A阀产品阀B阀无菌空气阀C阀蒸汽阀AP-V无菌阀电眼爱护气压图案校正气压挤压滚筒气压压缩空气手动润滑折角气压调节阀气压气刀温度预消毒温度夹爪冷却水夹爪压力SA/包材拼接温度SA功率主加热器温度双氧水水浴温度双氧水温度蒸汽温度短停温度/压力LS温度/压力切割压力TBA/19报警点识不：10冷却水压力低报警11主空气压力低12安全门报警13急停报警14无菌室门报警15夹爪过

43、载报警16设备不同步报警18主电机过载报警19维修开关打开20润滑油压力低报警21润滑油液位低22液压油高温23液压油低液位24设备速度过高25设备漏电报警（二）、百利灌装机高温杀菌原理：原理：当程序到达高温杀菌时蒸汽通过蒸汽操纵角座阀清洗管路清洗阀无菌料阀顶罐分成A、B灌注管和顶罐三路返回三只角座阀清洗桶上方疏水器。当温度达到137度时，开始倒计时。蒸汽疏水器用来保持管路内一定的压力，排出冷凝水，保证杀菌温度。杀菌温度检测点位于B机返回管上。无菌空气原理：原理：当程序到高温杀菌时，进风电机、排风电机同时启动。空气从进风口通过一级、二级空气过虑器，通过加热器加热后，通过三级过虑器（无菌过虑器）

44、，变成无菌空气吹干包材上的双氧水，并保持无菌室正压；最后由排风电机从排气管道排出。降程序后加热器停止加热，过十分钟后进、排风电机停止。双氧水喷雾（虹吸式）及循环原理图：原理：当程序启动时，双氧水泵启动，双氧水喷雾总阀开启，双氧水喷雾压缩空气阀、双氧水喷雾阀开启；当喷雾储罐高液位时，双氧水总阀关闭，双氧水泵停止，开始双氧水喷雾开始倒计时。现在双氧水在储罐内靠压缩空气和喷雾器产生的真空吸入喷雾器的，因此一定要保证管路的密封完好。产品灌注原理：原理：进料总阀只能在杀菌完成及UHT就绪后，才能打开。电容式液位计、PI操纵器和气控隔膜阀精确操纵顶罐液位。灌装生产时背压阀打开，使顶罐与无菌室相通，既保证顶

45、罐的无菌性，又能使压力稳定。通过高精度步进电机操纵流量操纵阀的开启度，从而调整物料流量大小。清洗原理：原理：当程序进入清洗步骤，液位计 失去操纵电源，气控隔膜阀开到最大位；两个流量操纵阀开到最大位；三个回流阀、清洗阀打开；进料阀、两个背压阀关闭；当清洗泵打开，清洗液从清洗桶清洗泵清洗阀气控隔膜阀顶罐流量操纵阀灌注管个回流阀清洗桶。如加热，蒸汽阀打开，蒸汽阀开关由B回流管上的温度传感器操纵。百利灌装机在杀菌过程中如何样达到无菌状态的：答：通过H2O2喷雾将双氧水均匀的喷洒到无菌室灭菌。高温灭菌由蒸汽对产品管路及顶罐进行灭菌。通过双氧水浸泡对灌注头及撑膜杆进行灭菌。紫外线灯、无菌室正压。设备差不多

46、参数：压力标准参数符号蒸汽压力3bar压缩空气0.6Mpa温度数值符号前纵封120160（依据膜质量的不同进行设定）后纵封5070前横封5070（全部去掉）后横封145225（依据膜质量的不同进行设定）无菌风40-45杀菌温度137-142（三）、预处理设备原理净乳机的功能与原理：功能：分离乳中的脂肪、除去乳中的杂质，对乳中脂肪进行标准化。原理：全脂奶乳在高速旋转的分离机中，产生较大的离心力，牛奶中各成分由于密度不同而受力不同，来分离稀奶油、脱脂奶和杂质的。脱气目的：1.脱去异味2.为了脱氧延长货假寿命 不脱气的坏处:1.加热表面灼热,缩短运行时刻2.均质化问题3.产品氧化,结果改变味道及颜色

47、条件：1.产品温度提升容易脱气(83左右)2.增加负压(-0.6bar) 是在保证产品货假为准类型：1.DC型是侧面进，侧面出。用于生产牛奶 2.DD型是中间进，中间出。用于生产果汁管式换热器与板式换热器的特点：管式热交换器，不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，如此它就能够处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，在UHT处理中，管式热交换器要比板式热交换器运行的时刻长。从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低。巴氏杀菌概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但对牛乳的物理和化学性质无明显阻碍的任何一种牛乳热处理方法; 杀菌条件：将牛奶在85/15S的条件下进

48、行巴氏杀菌； 目的：1、有效杀死牛乳中的致病菌和有害菌，以保证食品的安全卫生；2、钝化酶类；3、延长牛乳的保存时刻；标准化目的：为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。 原理：通过真空泵使蒸发器产生负压，是牛奶在未达到沸点温度的情况下快速蒸发。功能：除去牛奶中的水分，使干物质达到加工要求。脱气目的：要脱去牛奶中的空气和不良味道的气体；脱气原理：牛奶进入脱气罐内的温度在7080 。经空压泵将脱气罐内抽成真空，牛奶由脱气罐的切线方向进入罐内，旋转而下；在真空条件下气体从牛奶中外溢，脱气罐上部装有冷却器冷凝水蒸气，水份还原到牛奶中，保持原有的牛奶浓度；均质的概念：指通过机械作用，使脂

49、肪球破裂并均匀分散于乳中的工艺过程；均质的原理： 牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎； 牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压力下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到特不强的爆破力；当脂肪球以高速冲击均质环时会产生碰撞，形成进一步的剪切力；通过均质作用使高压液体从极度狭小缝隙中通过，然后由于极速降压膨胀和冲击作用使粒子微细化均匀分散在流体中。（空穴作用、高速撞击、高速剪切） 均质的目的：防止脂肪上浮；使牛乳颜色更白；降低牛乳氧化的热敏性；使口感更好。生产UHT产品的5个要素：1、物料无菌；2、包材无菌；3、无菌输送；4、无菌灌

50、装；5、密封严密无菌实验启动的条件：a、在新生产线投入使用前 b、设备在通过大修后需进行无菌系统验证时或无菌管路重新改造进行焊接后.c、品质保证部门人员认为需要实施无菌试验时天津巴氏UHT设备认知：TT02脱气温度TT03均质温度TT04蛋白稳定温度TT05P3/P4温度TT06保温前温度TT07保温后温度TT08灌注温度TT09回流温度TT10热水温度TT11蒸汽温度LPT脱气罐液位BLT平衡缸液位P1物料泵P2产品泵P4真空泵PHW热水泵P5加压泵V4产品切换V11去灌装备压V12回流备压第五部分：工厂QACP操纵：工序操纵内容关键度危害操作标准预防措施和操纵措施纠偏措施监控频次原辅料供应

51、及能源原料质量 掺入异物；有毒成份；致病菌侵入；造成人身安全符合原料标准要求1、严格按检验打算进行检验；2、室温在0-30，湿度3、放置原料的托盘清洁洁净；4、原料包装完好；5、不同品种原料单独存放；6、标识清晰；停止使用；技术部评定每次接收时和存储、使用中包（膜）材质量图案文字标示不符合国家法律法规的要求,膜味造成口感不合格；微生物超标,出现灭菌不完全感官合格、严格消毒、灭菌1、严格执行辅料检验打算；2、室温在0-30，湿度70%RH3、放置原料的托盘应清洁洁净；4、包材包装完好；5、不同品种原料单独存放；6、不合格膜及时退库并标识清晰；7、包膜使用前试验口感停止使用，产品待检接收和使用过程

52、中随时内封条质量防护不良造成微生物超标感官合格1、存储条件室温在0-30，湿度70%RH2、放置原料的托盘应清洁洁净；3、包装完好；4、不合格及时退库并标识内容详细；退货；停止使用涂抹重新评定随时双氧水质量包材灭菌不完全感官合格，浓度为32%-48%1、选择合格供应商，供应商提供合格单；2、进行感官、浓度的检验；3、室温在0-30，湿度70%RH4、存放处保持通风，并标识清晰；退货或技术评价随时酒精质量有害物质残留食品级，浓度为90%-95%1、加强进货检验；2、室温在0-30，湿度70%RH3、配制前监测浓度；存放时密封完好，并标识清晰；退货或停用随时纸箱质量 承压和尺寸不合格在通路过程中变

53、形造成产品破损；图案质量差阻碍感观。符合纸箱标准1、室温在0-30，湿度70%RH2、使用过程中抽检；3、无明显色差。退货或销毁进货时或生产过程中工序操纵内容关键度危害操作标准预防措施和操纵措施纠偏措施监控频次原辅料供应及能源硝酸与碱造成清洗不合格或设备二次污染要求为食品纯1、执行检验打算；2、使用过程中的自检杜绝使用接收或使用中稀酸稀碱化学：造成清洗不合格，设备二次污染1、浓度合格2、每月更换一次碱，每两月更换1次酸；3、灌装第二次可进行回收。1、检测酸碱浓度、感官；2、按规定进行更换；3、保证添加调配设备的性能正常；4、调配充分均匀；更换或重新调配接班和每次清洗前蒸汽供应压力不足阻碍生产压

54、力大于8kg1、随时监控；2、保证各支线的输水器正常；3、明示热电厂联系方式异常时及时反馈热电厂；通知热电厂加压随时软化水及配料用水造成产品中有害化学物质的残留；含致病菌软化水总硬度：dH 4.0PH(25)：7.0-8.5，配料用水：硬度：dH 20，PH(25)：5.5-7.0，电导率1、严格按检验打算进行检验；2、酸性乳饮料注意配料用水的质量，料液辅配不同意使用软化水。清洗使用纯净水。重新处理，质检对软化水及配料水严加取样随时工序操纵内容关键度危害操作标准预防措施和操纵措施纠偏措施监控频次原奶预备采样工具卫生情况微生物过量生殖；引起牛奶变质并造成不合格牛奶的接收保持清洁1、浸泡消毒，清洗

55、用水为温水，2、浸泡采样工具消毒水每班至少更换2次，每次采样结束要对采样工具用温水清洗，同时浸泡消毒；由质检员或质检主办进行监督）重新清洗、消毒随时奶车卫生、随车物品的检查、跑冒滴漏牛奶中掺入异物，阻碍结果判定和安全；微生物过量生殖，造成不合格牛奶接收或引起牛奶变质卫生状况良好，无可疑物品1、奶车进厂前的检查；2、采样前采样员要对奶车进行全面检查是否有可疑物；3、由奶源推进组、生产人员及质检随机抽查（每班至少1-2次）如有可疑物品扣留上报奶源推进处理。 每车打耙规范性样品不具有代表性；理化指标检测不准确,加大生产成本打耙30-40次，关于8吨以上的车40-50次。采样员严格按规定采样；2、由收

56、奶员进行监督，前处理工段长及质检随机抽查（每班至少两次）重新打耙采样每罐采样操作规范性（取、送样）造成不合格牛奶的接收，存在质量风险，同时可能加大成本采样时，原奶采样杯、无菌瓶编号遵循要求执行，送样必须箱上锁。1、每采一罐采样员要进行编号确认，生产主办，前处理工段长及质检随机抽查。重新采样每罐收奶时检验报告单的验证造成不合格牛奶接收有检验报告单，检测项目齐全，收奶员认真复核。1、收奶员每次收奶前要验证合格单，如遇到该奶车同时存在合格与不合格罐时，收奶时要确认所收奶为合格，收奶过程中同时监控不合格罐液位；2、前处理工段长及质检随机抽查立即停止收奶，此奶仓内原奶单独放置，对奶仓内原奶测样，并上报每

57、车工序操纵内容关键度危害操作标准预防措施和操纵措施纠偏措施监控频次双联过滤器清洗杂质进入原奶；微生物过多残留造成二次污染；及时拆洗，一个正在使用时，另外一个处于清洁状态1、清洗介质、工具预备；2、收奶线CIP后手工清洗过滤器，收奶过程中每过4小时清洗一次，前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即清洗每4h收奶温度微生物温度高细菌生殖加快；出现酒精阳性,存在质量隐患小于61、刚挤的牛奶要及时打冷存储；2、运输途符合评定要求；3、采样员对奶温进行现场监测，合格立即收奶，由奶车监管员进行监督，前处理工段长及质检随机抽查（每班至少两次）立即打冷并单独存放每罐原料奶贮存温度、时刻温

58、度高细菌生殖加快，出现酒精阳性,存在质量隐患温度6，并在12小时内用于生产 1、冰水温度42、原奶温度6；3、对奶温进行实时监控，收奶员每2h送化验室检测酒精、酸度及奶温并作记录；前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即巴氏并单独存放或降级使用随时工序操纵内容关键度危害操作标准预防措施和操纵措施纠偏措施监控频次原奶预备原奶分级存储细菌大量生殖，导致批量牛奶质量隐患；不同级不的牛奶对产品货架期的阻碍；新旧奶不混装，按原奶化验单判定类不进行分类收奶分类存储，不得出现牛奶级不错误接收1、原奶仓及收奶线的预备；2、与巴氏工确认沟通奶仓等级及收奶班次时刻 ；3、对奶车有不合格或不同

59、等级牛奶的奶车进行重点追踪检查；4、收奶员必须亲自接管、不同意司机接管；生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证立即换罐；混合的牛奶按照混合后最低级不使用每罐原奶定时搅拌混合不均匀,出现检测误差、导致牛奶脂肪上浮间隔10分钟搅拌一次时刻为5分钟1、确认搅拌运转正常；2、奶仓有奶时收奶员必须打开间歇搅拌；3、现场验证搅拌已打开，生产主办、前处理工段长及质检班长每天检查各工段记录，质检进行过程验证打开搅拌奶仓有奶时，每2h奶车清洗及效果杂质进入原奶；酸碱进入牛乳中；清洗不良，微生物生殖过多残留造成二次污染；清洗效果良好。涂抹试验细菌总数100cfu/cm2；无油腻感，无

60、杂质、无异味，PH值呈中性。1.酸碱清洗用水的质量保证；2、清洗5要素满足与保证；3、清洗结束用PH时值检测或抽样做涂抹；4、做好清洗记录，生产主办、前处理工段长、质检每天检查各工段记录，进行过程验证重新清洗每车报表填写 追溯不到及时准确规范填写1.每车收奶员要自检，报表生产主办、段长审核，过程中前处理工段长及质检每天抽查按真实、及时情况填写每罐净乳阻碍净乳效果，牛乳杂质度高出口压力操纵在20.5bar，每25分钟进行1次排渣1、机修与操作工做好设备护养工作，2、巴氏工进行监控，并填写记录， 排料清洗随时巴氏杀菌温度所要杀灭的微生物不完全, 阻碍牛奶质量8551、确保清洗效果良好；2、无二次灭