果蔬化学成分与加工市公开课获奖课件_第1页
果蔬化学成分与加工市公开课获奖课件_第2页
果蔬化学成分与加工市公开课获奖课件_第3页
果蔬化学成分与加工市公开课获奖课件_第4页
果蔬化学成分与加工市公开课获奖课件_第5页
已阅读5页，还剩9页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、第二节 果蔬化学成份与加工第1页第1页单糖和双糖仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之浆果类：葡萄糖和果糖柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物第2页第2页多糖淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟果实会含有较多淀粉，后熟左右后水解成糖第3页第3页纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁主要成份，受成熟度和采收期影响果胶物质原果胶果胶果胶酸第4页第4页原果胶在酸、碱或酶作用下水解结果胶；利用此性质可去皮或去囊衣果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类果胶酸不溶于水，用于澄清工艺果胶水解后甲氧基

2、在果酒制造中会生成甲醇果胶有较好凝胶能力， 在适当条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果生产果胶物质主要加工特性第5页第5页二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品风味，对加工处理也有一定影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强现象有机酸影响果胶等稳定性和凝胶特性柠檬酸等尚有护色作用第6页第6页三、维生素维生素C维生素A-胡萝卜素维生素B第7页第7页四、含氮物质蛋白质和氨基酸类与还原糖起化学反应产生非酶促褐变氨基酸与制品风味相关第8页第8页五、色素物质叶绿素：酸性褐变碱性稳定花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色与金属离子反应生成盐类类胡萝卜素：脂溶性色素第9页第9页六、单宁对风味影响遇铁变黑；遇碱便蓝色单宁德抑菌作用酶促褐变第10页第10页七、糖苷类苦杏仁苷黑介子苷柑桔类糖苷茄碱苷龙葵苷第11页第11页八、矿物质钙镁磷铁钾钠碘铜锰第12页第12页九、芳香物质醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类提取作为香料使用易氧化变味一些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等含有一定抑

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论