2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案2-3

1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-32022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-32022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案2-3餐饮服务与管理课程教案2-3授课教师班级学时4授课日期主题或任务技能篇项目三 铺台技能课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：了解台布的种类和规格,了解台布铺设的步骤要点。2.能力目标：掌握中餐圆台铺装饰布和台布的技能要点；能够用退和拉方式进行西餐方台铺台,并通过反复训练达到一次铺设完成的效果。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容掌握中餐圆台铺装饰布和台布的技能要点掌握西餐方台

2、铺台布的技能要点重点难点重点：圆台铺台布的三种方法难点：铺装饰布和台布的动作要点 教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟）小明在酒店实习中了解到，在中餐摆台中，台布的定位非常重要，只有台布十字居中，对准正副主人位，其他餐具的摆放才能整齐对称，确保为每位宾客提供一个舒适的就餐位置，但是小明经过几次练习，仍然找不到一次铺设完成的窍门。问题：你能帮小明找到一次铺设完成的窍门吗？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知

3、识准备（35分钟）知识一： 台布的种类和规格台布也称桌布，在餐台上起着装饰、保洁的作用。按台布的质地分，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布，纯棉台布因为吸湿性能好，成为大多数高级餐厅的首选。从形状上分，有圆形台布、正方形台布和长方形台布。台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以20-30厘米为宜。知识二：圆台铺台布的3种方法 圆台铺台布有3种方法，即推拉式、抖铺式、撒网式。如表2-20所示。表2-20 圆台铺台布的方法铺台布方法技能要点图例推拉式双手将台布打开置于餐台上。两手大拇指和食指分别夹住台布一边距离中线相等的位置，其余三指抓住并收拢台布。将台布贴着餐台推

4、向副主人位，同时松开三指使台布呈扇形打开。抖铺式台布打开并平行打折后，提拿在手中，利用手腕的力量将台布向前抖开并平铺于餐台上。撒网式呈右脚在前左脚在后的站姿，台布打开，两手抓住台布边缘与中凸线等距处，平行打折后提起至肩处，上身转体，如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去。三、任务实施（115分钟）任务实训（一）中餐圆台铺装饰布和台布1.台布的折叠方法沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。2.台布的打开方式以脚为支点拉开主人位席椅，站于主人位，右脚向前一小步。将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿着折缝打开，台布中线与餐台中心线重叠。3.铺装饰布步骤分解（以推拉式为例）铺

5、装饰布主要包括收、推、拉和调整四个步骤。如表2-21所示。表2-21 铺装饰布的步骤步骤注意事项图例收拇指和食指抓住台布边缘与中凸线等距离处，上身前倾，其余三根手指头将台布平行打折并向身体方向收拢，两手内扣，用手腕的力量将两边的台布收进两手之间那截台布处。推上身前倾，两手均匀用力将装饰布平推向副主人位。拉双手轻轻将台布拉正。调整调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距离均等。4.铺台布步骤分解（以抖铺式为例）用抖铺式铺台布，主要有平行打折、抛出平铺、整理成形等步骤。如表2-22所示。表2-22 抖铺式步骤分解将台布平行打折后，收拢提于胸前。将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻

6、轻拉正，一次整理成形，主人位席椅归位。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生铺装饰布及台布的动作，并开展组间竞赛。任务实训（二）西餐方台铺台布西餐方台铺台布的方法不同于中餐，要求动作不宜过大，常用方法为退和拉。如表2-23所示。表2-23 西餐铺台布的方法步骤要点具体操作图例台布的折叠方法横向对折将台布沿着中凸线对折，将上下两层台布分别往对边对折，将台布两边往中凸线折叠，再对折成长方形。铺第一块台布抓边将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧。推铺前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。退拉采用退拉方式，捏住第一层

7、台布，边退边拉，徐徐将台布拉正，将台布拉正后放下下垂部分。铺第二块台布（同上）站在主人位，重复以上步骤，注意第二块台布压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。台面效果要求：四边下垂均等，边角正盖住桌脚；中凸线向上，与台面中心线相重叠；台面平整、无褶皱，两块台布中凸线对正。教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生西餐铺台的动作及姿势，并开展组间竞赛。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸准备餐桌、餐椅、圆形装饰布、台布和秒表。将学生分组，先练习用用推拉式铺装饰布，训练一步到位及十字居中，熟练掌握后用抖铺式铺台布。学生掌握技能要点后进行速度训练，力求在一分钟之内铺好装饰布及台布。推拉式和抖铺式考核合格后尝试使用撒网式进行技能提升训练。准备西餐方台、台布、秒表， 以小组为单位在西餐实训室进行铺台训练，先由教师示范抓边、推铺、退拉的技能要点，学生分组练习。掌握流程后，进行