营养与健康教学第一章(厦门大学版)课件

1、林洵营养与健康任务一 健康是什么？健康的概念：是身体、心理、人际关系、环境四者的和谐统一与完善的状态。请你提出你认为什么是健康？近年来，WHO提出衡量是否健康的十项标准。精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境的变化；对一般感冒和传染病有一定抵抗力；体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；头发光洁，无头屑；肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。什么抢走了我们的健康？如何保持健康的身体？人类的生、老、病、死都与营养息息相关。而那些维持身体

2、正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。营养素的功能主要包括提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。任务二：认识人体所需要的七种营养素目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类：一是碳水化合物，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类；二是脂类，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类)；三是蛋白质，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、

3、奶等；四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；六是水，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤；七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，来源于各种植物性食物。蛋白质是由一种叫做氨基酸的含氮分子组成的。25种（也有说是20种）氨基酸连接成不同的片段，这些片段双相互组合，形成了不同种类的蛋白质，这些蛋白质最终构成了人体的细胞与器官。构成蛋白质的25种氨基酸中，有8种是最基本的氨基酸（必需氨基酸），剩下的17种绝大多数人体都可以合成。8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、

4、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 蛋白质的组成：蛋白质的生理功能：1、构成和修补人体组织（身体的生长发育、衰老组织细胞的更新、损伤后组织的修复、疾病的康复）；2、构成酶和激素（生命活动、调节生理功能）；3、构成抗体（提高机体免疫力）；4、调节多种生理活性物质（如血浆中白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能）；5、供给能量胃肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现消化不良，腹泻。肝脏不能维持正常结构和功能，出现脂肪肝。血浆蛋白合成障碍,水肿。肌肉蛋白合成不足，逐渐出现肌肉萎缩。抗体合成减少，抵抗力下降。胶原蛋白合成障碍，伤口不易愈合。女性皮肤过早衰老，出现皱纹，皮肤松弛。儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障

5、碍缺乏的后果食物中蛋白质的质量差别看两个指标：一、消化率：食物蛋白质摄入后，经消化，被吸收的数量或程度。（人体因素：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和感官状态；食物因素：食物属性、食物纤维烹饪加工方式）二、利用率：吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。蛋白质的来源动物性食物植物性食物谷类是人类的主食，摄入量多，所以是人类蛋白质的主要来源。 食物来源：鱼，肉，豆，蛋，奶 蛋白质的互补作用，应注意遵循以下三个原则： （一）膳中搭配的食物种类越多越好。 （二）食物的种属越远越好，荤素搭配。 （三）最好是几种食物同时吃。 60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的

6、需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍二、脂类-食物中的高能量物质脂类分类按脂肪酸碳链长度长链脂肪酸（14个C以上）中链脂肪酸（812个C)短链脂肪酸（26个C)按脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸不饱和脂肪酸按脂肪酸空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸（来自人造黄油，有增加心血管疾病的危险）脂肪有益健康! 脂肪有益健康! 选择并食用种类正确的脂肪对你的健康是至关重要的。必需脂肪可降低癌症、心脏病、过敏反应、早老性痴呆症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前综合征的发病风险。人类大脑的60%是脂肪，如果你想真正拥有健康，享受生命的乐趣，那这60%的脂肪中的

7、1/3就必须来自必需脂肪。 脂肪的生理功能功能:1.供给能量2.促进脂溶性维生素的吸收。3.维持体温,保护脏器。4.增加饱腹感。胆固醇胆固醇的作用1、构成细胞膜，促使细胞生长、分裂、更新；2、组成神经髓鞘；3、形成胆汁酸盐，便于消化吸收；4、受紫外线照射后，可变成维生素D3；5、可转变成类固醇激素。三、糖类-食物中最经济的能源物质功能：1.储存和提供能量。2.构成组织及重要生命物质。3 .节约蛋白质。4 .抗生酮作用。5 .解毒。6 .增强肠道功能。 健康影响膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，

8、就会转化成脂肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。四、维生素-食物中维持生命的要素维生素（被我们称为营养催化剂）维生素是细胞的新陈代谢、身体发育、成长、维持人体健康必不可少的物质。它有助于蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质吸收和利用，帮助形成血液、细胞、激素、神经系统的生化反应，以维持人体各系统的正常机能。脂溶性维生素：有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K（凝血维生素），储存于人体脂肪组织内，保证人体各器官的功能健康。 维生素A （视黄醇）能促进人眼部组织健康，保护视力；主要存于动物肝脏、蛋黄、牛奶、红、黄绿色蔬菜和水果。 维生素D （钙化醇，抗佝偻病维生素）帮助人体

9、吸收钙质维护骨骼健康；主要存于奶油、鸡蛋、动物肝脏和海鱼。 维生素E （生育酚，抗不育维生素）是强力抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心 脏、皮肤等组织，减少自由基的伤害，起到延缓衰老、抗癌等作用；主要存于油料种子中。 维生素K，参与肝脏合成凝血蛋白，缺乏会导致机体的凝血时间长；主要存于绿叶蔬菜和动物肝脏中。水溶性维生素：维生素B族和维生素C，这些维生素溶水而不溶脂（不溶油），体内不能大量储存，因此每天必须摄入足够的水溶性维生素以补充人体对它的需要量。维生素B族包括维生素B1、维生素B2、泛酸（遍多酸）、烟酸、维生素B6（吡哆醇、 抗皮炎维生素）、维生素B12（钴胺素、 抗恶性贫血维生素）、叶酸、生

10、物素等。 维生素B1 （硫胺素、抗脚气病维生素）维持神经系统的需要，促进胃肠蠕动，构成辅酶，维持体内正常代谢。主要来源于粮食、动物内脏、瘦肉及禽蛋。 维生素B2 （核黄素）促进发育和细胞的再生 ，构成黄酶辅酶参加物质代谢，促进皮肤、指甲、毛发的正常生长。主要来源于动物性食物，如畜肉、禽蛋、鱼、蛋、奶及奶制品。 烟酸（维生素PP 、抗癞皮病维生素，维生素B5）构成辅酶，保护心血管，缺乏易使性格转坏，情绪意志力薄弱。生理和智能的问题，如忧郁，痴呆症。易患皮肤炎、腹泻、糙皮病。广泛存在于动物性和植物性食物中。维生素B6（吡哆醇、 抗皮炎维生素）参与氨基酸的代谢，参与糖原与脂肪酸代谢，缓和呕吐，减除害

11、喜症状，减轻晕车船、天然利尿剂。缓解更年期症状。叶酸，抗贫血因子，叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，引起胎儿神经管畸形。维生素B12（钴胺素、 抗恶性贫血维生素）缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。存在于动物性食物中，几乎不存在于植物性食物中。维生素C（抗坏血酸）维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，能增强机体对疾病的抵抗功能，具有促进铁吸收的作用，同时也是一种抗氧化物，有助于延缓衰老、预防癌症和心血管等慢性疾病。主要存在于山楂、猕猴桃、桔子、青椒、西红柿等水果、蔬菜当中。一分钟便知道你缺乏什么维生素 缺乏维生素A 眼睛干燥畏光、多泪、视觉模糊，皮肤干粗者应多服用胡萝卜、动

12、物肝脏、鸡蛋、牛奶等；常看电视者与心血管疾病患者宜多食用。缺乏维生素B1 手脚发麻、气色不佳、消化不良、患有多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等。缺乏维生素B2 患口角炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮肤炎症、继发性贫血，应补充面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食品。缺乏维生素B3 失眠、口臭、无原因的头痛、精神倦怠者，应补充维生素B3片剂。缺乏维生素B5 易患皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和新鲜蔬菜。缺乏维生素B6 肌肉痉挛、外伤不愈合、妊娠过度恶心呕吐者，应补充维生素B6片剂。一分钟便知道你缺乏什么维生素 维生素B12 食欲不振、记忆力不佳、精神不集中、毛发稀黄、皮肤苍白

13、者，应多服动物肝脏、酵母。缺乏维生素C 易牙龈肿痛、口干舌燥、容易感冒、伤口不易愈合者，应多食用萝卜、豆芽、桔子、山楂等各种果菜。缺乏维生素D 头部多汗，儿童易患佝偻病，成人骨质软化者，应多晒太阳，服用鱼肝油。一分钟便知道你缺乏什么维生素 缺乏维生素E 四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精神紧张及痛经者，应多食各种绿叶蔬菜、植物油。缺乏维生素K 出血难止、血液难凝者，应多食用蔬菜、鱼肉。缺乏维生素M(叶酸) 妊娠期巨幼细胞贫癣婴儿营养性大细胞性贫癣脑神经受损者，应补充维生素M片剂、绿叶蔬菜、动物肝肾等。一分钟便知道你缺乏什么维生素 五、矿物质-生命不可缺少的元素矿物质（被称为身心调控员）矿

14、物质包括常量元素和微量元素。（1）常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.01%，如钙、磷、镁、钠、钾、氯等。（2）微量元素：矿物质中，人体含量小于体重的0.01%，如铁、碘、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴等。（1）钙形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程。缺钙症状：出牙迟、烦躁、易哭闹、睡眠不良、方颅、鸡胸、x型腿、o型腿。食物来源：奶和奶制品是钙的主要来源，因为奶上含钙量丰富，吸收率也高。虾皮、虾米、蛋黄、豆类、坚果类、海带、花生、木耳、苋菜等绿色蔬菜也是钙的较好来源。（2）镁激活多种酶的活性，抑制钾钙通道，维持骨骼生长和肌肉的兴奋性，维持胃肠道的功能。缺镁：镁缺

15、乏可致动脉阻塞、心率失常、心脏病、高血压及能导致糖尿病的胰岛素缺乏。食物来源：绿叶蔬菜富含镁，土豆、蘑菇、大麦、芥麦、大豆、坚果也含丰富的镁。（3）铁：缺铁可导致贫血，降低抗感染能力，引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力，儿童脑细胞的发育离不开铁。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力下降，增加铅的吸收。其他表现：面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲薄脆、反甲等。食物来源 ：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜油菜、菠菜、韭菜等。（4）碘：缺碘：碘是甲状腺激素的组成部分，机会缺乏碘会导致甲状腺肿大。此外，

16、碘缺乏也是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可导致乳腺组织上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。食物来源：海洋生物含碘量很好，如海带、紫菜、鲜海鱼、干贝等。同时在选择食盐时最好选择强化碘的食盐。（5）锌促进食欲，参与构成味觉素，影响味觉与食欲。促进性器官发育，维持性功能正常所必需。维持正常免疫功能。促进维生素A的代谢，对暗适应能力有重要作用。锌缺乏：可致生长期儿童发育迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。青少年缺锌表现为性成熟延迟，第二性征发育障碍。妊娠期缺锌，胎儿生长发育缓慢甚至出现畸形等。食物来源：贝类海产品、红色肉类、动物内脏

17、、干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米、干果类。（6）氟能降低骨骼中骨盐的溶解度，摄入适量的氟能促进骨骼骨化，预防骨质疏松症；还可预防牙齿发生龋齿。食物来源：海产品和茶叶中氟含量很丰富。（7）铜铜与铁一起参与血红蛋白合成，对神经系统的代谢和骨骼的构造都有重要作用。缺铜：导致小细胞低血素性贫血；还可使骨质变脆，易发生骨折。食物来源：干酵母、牡蛎、龙虾和动物肝脏中。（8）铬缺铬：引起脂质代谢异常，促使动脉硬化，引起糖尿病。食物来源：动物肝脏、牛肉、小麦、玉米、蛋类、萝卜及豆类。（9）硒硒可改善机体免疫功能，还能通过调整细胞分裂、分化，使癌细胞行为向正常方向转化，另外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的

18、功能，对延缓衰老、预防癌症和心血管疾病等慢性病有好处。食物来源：动物内脏和海产品、瘦肉、谷物、奶制品、水果和蔬菜都含有一定的硒。硒和克山病（吃含硒碘盐）六、膳食纤维-人体消化系统不可缺少的清洁工膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。膳食纤维的功能预防结肠癌改善憩室病症状预防胆石形成，降低血脂水平影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用防止能量过剩和肥胖食物来源1.可溶性膳食纤维来源于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，是一种可溶性膳食纤维，能量很低，吸水性强。很多研究表明，魔芋有降血脂和