某酒店卫生管理制度

1、（一）厨厨房卫生生管理制制度1个个人卫生生：（11）厨师师必须每每年参加加体检和和食品卫卫生知识识的培训训。（22）必须须每天做做好一人人卫生包包干区域域的清洁洁工作。（33）进入入厨房必必须做到到工装鞋鞋整洁。（44）严禁禁上岗时时戴首饰饰、涂指指甲油、工作场场所严禁禁吸烟。（5）女女职工不不准长发发披肩，男职工工不准留留长发和和胡须。2环境卫卫生：（11）保持持地面无无油腻、无水迹迹、无卫卫生死角角、无杂杂物。（22）保持持瓷砖清清洁光亮亮，勤擦擦门窗（33）下班班前应将将冰箱、炉灶、配菜台台、保洁洁橱等清清理干净净。（44）冰箱箱、保洁洁橱、门门等必须须在下班班时上锁锁。（55）厨房房、

2、冰箱箱等设备备损坏应应及时报报修。（66）发现现“四害害”马上上报“PPA”灭灭虫。3冰箱卫卫生：（11）冰箱箱应定人人定岗，实行专专人保管管。（22）保持持冰箱内内外清洁洁，每日日擦洗一一次。（33）每日日检查冰冰箱内食食品质量量，杜绝绝生熟混混放，严严禁叠盘盘、鱼类类、肉类类、蔬菜菜类，相相对分开开，减少少串味，必要时时应用保保鲜膜。4食品卫卫生：（11）上班班后由厨厨房切配配清理隔隔日蔬菜菜，蔬菜菜不得有有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生生不合格格，要退退回粗加加工清洗洗。（22）干货货、炒货货、海货货、粉丝丝、调味味品、罐罐头等，要妥善善储藏，不得散散放，落落地。（33）保持持食品新新鲜

3、，无无异味，烹调时时烧熟煮煮熟，现现卖现烧烧，隔餐餐、隔夜夜和外来来熟食品品要回锅锅加热后后再出售售。（44）按政政府有关关规定，禁用不不得销售售的食品品。5餐具卫卫生：（11）切配配器具要要生熟分分开，加加工机械械必须保保持清洁洁。（22）熟食食、熟菜菜装盆、餐具不不得缺口口、破边边，必须须清洁，经消毒毒后，无无水迹、油迹、灰迹、方能装装盆出菜菜。（33）不锈锈钢器具具必须保保持本色色，不洁洁餐具退退洗碗间间重洗。6切配卫卫生：（11）切配配上下必必须保持持清洁、卫生、整洁。（22）砧板板清洁卫卫生，用用后竖放放固定位位置，每每周清洗洗，定期期消毒。（33）不锈锈钢水斗斗内外必必须保持持清洁

4、，光亮。（44）遇有有下水道道不通或或溢水要要及时报报修。7炉灶卫卫生：（11）灶台台保持不不锈钢本本色，不不得有油油垢，市市头结束束后清洗洗干净。（22）锅具具必须清清洁，排排放整齐齐。（33）炉灶灶瓷砖清清洁、无无油腻，炉灶排排风要定定期清洗洗，不得得有油垢垢。（44）各种种调料罐罐、缸必必须清洁洁卫生并并加盖。8冷盆间间卫生：（11）非冷冷盆间工工作人员员不得无无故入内内。（22）冷盆盆间操作作人员，必须做做到两次次更衣，戴帽子子、口罩罩。（33）操作作前，必必须新配配二盆水水，消毒毒水及洗洗洁去污污水，消消毒、擦擦洗工作作台、刀刀具砧板板、餐具具等，保保持清洁洁卫生。（44）冰箱箱每日

5、清清理，每每班擦洗洗一次，隔夜剩剩菜必须须回炉加加工。（55）冰箱箱内食品品必须排排放整齐齐，加用用保鲜膜膜。（66）冰箱箱如损坏坏要及时时报修。（77）冷盆盆间严禁禁放私人人物品及及杂物，包括茶茶杯等。（88）冷盆盆间餐具具不得混混用，由由管事部部做好标标记后发发放，专专间使用用。（99）罐头头食品启启用后，当日用用余必须须倒入有有盖玻璃璃器皿，放置冰冰箱内。（二）餐餐厅卫生生制度1保持个个人卫生生。2餐厅内内的桌、椅、工工作落台台及电话话机应保保持清洁洁。3随时拾拾起散落落地面的的纸巾、瓶盖等等杂物。4发现地地面有大大面积的的污渍脏脏物，通通知PAA在市后后清洁。5食物的的摆放，上台必必须

6、符合合卫生标标准。6排菜员员要严格格检查即即将上桌桌菜点的的卫生质质量。7餐、用用具的摆摆放必须须符合卫卫生标准准。8备菜间间的餐梯梯台和存存放物保保持清洁洁卫生。厨房卫生生检查制制度 一、每周周日为卫卫生大扫扫除日，周日早早9：330 为为卫生检检查日。二、卫卫生检查查内容： 冰箱、冰冰柜，内内外地面面、墙面面。灶台台、荷台台，配菜菜台、面面 案、凉菜间间、水台台、蒸车车、洗碗碗池。净净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：要求物物品生、熟隔离离，保险险食品用用保鲜膜膜封好，摆放整整齐。 2、内外外地面、墙面：必须干干净整洁洁、无杂杂物、污污渍。下下水道必必须定期期清除污污垢。 3、灶台台、荷台台：

7、台面面清洁、卫生、无油渍渍、烟灰灰；调料料盒外面面光 洁洁、无调调味汁及及油渍；物品摆摆放整齐齐。 4、配菜菜台：台台面物品品摆放整整齐；菜菜墩清洁洁、竖放放；配料料盒、保保鲜 盒盒清洁卫卫生，菜菜刀刀面面干净。 5、面案案：案板板清洁无无面垢、灰垢；电饼铛铛内外干干净无有有垢；所所有 工工具符合合卫生要要求。 6、凉菜菜间：要要求菜墩墩已浸泡泡消毒，保鲜柜柜内外清清洁，物物品生熟熟分 开开存放；撂物架架干净整整洁。 7、水台台、刷碗碗间：要要求水池池内外干干净、清清洁；碗碗架干净净、餐具具摆 整整齐有序序；无杂杂物、无无异味。 8、蒸车车：车内内外无污污渍、无无有资、无异味味；操作作台台面面

8、干净、无 杂杂物。 9、净菜菜间：要要求地面面无垃圾圾，菜架架干净整整洁，净净菜筐摆摆放整齐齐。 三三、各部部门卫生生打扫一一定要按按照要求求，不留留死角。 四、凡违违反第二二、三条条之规定定的，每每条扣11分；一一次扣除除5分者者为 不不合格，两次不不合格罚罚20分分；三次次不合格格者扣550分，并大会会 点名批评评；同时时撤销部部门主管管的职务务。 五、奖励励办法：每周评评出卫生生优秀板板组合最最差班组组，优秀秀班组奖奖10 至200分，最最差班组组扣100至200分。 食品卫生生安全制制度 一、目的的为加强强酒店管管理，严严格贯彻彻食品品卫生法法，确确保酒店店食品加加工的清清洁卫生生，特

9、制制定本规规定。 二、内容容 （一）食食品卫生生基本保保障 11、食品品生产、加工、贮存、运输、销售的的场所及及周围环环境必须须干净、卫生，并有良良好的防防蝇、防防鼠、防防尘和其其他防污污染措施施。 22、食品品从业人人员必须须持健康康证上岗岗。凡患患有疮疖疖、化脓脓性创伤伤（特别别是手指指被切破破）以及及可能引引起食物物中毒的的肠道疾疾病或健健康带菌菌者，一一律不准准从事入入口食品品的加工工工作。 3、食品从从业人员员应讲究究个人卫卫生。当当班时穿穿戴工作作服帽，并保持持洁净；做到勤勤洗手、勤洗澡澡、勤剪剪指甲、勤洗衣衣服被褥褥、勤换换工作服服帽；工工作前及及便后必必须洗手手消毒。 （二）预

10、预防细菌菌性食物物中毒措措施1、加工工食品饭饭菜的原原料必须须新鲜，禁止使使用病死死、毒死死或死因因不明的的畜禽肉肉类、死死蛤蜊、死扇贝贝及其制制品；不不使用变变质原料料；不买买不卖腐腐烂变质质食品。 2、防止止食品交交叉污染染。 生熟食品品要严格格分开加加工；加加工生熟熟食品使使用的刀刀、板、墩、炊炊具、抹抹布等工工具及筐筐、盆、盘、桶桶、碗等等容器要要严格分分开。执执行“生生与熟隔隔离；成成品与半半成品隔隔离；食食物与杂杂物隔离离；食物物与天然然冰隔离离”的“四隔离离”制度度。严禁禁生熟食食品混放放，成品品与半成成品混放放，海鲜鲜与肉类类混放。加工生生海产品品必须严严防生海海产品及及其加工

11、工刀具、容器等等污染其其他食品品和器具具。加工工海产品品用过的的工具、容器及及加工人人员的手手臂要及及时洗刷刷消毒55分钟。凉拌菜菜必须在在专用冷冷拼间操操作加工工。设置置专用冰冰箱、刀刀板、容容器、用用具、抹抹布，配配备流水水洗手消消毒、空空气杀菌菌设施。紫外线线灯要吊吊在工作作台上方方1.55-2米米处。非非冷拼间间人员不不准随便便入内，冷拼间间内不准准存放未未洗干净净的水果果、蔬菜菜、生鱼鱼、生肉肉及其他他杂物。 3、凡盛盛放食品品的盆、盘、碗碗等容器器，使用用前必须须洗净，用开水水煮沸33-5分分钟，或或使用蒸蒸汽消毒毒柜蒸115-220分钟钟。不耐耐热的，可用药药物消毒毒，但必必须将

12、残残留药物物用水冲冲净。厨厨房菜墩墩要随用用随刮，并杀菌菌消毒。不使用用时必须须彻底清清洁，放放于指定定位置。凡接触触食品的的员工，加工操操作前必必须用皂皂液洗手手，并用用流水冲冲净。熟熟食间的的工作台台面、水水龙头开开关、冷冷拼间把把手及冰冰箱门拉拉手等，应定期期消毒；直接接接触污染染物时，必须立立即消毒毒；熟食食刀具存存放时加加保鲜膜膜。 4、熟食食品在加加工食用用前必须须煮熟炸炸透，彻彻底灭菌菌，严防防里生外外熟。鸡鸡蛋煮沸沸8分钟钟，鸭蛋蛋煮沸110分钟钟，各类类海产品品及肉食食品加热热温度及及时间必必须保证证其蛋白白质凝固固。 5、熟食食要低温温、短时时贮存。热菜及及制作凉凉拌菜的的

13、酱肉、火腿等等，必须须在100摄氏度度以下的的条件贮贮存。凡凡超过44小时以以上的饭饭菜、熟熟肉制品品、熟海海产品等等，必须须回锅蒸蒸煮后再再供食用用。新购购进的上上述食品品如不了了解带菌菌情况，食用前前应加热热灭菌。 6、热菜菜及凉拌拌菜制作作完毕应应立即供供给客人人食用，严禁提提前加工工。为大大型会议议大量准准备的饭饭菜及凉凉拌菜加加工后存存放时间间不能超超过1小小时。 （三）餐餐具杯具具等器皿皿的消毒毒措施 1、所有有的餐具具杯具等等器皿洗洗刷后必必须进行行消毒。 2、消毒毒程序严严格执行行“一洗洗，二刷刷，三冲冲，四消消毒，五五保洁”的制度度。 3、使用用消毒液液进行消消毒时，按1：2

14、000的比例例稀释配配好消毒毒液，倒倒入消毒毒桶内，再将器器皿放入入消毒桶桶。要求求器皿要要完全浸浸入水中中，浸泡泡5-110分钟钟后取出出，用消消毒抹布布揩干，放入保保洁柜内内保洁。 4、使用用消毒柜柜消毒时时，先将将器皿上上残渣刮刮净，用用水冲刷刷干净后后放入蒸蒸箱内高高温消毒毒（温度度不低于于90摄摄氏度，时间不不少于115分钟钟），用用消毒抹抹布揩干干，放入入保洁柜柜内保洁洁。 （四）预预防毒性性动植物物食物中中毒 11、禁止止食用河河豚鱼。 2、严禁使使用猪甲甲状腺、毒蘑菇菇、洋金金花、发发芽马铃铃薯，未未煮熟的的豆角、云豆、霉豆角角、扁豆豆等，未未蒸煮干干制的鲜鲜黄花菜菜。 （五）

15、预预防化学学及农药药中毒 1、勿勿将亚硝硝酸盐当当作食盐盐食用。 2、果瓜蔬蔬菜加工工食用前前应反复复用水冼冼净，可可去皮食食物尽量量去皮。三、考考核 11、凡违违反本规规定的，给予责责任部门门或责任任人100元至重重大警告告处分；造成严严重后果果的，给给予责任任人停职职检查至至开除处处理。 2、按按酒店相相关处罚罚规定执执行。四四、本规规定自下下发之日日起执行行。 餐厅卫生生管理制制度 现在食品品安全问问题越来来越受大大家重视视，餐饮饮行业的的卫生安安全问题题也尤为为突出，把控好好餐厅卫卫生，才才能开门门迎客生生意红火火哦。 1、检查分分为每日日（每周周）例行行检查和和随机抽抽查形式式。2、

16、对餐具具、布件件、服务务用具的的卫生标标准。1）瓷器餐餐具：无无缺口、无裂缝缝、无污污迹、清清洁完好好，保持持光亮；2）银质餐餐具：无无弯曲、无污垢垢、无破破损、保保持光亮亮；3）玻璃器器皿：无无裂缝、无缺口口、无破破损、保保持光亮亮；4）布件：清洁完完好、熨熨烫平整整、无污污迹、光光亮如新新；5）服务用用具：无无油腻、无污迹迹、使用用灵活、清洁完完好。3、家具的的清洁标标准：1）转台：清洁、无脏痕痕、无油油腻、转转动灵活活；2）餐桌、餐椅：完好无无损、物物品摆放放整齐序序、无污污迹、无无破损、备用物物品一应应俱全、无隔餐餐遗留下下垃圾、瓶盖等等；服务务车完好好有效、无事故故隐患；3）餐厅工工

17、作台，随时保保持清洁洁，不得得留置任任何食品品，以防防止细菌菌传入。4、餐厅环环境（包包括餐厅厅所属的的公共区区域）的的卫生要要求：1）地毯、大理石石地面：干净完完好、无无垃圾、无污迹迹、无破破洞；2）门窗：玻璃干干净完好好、窗台台/门柜柜无浮灰灰、窗帘帘无破洞洞、无脏脏迹、无无胶钩；3）餐厅标标志光亮亮、完好好、无浮浮灰、无无蜘蛛网网；4）灯具、空调完完好有效效，明亮亮无尘；5）天花板板、墙面面：无污污迹、无无积灰、无蜘蛛蛛网、无无剥落；6）装饰品品：叶面面光亮无无浮灰、艺术挂挂件、立立体摆设设品：无无浮尘、无污迹迹、完好好无损、挂挂的端正正；7）餐厅内内一切设设备（电电话机、收银机机、冰柜

18、柜等）完完好有效效、整洁洁；8）餐厅空空气：清清新、无无异味；9）发现有有苍蝇或或其他昆昆虫的出出现，立立即报告告，并做做彻底的的扑灰消消毒。5、备餐间间的要求求:1）备餐间间里整齐齐有序、环境清清洁（要要求同餐餐厅楼面面）；2）备餐间间一切设设备完好好有效、整洁；3）无隔餐餐的垃圾圾；4）一切用用具与物物料整齐齐归档。6、其他：1）新进入入人员健健康体检检分为两两类：招招聘时间间体检和和定期检检查；2）定期举举办员工工卫生培培训，做做好卫生生教育工工作。(三)酒酒店服务务员管理理制度 1、及时时了解当当天的餐餐桌预订订情况及及餐厅服服务任务务单，并并落实安安排好餐餐桌。 2、接受受客人的的临

19、时订订座。 3、负责责来餐厅厅用餐客客人的带带位和迎迎送接待待工作。 4、仪容容整洁，不擅离离岗位。 5、根据据不同对对象的客客人，合合理安排排他们喜喜欢的餐餐位。 6、解答答客人提提出的有有关饮食食、饭店店设施方方面的问问题，收收集有关关意见，并及时时向餐厅厅主管反反映。 7、婉言谢谢绝非用用餐客人人进入餐餐厅参观观和衣着着不整的的客人进进餐厅就就餐。 8、保证证地段卫卫生，做做好一切切准备。 9、在餐餐厅客满满时，礼礼貌地向向客人解解释清楚楚。并热热情替客客人联系系或介绍绍到本酒酒店其他他餐厅就就餐。服务员岗岗位职责责：1、按照照规格标标准，布布置餐厅厅和餐桌桌，做好好开餐前前的准备备工作

20、。 2、确保保所用餐餐具、玻玻璃器皿皿等清洁洁、卫生生、明亮亮、无缺缺口。桌桌布、餐餐巾干净净、挺括括、无破破损、无无污迹。3、按服服务程序序迎接客客人入座座就席，协助客客人点菜菜，向客客人介绍绍特色或或时令菜菜点。4、仪容容整洁，不擅自自离岗。 5、勤巡巡台，按按程序提提供各种种服务，及时收收撤餐具具，勤换换烟盅。擅于推推销酒水水饮料。 6、开餐餐后，搞搞好餐厅厅的清洁洁卫生工工作。7、熟悉悉餐牌和和酒水牌牌的内容容，如：食品的的制作方方法等。8、做好好餐后收收尾工作作。跑菜员岗岗位职责责：1、做好好营业前前洁净餐餐具、用用具的卫卫生入柜柜工作，保证开开餐时使使用方便便。2、准备备好开餐餐前

21、各种种菜式的的配料及及走菜用用具，并并主动配配合厨师师出菜前前的工作作。 3、了解解菜式的的特点、名称和和服务方方式，根根据前台台的时间间要求、准确、迅速地地将各种种菜肴送送至前台台。 4、了解解结帐方方式，妥妥善保管管好订单单，以便便复核。5、协助助前台服服务员做做好餐前前准备、餐后服服务和餐餐后收尾尾工作。6、协助助厨师长长把好质质量关，如装盘盘造型、菜的冷冷热程度度等。7、协助助前台服服务员，沟通前前后台的的信息。 (四)酒酒店采购购管理制制度 为使酒店店的采购购工作走走上制度度化、规规范化,合理控控制成本本,加强强内部工工作协调调和提高高工作效效率,特特制定本本采购管管理制度度: 一、

22、 采采购管理理部门 酒店设立立专职采采购部,隶属酒酒店财务务部管理理,接受受财务总总监、成成本控制制、集团团稽查部部及其它它部门的的监督,全面负负责酒店店的采购购工作. 二、 采采购部工工作基本本要求 1. 所所有采购购项目均均需董事事会签批批授权及及酒店财财务部批批准同意意 2. 所所有采购购物品均均需比较较至少三三家的价价格和品品质,月月结类物物品每月月每一类类至少有有三家供供货商提提供报价价单 3. 所所有采购购物品的的品质须须保持一一惯稳定定 4. 采采购部工工作人员员须对自自己采购购物品的的价格和和品质负负责 5. 采采购部须须每半个个月一次次通过电电话、传传真、外外出调查查、接待待

23、厂商等等方式获获取酒店店使用的的各类物物品主要要品种的的价格信信息并整整理成价价格信息息库,以以书面形形式汇报报给酒店店财务部部及董事事会 6. 所所有供应应商名片片、报价价单、合合同等资资料及样样品采购购部须登登记归档档并妥善善保管,有人员员变动时时须全部部列入移移交.上上述资料料及采购购人员自自购物品品价格信信息采购购部每天天须录入入至采购购部价格格信息库库. 7. 采采购时间间要求:一般物物品采购购时间为为3天;急用物物品当天天必须采采购回来来;印刷刷品、客客房一次次性用品品、布草草等使用用部门须须提前一一个月下下单采购购 8. 采采购部禁禁止采购购任何未未下申购购单的物物品,否否则财务

24、务部将不不予以报报销 9. 禁禁止使用用部门自自行采购购物品或或私自与与供应商商洽谈采采购事宜宜 10. 采购部部负责跟跟进各协协作厂商商的货款款及时签签批支付付事宜.对到期期的应付付帐款,酒店应应及时支支付,以以建立酒酒店良好好形象,维护酒酒店财务务信誉,同时也也为日后后的采购购工作提提供便利利. 三、 采采购审批批程序 1.申购购单审批批程序： 使用部门门经理(仓库主主管) 资产会会计复查查 董事事同意 采购部部询价 财务总总监 稽稽查部 行政办办 董事会 申购单单返回采采购部 2.单位位价值110000元以下下或批量量价值在在20000元以以下的由由采购部部现金自自购的物物品,采采购部须

25、须事先货货比三家家,并在在申购单单上注明明询价结结果和选选定的供供应商,经董事事会最后后批准后后方可采采购.酒酒店财务务部和集集团稽查查部将对对价格及及品质进进行不定定期抽查查. 2. 单单位价值值10000元以以上或批批量价值值在20000元元以上的的物品采采购审批批程序: 采购部寻寻找至少少三家厂厂商比较较价格品品质 评评定小组组确定供供货商 采购部部与供货货商共同同草拟合合同或采采购协议议 财务审批批 行政政办审批批 董事事会审批批盖章或或签字 执行合同同或协议议 (评定小小组由采采购部、使用部部门、财财务部、主管副副总、集集团稽查查组成) 3.赊购购(月结结)物品品采购审审批程序序 蔬

26、菜、肉肉类、冻冻品、三三鸟、海海鲜，水水果由各各厨主厨厨直接下下单至采采购部叫叫货.其其它物品品按上述述第1、2、33款程序序执行. 各月结供供应商选选定办法法：采购购部每月月每类物物品均应应邀请至至少三家家供应商商报价,采购部部、使用用部门、主管副副总、财财务部和和集团稽稽查部组组成供货货商评定定小组,通力合合作，进进行价格格及质量量的比较较和讨论论，选定定供应商商。采购购部及上上述相关关部门可可分头或或联合组组织市场场调查，根椐市市场调查查的价格格，与供供应商确确定固定定的一个个月的供供应价，在此确确认期间间内，供供应商将将按此固固定价格格提供酒酒店所需需的物料料. 四、 采采购监督督 采

27、购成本本的控制制由财务务部、采采购部、使用部部门及集集团稽查查部共同同完成,平时各各部门应应及时到到市场上上了解价价格行情情,以促促进酒店店采购成成本的控控制与监监督. 五、 供供应商管管理 1. 财财务部应应定期(每月或或每季度度)牵头头,组织织财务部部、采购购部、使使用部门门及集团团稽查部部对供应应商进行行评估(酒店每每类物品品须有至至少三家家供货商商),淘淘汰部分分不合格格供货商商. 2. 选选用供应应商角度度采用11+2+N原则则，所谓谓1+22+N是是指一类类商品一一个主供供应商、2个辅辅助供应应商、NN个考察察供应商商。这类类商品只只有一个个主要供供应商，大约770%的的物资从从他

28、手中中购买。2个辅辅助供应应商提供供大约220%的的物资，一旦主主供应商商出现问问题能有有其他供供应商立立即顶替替。数量量不限的的考察供供应商既既是辅助助供应商商的后备备力量，也使酒酒店在采采购极其其特殊物物资时无无购买死死角。 3. 采采购部要要做好同同供货商商的联系系和接待待等工作作,维护护酒店形形象. (五)前前台收银银管理制制度 一、收银银管理制制度 1、严禁禁总台、吧台人人员工作作期间擅擅自离岗岗、脱岗岗，如有有违反者者，查明明原因，给予经经济处罚罚。 2、收银银员、输输单员因因工作业业务不熟熟练，导导致工作作程序错错误或造造成客人人投诉以以及给企企业带来来经济损损失者，将处以以20

29、元元以上罚罚款（经经济损失失按价赔赔偿）。 3、工作作期间，严禁总总台、吧吧台人员员携带大大量现金金（不允允许超过过10元元/人），特殊殊情况需需请示经经理，未未经请示示，一经经查处超超出规定定额度，超额部部分一律律没收上上交财务务，并追追究当事事人责任任给予罚罚款。 4、实行行帐钱分分离，不不许一人人即管帐帐又管钱钱，不许许自作主主张少收收客人的的现金，出现挪挪用公款款、私自自外借（老板允允许方可可）、贪贪污钱财财，视情情节轻重重给予罚罚款、开开除或送送司法机机关处理理。 5、输单单员漏输输单据或或输错消消费项目目均按经经济损失失赔偿。如每月月有5次次（或55次以上上）漏输输单据现现象，给给

30、予劝退退处理。 6、输单单员如漏漏输或输输错单据据处以55元/次次罚款。 7、保守守公司商商业秘密密，不能能私自向向外界提提供或泄泄露公司司的财务务信息，坚持原原则，爱爱岗敬业业。 8、客人人结帐时时实行“唱收唱唱付”制制，正确确识别假假钞。如如误收由由收银全全额赔偿偿。 9、收银银台发票票管理，要严格格执行公公司规定定的发放放登记程程序，尽尽量压缩缩发票使使用量，严禁私私开、私私售发票票，一经经查处，给予重重罚。 10、禁禁止一切切闲杂人人员进入入总台、吧台（经理、财务人人员除外外）,违违者给予予10元元/次罚罚款。 二、收银银的工作作范围及及职责 1、负责责场内客客人消费费款的正正常核算算

31、及收取取。 2、有效效的节约约发票的的使用量量。 3、对当当天营业业款的核核算、制制表及上上交。 三、收音音的工作作细则 1、参加加会议，仪容仪仪表标准准到位。遵守公公司规章章制度，佩带公公司指定定物品。 2、接待待客人语语气亲切切，如遇遇客人询询问。耐耐心听取取并合理理解决。礼仪动动作标准准 礼貌貌用语规规范。 3、收银银台工作作区域清清洁整理理干净物物品摆放放整齐 包括周周边环境境。无关关人员不不得进入入收款台台。 4、客人人结帐时时实行“唱收唱唱付”制制，正确确识别假假钞。如如误收由由收银全全额赔偿偿。 5、结算算单的正正确操作作和注意意事项。 6、离开开岗位必必须和当当班同事事交接后后

32、才可离离开 不不可擅自自离岗 且离去去后速去去速回。 7、公开开各类活活动的协协助 推推广和正正确操作作。 8、熟记记包房各各时段分分钟价格格 公开开各类活活动的配配合。 9、收银银POSS机（刷刷卡机）的操作作和清洁洁维护。 10、收收银台各各类物品品的盘存存 耗料料物品的的领用 发放 登记 盘存 交接。 11、对对讲机的的使用和和与其它它部门配配合。 12、各各类表格格的正确确操作 填写 核对。 13、交交接班注注意事项项 （1）班班别之间间交接要要清楚 房间数数与消费费确认单单要核对对好 （2）预预买单的的交接 （3）有有欢唱券券的交接接 （4）有有会员卡卡房间的的交接 （5）盘盘存物品

33、品交接 （6）特特殊情况况的交接接并做好好提醒工工作 14、每每日收银银工作终终了，必必须及时时打印交交班明细细表和交交班存单单，然后后马上清清点收银银库况，清点过过程中一一点要认认真仔细细；点核核现金实实际库存存，数量量是否一一致；当当班收银银现金、票据不不得停留留挪用，金额合合计并立立即上交交财务部部门。 15、服服从分配配.按时时完成上上级指派派的其他他工作. 16、备备足零钞钞，领取取备用金金。 (六)酒酒店厨房房管理制制度 厨房规章章制度四 食品品原料管管理与验验收制度度1、 根根据酒店店厨政生生产程序序标准，实行烹烹饪原料料先进先先出原则则，合理理使用原原料，避避免先后后程序不不分

34、，先先入库房房原料搁搁置不用用。2、 高高档原料料派专人人保管，严格按按量使用用。其它它原料同同样做到到按量使使用，物物尽其用用。3、 未未经许可可，不得得私自制制作本酒酒店供应应菜品，杜绝任任何原料料浪费行行为。4、 不不得使用用霉变，有异味味等一切切变质的的烹饪原原料。对对原料做做到先入入先出，随时检检查。5、 不不得将腐腐败变质质的菜品品和食品品提供给给客人。6、 不不许乱拿拿、乱吃吃、乱做做厨房的的一切食食品。处处理变质质原料，需经批批准。7、 严严格履行行原料进进入，原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转，做做到不见见单，厨厨房不出出菜的原原则。8、

35、验验收人员员必须心心企业利利益为重重，坚持持原则，秉公验验收，不不图私利利。9、 验验收人员员必须严严格按验验收程序序完成原原料验收收工作。10、验验收人员员必须了了解即将将取得的的原料与与采购定定单上规规定的质质量要求求是否一一致，拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。11、验验收人员员必须了了解如何何处理验验收下来来的物品品，并且且知道在在发现问问题时如如何处理理。如果果已验收收的原材材料出现现质量问问题，验验收人员员应负主主要责任任。12、验验收完毕毕，验收收人员应应填写好好验收报报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。13、以以上制度度适用于于厨政部部一切工工作人员员，

36、违反反上述规规定者，按酒店店处罚制制度执行行。五、厨房房日常工工作检查查制度1、 对对厨房各各项工作作实行分分级检查查制，对对各厨房房进行不不定期，不定点点、不定定项的抽抽查；总总厨 、厨师长长、组长长、厨房房员工。2、 检检查内容容包括店店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设备使使用和维维护、食食品储藏藏、菜肴肴质量、出菜制制度及速速度、原原材料节节约及综综合利用用、安全全生产等等项规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。3、 各各项内容容的检查查可分别别或同时时进行。卫生检查查：每日日一次，包括食食品卫生生、日常常卫生、计划卫卫生；纪律检查查：每月月一次，包括厨厨房纪律律，

37、考勤勤考核，店规店店纪；设备安全全检查：每月一一次，包包括设备备使用、维护安安全工作作 ；生产检查查： HYPERLINK 厨厨房管理理 HYPERLINK 厨房管管理制度度 HYPERLINK 考核每周一次次，包括括储藏、职责出出品制度度、质量量及速度度。每日例查查：每日日二次，包括餐餐前、后后工作过过程，个个人及其其它卫生生。4、 检检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并有权权督促当当事人立立即改已已或在规规定期内内改正。5、 属属于个人人包干范范围或岗岗位职责责内的差差错，追追究个人人的责任任；属于于部门，班组的的差错，则追究究其负责责人员的的

38、责任，同时采采取相应应的经济济处罚措措施。6、 对对于屡犯犯同类错错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加重处处罚，直直到辞退退。7、 检检查人员员应认真真负责，一视同同仁，公公正办事事。每次次参加检检查的人人员，对对时间、内容和和结果应应做书面面记录备备案，检检查结果果应及时时与部门门和个人人利益挂挂钩。六、厨房房值班交交接班制制度1、 根根据工作作需要，组长有有权安排排本组各各岗人员员值班。2、 接接班人员员必须提提前抵达达工作岗岗位，保保证准点点接班。3、 交交班人员员必须向向接班人人员详细细交代交交接事宜宜，并填填写交接接班日志志，方可可离岗。4、 接接班人员员必须认认真核

39、对对交接班班日志，确认并并落实交交班内容容。5、 值值班人员员应自觉觉完成交交代的工工作，工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。6、 值值班、接接班人员员应保证证值班、接班期期间的菜菜点正常常出品。7、 值值班、接接班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。8、 值值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不得在在上面乱乱画，及及时关闭闭能源开开关，锁锁好门窗窗交钥匙匙。9、 厨厨师长无无定时检检查值班班交接记记录。七、厨房房会议制制度1、 厨厨房根据据需要，有必要要计划召召开各类类会议： (11)卫生生工作会会 ：每每周一

40、次次，主要要内容有有食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生；(2)生生产工作作会：每每周一次次，主要要内容有有储藏、职责、出品质质量、菜菜品创新新；(3)厨厨房纪律律：每周周一次，主要内内容有考考勤、考考核情况况、厨房房纪律；(4)设设备会议议：每月月一次，主要内内容有设设备使用用、维护护。(5)每每日例会会：主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况，处理理当日突突发事件件。(6)安安全会议议：每半半月一次次，主要要是厨房房的安全全工作。(7) HYPERLINK 厨房管管理 HYPERLINK 厨房房管理制制度 HYPERLINK 考核核协调会议议：每周周一次，主要是是相互交交流、沟沟通

41、。2、 除除例会和和特殊会会议外，各类会会议召开开至少提提前一天天通知，并告知知开会时时间、地地点、到到会对象象及内容容。3、 在在会人员员都应清清楚会议议性质及及讨论的的要点，提前准准备材料料，会议议主持者者要做好好会议进进程的全全要工作作。4、 参参加会议议的所有有人员都都应准时时出席，如因特特殊情况况不能准准时到会会者，应应事先向向总厨请请假。会会议必须须准时开开始，与与会人员员中途不不得随意意离开会会场。5、会议议非议论论期间，与会者者不应私私下交谈谈，争论论抢白。如需发发言，应应等待合合适时间间。6、所有有会议发发言应简简明扼要要，直截截了当，节约时时间。7、在会会人员应应集中精精力

42、开会会，不办办理与会会议无关关事宜。8、 会会议一时时不能解解决的事事宜，应应另作处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不可纠纠缠不休休。9、 会会议未形形成决定定的方案案或未被被通过的的提议，应自觉觉保留，会后不不乱议论论，会上上决定之之事项，厨房各各岗位必必须自觉觉贯彻执执行，其其结果应应主动报报上。八、厨房房防火安安全制度度厨房引起起火灾的的主要因因素：大大量堆积积易燃油油脂，煤煤气炉未未及时关关闭，煤煤气漏气气，电器器设备未未及时切切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等。1、发现现电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应立即即报修，修复后后才能使使用；2、不能能超负荷

43、荷使用电电气设备备。3、各种种电器设设备在不不用时或或用完后后切断电电源。4、易燃燃物贮藏藏应远离离热源。5、每天天清洗净净残油脂脂。7、 炼炼油时应应专人看看管，烤烤食物时时不能着着火。8、 煮煮锅或炸炸锅不能能超容量量或超温温度使用用。9、 每每天清洗洗干净炉炉罩炉灶灶，每周周至少清清洗一次次抽油烟烟机滤网网。10、 下班关关闭完能能源开关关。11、 厨房消消防措施施齐全、有效。12、 全体人人员掌握握处理意意外事故故的最初初控制方方法和报报警方法法。九、厨房房设备及及用具管管理制度度1、 厨厨房所有有设备、设施、用具实实行文明明操作，按规范范标准操操作与管管理。2、 对对厨房所所有设备备

44、、制定定的保养养维护措措施，人人人遵守守。3、 厨厨房内一一切个人人使用器器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及维护护。4、 厨厨房内 HYPERLINK 厨房管管理 HYPERLINK 厨房房管理制制度 HYPERLINK 考核核共用器具具，使用用后放回回规定的的位置，不得擅擅自改变变，同时时加强保保养和正正常使用用。5、 厨厨房内一一切特殊殊工具，如雕刻刻、花嘴嘴等工具具，由专专人保管管存放，借用时时做记录录，归还还时要点点数和检检查质量量。6、 厨厨房内用用具以旧旧换新，并需办办理相关关手续。7、 厨厨房一切切用具、餐具(包括零零部件)不准私私自带出出。8、 厨厨房一切切用具、餐具应应轻拿

45、轻轻放，避避免人为为损坏。9、 厨厨房内用用具，使使用人有有责任对对其进行行保养、维护、因不遵遵守操作作规程和和厨房纪纪律造成成设备工工具损坏坏，丢失失的，照照价赔偿偿。10备定定期检查查、维修修。凡设设备损坏坏后，须须经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修需更更换者，应向总总经理报报告审查查批准。十、厨房房奖惩制制度根据餐厅厅规定，结合厨厨房具体体情况，对厨房房各岗位位员工符符合奖惩惩条件者者进行内内部奖惩惩：(一) 符合下下列条件件之一者者，给予予奖励：1、 参参加世界界、国家家、省等等举办的的烹饪大大赛，成成绩优异异者。2、 出出版个人人烹饪专专著和在在 权威威烹饪杂杂志发表表作品及

46、及论文获获奖者。3、 忠忠于职守守，全年年出满勤勤 ，工工作表现现突出，受到宾宾客多次次表扬者者。4、 为为厨房生生产和管管理提出出合理化化建议，被采纳纳后产生生及大效效益者。5、 在在厨房生生产中及及时消除除较大事事故隐患患者。6、 多多次受到到顾客表表扬者。7、 卫卫生工作作一贯表表现突出出，为大大家公认认者。8、 节节约用料料，综合合利用成成绩突出出者。(二)、出现下下列情况况之一者者，给予予惩处：1、违反反厨房纪纪律，不不听劝阻阻者。2、不服服从分配配，影响响厨房生生产者。3、工作作粗心，引起顾顾客对厨厨房工作作或菜肴肴质量进进行投诉诉者。4、弄虚虚作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，影

47、响响同事间间的工作作关系者者。5、不按按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者。6、不按按操作规规程生产产，引起起较大责责任事故故者。7、殴打打他人者者。9、 不不按时清清理原料料，造成成变质变变味者。(三)、以上奖奖惩条例例的实施施，以事事实为依依据，根根据具体体情况，由厨师师长提议议，总厨厨审定具具体奖惩惩方法和和范围，贡献卓卓越或错错误情节节严重者者，则报报餐厅老老总按员员工守则则及其 HYPERLINK 厨房管管理 HYPERLINK 厨房房管理制制度 HYPERLINK 考核核他规定定进行处处理。十一、厨厨房员工工考核管管理制度度(一)、考核的的原则1、 考考核工作作是一项项常

48、规工工作，每每季度进进行一次次，行政政总厨应应协同人人事部门门做好对对员工的的考核，使之程程序化，制度化化。2、 对对被考核核员工的的工作表表现要有有充分的的了解，在考核核前应认认真做好好准备，搜集其其上次考考评以来来的工作作表现记记录，确确保考核核结果的的准确性性，使被被考员工工口服心心服。3、 工工作认真真细致，实是求求事，确确保考评评工作的的公平性性和客观观性。4、 考考核中，考核人人员与被被考核人人员应当当面交换换意见，应选择择一个不不受外界界干扰的的安静环环境，使使考核双双方能坦坦诚交谈谈，以便便提高考考核效果果。5、 在在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现

49、，将其考考核的结结果与对对员工的的合理使使用和报报酬待遇遇结合起起来，以以调动员员工积极极性，提提高工作作效率。(二)、考核的的内容1、 素素质。 包括员员工是否否有上述述心，是是否忠于于本职工工作及其其可信赖赖程度；还包括括员工组组织性、纪律性性、职业业道德、个人卫卫生与仪仪容仪表表等环节节。2、 能能力。根根据员工工的不同同工种、岗位、对其管管理能力力、业务务能力作作为分类类考核。3、 态态度。主主要指员员工的事事业心和和工作态态度，包包括纪律律、出勤勤情况，工作的的主动性性与积极极性等。4、 绩绩效。主主要考核核员工对对酒楼所所做出的的贡献与与完成工工作任务务的数量量及质量量诸方面面的情

50、况况。(三)、考核方方法1、 个个人总结结法：由由被考人人对本人人的综合合表现以以书面总总结的形形式作自自我签定定。2、 班班组评议议法：由由所在班班组同事事有组织织有准备备、背对对背地讨讨论评议议进行考考核的办办法。3、 业业务操作作考核：由总厨厨或厨师师长进行行实际操操作考核核，它包包括综合合业务操操作考核核和岗位位业务操操作考核核。十二、厨厨房员工工的调岗岗与晋升升管理制制度1、 公公司根据据工作需需要，可可对员工工进行调调岗或将将其提升升到高一一级的职职位工作作。2、 所所有员工工均有被被提升的的机会。升职主主要根据据该员工工本人的的工作表表现、业业务掌握握的熟练练程度以以及职位位是否

51、空空缺。升升职后前前三个月月属试用用期；试试用期满满后，工工作表现现符合职职能要求求，则正正式委任任该职。3、 员员工被提提升后，若因工工作不能能胜任或或犯有过过失，公公司可视视情节轻轻重做出出降职或或免职决决定。 HYPERLINK 厨房房管理 HYPERLINK 厨厨房管理理制度 HYPERLINK 考考核 44、 因因工作需需要，由由总厨和和人事决决定员工工转调，员工必必须服从从，但应应事先征征求厨师师长同意意。十三、厨厨房纪律律1、 厨厨房员工工上下班班必须打打卡签到到签退、并应准准备充分分时间要要换制服服，以便便准时到到达工作作岗位。2、 严严禁员工工替代他他人打卡卡，严格格考勤。3

52、、 服服从上级级领导，认真按按规定要要求完成成各项任任务。4、 厨厨房员工工在工作作时间应应坚守工工作岗位位，不得得擅自离离岗；不不得坐在在案板及及工作台台上。5、 为为保证清清洁，良良好的工工作环境境，提高高工作效效率，工工作时间间不得在在非吸烟烟区吸烟烟、不得得高声喧喧哗、聊聊天。6、 工工作时间间需穿整整洁、大大方、得得体的工工作服，围裙、工作帽帽、男员员工不可可留长发发。7、 工工作时应应在指定定位置佩佩带工号号牌或工工作证。8、 厨厨房内严严禁吃、拿食物物或物品品，不得得擅自将将厨房食食品交与与他人，不得借借口食物物变质而而丢掉。严禁人人为浪费费。食物物变质后后应登记记。9、 厨厨房

53、为生生产重地地，没有有经厨师师长同意意，严禁禁非工作作人员进进入，具具体由各各区域组组长负责责执行。10、 厨房员员工不得得接受供供货商的的馈赠。11、 自觉养养成卫生生习惯，保持工工作岗位位及卫生生包干区区的卫生生整洁。12、 严格执执行厨房房内各项项管理制制度的规规定。十四.厨厨房处罚罚评分标标准1、 迟迟到、早早退每分分钟处罚罚5分、5分钟钟以上按按旷工一一天处理理。2、 工工作衣帽帽不整洁洁、工号号牌位置置不正确确、每次次5分。3、 不不服从领领导安排排，有抵抵触性者者处罚115-118分。4、 厨厨房各岗岗位卫生生分担区区不整洁洁，经指指出仍不不净者，组长处处罚5分分，责任任人处罚罚

54、10分分。5、 下下班时，各岗位位做好剩剩余菜品品、原料料的存贮贮，如因因存贮不不善造成成菜品变变质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚13分分。6、 偷偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双倍赔赔偿并处处12分分。7、 工工作态度度及端正正，因自自身情绪绪造成菜菜速、菜菜质不符符合要求求者处115-118分，造成客客人严重重投诉者者，买单单并处220分。8、 厨厨师责任任心不强强，造成成汤锅水水烧干，菜肴炖炖枯，蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料贮存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿损失失并罚220-225分。9 HYPERLINK 厨房房管理 HYPERLINK

55、 厨厨房管理理制度 HYPERLINK 考考核工作作粗心，引起客客人对厨厨房菜肴肴质量进进行投诉诉者，处处罚5-18分分。10、弄弄虚做假假或搬弄弄是非，制造予予盾，拉拉帮结派派、影响响同事间间的关系系者、罚罚15分分。11、不不按操作作规程生生产 ，损坏厨厨房设备备和用具具者，按按价赔偿偿并罚55一100分。12、厨厨师将过过期变质质食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承担民事事责任并并罚200分。13、欧欧打他人人者，开开出并处处罚200分。 14、违反厨厨房所有有规章及及管理制制度者，视情节节轻重，处罚55-255分。15、累累计扣分分达到55分以上上10以以下为警警告、达达到

56、100分罚款款10元元，100分以上上每分钟钟加罚110元、每月累累计扣分分达到330分以以上辞退退处理。管理的基基本要素素，这一一变化充充分表明明了目前前我国餐餐饮界在在深入实实践和认认真总结结的基础础上对餐餐饮经营营有了全全新的认认识。 HYPERLINK 厨房管理理 HYPERLINK 厨房管管理制度度 HYPERLINK 考核(七)洗洗衣房管管理制度度 一、洗衣衣房室内内卫生清清扫按人人分工，划定责责任区，每日上上班前、下班后后各清扫扫一次；室外卫卫生轮流流值日，每周清清扫一次次。二、洗衣衣房设备备保持洁洁净，熨熨烫设备备每天擦擦拭及保保养；下下班前所所有机器器设备要要擦洗干干净，做做

57、到无污污渍、油油渍。三洗衣衣房的钥钥匙由专专人保管管，设备备内钥匙匙管理者者保管，严禁私私配。四、洗衣衣房机器器安全操操作规程程及设备备维修制制度：（1）洗洗衣房设设备由洗洗衣技术术人员操操作，其其他人员员严禁动动用；严严格按规规章操作作，严禁禁违章操操作及设设备超负负荷情况况下运行行；设备备要经常常擦拭，保持清清洁无灰灰尘。（2）操操作前必必须检查查机器、电器设设施，看看螺丝有有无松动动、各组组各系统统是否完完好及各各安全防防护设施施安置是是否完好好；出现现故障和和零件损损坏要及及时进行行修理更更换。（3）发发现异常常声响或或异味、运转不不正常现现象立即即停机进进行检修修，严禁禁设备带带病运

58、行行；传动动装置每每三个月月注浇一一次润滑滑油，每每半年进进行保养养检修、全年保保养大修修。（4）洗洗衣设备备维修员员不得擅擅自离岗岗，若发发生安全全事故，及时处处理；在在洗涤程程序中技技术人员员要严格格把关，认真做做好指挥挥工作；下班前前切断所所有电源源和水源源阀门，关好门门窗，做做好防火火、防盗盗、防破破坏工作作。五、洗衣衣房安全全防火制制度（1）每每个人都都要牢记记火警电电话，发发现火险险、火灾灾及时报报警；工工作时间间严禁吸吸烟，严严禁私拉拉临时电电线；确确保每个个人都知知道设备备的开关关位置，遇到紧紧急情况况拉闸停停电。（2）知知道电源源、水源源总开关关的位置置，遇到到险情沉沉着冷静

59、静，及时时采取措措施，加加强对洗洗衣房安安全隐患患的检查查，发现现裸露电电线及时时处理；电闸下下不存放放易燃易易爆物品品，人走走拉闸，不堆放放任何物物品，确确保防火火通道畅畅通。 HYPERLINK 安全 HYPERLINK 及时时 HYPERLINK 设备 HYPERLINK 洗衣衣房 HYPERLINK 操作作 HYPERLINK 酒店客客房管理理制度(八)酒酒店消防防管理制制度 第一部分分 消防防组织及及职责一、防火火安全委委员会组组成及职职责（一）防防火安全全委员会会组成主 任：酒店分分管消防防安全副副总经理理副主任：安保部部经理委 员：安保部部、工程程部、总总经办公公室、前前厅部、客

60、房部、人人事培训训部、管管理部、总务部部、购物物中心等等部门的的经理和和各联营营单位负责人组组成（文文件另发发）。（二）、防火安安全管理理办公室室主 任：安保部部经理成 员：由安保保部的经经理、主主管组成成（文件件另发）。（三）、防火安安全委员员会职责责1、贯彻彻执行消消防法规规、规章章、技术术规范，根据消消防监督督部门的的要求，建立消消防组织织，制定定履行本本单位的的防火安安全制度度和措施施。2、根据据“谁主主管，谁谁负责”原则、建立各各部门、各工种种、各岗岗位的防防火安全责责任制，实行目目标管理理，把防防火安全全工作与与本单位位的生产产、经营营活动实行同计计划、同同布置、同检查查、同总总结