中式烹调师四级理论复习题含答案

1、中式烹调师四级理论复习题含答案.以下以水为传热介质制作的菜肴是O OA、软燔鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼（正确答案）D、滑溜里脊.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味（正确答案）C、异味D、杂味.炳菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾荧。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚（正确答案）.以下为干制品原料的是（）oA、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳（正确答案）.直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6（正确答案）C、化学性D、生物性.矿物质是构成机体()的重要组成局部。A、皮肤B、毛发C、肌肉D、组织(正确答案).水产品的卫生

2、问题不包括()oA、细菌污染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒(正确答案).白斩鸡的烹调方法是()oA、腌B、浸C、泡D、白煮(正确答案).浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇，(),故又称奶汤。A、色白如奶(正确答案)B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时(正确答案)D、冷却浸泡时.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()oA、单一调味品的风味（正确答案）B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味.葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。A、醋（正确答案）B、面酱C、淀粉D、花椒.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）o

3、A、烫B、泡C、汆D、白煮（正确答案）.蔬菜和水果是维生素、（）和膳食纤维的重要来源。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、无机盐（正确答案）.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸、燎B、焙、煽C、烹、熠D、酱、卤、烧（正确答案）.制汤的原料与水的最正确比例以（）左右为宜。A、1:1B、1:2（正确答案）C、1:4D、1:6.新食品平安法共十章（）条。A、104B、114C、124D、154（正确答案）.以下适宜制作椒香腰片的技法是（）oA、燎（正确答案）B、拌C、腌D、泡.食物中毒的特征之一是病症（）oA、一般B、不同C、相似（正确答案）D、不一样.烹调加热时间长的菜肴的调色要（）

4、进行，以保证菜肴色泽的特色。A、分次（正确答案）B、一次C、二次D、三次.未经食品药品监督管理部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童（正确答案）D、孕妇及乳母.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗（正确答案）.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原那么在（）中的具体表达。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系（正确答案）.多环芳煌化合物最主要来源于（）oA、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品D、烘烤和熏制的食品（正确答案）.烹调原料的可口性越好，一般是其

5、食用价值（）oA、越高（正确答案）B、越低C、越多D、越少.以下不属于法定节假日的是（）oA、元旦B、春节C、国庆节D、植树节（正确答案）.制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锌酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒，再用 凉开水冲洗。A、0.3 % （正确答案）B、8%C、9%D、10%.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）oA、向锅内浇水（正确答案）B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两（正确答案）D、一.猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）oA、馅料（正确答案）B、肉料C、生料D、熟料.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的

6、一般卫生要求和（）初加工的 卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料（正确答案）D、蛋类原料.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。A、10B、15C、20D、30（正确答案）.以下属于配菜原那么之一的是（）oA、技法的配合B、色彩的配合（正确答案）C、刀法的配合D、主料的配合.油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺（正确答案）.损耗率=加工中的损耗（）/加工前的毛料重量X 100%。A、数量B、含量C、重量（正确答案）D、比率.中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的（）、个体经 济组织和与之形成劳动关系的劳动者。A、企业（正确

7、答案）B、商业C、工业D、农业.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入 味的方法。A、大火（正确答案）B、中火C、微火D、慢火.以下是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）oA、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼（正确答案）.单位菜点本钱是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、（）本钱和调料本钱 之和。A、配料（正确答案）B、生料C、熟料D、燃料.菜点本钱的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。A、分类计算法B、先分后总法（正确答案）C、成批计算法D、单件计算法.菜肴调色的基本原那么是（）。A、先调色，后调味（正确答案）B、先加热，后调色C、先调色，后勾荧D、先调色，后加热

8、.两高一低”膳食模式以植物性食物为主，（）食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、动物性（正确答案）.要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油（正确答案）B、温油C、大油D、小油.制汤假设放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）oA、鲜度（正确答案）B、浓度C、程度D、力度.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。A、调味（正确答案）B、刀工C、切配D、装盘.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘（正确答案）.制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。A、定味（正确答案）B、定色C、定质D、定量.燔制法以调

9、味品划分，可分为糖燔、糖醋熠、（）、糟燔等方法。A、醋熠（正确答案）B、酱熠C、水燔D、蛇油燔.发芽马铃薯有毒成分是（）oA、皂素B、氟甘类C、龙葵碱(正确答案)D、秋水仙碱.烹虾球的汁荧是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄荧C、烹清汁(正确答案)D、明油亮荧.鲁菜的调味特色以()为主。A、醇正浓厚(正确答案)B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香.对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或()中浸泡，可减少鱼体的组 胺。A、盐水(正确答案)B、糖水C、碱水D、热水.松鼠鳏鱼奇I的是()oA、鳞毛花刀(正确答案)B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀.焦熠里脊成菜的荧汁是()oA、薄荧B、流荧C、厚一D、包汁

10、苑（正确答案）.以下香味搭配合理的菜肴原料组合是（）oA、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉（正确答案）D、南瓜与白瓜.社会公德、家庭伦理道德和（）,是构成社会的全部道德内容。A、职业道德（正确答案）B、职业活动C、职业内容D、职业技能.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）oA、家常味B、鱼香味（正确答案）C、椒麻味D、麻辣味.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡（正确答案）.肉用鸽的最正确食用期是在出壳后（）天左右。A、55B、50C、45D、25（正确答案）.干烧鱼的色泽形成主要是（）oA、主料自然色.以下蔬菜中含硝酸盐最少

11、的是()oA、菠菜B、养菜C、黄瓜(正确答案)D、大白菜.干货原料经过涨发加工后()会发生变化，涨发率越高，它的单位本钱就 会越低。A、重量(正确答案)B、营养C、口感D、外形.白斩鸡的调味阶段是()oA、加热后(正确答案)B、加热中C、加热前D、加热时.酱制原料需要用()腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分 之一。A、硝(正确答案)B、盐C、酱油D、香料.酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制。A、香料(正确答案)B、酱油C、面酱D、料酒B、配料形成色C、加热形成色（正确答案）D、收汁形成色.熟鳍鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背（正确答

12、案）D、侧面.以下原料中，属于动物性干料制品的是（）oA、海米（正确答案）B、木耳C、口蘑D、玉兰片.制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、其他三项均是（正确答案）.菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有 色调料而着色的方法。A、有色（正确答案）B、无色C、红色D、白色.生料本钱=（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。A、产品总值B、毛料总值（正确答案）C、调料总值D、配料本钱.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()oA、33%B、300% (正确答案)C、375%D、400%.卤是将原料放入事先调制好的卤汁

13、中()烧开，改用小火卤制原料成熟 入味的方法。A、大火(正确答案)B、中火C、微火D、慢火.()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香(正确答案)B、清香C、醇香D、浓香.同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的()oA、下面(正确答案)B、上面C、左面D、右面.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的平安性问 题。A、很低(正确答案)B、很高C、很多D、很大.干烧鱼的色泽形成主要是（）oA、主料自然色B、配料形成色C、加热形成色（正确答案）D、收汁形成色.（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类 脂肪酸。A、必需脂肪酸（正确答案）B、非必需脂肪酸C、饱

14、和脂肪酸D、不饱和脂肪酸.花生最易受到（）的污染。A、霉菌（正确答案）B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌. 口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。A、基本B、主要C、首要（正确答案）D、重要.菜肴的色彩美注重的是（）oA、本色美（正确答案）B、主料美C、配料美D、调料美.（）是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量化学合成 物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂（正确答案）C、膨松剂D、食品原料.厨房平安是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备 及厨房（）等方面的平安。A、人员卫生B、生产环境（正确答案）C、成品卫生D、设备卫生.酱制菜肴的原料要求比拟精，

15、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏 性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜（正确答案）.浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇（正确答案）C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇.扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后 再扣入盘中的手法。A、间隔B、零散地C、随意地D、有规那么地（正确答案）.制作一般清汤假设沸水放入原料，其外表骤然受热O容易凝固，呈味物 质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、矿物质.几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡（正确答案）D、形状散乱.以下属于食用菌类的是（）oA、发菜B、紫菜C

16、、香菇（正确答案）D、海带.鱼体的大局部肌肉是由（）构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌（正确答案）C、平滑肌D、竖纹肌.焰菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。A、醋（正确答案）B、香油C、花椒D、大料.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动上2次，以便使制品上色、（）， 成熟均匀。A、入味（正确答案）B、质地C、营养D、调色.滑炮使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒（正确答案）.焦燔里脊的质感特点是（）oA、外焦里嫩（正确答案）B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季（正确答案

17、）C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜.始鱼片的色泽特点是（）oA、色白（正确答案）B、金黄C、浅黄D、黄红.菜点总本钱是菜点单位本钱与（）的乘积。A、菜点数量（正确答案）B、原料本钱C、配料本钱D、调料本钱.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）oA、味鲜适口B、烧熟煮透（正确答案）C、加热方法D、加热内容.直制的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。A、长于B、短于（正确答案）C、等于D、大于.熠鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）oA、蛋清糊（正确答案）B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊.火腿是用（）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法（正确答案）D、混合腌法.加工后原料重量等于加工前原料重

18、量与（）的乘积。A、出材率（正确答案）B、本钱率C、损耗率D、毛利率.电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。A、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高（正确答案）.蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为12mm的平行刀纹， 然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法制制而成。A、斜刀奇！JB、直刀奇（正确答案）C、混合奇1JD、直刀切.几何图案冷菜的拼摆中，尽量防止（）的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味（正确答案）C、不同口味D、相互串味.禽肉中含有较多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和（正确答案）.为了防止釉质颜料中的重金属

19、遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消 毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿（正确答案）.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。A、洁白（正确答案）B、浅黄C、淡黄D、黄红.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。A、味型(正确答案)B、浆C、糊D、主料.制作茄汁鱼片禁用的调味料是()oA、盐B、白糖C、酱油(正确答案)D、白醋.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料(正确答案)B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料.菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料(正确答案)D、原料.白煮鲜嫩原料时

20、应()下锅,水再次沸腾时，应离火婀制浸熟。A、沸水(正确答案)B、冷水C、温水D、热水.用()的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比拟整齐(正确答案)C、形状散碎D、零碎.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作(正确答案)B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德.菜点总本钱的计算公式是()oA、单位菜点本钱X菜点数量(正确答案)B、单位菜点本钱小菜点数量C、单位菜点本钱义菜点数量又100%D、单位菜点本钱小菜点数量X 100%.制汤假设放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()oA、鲜度(正确答案)B、浓度C、程度D、力度.()不是

21、出材率的同类名称。A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断 生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炮之成菜的方法。A、滑炮(正确答案).单位菜点本钱是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、配料本钱和（）本钱 之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料（正确答案）.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）oA、色泽B、数量C、份量D、鲜味（正确答案）.菜品售价=原料（）/ （1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、本钱（正确答案）D、质量.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。A、花色B、光度（正确答案）C、温

22、度D、洁净度.酱牛肉最正确选料部位是牛的（）肉。A、后腿（正确答案）B、胸口C、正肋D、通脊.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定 形状的工艺过程。B、焯炮C、油炮D、生炮.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀（正确答案）B、冲泡C、加热D、成形.液化气灶点火时必须执行（）的原那么，发现问题要立即关闭总阀门。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气（正确答案）.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）oA、卤汁（正确答案）B、原料C、火候D、加热.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）oA、卤汁（正确答案）B、原料C、火候D、加热.对

23、企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）OA、协商B、拒绝（正确答案）C、接受D、工作.制作海米炮芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投 凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炮之。A、沸水（正确答案）B、热水C、温水D、凉水.以下为调制蛋泡糊原料的是（）oA、淀粉、水B、蛋清、淀粉（面粉）（正确答案）C、全蛋、淀粉（面粉）D、蛋黄、淀粉（面粉）.白煮老韧的原料时，应用（）长时间炳煮。A、小火（正确答案）B、大火C、中火D、旺火.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。A、2:1（正确答案）B、4:1C、5:1D、6:1.使用面粉调制蛋清糊，蛋

24、清与面粉的比例以（）为佳。A、5:1B、3:1（正确答案）C、6:1D. 1:1.有鳞鱼的初加工首先应符合（）oA、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求（正确答案）.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料 形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴（正确答案）.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（）,并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气（正确答案）D、有水.以下为能量营养素的是（）oA、矿物质B、维生素C、脂肪（正确答案）D、膳食纤维.以下措施中，能预防食品腐败变质的是（）oA、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是（正确答案）.酱料浆一般不加

25、或加极少量的（）oA、盐B、淀粉（正确答案）C、料酒D、味素.烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）oA、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌（正确答案）.酱牛肉用的香料主要有（）oA、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、其他三项都是（正确答案）.白斩鸡的质感特点是（）oA、皮爽肉滑（正确答案）B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑.羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（）,属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老（正确答案）C、肉质粗老D、结缔组织多.（）应当对企业食品平安管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核 情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门（正确

26、答案）.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉(正确答案)B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好(正确答案)C、颜色较好D、形状较好.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专 用()通道。A、上水B、下水(正确答案)C、进货D、出货.()的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速 抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊(正确答案)B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊.脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品 结构形成均匀多孔的海绵组织，到达膨松的目的。A、泡打粉(正确答案)B、淀粉C

27、、面粉D、酵肥.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同 遵守和执行的内容，这就是（）oA、法律B、法规C、纪律（正确答案）D、政策.烹虾球的制作流程是初加工一改刀一上浆一划油一（）成菜。A、收汁B、烹汁（正确答案）C、调味D、定色.以下是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）oA、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼（正确答案）.黄炳鸡块的特点是:色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥烂咸香（正确答案）C、滑嫩爽口D、香辣味浓.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高 （）OA、文化水平B、道德水平C、职业技能（正确答案）D、思想觉悟.海

28、米炮芹菜是用热（）油炮制而成的。A、花椒（正确答案）B、花生C、辣椒D、大料, 一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料本钱，做为本钱核算的基数 之一。A、采购B、保管C、领用（正确答案）D、预定.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）oA、厚英B、浓荧C、薄英D、紧汁荧（正确答案）.菜品售价=原料（）X （1+本钱毛利率）。A、重量B、数量C、本钱（正确答案）D、质量.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动（正确答案）B、社会活动C、生产活动D、商业活动.滑炒菜的原料一般应加工成O的形状。A、小的（正确答案）B、丝C、TD、片.干木耳200克，经加工得

29、600克水发木耳，此木耳的涨发率是()oA、33%B、300% (正确答案)C、375%D、400%. 一般清汤不适宜以下哪类烹调法用汤()oA、烧B、扒C、炖(正确答案)D、炳.净料率=净料()/毛料重量义100%。A、数量B、重量(正确答案)C、体积D、比率.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷(正确答案)B、铝制C、玻璃D、塑料.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级(正确答案)D、四级.()菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配 成一道菜的配料方法。A、，(正确答案)B、X.()调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量

30、的调味料，以完成 菜肴口味要求的工艺。A、J (正确答案)B、X.()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学 习、爱生活。A、VB、X(正确答案).()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。A、，(正确答案)B、X. ( VA )制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。A、J (正确答案)B、X.()爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或奇IJ花刀)的原料进行瞬间 加热，加调味汁成菜的技法总称。A、J (正确答案)B、X.()损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、J(正确答案)B、X.()调制蛋清糊蛋清与淀粉的

31、比例以1： 0.2为佳。B、X（正确答案）.（）茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁 味浓。A、J （正确答案）B、X.（）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。A、JB、义（正确答案）.（）鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、J （正确答案）B、X.（）卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。A、JB、义（正确答案）.（）烹制菜肴时，要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与口味的要 求。A、JB、X（正确答案）.（）牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。A、JB、X（正确答案）.（）制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。A、JB、X（正确答案）.（）蔬菜的绿

32、色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿 色变黄，呈现枯败之色。A、 J （正确答案）B、XA、技法B、刀法（正确答案）C、方法D、切法.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料（正确答案）B、花椒C、大料D、姜块.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品 结构形成均匀多孔的海绵组织，到达膨松的目的。A、产生（正确答案）B、溶解C、电解D、别离.菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色（正确答案）D、不同口味.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼（正确答案

33、）.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热（正确答案）B、走红.()维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的 调节。A、J (正确答案)B、X.()滑炮菜一般禁用有色调味料。A、J (正确答案)B、X.()酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。A、J (正确答案)B、X.()液化气灶点火的原那么是先开气后点火。A、VB、X(正确答案).()鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在鱼的腹部。A、VB、X(正确答案).()发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。A、J (正确答案)B、X.()社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。A、J (正确答案)B、X.()根据传热介质和

34、调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、 芫爆及葱爆等。A、J (正确答案)B、X.()制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。J (正确答案)B、X.()蛙油牛柳是用煽炒的烹调方法制成的。A、VB、X(正确答案).()全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、VB、X(正确答案).()中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、VB、X(正确答案).()热菜制作过程中的卫生要求是：操作台面干净，菜肴要烧熟，防止 有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。A、J (正确答案)B、X.()菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。A、VB、义(正确答案).()鳏鱼最适宜奇U竹节花刀。

35、A、J (正确答案)B、X.()餐饮本钱核算的任务之一是揭示本钱提高或降低的原因。A、J (正确答案)B、X.()调制水粉糊淀粉与水的比例以5. 5： 4. 5为宜。A、J (正确答案)B、X.()餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一 起，以节省空间。A、VB、X（正确答案）.（）热制冷食的菜肴制作方法主要有燎、拌、腌、醉等。A、VB、X（正确答案）.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、VB、义（正确答案）.（）触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏 以致死亡的过程。A、J （正确答案）B、X.（）酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保存

36、酱汁。A、VB、义（正确答案）.（）炮鱼片在炮之前应挂全蛋糊。A、VB、X（正确答案）.（）炮制法就是将经加工处理的原料，用调味料燎拌成菜的技法。A、VB、X（正确答案）.（） 一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。A、VB、X（正确答案）.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、VB、X（正确答案）.（）鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。A、J （正确答案）B、X.（）发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。A、J （正确答案）B、X.（）在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入 味，成熟均匀。A、J （正确答案）B、X.（）蛋清中富含脂肪。A、VB、X（正确答案）.（）贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鲤类和头足类。A、J （正确答案）B、X.（）羊肉的各个部位分布与用途和猪肉一样。A、VB、X（正确答案）.（）牛外脊肉质坚实，肉质较差，属三级牛肉。A、VB、X（正确答案）.（）新食品平安法的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服 务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、VB、义（正确答案）C、焯水D、收汁销售价格的基础值是（）oA、利润B、本钱（正确答案）C、费用D、毛利烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。A、干货原料（正确答案）B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料燎制法按其用料和加热方