酒店菜单设计与制作

1、 菜单设计与制作酒店菜单设计与制作第1页一、菜单定义“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”备忘录。定义：餐厅提供商品目录和介绍书，它是餐厅消费指南，也是餐厅最主要一张名片。1594年，法国布伧斯维克酒店菜单设计与制作第2页 二、菜单功效和作用最大信息源良好沟通渠道扩大餐厅影响力餐厅菜肴特色和水准标志信息反馈渠道餐厅业务总纲案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景酒店菜单设计与制作第3页三、菜单种类（一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3暂时性菜单(Instant Menu)：又分为当日菜单和限定菜单

2、、推荐菜单酒店菜单设计与制作第4页固定菜单原材料采供标准化菜品加工烹制标准化 （标准菜谱）产品质量标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化酒店菜单设计与制作第5页循环菜单按一定天数、周数或月数周期循环使用菜单：季节性菜单针对团体、长住客户餐饮消费菜单以市场改变为导向，以宾客需求为中心酒店菜单设计与制作第6页即时性菜单每日精选菜单不一样形式宴会菜单自助餐形式菜单美食节等餐饮促销活动菜单名厨名菜点回顾菜单创新菜推广活动菜单主题庆贺活动菜单酒店菜单设计与制作第7页三、菜单种类（二）按菜单计价方式分1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单（三）按餐饮类别分1、中餐菜单2、西餐菜单酒店菜单设计与

3、制作第8页三、菜单种类（四）按就餐时间分1早餐菜单2午餐菜单3晚餐菜单4夜宵菜单酒店菜单设计与制作第9页三、菜单种类（五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单 酒店菜单设计与制作第10页四、菜单设计和制作标准1、以用户需求为导向；（年纪、性别、宗教、饮食习惯、目标、消费水平）2、秀出自己特色；3、与时俱进；4、形式美观大方；5、能创造经济效益；案例：特色菜 口味歌酒店菜单设计与制作第11页四、菜单设计和制作标准6、量力而行，确有把握；7、菜肴种类要平衡；8、市场竞争调查；（价格、原

4、料情况、烹调方法）9、品种不宜过多，营养结构合理；10、与整体经营相协调。案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店酒店菜单设计与制作第12页五、菜单基本内容设计菜品名称（写实性、寓意性、趣味性）菜品介绍（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法）通告性信息（名称、标识、格调、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费）机构性信息（荣誉、地址、历史背景）酒店菜单设计与制作第13页六、菜品选择菜单菜品选择 （一）菜品种类品种数量、菜品百分比、价格百分比、消费需求（二）菜品价格毛利率合理、勿涂改（三）菜品原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品烹饪方法 ：协调而多样化多样酒店菜单设计

5、与制作第14页六、菜品选择（五）菜品造型：菜品造型要恰当 （适中）（六）口味口感：要有各种口味组合搭配（组合搭配）（七）营养结构：要知道各种食物所含营养成份（营养划分、摄入要求）（八）成菜速度：尽可能采取操作简便，成菜快速 酒店菜单设计与制作第15页七、菜品定价技巧数字感定价，告诉你菜品价钱里秘密；平价策略 奇零定价策略 整数定价策略差额定价，定出创意赔本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙酒店菜单设计与制作第16页七、菜品定价技巧灵活定价，多样定价参考定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 本、量、利综合分析定价法酒店菜单设计与制作第17页七、菜品定价技巧1价格必须反应

6、其价值2价格必须迎合市场和需求3价格既要适时改变，又要相对稳定4自我调整，利于竞争酒店菜单设计与制作第18页筵席菜单配菜标准味型搭配合理原材料搭配合理烹饪技法搭配合理色彩搭配合理冷热质感搭配合理发挥优势因人因时配菜酒店菜单设计与制作第19页宴会菜点设计方法1、创造和突出宴会主题2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴4、重视面点在宴会中配置以小巧精巧、淡妆素雅、重视改变为主 体格调酒店菜单设计与制作第20页春节团圆饭1、活动提议：（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽可能考虑到制作速

7、度（4）为增加营业额，可考虑高、中等套餐（5）年节菜品吉祥寓意名称（6）春节团圆饭广告请求年节不打烊（7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单酒店菜单设计与制作第21页春节团圆饭2、活动比较：（1）年菜桌菜套餐：需提前预订（2）年菜外卖：各种冷菜、面点，进行适当促销（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。酒店菜单设计与制作第22页年夜饭菜单制订诀窍1、营养成份合理搭配多采取蛋白质、维生素含量高、热能较低食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、依据不一样年纪、癖好等情况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉

8、庆、祥和喜气酒店菜单设计与制作第23页 团圆宴菜单项选择新春团聚风味精陶盆恭喜发财发财银鱼羹群龙贺岁白果河虾仁大展鸿图姜葱局青蟹金玉满堂墨鱼黄金粒红袍加升樟茶片皮鸭富贵金钱金钱煎牛柳春风得意菜胆扒春笋年年有余清蒸加州鲈合家欢庆淮杞双鸽汤黄金满屋葱油小麻球幸福团圆血糯八宝饭酒店菜单设计与制作第24页 欢乐一年年 风味四锦碟新春好佳景 香猪烧味盆龙马又精神 海鲜沙律筒乐业庆安居 雀巢牛虾仁恭喜发大财 发菜瑶柱羹万丈展更新 蟹柳一品窝花开富有余 干烧富贵鱼彩凤迎新春 戈壁风沙鸡如意甜吉祥 古法蒸甲鱼步步高升来 北菇扒翠蔬合家欢乐乐 沙窝鲜云吞吉星双拱照 鸳鸯双美点幸福大团圆 合时鲜果盆酒店菜单设计与

9、制作第25页 八星贺喜 八味小碟 发财好市 发财扒蚝豉 皆大欢喜 鲜百合蜜豆杏仁珍珠饺 延年益寿老火煲例汤 年年有余 清蒸鲈鱼 喜逢迎春脆皮蒜香鸡 和气生财南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒盐草虾 满掌金钱香菇扒鹅掌 金鱼戏水上汤鱼皮饺 双星报喜 美点双辉 幸福年年红豆沙汤团 水果拼盘酒店菜单设计与制作第26页年节热菜点菜单项选择财源滚滚来（五彩熘割丸）伟业大展翅（红烧鸡丝翅）年年庆有余（清蒸石斑鱼）玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带）高兴大利年（猪利扒生菜）事业展鸿图（桂花鱼肚）乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌）兴旺运当头（红烧肥鱼头）金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）酒店菜单设计与制作第27页年夜饭活动计划内容餐饮活动推广日期

10、推广时间及餐厅相关推广菜单及饮料单设计推销计划其间价格定向推销所使用广告媒介各类广告媒介所推出详细时间依据推广计划所定餐厅装饰关键点（门面、墙、餐桌、天花板）相关整个推销计划提要关键点（推广目标、目标、设计意向注意事项等）酒店菜单设计与制作第28页年夜饭或美食活动推销1、展示推销原料展示推销 成品陈列推销推车服务推销 现场烹调展示推销盛装器皿和菜品摆布推销2、赠品奉送奉送不一样菜品 奉送小礼品等酒店菜单设计与制作第29页美食活动推销3、打折优惠满100送20 摸彩打折每个月18日，为18岁用户打8折举行抽奖活动4、展示会推销城市发展图片展 举行用户摄影展附设名人书画画廊 举行儿童画展古董展示或

11、拍卖酒店菜单设计与制作第30页美食资料与实品展示1、可展示宣传资料 美食服务指南 美食菜单和饮料单 餐厅走廊和电梯内图片陈列 店内通告牌2、资料展示场所 餐桌展示 大厅（堂）展示 总台展示 客房内展示3、实品展示酒店菜单设计与制作第31页餐厅环境与文化气息1、餐厅装饰可增强就餐环境文化内涵2、能够表达餐厅气氛和时代风貌3、反应了餐厅活动主题、艺术特征和规格档次酒店菜单设计与制作第32页主题场景：民间乡村田园家常总体气氛：营造年节气氛、团圆气息 突出田园风情、乡土民俗、村野之味餐厅装饰：红灯笼、如意结、春联等挂着鸟笼、农具、斗笠、蓑衣、红辣椒、高粱杆、玉米棒；十八般兵器插放架上，像旧时演武场；茅

12、草栅、小瓦房、长条凳、粗草绳等酒店菜单设计与制作第33页制订年夜饭菜单应考虑原因1、员工技术能力2、厨房设备设施3、食物原料供给情况4、餐饮服务提供系统实际情况酒店菜单设计与制作第34页情人节策划方案1、活动时间、地点、形式（1）日期：2月4日（2）时间：18：0022：00（3）地点与形式： 零点餐厅 比翼双飞套餐/节目/舞会 西式餐厅 浪漫情人套餐/音乐演奏 自助餐厅 亲密自助晚宴/抽奖活动 糕点外卖 蛋糕/巧克力/礼篮外卖（4）售价：各餐厅依据菜单确定 预订票从2月1日起对外出售酒店菜单设计与制作第35页 情人节策划方案2、活动提议：（1）以西餐为主流情人套餐，配合少许中式菜肴。（2）口

13、味应多元化。（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。（4）情人餐美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。酒店菜单设计与制作第36页 情人节策划方案3、活动比较：（1）烛光晚餐以西式套餐为主中式套餐或合餐家庭聚会（2）娱乐节目音乐演奏、舞会、演出婚纱、抽奖（3）节日赠品鲜花玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片（4）售价118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人酒店菜单设计与制作第37页主题宴会菜单策划红楼宴 金瓶宴 三国宴 水浒宴东坡宴 大千宴 西施宴 乾隆宴黑色宴 美竹宴 水果宴 莲藕宴酒店菜单设计与制作第38页主题宴会策划思绪

14、1、从文化角度加深餐饮主题内涵2、主题安排与设计不能混乱而繁杂3、把握主题个性化与差异化4、寻求主题时要从方便角度考虑5、餐饮主题策划需要不停出新与改变 对特色卖场不停需求酒店菜单设计与制作第39页宴会主题开发设计1、以特产原料为主题 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等2、以节日活动为主题 情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等3、以名人名著为主题 皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等4、以某种食品为主题 泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等5、以宴请活动为主题 香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等酒店菜单设计与制作第40页“红楼宴”菜单冷盘： 12金钗缠护贾宝玉 热菜： 美妙玉品茶龙井虾 王熙凤高

15、谈茄子鲞 薛宝钗论酒食鸭信 敏探春油盐炒枸杞 秦可卿山药健脾胃 贤李纨敬老撕鹌鹑 史湘云围炉烧鹿肉 懦迎春牛乳蒸羊羔 点心： 林黛玉滋阴燕窩粥 巧姐儿风里吃糕饼 小惜春素志馒头庵 鲜汤：贾元春元宵满堂春酒店菜单设计与制作第41页APEC会议20首脑工作午餐欢宴菜单 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚搭档年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同怀庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅酒店菜单设计与制作第42页地方主题活动开发挖掘地方饮食文化淮南豆腐宴 泰州梅兰宴兰州敦煌宴 无锡二泉宴徽州包公宴 莆田妈祖宴西安泡馍宴 兴化板桥宴洛阳八景宴 扬州红楼宴

16、酒店菜单设计与制作第43页地域特色宴会菜单开发路径第一层面：地方土特产原料（调料） 地方风味特色 地方人文景观第二层面：传统风味特色与菜点 外邦风味特色与方法第三层面：用户需求 时代气息 文化包装酒店菜单设计与制作第44页眉州东坡宴菜单 四凉菜： 一剪梅 胭脂百叶 浣溪沙 三寸金莲 蝶恋花 珊瑚菜卷 点绛唇 卤水鸭舌七热菜： 满庭芳 东坡府邸参 定风波 江团狮子头 卜算子 东坡肘子 夜半乐 红花芙蓉鸡 千秋岁 黑笋烧牛肉 南香子 竹花会山珍 浪淘沙 秋枫流霞羹汤 菜： 水调歌头 玉笋老鸭汤小 吃： 水龙吟 苏乡龙眼酥 剪子木兰花 栗子花篮酒店菜单设计与制作第45页开市大吉贺喜宴一看盘：百花齐放

17、四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源一鲜汤：推纱望月二面点：金银烙饼 八宝米饭酒店菜单设计与制作第46页普天同庆宴龙凤呈祥龙虾鸡脯拼辞旧迎新片皮乳猪全体普天同庆夏果虾仁带子群星璀璨时蔬白鱼丸鸿运丰年酥脆红鲤鱼合浦还珠驼掌田鸡球万家欢乐琵琶鲍鱼百业兴旺三菇烩六耳前途似锦虫草炖锦鸡百年好合莲子百合羹永结同心香酥芝麻枣酒店菜单设计与制作第47页寿庆喜宴麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿

18、面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）酒店菜单设计与制作第48页永结同心宴鸾凤和鸣 双色三黄鸡花团锦簇 美味八冷碟龙凤呈祥 乌鸡炖鳝盅柔情似水 水晶河虾仁两情相依 双味炸黄鱼天缘地配 虾籽大乌参珠联璧合 西芹炒百合金玉满堂 松子大鳜鱼相亲相爱 淮杞甲鱼汤如漆似胶 美点映双辉甜甜蜜蜜 莲子银耳羹百年好合 时令鲜水果酒店菜单设计与制作第49页美食节活动主题选择1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨相关菜点为主题5、以仿制古代菜点为主题酒店菜单设计与制作第50页美食节活动主题选择6、以当地域、本饭店菜点为主题7、以某种技法和食品为主题8、以食品功效特色为主题9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题酒店菜单设计与制作第51页美食节活动主题选择11、以喜庆、寿辰内容为主题12、以某一宴席或几个宴席菜点为主题13、以季节特色菜点为主