《食品分析》课程教学大纲（本科）

1、食品分析课程教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061239022课程名称（中/英文）:食品分析/ Food Analysis 课程类别：专业方向课程开课学期：第6学期学分：2.5总学时：40理论学时：40实验/实践学时：0适用专业：生物技术适用对象：本科先修课程：有机化学、仪器分析开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介食品分析是生物技术专业的生物分析检测与诊断方向的课，是门实践性和应用性 较强的课程，本课程使学生具备食品分析检验的职业能力和素养。通过本课程的学习，使学 生掌握食品中营养成分、理化指标、食品添加剂、有毒污染物等成分的检测原理，了解食品 分析的基础知识，熟悉与食品分析检验相关的

2、国家标准：并在各个教学环节培养学生的质量 标准意识、严谨求实的科学态度和团队合作精神，树立为服务的价值观。三、课程教学目标.课程对毕业要求的支撑指标点2.2能将数学、化学、信息技术等自然科学基础知识用于生物发酵、生物分析检 验及诊断领域实际问题的分析。指标点4.3熟悉常用分析检验仪器设备的使用方法，具备对生物发酵产品进行初级质 量控制的能力。指标点6.1基于生物技术相关的原理，采用科学方法，针对生物发酵、生物产品分析检 验及生物诊断领域的实际问题设计实验方案，并具备进行实施的操作能力。.课程教学目标（1）理解食品分析在国家经济开展和食品平安方面的重要性，熟悉食品质量标准及基 本知识，了解现代检

3、测技术在食品分析中的应用与开展趋势。（2）掌握食品中的营养成分、有毒元素、食品添加剂、农药残留的常用分析方法的原 理，熟悉相关操作程序，并且了解食品感官分析和评价的基本方法，具备从事食品分析的基 本技能，正确判断和表达食品分析结果，并能按照相关技术标准，对食品原料, 辅助材料、 半成品的质量进行检验。（3）培养学生从事分析检测的科学态度、认真负责的精神、团队协作精神，遵循相关的国家和行业标准，树立全面的食品质量管理观念和为服务的价值观。3.教学内容与课程教学H标之间的对应关系四、教学内容课程教学目标教学内容教学方法目标1:理解食品分析在国食品分析的意义、食品分析方法及发1.理论授课家经济开展和

4、食品平安 方面的重要性，熟悉食品 质量标准及基本知识，了 解现代检测技术在食品分 析中的应用与开展趋势。展方向，食品分析的一般程序。食品分析相关的基本知识，食品样品 的采集、制备及保存，样品的预处理方法 分析方法的选择时应考虑的因素，食品分 析标准简介，食品标签法规。.启发式教学.案例提供.翻转课堂与 讨论目标2：掌握食品中的营养 成分、有毒元素、食品添 加剂、农药残留的常用分 析方法的原理，熟悉相关 操作程序，并且了解食品 感官分析和评价的基本方 法，具备从事食品分析的 基本技能，正确判断和表 达食品分析结果，并能按 照相关技术标准，对食品 原料、辅助材料、半成品 的质量进行检验。食品分析的

5、误差与数据处理水分及水分活度分析 蛋白质及氨基酸分析 食品中维生素的分析碳水化合物分析脂类物质分析食品酸度及香气分析食品中灰分及几种重要化学元素分 析食品中有毒污染物限量分析 食品感官分析和评价.启发式教学.案例提供.翻转课堂与 讨论.教学视频目标3：培养学生从事分析 检测的科学态度、认真负 责的精神、团队协作精神， 遵循相关的国家和行业标 准，树立全面的食品质量 管理观念和为服务的价值 观。农药、兽药与霉菌毒素残留量分析 食品添加剂分析转基因食品快速分析技术.翻转课程.小组讨论.案例提供章现代食品分析导论.教学内容食品分析课程特点、学习内容和开展方向，培养学生对课程的兴趣。.教学介绍本课程将

6、学习的内容，让同学们认识到食品分析对国家、企业、人民健康的的重要 意义，食品分析包括食品营养成分含量分析、食品平安分析、食品物理特性和感官分析、 转基因食品分析技术、食品掺伪分析等，现代食品分析方法及开展方向，食品分析的一般程 序。.教学难点食品分析的内容和食品分析的般程序。章食品分析的基本知识.教学内容食品分析相关的基本知识，食品样品的采集、制备及保存，样品的预处理方法包括有机 物破坏法、蒸循法、浓缩富集法、溶剂萃取及超临界流体萃取技术、色谱别离法等，分析方 法的选择时应考虑的因素，食品分析标准简介，食品标签法规。.教学食品样品的采集、制备和保存的一般原那么，食品样品的预处理方法，食品分析标

7、准简介。.教学难点食品样品的预处理方法。章食品分析的误差与数据处理.教学内容食品分析的误差分析，有限分析数据的处理，控制和误差的方法，误差的检验，分析质 量控制（analytical quality control, AQC）和分析质量保证（analytical quality assurance, AQA）, 数字及其应用等.教学食品分析中误差产生原因和数据处理方法.教学难点食品分析的误差控制和方法章水分及水分活度分析教学内容食品中水的作用及存在状态，水分含量分析的意义，水分含量分析方法包括干燥法、蒸 储法、卡尔费休法等，水分活度分析意义及方法。教学掌握食品中水分测定的方法和原理教学难点卡尔

8、费休法测定水分的原理及水分活度的测定方法。章蛋白质及氨基酸分析教学内容蛋白质检测的意义，凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，蛋白质的快速分析方法包括双缩 服法、紫外吸光光度法、染料结合法、水杨酸可见光吸光光度法，氨基酸总量的测定方法, 氨基酸自动分析仪法等。教学掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。教学难点凯氏定氮法测定食品中的蛋白质的原理及优缺点。章食品中维生素的分析教学内容食品中维生素测定的意义，不同维生素的生理功能简介，水溶性维生素的分析，学习维 生素B2的分析（分子荧光分析法）、维生素B1 （硫胺素）的分析（分子荧光分析法）和维 生素C的分析，脂溶性维生素的分析，介绍维生素A的分析（分子吸光

9、光度法）、维生素D 的分析（PLC法）、维生素E的分析（PLC法）和B-胡萝卜素的分析（PLC法）。教学掌握常见维生素Bl、B2、C、A、D、E测定的基本原理。教学难点维生索检测方法的原理。第七章碳水化合物分析教学内容食品中碳水化合物分析的意义，碳水化合物的分类，食品中还原糖的直接滴定法，蔗糖 的测定，总糖的测定，可溶性糖类的别离与定量分析，淀粉含量分析包括酸水解法、酶水解 法、旋光法等，纤维质的分析方法，果胶含量分析方法。教学食品中还原糖的直接滴定法测定的原理和具体步骤。教学难点直接滴定法测定还原糖。第八章脂类物质分析教学内容食品中的脂类分析的意义，分析方法包括索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲

10、醇提取法、 罗紫-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法，特卡托脂肪自动测定仪，食用油脂理化指标分 析，包括酸价的测定、碘价的测定、过氧化值的测定等。教学索氏抽提法测定脂肪的原理及具体步骤，巴布科克测定乳脂肪的原理和步骤，脂肪测定 的不同方法的适用范围。教学难点索氏抽提法测定食品中脂肪的原理第九章食品酸度及香气分析教学内容食品酸度的概念及分析意义，食品中酸的种类和分布，食品总酸度的测定方法，挥发酸 的测定，食品中有机酸的分析，食品香气分析原理方法。教学食品总酸度的测定方法，挥发酸的测定。教学难点食品香气分析原理方法第十章食品中灰分及几种重要化学元素分析教学内容食品中灰分的测定方法，食品中重要化学元素

11、分析，包括钙含量分析、铁、镁、镒含量分析、锌含量分析、铜含量分析、硒含量分析等教学食品中灰分的测定方法及原理，食品中钙、铁、锌的测定方法。教学难点食品中灰分的测定方法及步骤。第十一章食品中有毒污染物限量分析教学内容食品中有毒污染物检测的意义，食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理，食品中神、氟 含量分析方法，食品中N-亚硝胺的分析，食品中多氯联苯的分析，食品中丙烯酰胺的分析， 食品中苯并（a）花的分析，食品中三聚鼠胺的分析等。教学食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理教学难点食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理第十二章农药、兽药与霉菌毒素残留量分析.教学内容食品中农药残留量的常规分析方法，食品中兽药残留

12、分析方法，霉菌毒素残留分析等.教学熟悉农药、兽药和霉菌毒素分析的方法，学生4-6人一个小组，查资料，讨论学习，翻 转课堂第十三章食品添加剂分析.教学内容食品添加剂的定义和分类，食品添加剂测定的意义和方法，介绍甜味剂的分析、糖精钠 的测定、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定、防腐剂的分析、护色剂一硝酸盐和亚硝酸盐 的分析等.教学学生分小组查资料，课堂讨论，翻转课堂，提供食品添加剂的定义和分类，甜味剂的测 定，防腐剂的测定，亚硝酸盐的分析方法。.教学难点食品中甜味剂的测定方法，防腐剂的测定方法，亚硝酸盐的分析方法第十四章转基因食品快速分析技术.教学内容转基因食品的平安性及分析方法。.教学熟悉转基因食

13、品的检测和分析方法的基本方法，学生4-6人一个小组，查资料，讨论学 习，翻转课堂第十五章食品感官分析和评价.教学内容食品感官分析的意义和基本方法，感官分析和评价的特点，食品感官分析和评价的步骤, 食品感官分析的基本原理，感官分析的基本条件，食品感官分析方法介绍。.教学食品感官分析和评价的步骤，食品感官分析的基本原理。.教学难点食品感官分析的方法的数据统计原理。五、教学安排六、课程考核与评分标准序号教学内容学时对应课程教学目标对应毕业要 求指标点1章现代食品分析导论21、32.22章食品分析的基本知识21、32.23章食品分析的误差与数据处理22、32.24章水分及水分活度分析22、34.3、6

14、.15章蛋白质及氨基酸分析42、34.3、6.16章食品中维生素的分析22、34.3、6.17第七章碳水化合物分析42、34.3、6.18第八章脂类物质分析42、34.3、6.19第九章食品酸度及香气分析22、34.3、6.110第十章食品中灰分及几种重要化学 元素分析22、34.3、6.111第十一章食品中有毒污染物限量分 析22、34.3、6.112第十二章农药、兽药与霉菌毒素残 留量分析22、34.3、6.113第十三章食品添加剂分析42、34.3、6.114第十四章转基因食品快速分析技术22、34.3、6.115第十五章食品感官分析和评价22、32.2、4.3、6.116复习总结，答疑

15、21、2、32.2、4.3、6.1合计40.课程考核本课程成总成绩包括形成性评价（平时成绩）和结果性评价（期末成绩），形成性评价 （平时成绩）占50%,结果性评价（期末测验成绩）占50机形成性评价包括出勤和课堂研 讨提供（10%）.章节测验（15%）、课后作业（15%）。期末测验采用100-200道测验题（包括 选择、判断、填空等题型）测验进行，总分值100分，折算6（用计入总成绩。2.课程教学目标的考核3.成绩评定标准八、教材、参考书目、重要文献以及课程网络资源序号课程教学目标考核内容考核1目标1：理解食品分析在国家经 济开展和食品平安方面的重要 性，熟悉食品质量标准及基本知 识，了解现代检

16、测技术在食品分 析中的应用、动向与开展。食品分析方法及开展方向， 食品分析的一般程序。食品样品的采集、制备及保 存，样品的预处理方法分析 方法的选择时应考虑的因 素，食品分析标准简介，食 品标签法规。章节测验 线下作业 课堂讨论 期末测评2目标2：掌握食品中的营养成分、 有毒元素、添加剂、农药残留的 常用分析方法的原理，熟悉相关 操作程序，并且了解食品感官分 析和评价的基本方法，具备从事 食品分析的基本技能，正确判断 和表达食品分析结果，并能按照食品分析检测数据可疑值 的取舍、精密度、准确数等 指标水分及水分活度分析 蛋白质及氨基酸分析 食品中维生素的分析 碳水化合物分析章节测验 线下作业 课

17、堂讨论 期末测评相关技术标准，对食品原料、辅 助材料、半成品的质量进行检 验。脂类物质分析食品酸度及香气分析食品中灰分及几种重要化学元素分析食品中有毒污染物限量分析食品感官分析和评价3目标3：培养学生从事分析检测 的科学态度、认真负责的精神、 团队协作精神，遵循相关的国家 和行业标准，树立全面的食品质 量管理观念和为服务的价值观。农药、兽药与霉菌毒素残留量分析食品添加剂分析转基因食品快速分析技术小组讨论 现场提供 期末测评考核环节考核结果及标准评估工程及权 重（90100 分）良好（8089 分）中等（7079 分）及格（6069 分）不及格（60 分）出勤和课堂讨 论10%全勤，积极参加 课

18、堂讨论，并有 自己独到的见 解有1-2次请假 或缺勤，积极参 加课堂讨论，能 发表自己观点有3-4次请假 或缺勤，基本能 够主动参加课 堂讨论和提供缺勤5-6次，参 与课堂讨论不 积极，不主动缺勤6次以上， 不能参加课堂 讨论章节测验 15%上教学平台，参 与课程测验，完 成每章节测验 题，正确率9（设 以上。上教学平台，参 与课程测验，完 成每章节测验 题，正确率 80-89%o上教学平台，参 与课程测验，完 成每章节测验 题，正确率 70-79%。上教学平台，参 与课程测验，完 成每章节测验 题，正确率 60-69%0上教学平台，参 与课程测验，完 成每章节测验 题，正确率60% 以下。课后作业 15%作业能够完成， 完成质量，能够 灵活运用所学 知识和理论解 决问题，并获得 正确结论作业能够完成， 完成质量较高， 能够运用所学 知识和理论解 决问题，并获得 正确结论作业能够完成， 完成质量基本 符合要求，能够 运用所学知识 和理论解决问 题，并获得结论作业基本能够 完成，局部题目 解答存在抄袭 现象，运用所学 知识和理论解 决问题的能力 基本符合要求作业不能完成， 存在抄作业现 象期末测评60%测评成绩90-100 分测评成绩80-89 分测评成绩70-79 分测评成绩60-69 分测评成绩60分以下建议教材：高向阳主编.现代食品分析，科学，20