《食品营养与卫生学》课程教学大纲（本科）

1、食品营养与卫生学课程教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061239031课程名称(中/英文)：食品营养与卫生学/ Food Nutrition and ygiene课程类别：专业选修课开课学期：7学分：2总学时:32理论学时：32实验/实践学时：0适用专业：生物技术适用对象：本科先修课程：食品发酵技术、食品分析等开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介食品营养与卫生学是生物技术专业的专业选修课程。该课程包含相互密切联系的 两门学科，即营养学与食品卫生学。本课程旨在培养学生深入理解食物与人体健康的关系, 使学生具备食品营养评价及保障食品平安的职业能力和素养。通过本课程的学习使学生掌 握食品的营

2、养价值、营养与慢性病、食品污染、食物中毒及其他食源性疾病的预防的基本知 识，具备解决生产生活中实际问题的能力，并在各个教学环节培养学生的食品平安意识、 严谨求实的科学态度和团队合作精神，树立为服务的价值观。课程教学目标L课程对毕业要求的支撑7.1熟悉生物技术行业的技术标准、产业政策和法律法规，并正确理解生物技术对人类 健康、社会、经济、环境等方面的影响；9.1具有能够就生物技术专业问题与业界同行及社会公众进行沟通和交流，包括设计文 稿、陈述发言、清晰表达或回应指令；10.1自觉生物技术领域的开展，具有自主学习和终身学习的意识；2 .课程教学目标(1)理解食品营养和食品卫生在国民膳食和食品平安方

3、面的重要性，熟悉食品营养价 值的评价方法，了解各类食物污染、食物中毒及食源性疾病引发的食品安 全问题。(2)掌握营养学的基本知识，具备运用营养学理论进行食品营养分析、营养、食品研 发、社区营养服务等实践操作的能力。(3)培养学生良好的职业素养和人文关怀理念，遵循相关的国家和行业的法规标准， 树立食品质量和安 全管理观念，应用预防医学的观点，预防食品污染和食物中毒及其他食 源性疾病，保障人民健康。3.教学内容与课程教学目标之间的对应关系四、教学内容理论授课教学内容一 食品营养与卫生学的形成和开展及研究内容课程教学目标教学内容教学方法目标1:理解食品营养 和食品卫生在国民膳食和 食品平安方面的重要

4、性， 熟悉食品营养价值的评价 方法，了解各类食物污染、 食物中毒及食源性疾病引 发的食品平安问题。食品营养与卫生学的形成和开展 及研究内容，食品平安问题，食品营 养学基础，各类食物的营养价值.理论授课.启发式教学.案例提供.教学视频目标2：掌握营养学的 基本知识，具备运用营养学 理论进行食品营养分析、营 养、食品研发、社区营养服 务等实践操作的能力。不同人群营养，营养与慢性病，社 区营养.理论授课.启发式教学.案例提供.翻转课堂与 讨论.教学视频目标3:培养学生良好 的职业素养和人文关怀理 念，遵循相关的国家和行业 的法规标准，树立食品质量 和平安管理观念，应用预 防医学的观点，预防食品污 染

5、和食物中毒及其他食源 性疾病，保障人民健康。食品污染及其预防，食品添加剂使 用及管理，各类食品卫生及其管理，食 物中毒及预防.理论授课.启发式教学.案例提供.教学视频.教学内容：食品营养与卫生学的基本概念、形成和开展、研究内容及方法、食品营 养与卫生现状。.教学：掌握食品营养学研究内容、食品卫生学研究内容、食品营养学开展现状、食 品卫生学现状及食品平安问题。.教学难点：食品营养学与卫生学现状。理论授课教学内容二 食品营养学基础.教学内容：食品营养学基本研究内容，蛋白质、脂类和碳水化合物的分类、生理功 能、参考摄入量、及食物来源；矿物质、维生素分类及生理功能、缺乏表现、食物来源。.教学：蛋白质、

6、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的分类和生理功能。.教学难点：人体所需的六大类营养素的生理功能。理论授课教学内容三 各类食物的营养价值.教学内容：食物营养价值的评定、评定食物营养价值的意义、谷类、豆类及制品、 蔬菜及水果、水产品和肉类、乳及乳制品、蛋和蛋制品的营养价值。.教学：食物营养价值的评定，各类食物的营养价值评价。.教学难点：不同种类食物的营养价值评定。理论授课教学内容四 不同人群的营养.教学内容：孕妇及乳母营养、婴幼儿营养、儿童与青少年营养、老年人、特殊环境 人群的营养与膳食。.教学：孕妇、乳母、婴幼儿、儿童与青少年营养、老年人的营养。.教学难点：不同人群的营养与膳食。理论授课教学内容

7、五营养与慢性病.教学内容：营养缺乏、营养与肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖、癌症等发病原因、 饮食建议。.教学：肥胖、心血管疾病、癌症等的发病原因及饮食预防。.教学难点：各类慢性疾病的发病原因及饮食预防。理论授课教学内容六 社区营养.教学内容：膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食指南、膳食调查、体格检查、 生化检验、营养监测.教学：肥胖、心血管疾病、癌症等的发病原因及饮食预防。.教学难点：各类慢性疾病的发病原因及饮食预防。理论授课教学内容七食品污染及其预防.教学内容：食品的微生物污染及腐败变质、霉菌毒素对食品的污染及其预防、农药 和兽药残留对食品的污染及其预防、有毒金属对食品的污染及其预防、N-

8、亚硝基化合物对食 品的污染及其预防、多环芳族化合物对食品的污染及其预防、食品容器和包装材料设备的食 品卫生、食品的放射性污染及其预防。.教学：食品微生物、霉菌毒素、农兽药残留、有毒金属及其他有机化合物对食品的 污染及其预防。.教学难点：食品的生物学污染、化学性污染及放射性污染的污染来源及其预防。理论授课教学内容八食品添加剂及管理.教学内容：食品添加剂的定义、分类、作用、食用要求、卫生管理及常见的食品添 加剂如着色剂、护色剂、漂白剂、防腐剂、酶制剂、鲜味剂、甜味剂等。.教学：食品添加剂的定义、分类、作用、食用要求。.教学难点：各类食品添加剂的作用。理论授课教学内容九各类食品卫生及其管理.教学内容

9、：粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理，畜肉、禽蛋、鱼类食品的卫生与管理， 奶及奶制品的卫生与管理，冷饮食品的卫生与管理，食用油脂的卫生与管理。.教学：各类食品的卫生与管理。.教学难点：各类食品的卫生与管理。理论授课教学内容十 食物中毒及其预防1.教学内容：食物中毒的概念、分类及流行特征，细菌性食物中毒分类与发生原因， 有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒的中毒原因、临床表现和预防 措施。2.教学：不同种食物中毒的中毒原因、临床表现和预防措施。3.教学难点：不同种食物中毒的中毒原因、临床表现和预防措施。五、教学安排六、课程考核与评分标准.课程考核月号教学内容学时对应课程教学目标对应毕

10、 业要求指标 点1章绪论217.12章营养学基础6110.13章各类食物的营养价值4110.14章不同人群的营养（专题演讲）21, 29.110.15章营养与慢性病（专题演讲）21, 29.110.16章社区营养21, 29.17第七章食品污染及其预防41, 37.1 9.18第八章食品添加剂及管理41, 37.1 9.19第九章各类食品卫生及其管理21, 37.1 9.110第十章食品中毒及其预防41, 37.1 9.1合计32本课程成总成绩包括形成性评价（平时成绩）和结果性评价（期末成绩）两局部成绩， 形成性评价（平时成绩）占40%,结果性评价（期末考试成绩）占60%。形成性评价包括预 习

11、及课堂研讨提问（10%）、作业（10%）、专题演讲PPT汇报（10%）和惯（考勤、课堂表现等， 10%）o期末考试采用开卷，总分值100分，折算60%计入总成绩。.课程教学目标的考核序 号课程教学目标考核内容考核1目标1：理解食品营养和 食品卫生在国民膳食和食品 平安方面的重要性，熟悉食 品营养价值的评价方法，了解 各类食物污染、食物中毒及食 源性疾病引发的食品平安问 题。食品营养与卫生学的形 成和开展及研究内容，食品营 养学基础，各类食物的营养价 值预习表现、 课堂提问、作业、 期末考试2目标2：掌握营养学的基 木知识，具备运用营养学理论 进行食品营养分析、营养、食 品研发、社区营养服务等实

12、践 操作的能力。不同人群营养，营养与慢 性病，社区营养PPT完成质 量评价、演讲情 况评价（学生和 教师评价）预习表现、 课堂提问、作业、 期末考试3目标3：培养学生良好的 职业素养和人文关怀理念，遵 循相关的国家和行业的法规 标准，树立食品质量和平安 管理观念，应用预防医学的观 点，预防食品污染和食物中毒 及其他食源性疾病，保障人 民健康。食品污染及其预防，食品 添加剂使用及管理，各类食品 卫生及其管理，食物中毒及预 防预习表现、 课堂提问、作业、 期末考试3.成绩评定标准（为平时成绩的评定方法）例：平时成绩评定方法（一）（总分100分，占总成绩权重40%）八、教材、参考书目、重要文献以及课

13、程网络资源考核环节考核结果及标准评估工程 及权重（90100分）良好（8090分）中等（7080分）及格（6070分）不及格 （60 分）预习和课 堂讨论（25分）预习非常 充分,积极参加 课堂讨论，并有 自己独到的见 解预习较为 充分，积极参加 课堂讨论预习基本 充分，能够主动 参加课堂讨论预习基本 充分，能够参加 课堂讨论无预习，不 能参加课堂讨 论课下作业 （25 分）作业能够 完成，完成质 量,能够灵活运 用所学知识和 理论解决问题， 并获得正确结作业能够 完成,完成质量 较高，能够运用 所学知识和理 论解决问题，并 获得正确结论作业能够 完成,完成质量 基本符合要求， 能够运用所学

14、知识和理论解 决问题，并获得作业基本 能够完成，局部 题目解答存在 抄袭现象，运用 所学知识和理 论解决问题的作业不能 完成，存在抄作 业现象论结论能力基本符合 要求惯（25 分）上课精力 集中，发言主 动，积极参与互 动，有见解。全 勤，无迟到早 退。上课精力 较集中，发言较 主动，能参与互 动。全勤，无迟 到早退。上课精力 较为集中，发言 较主动，能参与 互动。全勤（请 假低于3次）， 有迟到早退。上课有时 精力不够集中， 发言不够主动， 不能主动参与 互动。有缺勤 （旷课低于3 次，或者旷课1 次，请假低于千 3次），有迟到 早退。上课经常 精力不集中，不 发言或者提问 时没有答案不 能

15、主动参与互 动。有缺勤（有 旷课3次以上 或者旷课一次， 请假高于3 次），有迟到早 退。PPT制作、 演讲（25 分）结合专题 题目积极对文 献进行检索、资 料查询及信息 挖掘；能对资料 进行归纳、整 理、分析和制作 PPT和演讲（材 料充实、文稿美 观、表达流畅清 晰等）。按时完 成任务。结合专题 题目较积极对 文献进行检索、 资料查询及信 息挖掘;对资料 进行归纳、整 理、分析和制作 PPT和演讲（材 料较为充实、文 稿较为美观、表 达较为流畅清 晰等）。按时完 成任务。结合专题 题目完成对文 献进行检索、资 料查询及信息 挖掘;对资料进 行适当归纳、整 理、分析和制作 PPT和演讲（材

16、 料充实度一般、 文稿欠美观、表 达不够流畅清 晰等）。但按时 完成提交任务。结合专题 题目完成对文 献进行检索、资 料查询及信息 挖掘;对资料进 行适当归纳、整 理、分析和制作 PPT和演讲（材 料薄弱、文稿欠 美观、表达不流 畅）。延迟完成 提交任务。未能结合 专题题目完成 对文献进行检 索、资料查询及 信息挖掘;未能 对资料进行适 当归纳、整理、 分析和制作 PPT和演讲（材 料薄弱、文稿欠 美观、表达不流 畅），应付了事。 延迟或者未完 成提交任务。建议教材: 参考书:李凤林，王英臣.食品营养与卫生学（版）北京：化学工业,20141孙长景反营养与食品卫生学.北京：人民卫生，2012 2孙远明.食品营养