微生物复习题

1、一、名词解释l.食品微生物检验: 是指应用微生物学理论与方法争辩外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物安康的影响及其检验方法与指标的一门学科。2、指示菌：是在常规安全卫生检验中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。3 统称为食品的腐败变质。内源性污染: 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染。外源性污染：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染。6能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。取样:是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取肯定数量的过程。选择性取样:是指依据消费者的投诉或检验人员的实

2、际观看、以及其它方面的牢靠线索而进展的取样。客观性取样: 是指待检的整批食品中的每一局部都具有均等的被抽取的时机。样品:是指从整批待检产品中实行的可代表其质量的一局部或一个单位用于检验的该样品。检样：是指直接用于检验的那局部样品，一般以25 克为准。1g1ml1cm检样中所含的菌落的总数。37、24 小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢中等大杆菌。粪大肠菌群:是指一群在 44、24 小时发酵乳糖产酸产气，能利用色氨酸产生靛基质，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。前增菌:用无选择性的增菌培育基使处于濒死状态的细菌恢复其活力的增菌过程。选择性增菌:用具有选择作用的增菌液进展

3、增菌殖的增菌过程。二、填空题 1食品微生物检验的特点是争辩范围广、涉及学科多、应用性强、法规约束。环节的检验、食品的检验。微生物污染食品有两大途径，即内源性污染与外源性污染。肉类食品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类。乳与乳制品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类。蛋与蛋制品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类.。食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌，这些细菌往往与食品消灭特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。微生物自身特性、食品的养分组与理化性质和环境因素。食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用游离水。食品中可被微生物利用的水分通常用水分活

4、性来表示。10、禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即霉变与腐败。 数和大肠菌群。在对食品生产环境的空气质量进展卫生评价时菌数作为指标，来评定空气的清洁程度.依据细菌性食物中毒发生气制的不同，可将其分为感染型和毒素型两种。 ，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。对空气进展微生物检验，样品的采集方法主要有直接沉降法、过滤法和气流撞击法三种，其中以气流撞击法最为完善.对食品生产工用具进展微生物检验，样品的采集方法有两种，即冲洗法和外表擦拭法。 接进展选择性增菌。 ，引起食物中毒的，主要是对外界环境抵抗力较强的宋内氏志贺氏菌，其在SS 琼脂平板上培育， 长出边缘较整齐，因能缓慢发酵乳糖而呈玫瑰红色

5、的菌落.正常状况下，大肠埃希氏菌不致病，而且还能合成维生素B 和 K，产生大肠菌素， 菌而引起肠道外感染，有些血清型可引起肠道感染.己知引起腹泻的大肠埃希氏菌有四类， 即产肠毒素大肠埃希式菌ETEC、侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)、肠出血性大肠埃希式菌EHEC、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)。 希氏菌在该平板 上形成的特征性菌落是紫黑色带金属光泽的菌落。三、推断题1、评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。()自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ()食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ()()以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ()禽

6、蛋因其特别构造可以阻挡微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ()食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进展微生物检验时样品的采集比较简洁。 ()评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。 ()评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。()评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。()罐头食品发生腐败变质的主要缘由是密封不严。()一般状况下，细菌的最适培育温度是36IC，霉菌的最适宜培育温度是 261随机取样就是任凭取样。()进展微生物检验采集的食品样品24 小时。()食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。()进展食

7、品微生物检验时，必需保持四周空气中无菌. ()食品微生物检验的特点是以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此用于 检测的样品的代表性至关重要。()进展菌落总数测定所得结果可全面反映污染食品的细菌污染状况。()菌落总数就是细菌总数. ()食品中菌落总数的表示方法是：个/gmL 或cm2)。 ()食品中大肠菌群MPN/g (或 mLcm2)。()被粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要缘由，因此检查食品中有无肠道菌， 对把握肠道传染病的发生和流行，具有格外重要的意义。()沙门氏菌是G氯化镁孔雀绿增菌液(MM)及亚硒酸盐胱氨酸(SC)是检验沙门氏菌常用的增菌液。()志贺氏菌主要对人类致

8、病，正常状况下，对其它动物无致病性. () .287.5%NaCI四、单项选择题(A)为主，放线菌次之。A细菌B真菌C病毒D螺旋体食品的真空包装是利用高浓度的(A 免造成食品变败。A CO2B O2C N2D CO引起罐头食品发生“硫化物腐败“的细菌是(B)。A假单胞菌B致黑梭菌C肉毒梭菌D酵母菌4.食品中可被微生物利用的水是(B)。A结合水B游离水C束缚水D毛细管水5、奶油最常见的变质现象是(B)。A分散成块B霉变C水泻D产气6、进展食品微生物检验时，虾类通常取(B)进展检验。A头部肌肉B腹节内肌肉C整虾D尾部肌肉7.对冰棍进展微生物检验时，应先将其置(B)，溶化后马上进展检验.A 0-4

9、1小时B 45水浴30分C 37水浴30分D室温30分8、IMViC试验包括(A)A、吲哚形成、甲基红反响、VP 反响和枸橼酸盐利用B、葡萄糖发酵、甲基红反响、VP 反响和枸橼盐利用C、吲哚形成、甲基红反响、VPD、乳糖发酵、甲基红反响、VP 反响和枸橼酸盐利用9、埃希菌属(A)A、革兰阴性短杆菌,散在排列,大多有周鞭毛B、革兰阳性,菌体染色不均匀,菌体一端或两端膨大C、革兰阴性较粗大的杆菌,有明显的荚膜,无鞭毛D、革兰阴性,弧形或逗点状,细菌一端有单鞭毛10、以下哪种菌为发酵葡萄糖和乳糖,产酸产气,IMVic 试验为C)A、大肠杆菌B、痢疾杆菌C、伤寒沙门菌D、变形杆菌11、以下何种微生物能

10、通过滤器C)A、军团菌B、分枝结核杆菌C、衣原体D、肺炎克雷白杆菌12、有关志贺菌致病性的描述,错误的选项是B)A、一般在肠粘膜的固有层生殖形成感染灶 B、易侵入血流,引起败血症C、内毒素在志贺菌的致病中发挥重要的作用D、志贺菌的感染可导致里急后重13、在饮用水中检出D ,不能推定为粪便污染A、埃希氏大肠杆菌B、沙门氏菌C、志贺菌D、产气肠杆菌14、肠杆菌科中,最常见的环境菌群是B)A、埃希氏大肠属B、肠杆菌属C、多源菌属D、沙雷菌属15、某地夏季突然消灭腹泻病人群,发病人数在数日内快速增加,但临床病症不典型细菌学诊断中对病原菌的检验方法可能是A)A、分别培育B、直接涂片镜检C、血清学试验D、

11、动物试验17、急性中毒性菌痢C)A、以成人多见,无明显的消化道病症B、以成人多见,有明显的消化道病症C、以小儿多见,无明显的消化道病症D、以小儿多见,有明显的消化道病症E、只有痢疾志贺菌能引起18、大肠杆菌指数测定时,3724 B为阳性A、产酸B、产酸产气C、产酸不产气D、产气不产酸19、以下哪种说法是错误的C)A、细菌分别培育法包括平板划线法B、细菌分别培育法包括倾注平板法C、细菌分别培育法包括液体培育基接种法D、纯种细菌接种法包括斜面培育基接种法20.在对微生物进展灭菌时,依据不同的微生物种类承受不同的灭菌方法和时间是很重要的,在以下哪种说法中,哪项是错误B)A、高压蒸汽灭菌法是一种最有效

12、的灭菌方法B5C1-2%的碳酸氢钠可提高沸点D、在煮沸法灭菌时,水中参加-2%的碳酸氢钠可防止金属器皿生锈21、外毒素可分为D)A、神经毒素B、细胞毒素C、肠毒素D、以上都是22(A)。A .O :HB.O :HC.O :HD.O :H157726716671571023、葡萄球菌形态染色特征是(B)。A. G-球菌B G+球菌C G-球轩菌D G+球轩菌24、副溶血性弧菌培育适宜的氯化钠浓度是(A).A.3.5%B. 0.5%C. 11%D. 0.9%25、肉毒中毒的临床病症根本上都属于(A)表现。A神经麻痹B急性胃肠炎C脑膜炎D轻度胃肠炎26、霉菌生殖的主要方式是BA有性生殖B无性生殖C芽

13、殖D横二分裂五、问答题1、食品微生物的检验范围有哪些?地面、墙壁等。原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。食品加 工过程、贮存、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车 辆、包装材料的检验等。食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。2、食用油脂和食品中脂肪的酸败，受哪些因素的影响? 对外界环境中光照紫外线、氧气的接触状况等。油脂在这些综合因素的作用下，会发生水解和氧化，导致变败。3、简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。答:微生物引起果汁发生腐败变质，常消灭以下现象:消灭混浊:主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长:产生臭霉

14、味:主要是由于霉菌的污染与生长:酒精度增高， 机酸不断被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，果汁的质量下降;增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。4、生活饮用水有哪些要求?答:生活饮用水的要求 流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等，没有传播疾病的危急.毒理学上牢靠：水中不含有毒物质，或者有毒物质的浓度在近期或觉，没有臭味。六、论述题1、阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。答: 菌落总数:1g1mL或 lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的颖度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变

15、质等.因此它是推断食品卫生质量的重要依据之一肠道内的长居菌，随着大便排出体外.假设食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义.2、以动物性食品为例，阐述如何把握食品的微生物污染?答：:对于动物性食品，应实行以下措施把握食品的微生物污染。肉用动物必需安康：要自繁自养，加强饲养治理，定期预防接种，保证屠宰畜 中不被微生物污染。肉用畜禽宰前必需按要求进展严格检查，确认安康者方可宰杀食用。 止污染，从而产出符合卫生要求的食品。具体要求：食品加工厂屠宰场等的建设必需 要常洗并消毒。要保持食品加工场的环境卫生。经常清扫，准时去除废物、垃圾、废水污必需考虑细菌学、化学方面卫生指标，不被污染的水才能用于食品生产.留意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生：运输应做到专车专用，车箱须有防 尘设施，最好是密封的