果酒和果醋的制作一中 详细版课件

1、果酒和果醋的制作 慈利一中凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。一、课题背景知识发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。二、基础知识分析在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母完成的。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1）、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，

2、皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。（2）、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。（一）果酒制作的原理1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为130um1.酵母菌的相关知识2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行（出芽生殖）。3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4)生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。4)生

3、存的环境 存在位置附着在葡萄上来自土壤5)代谢类型 酵母菌是异养兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶5)代谢类型 酵母菌是异养兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶5)代谢类型 酵母菌是异养兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应

4、式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 如果要获得酒精呢？思考：厌氧制酒 1.温度1825 ，20 左右是最适宜温度。2.pH值4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2.发酵所需的适宜条件：附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。3.传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，分裂生殖，异养需氧型。(1)制醋所用的醋酸菌

5、b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。2CH3CHO+O2 2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6+2O2 2CH3COOH +2H2O+2CO2酶（2）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：1.温度温度控制在3035 为适宜。(3)制醋发酵所需的条件1.温度温度控制在3035 为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气

6、。(3)制醋发酵所需的条件1.温度温度控制在3035 为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 (3)制醋发酵所需的条件有氧制醋 厌氧制酒 有氧制醋【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】果酒果醋制作视频葡萄酒窖白酒酒窖某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行

7、醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶发酵装置此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？思考讨论思考讨论此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。发酵装置思考讨论为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。发酵装置思考讨论结合果酒、果醋的

8、制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。发酵装置答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在

9、其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。1.如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在【结果分析与评价】2.如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精用酸性重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色重铬酸钾灰绿色酸性重铬酸钾与酒精反应【课题延伸】 发酵液对照组实验

10、组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精【实 验】 1、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物练习1、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选)A、酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物练习2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基B、温度20 左右C、pH=8D、pH=52、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基B、温度20 左右C、pH=8D、pH=53、下列

11、关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度

12、控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构

13、B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处方程式为:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染反应简式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 充气口7-8练习2.提示：大规模生产时需要进