餐厅倒闭潮来袭救命稻草“加减法”应做好

1、2015餐厅倒闭潮来袭救命稻草加减法应做好现在己进入寒冬时节，餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季，且 不少餐厅还迎来了生存大挑战，于是，降价、创新，这两招屡试不败 的连环掌，再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救 命伎俩。为了生存，有些餐厅会做加法，不断开发新菜式，菜牌上数 十个甚至上百种菜式，各种不同风味的菜系济济一堂，令消费者目不 暇接。与此同时，也有一些特色精品餐饮店玩减法，以独沽一味的精 品味道逆市飘红，与大型餐饮店同场竞秀，各自各精彩。那么，到底 菜式是越多越好，还是少而精更好，业界说法不一。现象加法：菜式翻番，多达200种在广州有一家外来老牌餐厅，10多年前初入广州之时

2、，那独树一 帜的烧烤和咖嘱，曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。然而，随着时势更迭，各种各样的风味餐厅拥入广州，该餐厅也面 临着来自后来居上的压力。日前，该餐厅的菜式，较之以前己发生了 很大变化，不仅数量多出了一倍不止，由80多个特色菜变成了 200 多个菜式，且菜式的变化更加多样，既有粤菜、川菜，也有法国菜、 东南亚菜等。客人既有本地人，也有来自湖北和江浙一带的，大多都是随便点一 份粤式海鲜火锅、一份水煮鱼、还有招牌咖喔牛脯等比较大众化的菜 品。他们说，粤式海鲜火锅和咖喔牛脯料足份量大，味道也不错，加 上水煮鱼及其他几个东南亚菜式，大家吃得都很满意，不过想起这间 餐厅以往留给人的招牌印象，还是

3、有几分迷茫和混乱。减法：一炉一鱼逆市走红在深圳有一家被誉为深圳最文艺的烤鱼餐厅，简直红到旺，仅凭一 炉一鱼闯天下，从深圳开第一家店到现在各地开起了数十家店，花了 仅仅两年时间，每天粉丝不断增长，每到中午和晚饭的就餐时间，餐 厅外都会排起长龙，最多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。在广州的西城都荟广场，也开了这样一家探鱼餐厅，24小时营业， 生意火得不得了，前来就餐的，多数是衣着时尚的年轻男女。据了解，探鱼主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻，餐厅 面积100-200平方米左右，经营的菜式非常简单，预先将料头炒好, 将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟，再醮上不同的料头，上到 顾客桌而继

4、续用炭火加温，边烤边吃。其共有19种口味，如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、 番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等，另外还包括烧烤、前菜、小吃甜 点、自制饮品等产品线。其中最受欢迎的就是重庆豆花烤鱼、泡 泡蛙、炭烤糖醋排骨等原创产品。由于目标定位明确且极富特色，因此开一家旺一家，扩张速度非常 快，每半年内就要新开10-20家。市场大餐厅做多，小餐厅做精有资深餐饮人士留意到，现在餐厅的菜式是加法多，减法少，不断 地推陈出新，己成为业界常态。众所周知，广州的酒楼多，大型综合性餐厅更是多，据广州一家大 型餐厅的行政总厨透露，每家餐厅的菜式，几乎都会跟着时令调整, 不断推出新菜式招揽食客。在正常情况下

5、，一家综合型的餐厅每个月 都会增加6-8款新菜式，有些甚至更多，同时也会淘汰一些不怎么受 食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅，平均保持200-300个菜式算 正常，如果太多，光是备料都会增加一笔不小的开支。据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露，现在广州的一些大型 综合性餐厅，10家有7家都是亏本经营，长期入不敷出，即便在金 九银十的旺季，也没什么大的起色。相比之下，一些中小型主题特色餐厅，经营状况则甚为乐观。像大 良一家凤祥龙厨餐厅，5年就做12道菜，却给客人留下深刻印象。 还有清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等，经营 的菜式都不多，或凭一鸡一鸽，或凭一钵羊肉，外加少量配菜，

6、不过 由于特色鲜明，依旧做得风生水起。商家加法可应对意外风险，减法有利于突出主题对于菜式的增减，凤祥龙厨的老板雷公表示，菜式多少没有对错之 分，而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅，要考虑 不同消费者需求，菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说，吸 引的是普通市民消费，最重要做好几个招牌菜式，贵精不贵多，不要 指望顾客每天去店里吃，一个月去1-2次，就很成功了。郑志强表示，餐厅永远是跟着市场走的，市场有调整，餐厅的菜式 肯定也要跟着调整，有增有减很正常，不可能一味打天下。以炳胜 为例，当年是做鱼生起家，后来市场有了变化，于是改做其他粤菜, 也做得非常成功。“加法可应对意外风险，减

7、法有利于集中精力一枝独秀。高德汇旺 鸽坊的美女老板表示，刚开业时，餐厅专注于做鸽子，后来广州流行 禽流感的那段时间，鸽坊生意一落千丈，于是餐厅又引进了中山脆肉 鳏，总算是逃过了一劫。消费者私人聚餐首选特色餐饮作为消费者来说，出外就餐会做出何种选择呢？某大型企业行政总监韩小姐表示，倘若是要安排商务宴请，肯定会 选择一些菜式较多的综合性大酒楼，因为可以顾及到不同人的口味, 且除了要考虑菜式出品，还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。而家庭主妇冯女士则表示，每个周末都要一家人外出吃饭，所以必 然会首选特色餐厅和周边的农家菜餐厅，且最好有小朋友玩的地方。 餐厅的菜式不需要多，有几个拳头产品就够了，但一

8、定会是平常在家 里吃不到的口味。老广州阿辉的父母年纪大了，平时不爱出门。阿辉便会经常带上父 母，去一些怀旧餐厅就餐，有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐 环境一般，出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜，但由于味 道正，且带着儿时的记忆和妈妈的味道，因此也深受老广州的欢迎。专家单打冠军独辟蹊径，全能冠军综合见长广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为, 单品餐饮店和大型综合餐饮店，就犹如单打冠军和全能冠军，一个注 重独辟蹊径，以少而精致胜;一个注重整体素质，菜式多少不是问题， 重点是能否保证整体质量，是否有能令客人慵记的拳头产品，若没有, 菜式再多也没有用，食客始终也是记不住。“其实能吸引回头客的，也许就是店里的一道菜。广东省文化研究 会常务副会长陈汉东表示，随着市场环境、消费主体和消费习惯的改 变，餐厅的菜式也会跟着改变，推陈出新是永恒的主题，不过接受过 市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式，不仅不用变，还要做得更 精更好。现在有很多高端私房菜，做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什 么的，但却做得精、做得好，即使是卖出高价，食客也愿意买账。