食品抽检核查处置重点安全性指标不合格原因分析排查手册

I一、粮食加工品（12项） 1.小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 2.小麦粉中过氧化苯甲酰 33.大米中镉 44.大米中香兰素 55.玉米粉（片、渣）中玉米赤霉烯酮 76.玉米粉（片、渣）中黄曲霉毒素B1 87.其他谷物碾磨加工品中赭曲霉毒素A 8.米粉制品中脱氢乙酸 9.米粉制品中大肠菌群 10.米粉制品中二氧化钛 11.湿米粉中菌落总数 12.湿米粉中米酵菌酸 二、食用油、油脂及其制品（9项） 2013.食用植物油中乙基麦芽酚 2014.食用植物油中过氧化值 2115.食用植物油中邻苯二甲酸二正丁酯（DBP） 2316.食用植物油中苯并[a]芘 2517.食用植物油中特丁基对苯二酚（TBHQ） 2618.食用植物油中酸价 2819.花生油中黄曲霉毒素B1 3020.花生油中邻苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 3121.食用动物油脂中丙二醛 33三、调味品（11项） 3422.食醋中对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 3423.味精中谷氨酸钠 3524.鸡粉、鸡精调味料中呈味核苷酸二钠 3625.香辛料调味油中邻苯二甲酸二正丁酯（DBP） 3726.坚果与籽类的泥（酱）中黄曲霉毒素B1 3927.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中二氧化硫 4028.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中铅 4229.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉中碱性嫩黄 4330.香辛料类中多菌灵 4431.干辣椒中丙溴磷 4532.其他固体调味料中罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁 46四、肉制品（13项） 4733.酱卤肉制品中菌落总数 4734.酱卤肉制品中亚硝酸盐 4935.酱卤肉制品中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和 5136.酱卤肉制品中苯甲酸 5237.酱卤肉制品中氯霉素 5338.酱卤肉制品中致泻大肠埃希氏菌 5439.酱卤肉制品中铬 5540.酱卤肉制品中总砷 5641.酱卤肉制品中莱克多巴胺 5742.预制肉制品中酸性红 5843.腌腊肉制品中敌敌畏 5944.食用血制品中动物源性成分鉴定（鸡） 6045.食用血制品中动物源性成分鉴定（鸭） 61五、乳制品（5项） 6246.乳制品中氯酸盐 6247.灭菌乳中丙二醇 6448.羊乳粉/驼乳粉中动物源性成分鉴定（牛） 6549.干酪（奶酪）、再制干酪中菌落总数 6650.奶片、奶条中脱氢乙酸及其钠盐 67六、饮料（11项） 6951.饮料中番泻苷A和番泻苷B 6952.包装饮用水中镍 7053.包装饮用水中余氯（游离氯） 7154.包装饮用水中三氯甲烷 7355.饮用天然矿泉水中氟化物 7456.饮用纯净水中铜绿假单胞菌 7557.饮用纯净水中亚硝酸盐 7758.饮用纯净水中溴酸盐 7859.果汁茶饮料中安赛蜜 7960.碳酸饮料（汽水）中酵母 61.茶饮料中咖啡因 七、方便食品（2项） 62.方便粥、方便盒饭、冷面及其他熟制方便食品等中霉菌 8263.调味面制品中酸价 八、罐头（2项） 64.果蔬罐头中诱惑红 65.食用菌罐头中乙二胺四乙酸二钠 九、冷冻饮品（1项） 66.冷冻饮品中大肠菌群 十、速冻食品（6项） 67.速冻包子、馒头等即食面米制品中菌落总数 8968.水饺、元宵、馄饨等生制品中糖精钠 9169.速冻调理肉制品中动物源性成分鉴定（鸭） 9270.速冻调理肉制品中动物源性成分鉴定（牛） 9371.速冻调理肉制品中磺胺类药物 9472.速冻水果制品中大肠菌群 95十一、薯类和膨化食品（2项） 9673.干制薯类中二氧化硫 9674.膨化食品中铝的残留量 98十二、糖果制品（2项） 9975.糖果中邻苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 9976.糖果中邻苯二甲酸二正丁酯（DBP） 十三、茶叶及相关制品（14项） 77.茶叶中吡虫啉 78.茶叶中毒死蜱 79.茶叶中氧乐果 80.茶叶中联苯菊酯 81.茶叶中草甘膦 82.茶叶中三氯杀螨醇 83.茶叶中灭多威 84.茶叶中氟虫腈 85.茶叶中乙酰甲胺磷 86.茶叶中水胺硫磷 87.茶叶中氟 11188.代用茶中三唑磷 89.代用茶中镉 11390.代用茶中无机砷 十四、酒类（7项） 91.酒类中甲醇 11592.酒类中甜蜜素 93.白酒中邻苯二甲酸二正丁酯（DBP） 94.白酒中三氯蔗糖 95.白酒中氰化物 96.果酒中展青霉素 97.白酒、白酒（液态）、白酒（原酒）中纽甜 122十五、蔬菜制品（9项） 98.酱腌菜中苯甲酸 99.酱腌菜中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和 124100.酱腌菜中大肠菌群 101.酱腌菜中二氧化硫 102.酱腌菜中阿斯巴甜 103.蔬菜干制品中克百威 104.蔬菜干制品中铅 105.蔬菜干制品中柠檬黄 106.食用菌制品中总汞 十六、水果制品（8项） 107.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中赤藓红 134108.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中苋菜红 135109.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中二氧化硫 137110.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中甜蜜素 139111.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中胭脂红 112.蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类中相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和 113.水果干制品中啶虫脒 114.水果干制品中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯 十七、炒货食品及坚果制品（3项） 115.炒货食品及坚果制品中黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）总量 116.开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子中过氧化值 147117.其他炒货食品及坚果制品中黄曲霉毒素B1 十八、蛋制品（5项） 118.再制蛋中恩诺沙星 119.再制蛋中氟苯尼考 120.再制蛋中铜 121.再制蛋中甲氧苄啶 122.再制蛋中金刚烷胺 十九、食糖（2项） 123.红糖中日落黄 124.红糖中4-甲基咪唑 二十、水产制品（7项） 125.干制水产品中二氧化硫 126.藻类干制品中铅 127.盐渍鱼中组胺 128.预制鱼糜制品中丙二醇 129.熟制动物性水产制品中N-二甲基亚硝胺 162130.生食动物性水产品中菌落总数 131.生食动物性水产品中副溶血性弧菌 二十一、淀粉及淀粉制品（5项） 132.粉丝粉条中铝的残留量 133.粉丝粉条中二氧化硫 134.粉丝粉条中亮蓝 135.粉丝粉条中柠檬黄 136.粉丝粉条中日落黄 二十二、糕点（8项） 137.糕点中菌落总数 138.糕点中脱氢乙酸 139.糕点中霉菌 140.糕点中大肠菌群 141.糕点中酸价 142.糕点中纳他霉素 143.糕点中金黄色葡萄球菌 144.糕点中丙酸及其钠盐、钙盐 二十三、豆制品（3项） 145.豆干、豆腐、豆皮中苯甲酸 146.豆干、豆腐、豆皮中铝的残留量 147.豆干、豆腐、豆皮中脱氢乙酸 二十四、蜂产品（7项） 148.蜂蜜中碳-4植物糖含量 193149.蜂蜜中高果糖淀粉糖浆 V150.蜂蜜中呋喃西林代谢物 151.蜂蜜中嗜渗酵母 152.蜂蜜中甲硝唑 153.蜂王浆（含蜂王浆冻干粉）中10-羟基-2-癸烯酸 199154.蜂花粉中霉菌 200二十五、保健食品（2项） 201155.保健食品中霉菌和酵母 201156.保健食品中西地那非 203二十六、婴幼儿配方食品（4项） 205157.婴儿配方食品中香兰素 205158.婴儿配方食品中乙基香兰素 207159.婴儿配方食品中克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌） 208160.婴儿配方食品中蜡样芽孢杆菌 209二十七、特殊膳食食品（2项） 210161.婴幼儿谷类辅助食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 210162.婴幼儿谷类辅助食品中邻苯二甲酸二(α-乙基己酯DEHP） 211二十八、其他食品（8项） 213163.柳州螺蛳粉中霉菌 213164.水发产品中甲醛 215165.其他熟肉制品中亚硝酸盐 216166.即食鲜切蔬果中单核细胞增生李斯特氏菌 217167.凉皮、凉面、牛筋面中苯甲酸 218168.食品馅料中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和 219169.水煮花生中山梨酸 220170.冷链即食食品中沙门氏菌 221附录指标分类查询指引表 2221指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）脱氧雪腐镰刀菌烯醇1.原料污染；2.加工过程污染。小麦粉粮食加工品限值规定1000μg/kg来源：GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量为1000μg/kg。监管建议（1）查看原辅料的质量情况：索证索票、进货查验工作是否落实，确保原辅料无腐败、变质等情况，并且可追溯；（2）查看原料贮藏情况：仓库内环境是否保持阴凉干燥。控制其自身含水量以及环境温湿度等；（3）查看产品包装及存放情况：包装是否完好，包装材料是否透气、防潮功能好，是否存放在干燥的环境中，是否存在交叉污染、是否在有效期限内等。原因分析原料原因（1）原料在种植、采收、运输及储存过程中受到污染；（2）生产经营企业没有严格挑选原料和进行相关检测；生产环节原因（3）生产经营企业没有严格挑选原料和进行相关检测，或工艺控制不当。物质介绍主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌以及雪腐镰刀菌产生，是单端孢霉烯族毒素的一种。DON理化性质较为稳定，易溶于极性溶剂，微溶于水，但不溶于非极性溶剂如正己烷和乙醚。DON对高热、高压、弱酸条件具有较强的耐受性，在碱性条件下不稳定。DON对净化过程要求较高，碾磨、加工和加热等常规处理方法难以破坏其分子结构，因此DON容易污染动物饲料和人类食品。危害分析DON具有急性毒性、慢性毒性、免疫毒性等多种毒性作用。DON在体内会与蛋白质的氨基、烃基及羧基发生作用，并与核糖体进行结合出现应激反应，从而抑制蛋白质的合成。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等，有的人还有乏力、全身不适、颜面潮2食品添加剂联合专家委员会（JECFA）暂定DON及其衍生物最大日耐受摄入量（PMTDI）为1μg/kgbw。国际规定CAC规定小麦、玉米或大麦制成的面粉、粉末、粗粉和面片中DON的限量为1000μg/kg；欧盟规定谷物碾磨产品（已列出的玉米等碾磨产品和大米碾磨产品除外）中DON的限量为600μg/kg；美国规定供人食用的小麦成品（如面粉、麸皮和胚芽）中DON的限量为1000μg/kg；日本规定小麦中DON的限量为1.0mg/kg以下。3指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）过氧化苯1.原辅料中非法添加从而带入；2.超范围使用。小麦粉粮食加工品限值规定不得使用。来源：原卫生部联合六部委下发《关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2011年第4号）》，要求自2011年5月1日起,禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。监管建议（1）核查企业是否查看原辅料的质量情况：索证索票、进货查验工作是否落实，确保原辅料的合格和可追溯性；（2）查看加工过程中是否存在违规添加过氧化苯甲酰行为；（3）查看企业的进货台账、投料记录、成品数量、销售台账等，核算物料平衡，是否存在违规行为。原因分析生产环节原因（1）原辅料验收不严格，原辅料中非法添加从而带入终产品；（2）生产企业为改善产品色泽非法添加。物质介绍过氧化苯甲酰（Benzoylperoxide，BP）是白色或略带淡黄色的结晶，微有苦杏仁气味，常温下稳定，光照促进分解，微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等。BP在过去是一种面粉改良剂，在面粉加工过程中，适当加入后可提高面粉的白度、促进面粉的熟化。危害分析BP低毒，对眼睛、皮肤和黏膜有刺激作用。国际规定CAC规定面粉中BP的最大使用量为0.075g/kg；美国规定面粉中BP按良好操作规范（GMP）使用；日本规定小麦粉中BP的最大使用量为0.3g/kg；欧盟未规定小麦粉中BP的最大使用量。4指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）镉1.原料镉超标；2.生产设备及工器具镉迁移。大米粮食加工品限值规定0.2mg/kg来源：GB2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，大米中镉的限量为0.2mg/kg。监管建议（1）查看企业原料把控情况，督促企业落实建立进货查验、索证索票和进货台账制度，查验供货者的许可证和包含必要检验项目的食品合格证明文件，不得采购腐败变质、发霉、质量不新鲜的食品原料，确保各种原辅料的质量符合标准的有关规定和要求；（2）查看企业是否对生产设备、工器具重金属含量进行排查。原因分析原料原因（1）环境污染带入原料。生产企业对原料把关不严，可能是使用了镉含量超标的原料；生产环节原因（2）生产设备、工器具中镉含量超过相关标准要求，导致镉迁移至大米。物质介绍镉（Cadmium）是一种蓄积性的重金属元素，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，天然存在于地壳表面，不会在环境中分解。纯镉是银白色的软金属，在环境中通常与氧气、氯气或硫磺等其他元素结合成矿物。危害分析从膳食摄入镉导致急性中毒的机会微乎其微。慢性镉中毒主要受损器官是肾脏，镉主要积聚在肾脏，或会破坏肾功能，情况不能逆转。摄入大量镉亦会导致钙代谢失调，形成肾结石。此外，因在受镉污染的地方居住或工作而摄入镉的人，也可能出现骨质软化及患上骨质疏松症。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）暂定其每月耐受摄入量（PTMI）为25µg/kgbw。国际规定CAC和日本均规定大米中镉的限量为0.4mg/kg；欧盟规定大米中镉的限量为0.15mg/kg；美国未对大米中镉制定限量规定。5指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）香兰素1.本底带入；2.超范围使用；3.抛光剂带入。大米粮食加工品限值规定不得使用。来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，大米中不得使用香兰素。监管建议（1）加强检查企业是否存在使用陈化粮、变质稻谷、非食用原辅料生产加工大米行为，检查原材料进货验收制度是否有效运行，检查生产加工过程及质量安全控制情况及记录是否符合规定要求，产品出厂是否实施批批检验；（2）检查企业生产技术，是否具备先进的环保组合式的精加工设备，配备去石、去铁、去杂、抛光及色选设备；（3）检查企业仓储一体化生产技术，成品低温保鲜库技术，能否防止霉变隐患，保持大米的新鲜度；（4）检查企业所生产的产品是否为香米，如果是需要重点关注；（5）检查企业是否存在香兰素的购买、贮存和使用；（6）香兰素的气味明显且持久，可通过气味初步判断是否违规添加。原因分析原料原因（1）内源性香兰素带入，大米、芝麻等植物中含内源性香兰素；生产环节原因（2）为掩盖陈化粮的不良气味而违规添加；（3）为假冒香米，获得更多利润违规添加；（4）生产企业不了解食品添加剂使用要求，超范围使用；其他原因（5）为改善大米光泽度，不良商家使用食用油、石蜡等抛光手段对大米进行处理，由抛光剂带入。物质介绍香兰素（Vanillin），又名香草醛，化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是一种白色或微黄色、针状结晶或结晶性粉末、具有甜香、奶香和香草香气的香料。作为一种广泛使用的可食用香料，人类对其的使用已有着近千年的历史，现在已能通过人工合成的方式获得。目前香兰素被广泛运用于各个领域，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果等食品行业，也用于香皂、牙膏、香水、橡胶、6塑料、医药品等方面。危害分析联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对香兰素的安全问题进行了评价，证明其是一种比较安全的香料，允许其在食品中使用，建议每日摄入不超过10mg/kgbw。按照要求使用香兰素不会对人体造成健康危害，但大量摄入香兰素会导致头晕、恶心等症状，严重时会造成肝、肾损伤。国际规定日本规定所有食品中香兰素仅用于加香使用；CAC、欧盟和美国等3个组织/国家均未规定大米中香兰素的最大使用量。7指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）玉米赤霉烯酮1.原料污染；2.加工过程污染；3.贮藏运输不当。玉米粉（片、渣）粮食加工品限值规定60μg/kg来源：GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，玉米面（渣、片）中玉米赤霉烯酮限量为60μg/kg。监管建议（1）查看原辅料的质量情况：索证索票、进货查验工作是否落实，确保原辅料无腐败、变质等情况，并且可追溯；（2）查看原料贮藏情况：仓库内环境是否保持阴凉干燥；（3）查看产品包装及存放情况：包装是否完好，包装材料是否透气、防潮，存放环境是否干燥，是否存在交叉污染、是否在有效期限内等。原因分析原料原因（1）原料在种植、采收、运输及储存过程中受到霉菌污染；生产环节原因（2）生产经营企业没有严格挑选原料和进行相关检测，或工艺控制不当；经营环节原因（3）储存运输不当。存储环境不适宜，导致食品被镰刀菌等感染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产生玉米赤霉烯酮。物质介绍玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）又称F-2毒素，是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素作用的非甾体真菌毒素。ZEN主要污染玉米，多见于霉变的农作物中，是世界范围内粮食饲料的污染物之一，污染率较高。ZEN不溶于水、二硫化碳、四氯化碳等溶剂，但溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯和醇类，微溶于石油醚。危害分析ZEN具有类雌激素样作用，可表现出生殖毒性和免疫毒性，对肿瘤发生有一定的影响，会导致神经系统亢奋、脏器出血、身体激素平衡紊乱、机体生殖系统疾病，严重时造成机体死亡。国际规定欧盟规定粒径>500微米的玉米研磨产品中ZEN的限量为200μg/kg，粒径≤500微米的玉米研磨产品中ZEN的限量为300μg/kg；CAC、美国和日本等3个组织/国家均未对玉米粉（片、渣）中ZEN制定限量规定。8指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）黄曲霉毒素B11.原料污染；2.加工过程污染；3.贮存环境不适宜。玉米粉（片、渣）粮食加工品限值规定20μg/kg来源：GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，玉米面（渣、片）中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg。监管建议（1）检查原辅料的相关批次产品合格证明材料是否齐全；（2）检查是否建立仓储管理制度和制度的落实情况，对原辅料和包装材料及成品的接收、贮存条件、发放等进行有效管理。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。原因分析原料原因（1）采收和贮存运输过程中环境潮湿、温暖，容易导致霉变、产毒；（2）生产经营企业没有严格挑选原料和进行相关检测；生产环节原因（3）生产加工过程中卫生条件控制不严、生产工艺不达标；（4）贮存环境不适宜，导致食品腐败生霉。物质介绍黄曲霉毒素B1（AflatoxinB1，AFB1）是由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌在高温（30℃~33℃)湿润（相对湿度≥80%）条件下产生的一类具有生物活性的次生代谢产物，是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，耐热，一般烹调温度及食品加工方式无法将其裂解破坏。在粮油食品监测中常以AFB1作为污染指标。AFB1纯品为无色结晶，一般在中性溶液中较稳定，但在pH1～3时稍有分解，在pH9～10的强碱溶液中分解迅速，在5%次氯酸钠溶液中可被完全破坏。危害分析大量摄入黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）时会引发急性中毒，早期症状有食欲下降、低热等；晚期症状包括呕吐、腹痛以及肝损害，严重者可死亡。AF是目前发现的最强的致癌物质之一，主要诱发肝癌，对肾、肺、胃、结肠等也有致癌作用。国际癌症研究机构（IARC）将天然存在的AF定为1类致9癌物，即确定的人类致癌物。国际规定欧盟规定所有谷物和谷物制品，包括谷物加工制品，不包括：在供人类食用或者用作食品成分之前要进行分选或者其他物理处理的玉米；供婴儿和幼儿食用的谷类加工食品以及婴儿食品；专门供婴儿食用的具有特殊医疗目4μg/kg；美国规定食品中黄曲霉毒素的限量为20μg/kg；日本规定食品中总黄曲霉毒素的限量为10μg/kg；CAC未对玉米粉（片、渣）中AFB1制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）赭曲霉毒素A1.原料污染；2.加工过程污染。其他谷物碾磨加工品粮食加工品限值规定5.0μg/kg来源：GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，赭曲霉毒素A在谷物碾磨加工品中的限量为5.0μg/kg。监管建议（1）查看原辅料的质量情况：索证索票、进货查验工作是否落实，确保原辅料无腐败、变质等情况，并且可追溯；（2）查看原料贮藏情况：仓库内环境是否保持阴凉干燥，控制其自身含水量以及环境温湿度等；（3）查看产品包装及存放情况：包装是否完好，包装材料是否透气和防潮存放环境是否干燥，是否存在交叉污染、是否在有效期限内等。原因分析原料原因（1）农作物在田间生长或收割时、在贮存和运输期间受污染；（2）企业采购时没有严格挑选原料和进行相关检测；生产环节原因（3）生产加工过程中卫生条件控制不严、生产工艺不达标；（4）存储环境不适宜，导致食品腐败生霉。物质介绍赭曲霉毒素（Ochratoxin）是曲霉属和青霉属等产生的一大类次级代谢产物的统称，包含A、B、C、D四种化合物，其中毒性大、产毒量高、对农产品的污染重且分布广的是赭曲霉毒素A（ochratoxinA，OTA）。OTA是一种常见的能够污染食物的真菌毒素，主要由曲霉菌和青霉菌产生。OTA主要存在于谷类（大麦、燕麦、黑麦、小麦、玉米）及谷类制品，辣椒、咖啡等食品和饮品中通常易检出赭曲霉毒素。OTA性质稳定，在处理谷物的过程中，先去壳、清理谷物，再研磨谷物，可减少碾磨谷物粉中OTA的含量。危害分析肾脏是OTA致毒的主要靶器官，OTA被认为是巴尔干肾病的主要致病因素之一，该病是一种慢性肾病，病症是高血肌酐和高血尿素、高血压和水肿。OTA被国际癌症研究机构（IARC）认定为2B类致癌物，即对人类可能致癌物质。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对谷物碾磨加工品中OTA制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）1.原辅料带入；2.超范围使用；3.产品归类混淆。米粉制品粮食加工品限值规定不得使用。来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，米粉制品不得使用脱氢乙酸及其钠盐。监管建议（1）检查企业是否清楚所生产的产品类型及对应的脱氢乙酸及其钠盐使用要求；（2）检查企业是否有脱氢乙酸及其钠盐等食品添加剂的使用和留存；（3）检查企业的生产线、生产环境、储存环境是否满足产品生产、产量的要求；（4）查看企业出厂检验报告（自检或外部检验尤其关注关键性指标；（5）检查企业进货查验情况，包括购进产品的登记和检验报告，排查是否存在原辅料带入的情况；（6）加强对企业所生产的产品类型进行检查，不要超许可范围生产，避免由于产品类型混淆，导致超范围使用脱氢乙酸；（7）当企业具有多种产品类型许可时，检查企业是否存在混生产线的情况，避免由于残留污染导致的脱氢乙酸不合格；（8）加大对网络销售、朋友圈销售等“手工制作”等新型销售业态的监管力度，这类家庭作坊生产条件、工艺均处于失控状态，食品添加剂使用随意性强。原因分析原料原因（1）其他原辅料（包括其他食品添加剂）里面含有脱氢乙酸及其钠盐，带入导致；生产环节原因（2）企业为防止食品腐败变质，延长产品保质期，超范围使用脱氢乙酸及其钠盐；（3）为弥补产品生产过程卫生条件不佳，而超范围使用；经营环节原因（4）涉及现制现售的小作坊小摊贩，家庭作坊，出现同生产环节类似的超范围使用脱氢乙酸及其钠盐的情况；其他原因（5）由于产品分类混淆，将粮食制品误认为是糕点、淀粉制品或其他产品类型，所导致的超范围使用脱氢乙酸及其钠盐，如馒头、米粉等属于粮食制品。物质介绍脱氢乙酸（Dehydroacetic，DA）别名α,γ-二乙酰基乙酰乙酸，脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强，为苯甲酸钠的2~10倍，在高剂量使用时能抑制细菌。危害分析DA是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强，对人体毒害较小。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未规定米粉制品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量。指标名称主要来源涉及的食品涉及食品归类（所属类别）大肠菌群1.生产过程控制不到位；2.没有按照卫生规范执行；3.生产环境卫生条件差；4.产品本身容易变质；5.包装不密封；6.储存和运输条件不符合要求。米粉制品粮食加工品限值规定n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）来源：GB19295—2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》规定，即食生制品和即食熟制品的大肠菌群应符合n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）；DBS44/012—2019《食品安全地方标准湿米粉》规定，即食预包装产品大肠菌群应符合n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g）。监管建议（1）结合年度监督抽检计划安排，开展专项抽检工作，加大监督抽查力度，在抽查中发现产品质量不符合标准要求的，应依法责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定对不合格产品进行销毁或者作相关的技术处理；（2）生产加工环境是否清洁有序，清洁区和准清洁区是否有效隔离；（3）三防设施、通风设施、温控设施是否符合要求；（4）成品存储库温度控制是否符合要求；（5）出厂产品是否检验，是否保留原始检验记录及出厂检验报告。原因分析以鲜湿米粉为例：生产环节原因（1）生产过程控制不到位：由于鲜湿米粉生产车间蒸汽较大，较热，部分米粉企业为了加强通风，降低车间温度，随意将生产车间门窗打开，增加产品被微生物污染的可能；（2）企业人员没有严格按照卫生规范执行，在生产过程中出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生产过程中引入微生物污染；（3）生产环境卫生条件差：一部分企业对生产环境的管理工作做得不够到位，如生产环境洁净度差，设备和用具清洗消毒不到位，车间内没有设置更衣室，人员进出生产车间没有洗手及更换工作服，生产前后没有严格按要求开紫外灯对车间空气进行消毒灭菌；（4）产品本身容易变质：鲜湿米粉营养丰富且含水率较高，易滋生微生物。因此，一旦鲜湿米粉生产过程中耗时过长，包装贮存不当，极易导致微生物快速繁殖，造成产品微生物超标；经营环节原因（5）成品在经营环节储存不当，未按产品储存温度要求储存；包装破损、未有外包装；环境控制不当、温湿度过高。物质介绍大肠菌群（Coliforms）包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量可以采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，一般采用菌落形成单位（CFU）表示。危害分析消费者食用大肠菌群超标的产品，可能会引起呕吐、腹泻等症状，患上肠道疾病。大肠菌群是国内外常用的指示性指标之一。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌等）污染的可能性较大。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，对人体健康具有潜在危害。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对米粉制品中大肠菌群制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）二氧化钛2.误用。米粉制品粮食加工品限值规定不得使用。来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，米粉制品中不得使用二氧化钛。监管建议（1）查看加工过程中是否存在违规添加二氧化钛的行为；（2）查看添加剂的专人专库管理情况：涉及的添加剂是否按标识位置放置，添加剂的进货台账、投料记录、成品数量、销售台账等，核算物料平衡，是否存在违规行为。原因分析生产环节原因（1）企业为突显产品色泽或弥补原料品质较低的情况，违规使用添加剂，在米粉制品中违法添加，起增白作用；（2）误用。部分生产企业尤其是小作坊技术人员缺乏，对食品添加剂的相关标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发米粉制品生产过程错用二氧化钛的问题。物质介绍二氧化钛（Titaniumdioxide），一种白色粉末，无臭、无味、不溶于水、盐酸和有机溶剂，耐高温，性质稳定，增白效果强，广泛用于油漆、油墨、造纸、化纤、食品、化妆品等行业。在食品行业中，可以作为食品白色素，用于凉果类、果冻、糖果、巧克力、饮料等食品。危害分析二氧化钛较稳定，惰性很强，作为食品添加剂使用的二氧化钛纯度高，按规定添加不会对人体产生危害。世界卫生组织下设的国际癌症研究机构（IARC）把二氧化钛列为2B类致癌物，认为其对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）未对其日容许摄入量（ADI）进行数值限制。国际规定CAC规定所有食品中二氧化钛限量为按生产需要适量添加（GMP美国规定所有食品中二氧化钛限量为10g/kg；日本规定二氧化钛可在所有食品中作为着色剂使用；欧盟未对米粉制品中二氧化钛制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）菌落总数1.生产过程控制不到位；2.生产环境卫生条件差；3.产品本身容易变质；4.包装不密封；5.储存和运输条件不符合要求。湿米粉粮食加工品限值规定n=5，c=2，m=10000，M=100000（CFU/g）来源：DBS44/012—2019《食品安全地方标准湿米粉》中规定即食预包装产品菌落总数应符合n=5，c=2，m=10000，M=100000（CFU/g）。监管建议（1）查看米粉企业生产场所及工器具清洁卫生状况；（2）查看原料及成品贮存场所是否满足要求并保持清洁；（3）查阅企业生产过程检查记录，是否对生产关键环节按要求进行控制；（4）查阅企业是否制定相应检验要求并实施。原因分析生产环节原因（1）生产过程控制不到位：由于鲜湿米粉生产车间蒸汽较大，较热，部分米粉企业为了加强通风，降低车间温度，随意将生产车间门窗打开，增加产品被微生物污染的可能；（2）人员卫生控制不严格：企业人员没有严格按照卫生规范执行，在生产过程中出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生产过程中引入微生物污染；（3）生产环境卫生条件差：一部分企业对生产环境的管理工作做得不够到位，如生产环境洁净度差，设备和用具没有按要求清洗消毒或者清洗消毒不到位，车间内没有设置更衣室，人员进出生产车间没有洗手及更换工作服，生产前后没有严格按要求开紫外灯对车间空气进行消毒灭菌，或生产与消毒次序不合理；（4）产品本身容易变质：鲜湿米粉营养丰富且含水率较高，易滋生微生物。因此，一旦鲜湿米粉生产过程中耗时过长，包装贮存不当，极易导致微生物快速繁殖，造成产品微生物超标；经营环节原因（5）成品在经营环节中运输或储存不当，不符合产品温度规定要求；包装破损，成品裸露存放无防护；环境控制不当、温湿度过高；（6）销售门店直接接触产品员工工作服、鞋、帽及工器具清洗消毒不彻底或效果不足；（7）人员卫生控制不严格，工人的手部清洗消毒不到位，直接接触入口产品的员工健康状况欠佳。物质介绍菌落总数（Aerobicplatecount，APC）是指在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，能在严格规定的条件下（需氧情况培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的微生物菌落的数量，以菌落形成单位（CFU）表示。危害分析食品的APC超标，可能会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，食品腐败变质的速度加快，可能危害人体健康。APC是指示性微生物指标，并非致病菌指标，其意义主要是：一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；二是预测食品耐保藏性。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对湿米粉中APC制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）米酵菌酸1.原料污染；2.加工过程污染；3.储存不当。湿米粉粮食加工品限值规定暂无限量规定。监管建议（1）查看企业原料把控，督促企业落实建立进货查验、索证索票和进货台账制度，查验供货者的许可证和包含必要检验项目的食品合格证明文件，不得采购腐败变质、发霉、质量不新鲜的食品原料，确保各种原辅料的质量符合标准的有关规定和要求；（2）查看关键控制点“蒸煮”“发酵”（如含有该工艺）的监控情况：设备设施是否正常运行，时间、温度及环境条件等参数是否合理，是否按照要求进行生产；（3）查看企业卫生控制要求及落实情况：如环境卫生（以蒸煮后的冷却、包装等场所为检查重点）、设备设施（重点检查与食品直接接触且容易积垢的磨浆设备、搅拌设备、米浆运输管道、冷却输送带、切刀等）的清洗消毒，人员卫生情况的检查；（4）清洁区有温度控制要求的，查看设备设施运行情况及监控记录；（5）查看包装和标签：是否密封包装，是否明确标注生产日期、保质期、运输、贮存及销售温度等信息。原因分析原料原因（1）原料带入椰毒假单胞菌；生产环节原因（2）研究资料表明，原料（大米、淀粉）、加工场所、设备设施、半成品、成品中都曾检出椰毒假单胞菌，湿米粉在生产的各个环节中都有被污染的风险，后续在适当的条件下进一步繁殖产生米酵菌酸；（3）“蒸煮”环节之后带入的污染：在“蒸煮”环节的高温灭菌可以有效降低持续被污染的风险，但因为“后杀菌”工艺对于该类产品口感的影响较大，难以推广应用，后续没有相关工艺工序去除微生物危害因素，所以“蒸煮”后的冷却、刷油、切割、包装等环节的卫生控制尤为重要；（4）部分原料或半成品在发酵前有被椰毒假单胞菌污染的风险，发酵的温度和湿度利于微生物繁殖，若发酵时间过长则可能导致椰毒假单胞菌产生过量的米酵菌酸；经营环节原因（5）储存条件不当，例如温度过高时，易导致被椰毒假单胞菌快速繁殖从而产生米酵菌酸；（6）拆除包装存放或散装销售；（7）使用过期产品。物质介绍米酵菌酸（Bongkrekicacid，BA）具有很强的生物活性，对酸、氧化剂和日光不稳定，耐热性强，一般烹调方法不能破坏其毒性，是椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonascocovenenanssubsp.farinofermentans）的主要毒性代谢产物。该菌是一种存在于酵米面、变质银耳及其他淀粉类发酵产品中的食源性致病菌。危害分析多在进食后2～24小时内发病，表现为恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物）、腹痛、腹泻、头痛等。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。一般无发热。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对湿米粉中米酵菌酸制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）乙基麦芽酚违法添加。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定不得使用。来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食用植物油脂中不得添加任何香精香料，包括乙基麦芽酚。监管建议（1）检查是否建立食品添加剂使用制度，是否按照GB2760的要求使用食品添加剂；（2）查看添加剂的专人专库管理情况：涉及的添加剂是否按标识位置放置，添加剂的进货台账、投料记录、成品数量、销售台账等，核算物料平衡，是否存在违规行为。原因分析生产厂家以次充好，在劣质油中添加乙基麦芽酚等香料成分来调配芝麻油、菜籽油及其调和油以牟取暴利。物质介绍乙基麦芽酚（Ethylvanillin），是一种香味改良剂、增香剂，具有对食品中原有的香味调和、改善和增效的作用，是允许在一定范围内使用的食品用合成香料。乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。危害分析乙基麦芽酚过量使用可能会对人体健康造成潜在风险，如头疼、恶心、呕吐等副作用，并可能导致骨骼和关节相关的某些疾病。长期摄入乙基麦芽酚可能导致肝脏和肾脏功能异常，甚至引发某些癌症。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对食用植物油中乙基麦芽酚制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）过氧化值1.原料酸败；2.加工、储存过程控制不到位。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定0.25g/100g来源：GB2716—2018《食品安全国家标准植物油》规定，食用植物油（包括调和油）中过氧化值的限量为0.25g/100g。监管建议（1）查看企业原料把控，督促企业落实建立进货查验、索证索票和进货台账制度，查验供货者的许可证和包含必要检验项目的食品合格证明文件，不得采购腐败变质、发霉、质量不新鲜的食品原料，确保各种原辅料的质量符合标准的有关规定和要求；（2）查看仓库储存温湿度条件及记录；（3）查看过程检验记录及出厂报告等；（4）督促生产经营企业制定食用植物油关键控制点的管理制度，并监督制度的落实情况。原因分析原料原因（1）原料/原油已氧化；（2）原料/原油储存条件不当，在贮存过程中进一步氧化；（3）原料/原油长时间存放，或新旧原料/原油混放；生产环节原因（4）半成品或成品的贮存条件不符合要求，如未密封、隔氧和避光储存，造成油脂氧化；（5）精炼工序不到位，未能有效去除油脂中的过氧化物；（6）经过精炼的半成品油长时间存放后分批灌装，未经过出厂检验，只是简单将过程检验做数据迁移。物质介绍过氧化值（Peroxidvalue，POV）是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，是油脂酸败的早期指标，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。危害分析POV不合格一般不会对人体的健康产生损害，但过多食用，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。一般情况下，如果食品氧化变质，消费者在食用过程中能辨别出哈喇等异味，需避免食用。长期食用POV超标的产品，容易导致动脉硬化、心肌梗死及心血管疾病等。国际规定CAC规定精炼油≤10毫克当量活性氧/公斤油（0.51g/100g）、冷榨油和初榨油≤15毫克当量活性氧/公斤油（0.76g/100g）；欧盟规定特级初榨橄榄油≤20（mEqO2/kg1.02g/100g）、初榨橄榄油≤20（mEqO2/kg1.02g/100g）、精制橄榄油≤5.0（mEqO2/kg0.25g/100g）；日本规定食用棕榈油≤5.0（mEqO2/kg）（0.25g/100g）、食用棕榈硬脂油≤3.0（mEqO2/kg）（0.15g/100g）；美国未对食用植物油中POV制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）邻苯二甲酸二正丁酯1.原料污染；2.加工过程污染；3.包装材料迁移。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定0.3mg/kg。来源：《卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》（卫办监督函〔2011〕551号）规定食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二正丁酯最大残留量为0.3mg/kg；《市场监管总局关于食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》（国市监食生〔2019〕214号）规定油脂类食品中邻苯二甲酸二正丁酯最大残留量为0.3mg/kg。监管建议（1）核查抽检样品的均匀性：如花生油等在低温季节发生冻结，检测样品不均匀可能会导致结果超出风险参考值；（2）核查抽检结果情况，若为连续或多次出现问题，则查看加工过程是否存在系统性污染，检查问题批次使用的相同原辅料、接触品、工艺条件等。若为偶发问题，则从问题批次与合格批次的差异化条件进行排查；（3）核查问题数据的异常情况，若结果异常，可怀疑该批次物料或加工过程是否引入了塑料屑、塑料块等；（4）检查样品直接接触材料的合格证明，确认其材质、迁移量等是否符合要求，检查是否存在加工过程多点位塑化剂迁移累加效应；（5）开展延伸性抽检，对原辅料、半成品、接触材料等塑化剂含量或迁移量进行检测。原因分析原料原因（1）环境吸收：橄榄、核桃等原料易从土壤、大气及水等环境中富集塑化剂；（2）农膜使用污染：花生、大豆、玉米等油料作物种植过程中使用农膜（棚膜和地膜）覆盖，农膜中塑化剂释放或碎片残留在土壤中，油料生长过程被污染；（3）包装覆盖物使用污染：原料在采收和贮藏过程中采用编织袋、塑料布、塑料袋等进行包装或覆盖被污染；（4）塑料屑掺入原料：塑料碎屑掺入原料，随原料一起加工引入污染等；生产环节原因（5）常规原因主要源于原辅料预处理和加工过程接触塑料材质引入污染，具体如下：①传送带、挡板、挡条引入污染：塑料、橡胶材质的传送带、挡板、挡条传输或接触油料（尤其是高温（高于40℃)和粉末状态物料），引入污染；②泵、粉碎机：泵内部、粉碎机物料接触部分存在塑料部件，长时间运转过程机体发热或接触高温油料油体，引入塑化剂污染；③塑料容器和工器具引入污染：生产过程中可能使用非食品级塑料桶作为转运或暂存桶，如中转桶、产品桶、原料桶，或是采用其他非食品级塑料材质工器具，如瓢、盆、棍、勺、叉、耙、铲等，引入污染；④设备涉塑部件污染：加工过程中使用非食品级塑料材质或塑化剂迁移接触品，如输送管道、输送泵、密封垫片、密封圈、塑料瓶塞、塑胶隔垫、螺杆泵垫圈、滤布等，尤其关注设备或管路内部连接处和其他不易察觉处；⑤精炼过程未能有效去除：脱臭环节工艺条件不足，未能将塑化剂有效去除；或是精炼程度低，塑化剂污染相对突出，如浓香型菜籽油，或三四级菜籽油等产品；⑥塑料包装：植物油包装用的塑料瓶、塑料桶、塑料瓶盖引入污染。（6）偶发原因：①导油管的污染：将植物油从生产企业储油罐导入输油车的过程，采用非食品级别软管或未经塑化剂迁移试验评估的导油管进行导油，导致油体塑化剂污染；②包装塑料屑掺入，随原料等进行加工，导致特定批次油严重污染；经营环节原因（7）货架期包装材料塑化剂迁移；其他原因（8）精炼过程使用的碱、柠檬酸、活性炭等加工助剂引入污染；（9）浸出油的溶剂提取剂（如正己烷）污染。物质介绍邻苯二甲酸二正丁酯（Dibutylphthalate，DBP）是邻苯二甲酸酯类塑化剂的一种，易溶于油脂、醇类物质，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性，使塑料聚合物的硬度下降、柔韧性提高，易于拉伸和做成各种形状。危害分析DBP急性毒性较低，不易引起急性中毒，对动物和人有慢性毒性，慢性中毒主要表现为内分泌干扰症状，如乳房发育早熟症等。国际规定欧盟规定食品用接触材料的DBP迁移限值为0.12mg/kg；CAC、美国和日本等3个组织/国家未对食用植物油中DBP制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）苯并[a]芘1.原料污染；2.加工过程污染。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定来源：GB2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定食用植物油中苯并[a]芘的限量为10μg/kg。监管建议（1）查看企业原料验收内控标准是否对该指标进行规定；（2）查看企业原料验收记录，是否检测该指标，指标结果是否正常；（3）查看企业生产工艺及生产关键点控制，是否将该指标作为关键控制点并采取相应防控措施。原因分析原料原因（1）植物性食品吸收土壤、水和大气中的苯并[a]芘而被污染；（2）油料在柏油路上晾晒受到污染；（3）未对原料进行相关检测；生产环节原因（4）植物油热加工时，工艺控制不当发生热解或热聚反应所形成；（5）植物油加工时受机油和食品包装材料等污染。物质介绍苯并[a]芘[Benzoapyrene，B（a）P]是含苯环的稠环芳烃，是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定。多环芳烃化合物最关键的毒性是致癌性，目前已发现20多种多环芳烃化合物具有致癌性，其中苯并[a]芘致癌性最强也最为明确。危害分析苯并[a]芘具有致畸、致癌和生殖毒性，可引起皮肤、肺、胃、乳腺、血液淋巴变化和肿瘤，可通过血—胎盘屏障。2010年国际癌症研究机构（IARC）再次对苯并[a]芘进行了评估，将苯并[a]芘从2A类致癌物（即该类物质对人类致癌性证据有限、但实验动物致癌性证据充足）升级为1类致癌物，即确定的人类致癌物。国际规定欧盟规定直接用于人类消费或者作为食品成分的油和脂肪（不包括可可脂和椰子油）中苯并[a]芘限量为2μg/kg，规定直接用于人类消费或者作为食品成分的油和脂肪（不包括可可脂和椰子油）中苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和䓛的总和限量为10.0μg/kg；韩国规定食用油中苯并[a]芘限量为2μg/kg；CAC、美国和日本等3个组织/国家均未对食用植物油中苯并[a]芘制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）特丁基对苯二酚2.超限量使用；3.未准确计量；4.工艺控制不到位。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定0.2g/kg来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，脂肪、油和乳化脂肪制品（除黄油和浓缩黄油）中特丁基对苯二酚的最大使用量为0.2g/kg。监管建议（1）核查原辅料检验报告，是否检测特丁基对苯二酚项目；（2）查看生产工艺，包括脱水工艺、搅拌工艺等是否符合操作规程；（3）查看生产配方、投料比，是否存在超限量添加的情况；（4）查看投料使用的计量器具是否进行计量校准，使用是否规范；（5）使用复配添加剂，检查其加和是否超限量；（6）查看出厂检验，特丁基对苯二酚是否进行监测；（7）经营场所、贮存场所温湿度是否满足食用植物油的贮存要求。原因分析原料原因（1）原辅料带入，如使用含有特丁基对苯二酚的原料油；生产环节原因（2）生产工艺不稳定，不能彻底脱水，加大添加量从而导致超限量；（3）生产过程控制不严格，不清楚特丁基对苯二酚最大使用量要求，超限量使用；（4）使用过程中未准确计量或投料环节使用的计量器具不准确，或使用不规范导致的超限量；（5）混料不均匀导致的超限量；（6）使用复配添加剂忽略了叠加情况，复配添加剂可能存在含有但未标明的情况，导致超限量；经营环节原因（7）由于经营贮存条件温湿度等不能满足要求，容易导致食用植物油氧化、酸败，擅自违规使用特丁基对苯二酚。物质介绍特丁基对苯二酚（Tert-Butylhydroquinone，TBHQ）又称叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，化学式为C10H14O2，是抗氧化效果较好的新合成的抗氧化剂，因熔点和沸点较高所以特别适用于煎炸食品，尤为适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3倍-5倍。同时TBHQ还具有良好的抗细菌、抗真菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果，是目前对多不饱和脂肪酸、特别是鱼油的理想抗氧化剂。危害分析少量进入人体不会对身体带来健康危害，如果长期大量食用，有潜在健康危险。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议其日容许摄入量（ADI）为0-0.7mg/kgbw。国际规定CAC规定食用植物油中TBHQ限量为0.2g/kg；欧盟规定无水脂肪和油中TBHQ限量为0.2g/kg；美国规定食品中油或脂肪的TBHQ限量为0.1g/kg；日本未对食用植物油中TBHQ制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）酸价1.原料不合格或储存不当；2.加工工艺不完善、不合规；3.经营过程储存不当；4.检测方法不当。食用植物油食用油、油脂及其制品限值规定3mg/g来源：GB2716—2018《食品安全国家标准植物油》规定，食用植物油（包括调和油）酸价应≤3mg/g。监管建议（1）查看产品自检记录，是否存在自检结果处于高值或临界值仍然放行的情况；（2）选取相同基质盲样，让企业实验人员检测，考核企业自检能力，排查是否存在因自检结果有误导致不合格产品放行的情况；（3）选取同批次留样，送检验检测机构，通过机构间检测结果的差异评估不合格结果的可靠性；（4）询问企业是否知晓产品酸价控制措施，是否对关键控制环节制定作业规程等；（5）产品符合食品安全国家标准但不符合产品明示的推荐性标准或企业标准时，看是否是企业标准规定过于严苛或是产品等级定位过高；（6）经营企业是否合规验收产品，索证索票；（7）查看产品标签是否明确标示储存条件；（8）检查经营环境条件是否满足产品标签标示的储存条件要求。原因分析原料原因（1）油料成熟度不够，游离脂肪酸含量高；（2）油料仓储过程中，温湿度控制不当，料堆高温、潮湿，油料中的脂肪酶加速油脂水解；（3）油料脂肪酶未灭活，米糠、芝麻等油料脂肪酶活性较高；（4）毛油长期储存过程中，其含有的非脂类亲水性物质（如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脂固体物等）吸收水分，微生物繁殖，加速了油脂的酸败；生产环节原因（5）精炼过程（碱炼脱酸、水蒸气脱酸）游离脂肪酸去除程度不够；（6）老油新油混装：老油在储存过程中自动氧化或因酶、光、氧、金属等催化作用产生的过氧化物等加速新鲜油脂的氧化，氧化后进一步反应生成醛、酮、酸等化合物，酸价升高；（7）市场需求低迷、产量过剩时，油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、金属、脂肪酶等因素的作用，被水解或氧化，酸价升高；（8）输送油体的管道未定期排清油渣，管道不清洁，引入微生物、杂质等，加速产品的氧化酸败；（9）包材光氧阻隔性差或密封性不良，导致产品氧化酸败；或是物理机械性能低劣，产品在储存、运输过程中包装袋出现针孔、折痕，甚至破裂，导致油体引入氧气、水分而氧化酸败；经营环节原因（10）储存条件：经营环境温度过高，尤其乡镇区域的小杂食店、小卖部、农贸市场等，夏季炎热时节产品存放温湿度达不到标签标示要求；或是产品靠窗摆放、露天摆放，置于阳光下暴晒；（11）产品来源：展销会售卖来历不明、非正规品牌产品，散装油等；（12）产品临期：折扣促销临期产品等；其他原因（13）包装开启后，未及时取样检测，导致酸价变高；（14）标准操作细节问题，如未选择合适的指示剂等，如GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》明确米糠油（稻米油）的冷溶剂指示剂法只能用碱性蓝6B指示剂。物质介绍酸价（Acidvalue，AV），又称酸值、酸度、中和值，表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，是对食品中游离羧酸基团数量的一个计量标准，主要反映食品中油脂的酸败程度，是油性食品和含油食品的关键质量指标之一。AV超标食品一般会有哈喇味等不友好的气味，一方面来源于油脂水解产生的有异味的短链脂肪酸（C4~C10），另一方面是过氧化物分解产生的具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。危害分析一般情况下，AV略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果长期摄入AV过高的食品，则可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏，对健康有一定影响。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对食用植物油中AV制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）黄曲霉毒素B11.原料污染；2.加工过程污染；3.储存环境不适宜。花生油食用油、油脂及其制品限值规定20μg/kg来源：GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，花生油中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg。监管建议（1）检查原辅料生产许可证和相关批次产品合格证明是否齐全；（2）检查是否建立仓储管理制度和制度的落实情况，对原辅料和包装材料及成品的接收、贮存条件、发放等进行有效管理。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。原因分析原料原因（1）花生在采收和储运过程中环境条件潮湿，导致霉变、腐烂；（2）企业采购时没有严格挑选原料并进行相关检测；生产环节原因（3）生产加工过程中卫生条件控制不严、生产工艺不达标；（4）储存环境不适宜，导致食品腐败生霉。物质介绍黄曲霉毒素B1（AflatoxinB1，AFB1）是由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌在高温（30℃~33℃)湿润（相对湿度≥80%）条件下产生的一类具有生物活性的次生代谢产物，是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，耐热，一般烹调温度及食品加工方式无法将其裂解破坏。在粮油食品监测中常以AFB1作为污染指标。AFB1纯品为无色结晶，一般在中性溶液中较稳定，但在pH1～3时稍有分解，在pH9～10的强碱溶液中分解迅速，在5%次氯酸钠溶液中可被完全破坏。危害分析大量摄入黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）时会引发急性中毒，早期症状有食欲下降、低热等；晚期症状包括呕吐、腹痛以及肝损害，严重者可死亡。AF是目前发现的最强的致癌物质之一，主要诱发肝癌，对肾、肺、胃、结肠等也有致癌作用。国际癌症研究机构（IARC）将天然存在的AF定为1类致癌物，即确定的人类致癌物，将AFM1定为2B类致癌物，即对人类可能致癌物。国际规定CAC规定深加工花生中总黄曲霉毒素限量为15μg/kg；美国规定食AF限量为20μg/kg；日本规定花生油中总黄曲霉毒素限量为10μg/kg；欧盟规定供人类直接食用或者用作食品成分的落花生（花生）和其他油籽及其加工产品，但不包括：用于精炼的植物油原油和精炼植物油，AFB1限量为2μg/kg。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）邻苯二甲酸二(α-乙基己酯）1.原料污染；2.加工过程污染；3.包装材料迁移。花生油食用油、油脂及其制品限值规定1.5mg/kg来源：《卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》（卫办监督函〔2011〕551号）规定食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二(α-乙基己酯）最大残留量为1.5mg/kg；《市场监管总局关于食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》（国市监食生〔2019〕214号）规定油脂类食品中邻苯二甲酸二(α-乙基己酯）最大残留量为1.5mg/kg。监管建议（1）核查抽检样品的均匀性，如花生油等在低温季节发生冻结，检测样品不均匀可能会导致结果超出风险参考值；（2）核查抽检结果情况，若为连续或多次出现问题，则查看加工过程是否存在系统性污染，检查问题批次使用的相同原辅料、接触品、工艺条件等。若为偶发问题，则从问题批次与合格批次的差异化条件进行排查；（3）核查问题数据的异常情况，若结果异常，可怀疑该批次物料或加工过程是否引入了塑料屑、塑料块等；（4）检查样品直接接触材料的合格证明，确认其材质、迁移量等是否符合要求，检查是否存在加工过程多点位塑化剂迁移累加效应；（5）开展延伸性抽检，对原辅料、半成品、接触材料等塑化剂含量或迁移量进行检测。原因分析原料原因（1）环境吸收：橄榄、核桃等原料易从土壤、大气及水等环境中富集塑化剂；（2）农膜使用污染：花生、大豆、玉米等油料作物种植过程中使用农膜（棚膜和地膜）覆盖，农膜中塑化剂释放或碎片残留在土壤中，油料生长过程被污染；（3）包装覆盖物使用污染：原料在采收和贮藏过程中采用编织袋、塑料布、塑料袋等进行包装、覆盖被污染；（4）塑料屑掺入原料：塑料碎屑掺入原料，随原料一起加工引入污染等；生产环节原因（5）常规原因主要源于原辅料预处理和加工过程接触塑料材质引入污染，具体如下：①传送带、挡板、挡条引入污染：塑料、橡胶材质的传送带、挡板、挡条传输、接触油料（尤其是高温（高于40℃)和粉末状态物料），引入污染；②泵、粉碎机：泵内部、粉碎机物料接触部分存在塑料部件，长时间运转过程机体发热或接触高温油料油体，引入塑化剂污染；③塑料容器和工器具引入污染：生产过程中可能使用非食品级塑料桶作为转运或暂存桶，如中转桶、产品桶、原料桶，或是采用其他非食品级塑料材质工器具，如瓢、盆、棍、勺、叉、耙、铲等，引入污染；④设备涉塑部件污染：加工过程中使用非食品级塑料材质或塑化剂迁移接触品，如输送管道、输送泵、密封垫片、密封圈、塑料瓶塞、塑胶隔垫、螺杆泵垫圈、滤布等，尤其关注设备或管路内部连接处和其他不易察觉处；⑤精炼过程未能有效去除：脱臭环节工艺条件不足，未能将塑化剂有效去除；或是精炼程度低，塑化剂污染相对突出，如浓香型菜籽油，或三四级菜籽油等产品；⑥塑料包装：植物油包装用的塑料瓶、塑料桶、塑料瓶盖引入污染；（6）偶发原因：①导油管的污染：将植物油从生产企业储油罐导入输油车的过程，采用非食品级别软管或未经塑化剂迁移试验评估的导油管进行导油，导致油体塑化剂污染；②包装塑料屑掺入，随原料等进行加工，导致特定批次油严重污染；经营环节原因（7）货架期包装材料塑化剂迁移；其他原因（8）精炼过程使用的碱、柠檬酸、活性炭、白土等加工助剂引入污染；（9）浸出油的溶剂提取剂（如正己烷）污染。物质介绍邻苯二甲酸二(α-乙基己酯）[Di-(2-ethylhexyl)Phthalate，DEHP]是邻苯二甲酸酯类塑化剂的一种，易溶于油脂、醇类物质，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性，使塑料聚合物的硬度下降、柔韧性提高，易于拉伸和做成各种形状。危害分析DEHP急性毒性较低，在人体和动物体内发挥着类似雌激素的作用，可干扰内分泌，导致人体生殖功能异常。世界癌症研究机构（IARC）致癌物分级目录将DEHP列入2B级致癌物。国际规定欧盟规定食品用接触材料的DEHP迁移限值为0.6mg/kg；CAC、美国和日本等3个组织/国家均未对花生油中DEHP制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）丙二醛1.原料酸败；2.加工、储存过程控制不到位。食用动物油脂食用油、油脂及其制品限值规定0.25mg/100g来源：GB10146—2015《食品安全国家标准食用动物油脂》规定，丙二醛在食用动物油脂中的限量为0.25mg/100g。监管建议（1）查看原辅料的质量情况：索证索票、进货查验工作是否落实，确保原辅料的合格和可追溯性；（2）查看仓库储存温湿度条件；（3）查看产品检测记录及报告等。原因分析生产环节原因（1）原料采购上把关不严，油脂受到光、热、空气中氧气的作用发生酸败反应；生产环节原因（2）生产工艺不达标；经营环节原因（3）产品储藏温度较高。物质介绍丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是动植物体内自由基作用于脂质发生过氧化反应的产物，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合。MDA通常用来反映动物油脂酸败的程度，一般存在于鱼肉、鱼油、腐败的鲑鱼油、腐败的坚果、腐败面粉、植物油、脂类中。危害分析MDA具有细胞毒性。根据世界卫生组织国际癌症研究机构的分类，MDA被归类为3类致癌物。国际规定CAC、欧盟、美国和日本等4个组织/国家均未对食用动物油脂中MDA制定限量规定。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）对羟基苯甲酸酯类及其钠盐1.原辅料带入；2.超限量使用。食醋调味品限值规定0.25g/kg来源：GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，食醋中对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量为0.25g/kg。监管建议（1）加大法律法规、标准宣贯力度，让企业合规合法使用食品添加剂；（2）检查原辅料是否符合GB2760—2024第3.4条带入原则的要求；（3）查看加工过程中是否存在违规添加对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；（4）查看企业的进货台账、投料记录、成品数量、销售台账等，核算物料平衡，是否存在违规行为。原因分析原料原因（1）原辅料控制不严，原辅料中带入；生产环节原因（2）企业为了延长保质期，故意超限量使用食品添加剂；（3）企业对标准和相关规定的理解不到位，没有正确掌握各食品添加剂的使用量或使用时计量不准确；经营环节原因（4）产品经营过程中没有进行严格的质量控制。物质介绍对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（P-hydroxybenzoatesanditssalts）是一类防腐剂，我国允许使用的这类防腐剂为对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，均为无色细小结晶状粉末，稍有涩味，不溶于水。危害分析对羟基苯甲酸酯类防腐剂是一种高效低毒的防腐剂，但长期大量摄入可能损害人体内分泌功能，对人体造成一定危害。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对其日容许摄入（ADI）为0-10mg/kgbw。国际规定CAC规定醋中对羟基苯甲酸盐的最大使用量为0.1g/kg；美国规定所有食品中对羟基苯甲酸酯类的最大使用量为1g/kg；日本规定醋中对羟基苯甲酸酯类的最大使用量0.1g/L；欧盟未规定食醋中对羟基苯甲酸酯类及其钠盐的最大使用量。指标名称来源类型涉及的食品涉及食品归类（所属类别）谷氨酸钠质量不达标。味精调味品限值规定味精≥99.0%，加盐味精≥80.0%，增鲜味精≥97.0%。来源：GB2720—2015《食品安全国家标准味精》规定，味精中谷氨酸钠应符合≥99.0%，加盐味精谷氨酸钠应≥80.0%，增鲜味精≥97.0%。监管建议检查生产投料记录。原因分析生产环节原因（1）生产厂家为控制成本，谷氨酸钠添加量不足；（2）投料时未准确计量。物质介绍谷氨酸钠（Monosodiumglutamate，MSG）是一种无色至白色结晶性颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质。它是谷氨酸的钠盐，味精的主要成分，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一，也是一种食品添加剂，主要作用是增加食品的鲜味。它是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。危害分析2017年欧盟制定了谷氨酸及其盐类的日容许摄入量（ADI）为