食品保藏原理绪论课件

1、食品保藏原理Principles of Food Preservation马长伟中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083绪 论食品的属性食品保藏的目的和类型食品保藏的历史和发展食品保藏原理的内容和任务食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：人造食品食品添加剂美国食品供应监控机构CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查

2、食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准食品保藏的目的和类型维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏技术的历史沿革腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人干藏技术

3、 2000年前，西方人、中国人罐藏技术 北山酒经记载食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。本课程的主要内容绪论食品腐败变质因素及其控制食品化学保藏食品辐照保藏食品低温保藏食品腌制与烟熏保藏食品干制保藏食品罐藏食品保藏原理Principles of Food Preservation马长伟中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083温度对微生物的影响温度对微生物的影响部分食品的水分活度值部分微生物生长所需的极限aw值食品综合保藏技术栅栏技

4、术（hurdle technology）示意图食品货架期的常见问题（FAQ）1、何为食品货架期（shelf life, SL）？2、哪些因素影响食品SL？3、确定食品SL需要哪些资源？4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？5、食品SL的确定程序是怎样的？食品货架期的定义指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）食品货架期的内容食品的微生物货架期食品的化学货架期食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应食品货架期的标注保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品

5、保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品贮藏条件（英国）必须标注“保存期”的食品种类乳制品，包括含乳甜食蒸煮产品，如即食肉类、三明治等熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品影响食品货架期的因素内在因素外在因素消费者处理和作用商业考虑影响食品货架期的内在因素原料：载菌量产品组成和配方：油的质量产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品aw值pH（总酸

6、度）影响食品货架期的外部因素加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs卫生：执行GMP包装材料和包装体系：MAP贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用贮藏试验的条件选择最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据贮藏试验最常使用的固定条件冷冻：-18或更低（RH通常接近100%）冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高）室温：25，RH通常为7

7、5%高温：38，RH通常为90%对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度取样时间表的设定短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验- 化学分析- 物理测试、测量及分析在任何情况下都应包括：感官评价食品货架期的实际测定短SL产品中SL产品长SL产品确定食品货架期的程序产品分析加工工艺流程描述SL变化

8、机理分析SL确定 贮藏试验保证承诺的SL HACCP手段例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）产品分析冷藏食品由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成经完全加热食用前需加热包装重量：310克工艺流程描述鲜土豆去 皮检 验切 片冷 藏沥 干产品组合加 汁混 汁辅料称重铝 盘搓 碎奶 酪厚度2mm2.5%NaCl全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐装纸板箱风 冷低温流通烘 烤中心温度：9530min,中心温度:5放置90min8高危害部分产品SL变化机理分析产品经热处理，但非无菌烘烤后如再污染，则导致微生物生长产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制即使在冷链下微生物S

9、L也是有限的，该品属高危害产品产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）货架期测定 贮藏试验目标：确定该 产品可接受的SL贮藏条件：对照：-18急冻典型：0 5最坏：8贮藏时间：05（从烘烤后）10天取样时间表：每天取样，共需取11次样试验：贮藏试验的内容微生物检验好氧菌落计数（ACC）3048h肠杆菌取样时间表：0，4，8，10天样品数：共需10包产品感官评价内部4名熟悉产品的员工组成感评小组7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性样品样：共需31包产品（311-2）保证承诺的SL HACCP方法该产品的主要危害微生物生长；风味和质地劣变CCP如下：原料（

10、土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95）冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5。 温度/时间记录仪是必需的例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）产品分析由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成用敷金属的OPP膜包装包装重量：50克水分含量：1%含油量：30%左右aw：0.6工艺流程描述鲜土豆去 皮检 验切 片清 洗沥 干油 炸沥 油加 盐包 装厚度：1.5mm1802.5min室温流通问题：分析以下方面并设计确定该产品SL的方案该产品的SL变

11、化机理是什么？该产品的SL确定 贮藏试验目标贮藏条件贮藏时间取样计划：时间表、样品数量及测试项目好难噢食品保藏原理Principles of Food Preservation戴瑞彤中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083第二章 食品的腌制与烟熏保藏第一节 腌制的基本原理第二节 腌制剂及其作用第三节 常用腌制方法第四节 腌制品的食用品质第五节 食品的烟熏 腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。肉类腌制 curing果蔬类腌制：腌

12、渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品水果类：糖渍 preserves蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。影响因素？等渗溶液高渗溶液低渗溶液1.2 腌制剂的防腐作用食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响 1%的食盐产生61.7k

13、Pa的渗透压;微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌沙门氏菌肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制.对微生物细胞的脱水作用食盐和糖液的浓度与水分活度的关系降低水分活度 毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。盐溶液中缺

14、氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。 对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 R O CH3 R O-Na+ CH3 NH2CHCNHCHCO +NaCl Cl-+NH2-1CHC=NCHCO 可分解蛋白质的酶 不能分解蛋白质的酶糖 sugar 食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比较大。 降低水分活度:细胞得不到足够自由水 提高渗透压：细

15、胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵第二节 食品腌制剂及其作用2.1 咸味料食盐：调味和防腐作用2.2 甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等2.3 酸味料 醋： 米醋、熏醋、糖醋、 白醋2.4 肉类发色剂和发色助剂 硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等 硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(R

16、etard rancidity) 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大的影响。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； （3）抗

17、坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成。 抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。目前许多腌肉都使用0.02%0.05%的抗坏血酸盐结合使用。 烟酰胺：0.010.02%2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质组织状态2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及其盐类2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸碱性磷酸盐（Alkaline

18、 phosphates)食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种： 聚磷酸钠 焦磷酸钠 偏磷酸钠 正磷酸钠及特制的 复合磷酸盐（Phosphate compounds)提高肌肉的离子强度改变肌肉的pH值螯合金属离子解离肌动球蛋白磷酸盐至少在四个领域影响肉制品2.5 品质改良剂 磷酸盐(Phosphate)2.6 防腐剂 苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及其盐类2.7 抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸第三节 食品常用腌制方法 3.1 食品盐腌方法 （一）干腌法（Dry cure） （二）湿腌法（Pickl

19、e cure） （三）注射腌制法（Stitch pumping） （四）混合腌制法 3.1.1 干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。缺点:需时长。我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为45d。用盐多，产品咸味重、干。腌肉用盐量68%；蔬菜710%，夏天1415%，酸菜46%。产品失水多，得率低

20、。优点：工艺过程一般比较简单，设备简单、水分少易保存、营养成分损失少。3.1.2 湿腌法（Pickle cure）即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料等。食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀；避免原料与空气接触而氧化变质盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。盐液浓度：鱼类：饱和盐水腌制肉类：浓度12-15%（17-19%）蔬菜：10-15%。3.1.3 注射腌制法（ Stitch Pumping）1.动脉注射腌制

21、法（Artery Pumping） 用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 3.1.4 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先干腌而后放入容器内用盐水腌制。 用注

22、射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。 3.2 食品糖渍方法 （一）果脯蜜饯类糖渍法 （ 二）凉果类糖渍法 （三）果酱类糖制法3.2.1果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯类产品在原料预处理后，还需要经过糖制、烘晒、上糖衣、整形和包装等工序才可制成成品。糖制包括蜜制和煮制两种操作方法。蜜制：30%浓度糖液8-12h，逐次提高10%，直到60-65%。不加热。 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、蜜樱桃煮制：原料放在热糖液中合煮，用于肉质致密耐煮的果蔬原料。 一次煮制法、多次煮制法、快速煮

23、制法、减压煮制法、扩散煮制法一次煮制法：预处理好的原料加糖后一次煮制成功。多次煮制法：将预处理好的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖液浓度的糖制方法。快速煮制法：将原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷浸渍的方法。减压煮制法：原料在一定的真空度下煮制的方法。扩散煮制法：在真空的基础上进行的连续化糖制方法。3.2.2 凉果类糖渍法 是以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈），采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成的干草类制品。具有酸、甜、咸、香等多元风味。3.2.3 果酱类糖制法果酱：

24、果肉加糖煮制而成的粘稠状制品；果泥：打碎的果肉经筛过滤，取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品。果冻：是用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。 果肉：糖=1：11.2，成品酸度0.5 1%，成品果胶含量0.4 0.9%。 3.3 食品酸渍方法 利用食用有机酸腌渍食品的方法，可分为人工酸渍法和微生物发酵酸渍法。 人工酸渍法：以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。 微生物发酵酸渍法：利用乳酸发酵产生的乳酸对食品进行腌制的方法。 3.4 腌渍过程中有关因素的控制3.4.1 食盐的纯度3.4.2 食盐用量或盐水浓度3.4.3 原料的化学组成3.4.4 温度3.4.5 空气扩散和渗透速度是腌制的关

25、键。第四节 腌制品的食用品质4.1 腌制品色泽的形成 4.1.1 褐变形成的颜色 4.1.2 吸附形成的颜色 4.1.3 发色剂形成的颜色褐变形成的颜色： 多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变，使制品呈现浅黄色、金黄色甚至褐色、棕红色。对颜色较深的制品，如酱菜、干腌菜常需要褐变产生的颜色。腌白菜、鲜绿、鲜红色的菜和部分糖渍品，褐变降低品质。控制酚酶和隔氧抑制酶促褐变；降低反应物浓度和pH，避光、降温抑制非酶促褐变。吸附形成的颜色：某些腌制剂含有色素，如糖液、酱油、食醋等。腌制时，这些腌制剂中的色素物质向组织细胞内扩散，使腌制的产品产生类似的颜色。提

26、高浓度和加大扩散速度可提高食品原料对色素的吸收。发色剂形成的颜色肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性高铁肌红蛋白灰/棕色亚硝基肌红蛋白红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2- O2 +NO+ 热+O2+热+O2-O2 +NO+O2+O2硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐 +2 3 2+2 肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸2+32+3（1）亚硝酸盐发色作用机理亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 322+H3+2 抗坏血酸还原作用 2HNO2 +C6H8O6 2NO+H

27、2O+ C6H6O6 一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 + - 亚硝基血色原 鲜艳的玫瑰色 热 稳定的粉红色（2）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量 0.05-0.15g/kg2.肉的pH值 5.6-6.03. 温度 4. 其它因素 （3）腌肉色泽的保持避光低脂肪低温抗氧化剂真空或充氮包装4.2 腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味 腌制品产生的风味有的是直接来源于原料和腌制剂，有的是风味前体物质在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。芦笋风味物质二甲基硫和丙烯酸是由前体物质二甲基-硫代丙酸在

28、风味酶作用下产生的。调味料产生的：蒜中：二烯丙基二硫化物食品中蛋白质水解产生的：脂肪分解产生的：发酵作用产生的风味肉腌制过程中某些盐溶性蛋白质渗入到盐水中，被微生物分解后产生特殊风味。腌菜发酵产物风味及产物之间作用产生风味吸附作用产生的风味非发酵型调味品的风味较单纯，发酵型的风味复杂，如酱和酱油包括醇、酸、酚、酯、羰基化合物等被肌束膜（P）包围的牛肌肉细胞束（M）4.3 腌肉组织结构的形成扫描电子显微镜（SEM）照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线扫描电子显微镜（SEM）照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白扫描电子显微镜（SEM）照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态扫

29、描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）扫描电子显微镜（SEM）照片盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网络结构扫描电子显微镜（SEM）照片脂肪球被溶解的蛋白质网络所结合扫描电子显微镜（SEM）照片单个脂肪球被一连续的蛋白质层包裹第五节食品的熏制5.1 烟熏的目的5.2 熏烟的成分和作用5.3 熏烟的产生5.4 熏烟的沉积5.5 熏烟材料的选择5.6 烟熏方法设备5.1 烟熏的目的 烟熏目的归纳为四个：（1）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味（2）使制品产生特有的烟熏色，促发色（3）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制品耐贮藏（4）烟熏成分渗入制品内部防

30、止氧化5.1.1 赋与制品以特殊的烟熏风味 熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。特别是愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。5.1.2 发色作用（1）美拉德反应：羰基化合物和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；（2）加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。（3）受热脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。 5.1.3 杀菌防腐作用（1）有机酸 可中和肉中碱性物质，使肉向酸性方向发展，而抑制腐败菌生长。 （2）醛类 甲醛本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减

31、弱，酸性增强，增加肉的防腐作用。 （3）酚类 防腐作用比较弱，抗氧化作用强，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。5.1.4 抗氧化作用有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物（邻苯二酚、邻苯三酚）5.2 熏烟的主要成分和作用现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。5.2.1 酚类从木

32、材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基-4-丙基酚、2，6-双甲氧基-4-乙基酚、2，6-双甲氧基-4-甲基酚。抗氧化、对风味色泽作用、防腐5.2.2 醇类木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。主要作用是：挥发性物质的载体。醇对风味和香气不起作用，它的杀菌性也较弱。5.2.3 有机酸类 熏烟组成中存在有含110个碳原子的简单有机酸 熏烟蒸气相内为14

33、个碳的酸，常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；而510个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，如戊酸、异戊酸、已酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。防腐、凝固蛋白 5.2.4 羰基化合物 存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物：戊酮-2、戊醛、丁酮-2、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙酰）、3-甲基丁酮-2、3，3-二甲基丁酮、4-甲基-3-戊酮、-甲基戊醛、顺式-2-甲基丁烯-2-醛1（顺藏醛）、已酮-3、已酮-2、5-甲基糠醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。 大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但蒸气蒸馏组分内有着非

34、常典型的烟熏风味，而且影响色泽的成分也主要存在于蒸馏组分内。因此，对熏烟色泽、风味和芳香味来说，简单短链化合物，特别是由其中浓度比较高的羰基化合物最为重要。 5.2.5 烃类 从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4-甲基芘。其中苯并芘和二苯并蒽经过动物试验已证实能致癌。 波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，这就进一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。 5.2.6 气体物质CO2COO2N2NO5.3 熏烟的产生 熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子

35、所形成的气溶胶系统。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟是过程可以分为两步：首先是木材的高温分解；第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。缺氧条件下木材分解温度： 半纤维素高温分解在200260之间； 纤维素高温分解在260310之间； 木质素高温分解在310500之间；烟熏时燃烧和氧化同时进行。供氧量不同、温度不同熏烟的成分也不同。一般以400温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。400最适宜形成多量的酚，但却有利于苯并芘及其它烃的形成。最好的温度控制在343左右。5.

36、4 熏烟的沉积 沉积量和速度与熏烟的密度、烟熏室内空气流速和相对湿度及食品表面状态有关。熏烟：密度愈大，熏烟吸收量愈大。烟熏室空气流速：一般采用7-15m/min。相对湿度：相对湿度有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。食品表面的水分：潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。5.5 熏烟材料的选择与预处理烟熏食品可采用各种燃料，如玉米芯、软质和硬质木材，现在多使用木屑。木头含有：50%的纤维素 25%半纤维素 25%的木质素一般采用硬木，软木和针叶松应避免使用。5.6.1 冷熏法原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在1530，平均25进行较长时间（47d）的熏制。这种方法在冬季进行比较容易，

37、而在夏季时由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法的产品主要是干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。5.6.2 中温法 温度在3050，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间不超过12d。 熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。5.6.3 高温法温度为5080，通常在60左右，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就

38、能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢升温，不能升温过急，否则会产生发色不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采用这种方法。 5.6.4 焙熏法（熏烤法） 焙熏法烟熏温度为90120，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。 由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的时间较短。应用这种方法熏烟，肉缺乏贮藏性，应迅速食用。 5.6.5 电熏法 在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通12万伏高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期，这种通电的烟熏法就叫电熏法。 电熏法的优点有： （1）贮藏期

39、增加，不易生霉； （2）缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/20； （3）原料内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。 但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，会造成烟熏不均匀，再加上需要装置费、电费及用电困难等因素，目前电熏法还不普及。5.6.5 液熏法概念：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化，含有烟熏成分的溶液。优点：（1）它不再需用熏烟发生器，这就可以减少大量的投资费用（2）过程有较好的重现性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；（3）制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。一般用硬木制液态烟熏剂，软木虽然能用，必须注意将焦油物

40、质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环烃。液态烟熏剂主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。对不少液态熏烟制剂进行分析，未发现有多环烃，特别是苯并芘的存在。动物中毒试验证实了化学分析的结果，即所生产的液态烟熏制剂内不含有致癌物质。使用烟熏液的方法烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。干净卫生，易清理。通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，这时要省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍1020h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。雾化设备及效果燃烧法摩擦发烟法湿热分解法流动加热法5.6 熏烟的方法-间接烟熏法湿

41、热分解烟熏装置（也称蒸汽式烟雾发生器）反应温度300400 流动加热烟熏装置 反应温度300400简易烟熏室全自动烟熏室隧道式烟熏设备5.7 熏烟设备图简易熏烟室1.烟筒 2.调节风门 3.搁架 4.挂棒 5.活门 6.烟熏室 7.火室 8.9.火室调节门全自动烟熏设备5.6 熏烟的方法-直接烟熏法5.6.1 冷熏法5.6.2 中温法 5.6.3 高温法5.6.4 焙熏法（熏烤法）5.6.5 电熏法5.6.6 液熏法隧道式思考题食品腌制的基本原理食品常用腌制剂的种类和作用食品常用腌制和烟熏方法肉类腌制发色机理烟熏的目的、烟熏的成分和作用第三章 食品的化学保藏戴瑞彤中国农业大学食品科学与营养工程

42、学院主要内容1、概述2、食品防腐剂3、食品抗氧化剂4、食品保鲜剂第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。1.1、历史沿革 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%30%。1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵：

43、防腐与保鲜： 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加剂和食品配料的区别国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA）、食品标准委员会（CAC），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。生物学因素 微生物等化学因素：酶、非酶因素、氧化作用

44、物理因素：温度、水分、光其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。1.3、造成食品腐败的因素1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最为关注的问题。食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。 2.1 食品防腐剂应具备的条件（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；（2）对食品的营养成分不

45、应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。1、少量使用就有效；2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；5、大量使用时不污染环境等。食品防腐剂还应满足：2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有3040种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。2.2.1 合成有机防腐剂（1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名

46、安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理： 苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A乙酸醋酸及乙酸草酸柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件 苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。 防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值5时抑菌效果较好，pH值2.54.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高510倍。 苯甲酸和

47、苯甲酸钠的使用量和使用范围FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为05mg/kg。我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等0.21g/kg 浓缩果汁为2g/kg。用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。 （2）山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。山梨酸和山梨酸钾的作用机理- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；- 使分子中的共轭双键氧化，产生分解

48、和重排。- 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌- 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。山梨酸和山梨酸钾的作用条件 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以pH值6的介质中使用为宜。山梨酸（钾）使用范围和使用量 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的

49、ADI为025mg/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸（3）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯的作用机理 对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起

50、到防腐的效果。 对羟基苯甲酸酯的作用条件 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值48范围内效果较好。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为010mg/kg。 我国规定： 酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 用于清凉饮料，0.10g/kg， 果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，0.012g/kg。 （4）

51、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微生物的酶系而起到防腐效果。 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量 毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。 我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。 国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2g/kg。

52、 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为2040mL/kg。 （5）丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。丙酸盐作用条件 属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%，在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。

53、根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。 2.2.2 无机防腐剂 （l）亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂 - 具有漂白和抗氧化作用：减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。可与有色物质作用而漂白，比如花青素

54、、胡萝卜素等用于苹果、马铃薯、果脯原料等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆虫可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。 亚硫酸的杀菌作用机理 亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生

55、理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。亚硫酸的杀菌作用条件 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 影响因素： pH， pH值3.5时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低 效果，所以应该现用现配。 亚硫酸的杀菌使用范围和使用量 SO2的ADI值为00.7mg/kg。亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg，（2）硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起

56、肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为05mg/kg和00.2mg/kg。 我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g

57、/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用。 （3） 过氧化氢因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理（4）卤素（氯）食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理次氯酸 Cl2+H2O HCL+HOCL 次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯含量保持在0.20.5mg/L时，就可以把肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时

58、，须注意的是由于病毒对氯的抵抗力较细菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有机物的存在会影响氯的杀菌效果。此外降低水的pH值可提高杀菌效果。 （5） CO2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。2.3 天然防腐剂及其应用 天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类

59、有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。2.3.1 酒精 酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品中的酒精含量达到1%2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品的保存期延长23倍。酒精含量在30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长期保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量造成不良影响为原则。2.3.2 有机酸 有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的PH值变化而

60、起到抑菌作用。大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的PH值下限为4.05.0，乳酸菌等产酸菌生长的PH值下限为3.34.0，霉菌、酵母菌生长的PH值下限为l.63.2。含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。 食品中有机酸的来源因食品种类而异。鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。 有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是，有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的