中式面点教与学一体化教案

1、广东省技工学校一体化教学教案20 11- 20 12学年 第 一 学期科目：中式面点制作班级：11 烹饪高级班任课教师：周课 时：4总课 时：68广东省技工学校一体化教学教案首页烹饪专业11烹饪高级班共页总课题：中式面点制作基课本功训练授课课题主名分课题：1、根本功的重要称性。2、根本操作技能。3、 内容制作技能标准化训练。1、中式面点制作根本功 授课求的重要性课时求2、根本操作技能需用3、训练根本功 课日4202022.9.6-2022.10.11教学目的教学重点课教学难点题让学生生疏到面点根本功的重要性，从而努力学好根本功。1、中式面点根本功的重要性。2、学会使用小克称。把握和面、揉面、搓

2、条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。要技术理论学问 和面要做到三光：即手光、面光、案光。实习素材预备 面粉、水作业题数3拟用时间1 小时课题结束小结批阅签名：日期：一、导入51、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？2、引入课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心有的不配馅心的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。78第一节：中式面点制作根本功的重要性一中式面点制作根本功的重要性重点1、是学习面点制作技术的前提面点根本功，是学好面点技术之根底。面点食品的制

3、作是手艺活，不动手或少动手是学不成的。正如建一栋高楼大厦，地基没打好，根底不扎实，这栋楼可它的重要性是可想而知的。2、对制作人员的一般要求加强体育熬炼。把握正确的操作姿势和娴熟的操作手法。生疏原料、工用具的性能及使用方法。手脑并用、保证食品卫生、留意操作安全。其次节：中式面点根本操作技能难点一和面、揉面、搓条、下剂1、和面方法：手工和面和机器和面手工和面的方法：搅拌法、调和法常用、搅和法借助工具。2、揉面方法：揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。3、搓条操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。4、下剂又叫分剂方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。二制皮和上馅1、制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、

4、压皮、擀皮六种方法。2、上馅方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。三成形常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。三、实习演示90操作步骤一：演示使用秤称和小克称重点操作步骤二：和面的手法难点操作步骤三：揉面的手法难点操作步骤四：搓条的手法难点操作步骤五：下剂的手法难点操作步骤六：制皮的手法难点操作步骤七：上馅的手法难点在实习中要留意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。2、强调学生要细心观看教师手法的分解步骤。四、分组练习7201500 克面粉。每名同学轮番练习和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的根本技能。2、根本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在90 后的技校学生，大局部品种，教师作巡回指导，多些表扬和鼓舞学生，使学生尽快学会根本功。3、实行评分评讲，促进学生进步。五、总结5理论学问：这阶段学习的面点根本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六方面，假设把握结实了，对于以后的造型学习，品种的学习