食品添加剂(亚硝酸盐)课件

1、食品添加剂-亚硝酸盐作用一 防腐剂另一个作用：护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。部分食品添加剂含量的限量指标ADI值 (Accepted Daily Intake) ： 成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重日糖精钠：02.5 mg/kg体重日苯甲酸钠：05 mg/kg体重日亚硝酸钠：00.2mg/kg体重日硝酸钠：00.5mg/kg体重日限量使用指标：加入食品中的最大使用量糖精钠：0.15g/kg苯甲酸钠：0.21 g/kg、硝酸钠：0.5 g/kg亚硝酸钠：0.15g/kg 但残留量 罐头0.05 g/kg 肉制品0.03 g/

2、kg、亚硫酸钠：0.6 g/kgSO2：0.25 g/kg、BHA：0.2 g/kg、BHT：0.2 g/kg、PG：0.1 g/kg作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（ ） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。鲜红色的分解退热后放出毒理作用亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功

3、能，导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症，还可在人和动物体内与摄入的仲胺等结合。 我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15gkg，硝酸钠最大使用量为0.5gkg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05gkg，肉制品不得超过0.03gkg。一级胺与亚硝酸在低温下作用生成重氮盐的反应。芳伯胺常称重氮组分，亚硝酸为重氮化剂。偶合反应：偶合反应是指重氮盐与酚或芳胺进行缩合，使两个芳环通过 -N=N- 连接起来的反应。 （一）原理（二）试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O，溶于水后稀释至1

4、000ml。2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至1000ml。3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠Na2B4O710H2O，溶于100ml热水中，冷却后备用。4、4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的盐酸中，避光保存。5、2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为200g/ml。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取

5、亚硝酸钠标准溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5g/ml。（四）操作方法1、样品处理 称样：称取约10.0g香肠经切碎后混匀样品，置于烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70C的水将试样转入100ml的容量瓶，沸水浴加热15分钟。冷却后加入5ml亚铁氰化钾摇匀,再加入5ml乙酸锌，摇匀，定容，弃去脂肪，清液用滤纸过滤。弃去初滤液,滤液备用 .2、 测定 （1)亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.0,1.5,2.0ml亚硝酸钠标准使用液(5微克每毫升)，分别置于25 ml带塞比色管中，分别加入2ml对氨基苯磺酸，静置3-5分钟，加入1ml盐酸萘乙二胺，加水至刻度，混匀，15分钟后于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。 （2） 样品测定：吸取20.0 ml上述滤液于25 ml带塞比色管中，分别加入2ml。测定方法同标准曲线制备。 （六）注意事项1、显色时的PH值以1.93.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度为1530，在2030min内比色为好。2、当样品中亚硝酸盐含量高时