食品营养学第一章绪论课件

1、食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件食品营养学第一章绪论课件 这样的饮食方法好不好呢？ 这样的饮食方法好不好呢？ 讲究科学才能吃出健康，很多疾病都是吃出来的。 怎样科学饮食？ 食品营养学：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施 讲究科学才能吃出健康，很多疾病都食品营养学Food Nutrition 9食品营养学Food Nutrition 11授课内容第一章 绪论第二章 营养素及其在体内的消化与吸收第三章 能量的代谢与平衡第四章 七大营养素第五章 各类食品的

2、营养第六章 社区营养授课内容第一章 绪论 绪论 基本概念 营养科学发展概况 我国的营养工作现状及居民营养状况营养学的地位及其与其他学科的关系3123一、什么是食品营养学二、为什么学食品营养学1 绪论 基本概念 营养科学发展概况 我国的营养工作现状及居1食品(Food)食品定义：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。一、食品营养学的基本概念1食品(Food)一、食品营养学的基本概念食品分类各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等按照传统既

3、是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。食品分类2、营养谋求养生是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养 是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质营养素 是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质营养素3、食品营养学 食品营养学：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施3、食品营养学健康高于一切21世纪是个以人为本、人以健康为本的纪，因为健康是最大的财富，健康是“1”，其他都是后

4、面的“0”。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。一、为什么我们要关注营养?健康高于一切一、为什么我们要关注营养?人体健康六要素： 遗传、营养、运动、心情、习惯、环境日本人平均寿命达81岁，健康寿命74.5岁，第一位；澳大利亚平均寿命80岁，健康寿命73.2岁，第二位；美国人平均寿命达77岁，健康寿命68.4岁，第24位；中国人平均寿命约75岁，健康寿命62.3岁，第81位；非洲人平均寿命约52岁，健康寿命更短。 人体健康六要素： 1、遗传 人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗传的，如：血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝血因子，血液不能凝固，受伤出血可持续几小时到几星期

5、，与营养无关。1、遗传 人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病，患者血红蛋白分子的一条链上的一个谷氨酸被一个分子的缬氨酸所代替，从而导致正常红细胞由圆饼状变成了镰刀状，这种红细胞很容易破裂，所以患者表现为溶血性贫血症状。有些疾病与遗传有一定的关系，如成人骨质疏松、癌症、传染疾病。 镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病，患者血红蛋白分子2、运动减少心血管疾病的危险减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁症思维更加敏捷感觉充满活力感受归属感体育中能够得到乐趣和友谊增强自信减少体内脂肪，增加非脂肪组织2、运动减少心血管疾

6、病的危险2、运动增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状改善睡眠质量保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力伤口更易愈合抗感冒和抗感染能力提高2、运动增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症3、心情“笑一笑，十年少”长寿者一般性格开朗，乐观 3、心情“笑一笑，十年少”4、习惯（生活方式）包括生活习惯（睡眠）、嗜好等，对健康的影响不得不引起重视。烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不充足等都有害健康此外，环境质量也影响人体健康4、习惯（生活方式）包括生活习惯（睡眠）、嗜好等，对健康的影5、环境空气：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子状污染物、酸雨等； 地面与水：氨氮、石油类

7、、高锰酸盐、生化需氧量、挥发酚、汞和氰化物； 噪声5、环境空气：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子状污染物、酸人生命过程中的物质基础是什么？食物营养人类6、营养人生命过程中的物质基础是什么？食物营养人类6、营养为什么要关注营养？当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨. 所选择的食物对人体是有累积作用的。到65岁时，这些累积作用就会在我们的身体上显现出来。食物是健康之本为什么要关注营养？当一个人活到65岁时，将进食 70,000为什么要关注营养?每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？为什么要关注营养?每天

8、，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益 体格发育、智力发育长期能量不足，导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。儿童时期蛋白质-能量营养不良，可使智商降低15分，导致成年收入及劳动生产率下降10% 体格发育、智力发育 严重的蛋白质-能量营养不良，可导致局部和全身性水肿，小儿智力低下，甚至死亡 ，如大头婴充

9、足合理的食物营养对于提高国民的身体和智力素质具有重要意义。 严重的蛋白质-能量营养不良，可导致局部和全身性水肿，小儿智 预防疾病、维持身体健康 109岁的郑集教授还能看报83岁的顾景范教授还任营养学报主编 预防疾病、维持身体健康 109岁的郑集教授还能看报83岁的二.国内外营养状况1.世界营养状况世界营养状况发展中国家 营养不足发达国家营养过剩措施：对营养立法，重视对国民的营养教育和咨询，并且有完善的营养教育体系二.国内外营养状况1.世界营养状况世界营养状况发展中国家 世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家

10、政府的重视与干预。存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 世界性营养问题与措施相应措施：存在问题：各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。 各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国

11、政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。 在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。 美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作2、我国居民的营养

12、状况居民营养状况我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。 “文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有5000名营养师（需400万名）。2、我国居民的营养状况居民营养状况2、我国居民的营养状况宏观营养工作国务院于1993年90年代中国食物结构改革与发展纲要1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”2、我国居民的营养状况宏观营养工作2、我国居民的营养状况1997年批准颁布实施中国营养改善行动计划（19962000）1997年中国营养学会修改制订了中国居民

13、膳食指南2、我国居民的营养状况1997年批准颁布实施中国营养改善行2、我国居民的营养状况2000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要1992年完成全国第三次营养调查工作2、我国居民的营养状况2000年在全国开始分布实施学生饮用2、我国居民的营养状况2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布中国居民营养与健康现状2007年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南2、我国居民的营养状况2002年进行全国第四次营养调查，202、我国居民的营养状况居民营养状况城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民

14、每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。城市居民谷类食物供能比仅为472、我国居民的营养状况居民营养状况2、我国居民的营养状况居民营养状况一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2； 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2、21.5和20.6。312岁儿童维生素A缺乏率为9.3，其中城市为3.0%，农村为11.2；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0，农村为49.6。全国城乡钙摄入量仅为

15、391mg，相当于推荐摄入量的41。 2、我国居民的营养状况居民营养状况2、我国居民的营养状况居民营养状况慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。2、我国居民的营养状况居民营养状况2、我国居民的营养状况肥胖上升到6000多万人；超重2亿多人；高血压10年升高50% ，达1.6亿多人；糖尿病2000多万人，已位居世界之首；血脂异常达1.6亿人；心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；与膳食有关的癌症已占所有癌症的60以上；因上原因引起的损失达3000-5000亿元。2、我国居

16、民的营养状况肥胖上升到6000多万人；超重2亿多人2、我国居民的营养状况居民营养状况著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅十几公斤。1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。2、我国居民的营养状况居民营养状况2、我国居民的营养状况居民营养状况我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。 “文盲不断减少，科盲引起

17、重视，营养盲非常严重。”日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有5000名营养师（需400万名）。2、我国居民的营养状况居民营养状况1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食， 结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低学生中存在的系列营养问题：1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食，学生2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以方便面、面

18、包度日结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在4、很少有喝牛奶的习惯结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状4、很少有喝牛奶的习惯5、起床太晚，来不及吃早餐结果：导致营养不良，引起上午34节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。5、起床太晚，来不及吃早餐6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵，结果：忧虑体重上升7、女同学零食不离嘴，又不

19、爱运动，晚上常吃点心和夜宵，8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。10、考试后，三五同学大吃大喝。BACK科盲多于文盲，营养盲多于科盲8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；BACK科盲多于文盲营养状况第三节 国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家美国澳大利亚日本不发达国家印度城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速开展过四次全国营养调查公布中国居民膳食指南营养状况第三节 国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的一、世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还

20、是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 一、世界性营养问题与措施相应措施：存在问题：各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。 各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详美国：美国是世界上经济最发达的国

21、家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。 在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。 美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。澳大利亚：营养问题

22、作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作二、我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。 1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南，而后又相继公布了特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。1997年12月5日颁布了中国营养改善行动计划； 2001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年）2001年发布中国食物与营养发展纲要(20012010年)。二、我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全

23、国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。 并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了中国居民营养与健康现状) 2002年8-12月，在卫生部、科

24、技部和国家统计局的共同领(1)从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。 儿童青少年生长发育水平稳步提高。 儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。 我国营养调查情况(1)从营养改善角度看：我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 (2)从居民营养与健康存在问题看：我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家

25、与地方政府的“十一五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。 我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机三、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员三、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养“基本国策”的建议内容：第一:是把营养

26、改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三:是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。第四:是将营养与扶贫工作相结合。第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。 第六:是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。“基本国策”的建议内容：思 考 题1.营养的基本概念？ 2.为什么要学习营养学？ 3.从世界一些国家对国民的

27、营养状况重视，我国应重点解决那些问题？4.食品营养学研究的任务、内容和研究方法有哪些？ 思 考 题1.营养的基本概念？ 3、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4、与营养相关的疾病3、与某些营养过剩有关的疾病3、与某些营养过剩有关的疾病大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可

28、引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。3、与某些营养过剩有关的疾病世界最主要的营养问题四大营养缺乏症： 蛋白质-热能缺乏症 干眼病 缺铁性贫血 地方性甲状腺肿世界最主要的营养问题四大营养缺乏症：干瘦型PEM，小老头干瘦型PEM，小老头水肿型PEM，眼睑水肿水肿型PEM，眼睑水肿混合型PEM，示消瘦及膝关节水肿混合型PEM，示消瘦及膝关节水肿干眼症(维生素A缺乏症)角膜溃疡期，示角膜溃疡干眼症(维生素A缺乏症)角膜溃疡期，示角膜溃疡 碘缺乏：地方性甲状腺肿 胎儿期（呆小病） 克汀病 碘过量: 甲状腺癌碘强化食物: 碘盐 碘缺乏：地方性甲状腺肿因热能摄入过多造成的肥胖症带来了四大危害： 高血压 动脉粥

29、样硬化 冠心病 糖尿病因热能摄入过多造成的肥胖症带来了四大危害：5、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 5、我国居民营养与健康状况我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类

30、及油脂消费过多，谷类食物全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 绪 论高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。糖尿病： 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。 绪 论高血压：2002年，全国营养调查结果：我国1超重

31、和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并

32、呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。恶性肿瘤 （四）营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础是维持生命与健康的物质基础决定人的总体素质影响人的生活、生产及创造力关系民族的地位与未来（四）营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）（五）今

33、后一个阶段营养工作者面临的营养问题1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食， 结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低学生中存在的系列营养问题：1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食，学生六、防治疾病 营养缺乏病举例： 癞皮病的防治：烟酸 甲状腺肿：碘 夜盲症：维生素ABACKNext六、防治疾病BACKNext什么是食品？食品：指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。例如：红枣是食品，人参、当归则不能视为食品什么是食品？食品：指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按食品质量的衡量标准其次是：“色、

34、香、味”首先是：“安全卫生，富有营养”_食品质量的衡量标准其次是：“色、香、味”_吃是生命的保证营 养营养：是指人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。营养学： 研究内容：是研究食品与人体健康的一门科学。 即其主要研究“吃”的科学 “吃什么”、“如何吃” 研究宗旨：如何使人类在最经济的条件下，获取最合理的营养吃是生命的保证营 养营养：是指人类从外界摄取食物满足自营养素营养素：自外界以食物的形式摄入的人体必需物质称为营养素。人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。营养素营养素：自外界以食物的形式摄入的人体必需物质称为营养素营养价值与营养标签 含有人体所需的营养

35、素，则有营养价值，否则即无营养价值。 一般来说，动物蛋白的营养价值比植物蛋白高营养标签应标注热能和营养素的含量 有不同类型，但不同于广告BACK？营养价值与营养标签BACK？国内外的营养状况1、世界性的营养问题： 营养不良和营养过剩（1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、营养缺乏，全球约有7.5亿人处于饥饿状态，没有足够的食物（2）发达国家，营养不平衡和营养过剩，导致肥胖而引起“富贵病”国内外的营养状况1、世界性的营养问题：2、我国的营养状况：城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达74。BACK2、我国的营养状况：BACK合理营养与健

36、康的关系一、促进生长发育（1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等；（2）六大营养素是生长发育的重要物质基础；（3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了12cm合理营养与健康的关系一、促进生长发育二、提高智力（1）营养状况对人的智力影响极大。（2）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养不良，学习能力明显受阻。二、提高智力三、促进优生举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形 （例如：脊椎裂、无脑胎等）饮食中缺乏B12：产生水脑现象三、促进优生四、增强机体免疫力 1、营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的 侵害。 2、食物中的一

37、些营养物质如维生素C、维生素A 等具有提高机体免疫力的作用。四、增强机体免疫力五、促进健康长寿 均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。五、促进健康长寿六、防治疾病 营养缺乏病举例： 癞皮病的防治：烟酸 甲状腺肿：碘 夜盲症：维生素ABACKNext六、防治疾病BACKNext在营养学科中最重要的综合性成果：在营养学科中最重要的综合性成果：推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部

38、分人（98%）的健康。推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）RDA的提出1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要” ， 分别于1952 ， 1955 ， 1962 ， 1980 ，1981，1988年进行了六次修订。RDA的提出膳食参考摄入量（ Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所

39、食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：膳食参考摄入量（ Dietary Reference Int(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR(1)平均需要量(EAR

40、，estimated average(3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。AIEAR AIRNI AIUL(3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）食品营养学第一章绪论课件宏观营养工作国务院于1993年90年代中国食物结构改革与发展纲要1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”宏观营养工作19

41、97年批准颁布实施中国营养改善行动计划（19962000）1997年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南1997年批准颁布实施中国营养改善行动计划（1996202000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要1992年完成全国第三次营养调查工作2000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布中国居民营养与健康现状2007年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布居民营养状况 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2

42、002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47居民营养状况 一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2； 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2、21.5和20.6。312岁儿童维生素A缺乏率为9.3，其中城市为3.0%，农村为11.2；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0，农村为49.6。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41

43、。 一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升肥胖上升到6000多万人，7.1%；超重2亿多人；高血压10年升高50% ，达1.6亿多人；糖尿病2000多万人，已位居世界之首；血脂异常达1.6亿人；心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；与膳食有关的癌症已占所有癌症的60以上；因上述原因引起的损失达3000-5000亿元。肥胖上升到6000多万人，7.1%；超重2

44、亿多人；著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅十几公斤。1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有5000名营养师（

45、需400万名）。我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、二、营养学发展概况约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医 东汉时期神农本草经： 365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿南北朝黄帝内经素问：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目神农尝百草二、营养学发展概况约3000年前的西周时期，官方医政制度中设三、营养学发展概况唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想

46、 明代李时珍本草纲目：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值明代姚可成食物本草：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类药王孙思邈李时珍三、营养学发展概况唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 三、营养学发展概况圣经：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素 三、营养学发展概况圣经：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病三

47、、营养学发展概况1810年发现第一种氨基酸亮氨酸1838年首次提出蛋白质概念1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论 Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作 三、营养学发展概况1810年发现第一种氨基酸亮氨酸1912年发现了第一个维生素维生素B1 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 1935年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现 20世纪30年代后，掀

48、起了微量元素的研究热潮 20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示营养与疾病的关系得到进一步阐明食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点分子营养学应运而生营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展1912年发现了第一个维生素维生素B1 三 营养学发展概况一、 古代营养学黄帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。” 世界上最早最全面的饮食指南三 营养学发展概况一、 古代营养学黄帝内经素问：“五 五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜 牛、羊、猪、犬

49、、鸡五果 枣、李、桑、杏、桃 五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 一 、食品 营养学的基本概念一 、食品 营养学的基本概念五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代营养学观点的。“五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故

50、五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。“五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。“五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。至于食物的气味，中医认为食物有“四气”、“五味”，即寒、热、温、凉和辛、甘、酸、苦、咸。前者依据食物被人吃后引起的反应而定；后者主要是根据食物本来滋味而划