食品工艺学复习资料考试试题及答案

1、大豆蛋白质含量 ：平均 40%，其中有 80%88%为可溶性蛋白质。水 溶性蛋白质： 94%球蛋白，其余为白蛋白。 分类按功能分为：储存蛋白质、生物活性蛋白质。 经超速离心机沉降分析分为： 2S、7S、 11S、15S。 免疫学分为： - 伴大豆球蛋白、 -伴大豆球蛋白、 - 伴大豆球蛋 白。大豆蛋白的溶解度 是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所 占的比例，常用氮溶解指数 （NSI） 表示（NSI） （水溶性氮 / 样品中的总氮） 100% 蛋白质溶解度随 pH 变化：大豆蛋白的等电点约在 4.5 左右，此时溶 解度最低，蛋白质最不稳定。大豆中油脂的含量在 20%左右抗营养因子有 胰蛋白酶

2、抑制素，血细胞凝集素， 植酸，致甲状腺肿 素，抗维生素因子等。肉的熏制材料 : 以坚硬、干透而不含树脂者为最佳。阔叶类木材， 如胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦等的木片或木屑，松、杉、柏 等树脂含量高的木材不宜使用 熏制方法 : 冷熏，温熏，热熏，焙熏法传统大豆制品分为 发酵类传统大豆制品（原大豆：豆酱，酱油，豆 豉，纳豆等。豆腐：臭豆腐，腐乳等）和非发酵类传统大豆制品（水 豆腐，豆腐片，豆腐白干为基础加工而成）大豆中的蛋白质有 大豆球蛋白和大豆乳清蛋白。影响大豆蛋白质溶解度的因素 : 温度， PH，无机盐。大豆蛋白质的功能特性：吸水性，乳化性，起泡性，粘结性以及 形成凝胶、纤维的性能等。 乳

3、化性: 大豆蛋白质的乳化作用，不但 能促进油 / 水型乳状液的形成， 还可以起到稳定乳液的作用。 吸油 性: 大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂一蛋白络合物， 因而有吸油性。 水合性 : 大豆蛋白质的水合性包括吸水性和保水性。 发泡性 : 发泡 性是指大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力。粘性 : 粘 性是指液体流动时的内摩擦。凝胶性 : 是指其在一定条件下可形成 凝胶结构的特性。组织形成性 : 是指大豆蛋白质在一定条件下加工 处理后形成有序的组织结构的性质。结团性 : 大豆蛋白质与一定量 的水混合后，可制成类似生面团的物质。调色性 : 大豆 pro 中的脂 肪氧化酶可氧化不饱和脂肪酸，生成

4、过氧化物；氧化面粉中色素，而 由黄色变为无色。酶的种类 :30 多种，脂肪氧化酶，脂肪酶，淀粉酶，蛋白酶。大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分 （可 溶性糖、灰分、其他可溶性微量成分） ，得到的蛋白质含量在 70%以 上的大豆蛋白制品。加工方法 ：稀酸沉淀法、酒精沉淀法、湿热水洗法、酸浸醇洗法、膜 分离法。共同特点：先将 pro 沉淀下来，再将体系中的可溶性成分分 离出去，从而达到提高蛋白质含量的目的。生产原理： 稀酸沉淀法 ：先用稀酸调节 pH至大豆 pro 等电点，使 pro 沉淀，再分离出可溶性成分，然后经中和、杀菌、浓缩、干燥即可得 到产品。酒精洗涤沉淀法 ：采用一定

5、浓度（ 60%-70%）的乙醇溶液使大豆蛋白 变性沉淀，分离去除可溶性成分，干燥即可。湿热水洗法 ：将低变性豆粕用水蒸气加热使 pro 变性， 然后用水洗除 去水溶性成分。大豆分离蛋白 ：脱皮脱脂大豆经去除非蛋白质成分（低分子可溶 性非蛋白成分、不溶性高分子成分） ，得到的精制大豆蛋白产品（纯 度 90%）。加工方法 ：碱溶酸沉法、膜分离法、离子交换法。生产原理 ：碱溶酸沉法 ：使豆粕中多数蛋白质溶于稀碱液，然后离心 分离去除不溶性纤维等成分，将得到的 pro 溶液 pH 调至等电点处， 使 pro 沉淀，再次分离除去可溶性成分，剩下的沉淀经洗涤、回调 pH、杀菌、喷雾干燥即得大豆分离蛋白粉。

6、组织蛋白的加工方法 有纺丝粘结法、挤压蒸煮法 、湿式加热法、 冻结法、胶化法等。蛋白质发泡的原理 ：一定浓度的蛋白质胶体溶液，在搅拌时 pro 表面发生一定程度的变性， 多肽链由球形结构转变为伸展的线性结构。 然后被快速吸附在胶体溶液与气体界面，包裹空气并形成泡沫。 大豆蛋白质的水解目的 ：提高 pro 起泡性和泡沫稳定性。 水解后发泡性增强的原因： 降低界面张力： 消除长链结构造成的空 间障碍吸附速度加快： 降解后小分子运动速度快， 降低表面张力 增强膜强度：较大分子肽链相互作用力较强，形成膜的稳定性好。 水解方法：碱法水解：可用 Na2CO3、NaHC3O、NaOH或 Ca（OH）2水解，

7、 但都有缺点。酶法水解：可用植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋 白酶水解（专一性不强、水解能力强、污染小，作用条件温和） 。 酸法水解：水解效果差，产品发泡性小，不单独使用。水豆腐的工艺流程 ：大豆- 选料-浸泡-磨浆-过滤- 煮浆- 点脑- 蹲脑 -破脑-上脑-加压成型 -冷却-成品凝固剂： 南豆腐：石膏（钙盐） ； 2.2-2.8kg/100kg 大豆。北豆腐： 卤水（镁盐）；2-5kg/100kg 大豆。点脑后要静止一段时间 ，俗称蹲脑，涨花或养花。肉制品：以广义的肉为原料，根据种类不同，添加香辛料、调味 料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐 剂、着色剂等所加工制得

8、的外观、风味各异的制品。肉制品的分类 ：腌腊制品，酱卤制品，熏烧制品，干制品，油炸 制品，香肠制品，火腿制品，罐头制品，其他制品。金华火腿原料的选择 ：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿 金华火腿的分类 ：早冬腿（农历冬至以前 11-12 月腌制，味道差， 贮藏期短），正冬腿（冬至到立春期间 1-2 月，耐贮藏，质量最佳） ， 早春腿（立春以后 2 月），晚春腿（春分以后 3 月）6 次用盐： 头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保 扦头。当日 75g 左右次日 150第七日 75第十三日 50第二 十日 25第二十七日酌情减量。堆叠干腌法 可采取直脚堆叠和 交脚堆叠（ 节省场地，不易倾

9、斜 ）。加工火腿新工艺 ：低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟。香肠肠衣：猪肠衣、牛肠、羊肠以及禽肠衣； 猪肠：大肠、直肠、 小肠（使用最多）。腌制条件 ：冬季或 5以下冷库中。熏制目的 ：赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过脱水作用 和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。熏制机理 ：熏制时发生两个方向相对扩散过程： 水分：由内向外扩散、 蒸发，即脱水过程；熏烟物质：由外向内渗透过程。西式肉制品的分类 ：通常按原料和加工工艺分：西式火腿、西式 香肠、培根。按熟制温度分：低温肉制品、高温肉制品。西式香肠 ：是指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味料， 拌和均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中

10、，经烟熏、蒸煮、干燥等 工序加工制作而成的肠状熟肉制品。培根：指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。乳化概念 ：乳化就是利用表面活性剂所具有的亲水、亲油基团双 重结构的特性，使水与脂界面消失，形成单一相的乳浊状。烟熏作用 ：呈味、杀菌防腐、抗氧化、脱水、促进呈色、赋予制 品表面颜色的作用。腌制方法 ：干腌法，湿腌法，注射法嫩化：是在盐水注射前后采用敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处 理来破坏肌肉纤维、筋腱、结缔组织，从而利于盐溶性蛋白的提取和 筋腱中胶原蛋白的吸水，达到软嫩可口的效果。滚揉 ：是一种较强烈的机械作用。腌制后的肉块，在滚揉机中通 过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理加工过程

11、。西式香肠分类 ：按肉类的绞切程度：绞肉香肠、乳化型香肠；按 肉的腌制程度：鲜香肠、腌制香肠；按生熟程度：生香肠、熟香肠按 烟熏程度：不烟熏香肠、烟熏香肠；按发酵程度：不发酵香肠、发酵 香肠；按是否加水：不加水香肠、加水香肠；按是否添加填充料：纯 肉香肠、非纯肉香肠。肠衣类型 ：天然肠衣和人造肠衣（胶原肠衣可烟熏，塑料肠衣不 可烟熏，纤维肠衣不可食用）培根种类 ：大小培根，奶培根，排培根，熏猪排，熏猪舌，熏牛 舌等米粉可分为 湿米粉，干米粉，方便米粉。挂面中各个配料各有什么作用 ？水在制面中的主要作用 ：使面粉形成可塑性面团， 促进面筋形成， 调 节面团湿度，便于轧片，溶于盐、碱等可溶性辅料，

12、干燥时作为传热 介质，在蒸面时，促使淀粉受热糊化。品质改良剂作用食盐作用 ：能收敛面筋，增加其粘弹性， 减少湿断 条。食盐具有较强的渗透作用，能促进水分在小麦粉中快速扩散，从 而加快面团的成熟进程。 食盐具有一定的保湿作用， 能避免湿面条因 烘干过快而引起酥面、断条。还能抑制杂菌生长，抑制酶的活力，防 止湿面条酸败。具有调味的作用。碱的作用 ：能强化面筋，改善面团的粘弹性，增加面条的强度，使 制品烹调时不混汤。使面条表面光滑。使之具有特有的碱风味，吃起 来特别爽口。中和面粉中的游离脂肪酸，延长湿面条的保存期。 增稠剂作用 ：提高面团持水性及增粘， 以增强粘弹性和抗老化功能。 营养强化剂和调味剂

13、 ：该类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食 用要求而使用的。着色剂作用 ：增添美感，增强食欲。挂面工艺流程： 原辅料计量和面熟化压延切面吊挂 干燥切条计量包装面团调制的工艺要求 ：干湿均匀，不含生粉，具有光泽的松散的 小颗粒状，并且手握成团，轻搓松散。压延比： 是指面带通过一道辊筒前后厚度减小之百分率。 压延比（辊压前面带厚度 -辊压后面带厚度） / 辊压前面带厚度 100%干燥机理： 表面汽化：湿面条表面水分蒸发，扩散到周围的介质 中去。（给湿过程）水分转移：面条内外出现水分差，作为推动力， 内部水分向表面转移。 （导湿过程）表面汽化与水分转移不断进行， 面条逐渐被烘干。关键点：内部水分转

14、移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。干燥过程 ：预干燥：又称冷风定条阶段干燥前期：又称保湿 出汗阶段主干燥：即恒率阶段干燥后期：又称降温散热阶段断头面的处理方法 ：湿面头：及时添加到和面机； 半干面头 ： 浸泡后加入和面机干燥后与干面头混合再处理； 干面头 ：浸泡后 加入和面机粉碎成粉加入和面机烫面头法： 80-100 热水浸泡成 浆， 加入和面机。方便面原辅料： 面粉、油脂、鸡蛋、水质、添加剂（抗氧化剂（柠 檬酸或酒石酸、维生素 e）、复合磷酸盐、食盐、食碱、单甘脂或糖 脂、瓜尔豆胶）方便面的工艺流程： 原料预处理和面熟化压片切条波纹成 型蒸面着味切块入模油炸冷却装碗加汤料加盖包 装调味

15、油炸碗装面。挤压成型的定义 ：指物料经预处理（粉碎、调湿、混合）后，经 机械作用强行使其通过一个专门设计的孔口（模具） ，以形成一定形 状和组织状态的产品。挤压膨化的原理 ：含有一定水分和淀粉的物料，在挤压机套筒内 受到螺杆的推动作用和卸料模具及套筒内的节流装置的反向阻滞作 用，以及受到摩擦热的加热作用， 在高温高压作用下物料呈现为熔融 状态，当物料被强行挤出模具口时，压力骤降，产品随之膨胀，由于 温度降低物料固化成型，并保持膨胀后的形状。水分含量对糊化度的影响 ：温度高、水分含量高，则淀粉糊化度 高；螺杆转速增大，糊化度降低相同条件下，支链淀粉比直链淀粉更 易糊化。直链淀粉含量高，产品膨化度

16、小，水溶性指数低；温度高， 产品膨化度高，水溶性指数高。 21%-24%之间有一突变点。水溶性指数 :指一定量的挤出物样品溶于一定温度的水中并保持 一定的时间，经离心分离， 其上层清液中含有的样品量占原样品量的 百分率。挤压过程中蛋白质的变化 ：蛋白质总量有所降低：降解使游离氨 基酸增加。氨基酸含量下降：赖氨酸、蛋氨酸较明显，美拉德反应。 蛋白质分子结构发生变化，分子间重排。蛋白质含量高，则挤出物料 的粘度大，能耗高，膨化率低。挤压过程中脂肪的变化 ：一般认为，在挤压过程中， fat 与淀粉、 蛋白质形成复合物。减少游离脂肪量，延长食品货架期。在 100以 上挤压时，游离脂肪含量增加，复合体生

17、成量减少；水分含量越高， 产品中游离脂肪含量越高。产品游离脂肪越多，越易氧化。脂肪含量的变化 ：经过挤压原料中大约有 2/3 的游离脂肪变为复 合体。在较低温下（ 100 度以下），随温度升高，复合体的生成量略 有增加；在温度高于 100 度时，随着温度升高，复合体的生成量有较 明显的下降。面包的原料 ：面粉，酵母，水。 辅料有：盐，油脂，糖，牛奶， 蛋品，氧化剂，各种酶制剂、表面活性剂面包工艺流程 ：面团调制 -发酵-烘烤面包的发酵方法 ：一次发酵法（直捏法） ，二次发酵法（中种法、 预发酵法），三次发酵法（三次调粉三次发酵） ，冷冻面团法。酵母的种类 ：压榨鲜酵母和活性干酵母面包面团调制基

18、本过程： 物料拌合阶段面团的形成阶面团 的成熟面团的破坏影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质和量面团温度 面团粗细度糖油脂不同品质的面粉面团发酵的原理 ：主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和 其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋 予制品特有的色、香、味、形。影响面团发酵的因素 ：糖类温度酵母酸度水分面粉 其他（油、糖、食盐等与面团发酵关系密切）面团成形：温度 25- 28，相对湿度 65-70% 静置（中间醒发 ）：时间 12-18分钟，温度 27-29，相对湿度 75% 醒发：温度 36- 38，不超过 40。相对湿度 80-90%，85%最佳，不低 于 80

19、%。 中间醒发机： 带式（一段式、三段式） 、箱式、盘式饼干的分类：1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5. 曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋元饼干 9.蛋卷及煎饼 10. 装饰 饼干 11. 水泡饼干 12. 粗饼干饼干的用油量 ：粗饼干几乎不用油，韧性饼干用油量少，酥形饼 干用油量多，曲奇饼干用油量更多。饼干的工艺流程 ：原辅料的选择与处理 -面团调制 -面团辊轧 -成型 -烘烤- 冷却-包装- 成品韧性面团的调制 （又称热粉）：糖:不超过面粉量的 30%；过大则 面团发粘。油脂：不超过面粉的 20%。过大则脂肪析出。韧性面团温 度 36-40 。湿面筋含量

20、 30%以下，若面粉面筋含量过高可掺入 5-10% 的淀粉，淀粉可以冲淡面筋，限制面团弹性，缩短调粉时间。 调制终点判断 ：一般 30 分钟，取一小块面团搓捏成条，感觉到柔软 适中，表面光滑不粘手， 拉断面条时感受到较大延伸力且拉断面团时 有适度缩短的弹性现象，即到达终点。酥性面团的调制 （又称冷粉）：糖：面粉的 32-50%；油：面粉重 的 40-50%。糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。 水：加水量不能过多，加水量为 3-5%，面团最终含水量 16-20%；哪些饼干需要辊轧 ：韧性饼干，酥性饼干，梳打饼干饼干成形的方法 ：冲印成形（韧性，发酵，部分酥性饼干），辊 印成形（酥性、甜酥性饼干） ，辊切成形（韧性、发酵、酥性、甜酥 性饼干），挤条，钢丝切割，挤浆成形饼干烘烤水分的变化 ：水分含量（酥性饼干坯 16-20%，韧性饼干坯 20-24%），经过烘烤含水量为（ 8%），冷却后含水量为（ 3-4%）水分变化过程： 饼坯吸湿、升温阶段；快速烘烤阶段；饼 干上色阶