酒茶饮料类感官品鉴

1、酒茶饮料类感官品鉴第1页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第一节 酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。第2页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒第3页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四一、中国的白酒 白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒

2、曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。 第4页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（一）白酒的分类一、白酒按香型分浓香型：五粮液、泸州老窖酱香型：贵州茅台、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧 ）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒第5页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四 （二）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食

3、品添加剂第6页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、果酒以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%16%代表:葡萄酒和汽酒第7页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的种类（1） 按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparkling wine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒

4、。 第8页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四2.葡萄酒的质量指标感官指标 色泽、香气、滋味等。理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。第9页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；第10页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四沉 淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。第11页，共78页，2022年，5月

5、20日，12点52分，星期四观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。第12页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属

6、离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。） 第13页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（二）、汽酒汽酒的种类： 大香槟：自然发酵，产生二氧化碳小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。第14页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、啤酒（一）分类1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。第15页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（二）啤酒的度数： 指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。（三

7、）啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。第16页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四四、黄酒（一）黄酒的分类干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第17页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第二节 常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别 (1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有

8、悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。第18页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四 (2)香气鉴别方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。第19页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，

9、而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。第20页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。第21页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、果酒的感官鉴别果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具

10、有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。 第22页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。第23页，共78页，2

11、022年，5月20日，12点52分，星期四四、啤酒的感官鉴别 (1)色泽鉴别 良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 第24页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(2)泡沫鉴别良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中的泡沫升

12、起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。第25页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(3)香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。第26页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质

13、啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。第27页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四五、黄酒的感官鉴别第28页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别黄酒

14、酒精含量一般为14.5%20%。第29页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒， 检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒第30页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四病酒酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过

15、多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致第31页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第三节、掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确 度差，示值为近似值。第32页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法第33页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1m

16、l于洁净试管加入15%-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法第34页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中轻轻放入酒精密度计，并按下少许待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。第35页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（12mL）

17、置于25mL具塞比色管中加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min第36页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量第37页，共78页，2

18、022年，5月20日，12点52分，星期四3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。第38页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿

19、泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验第39页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四2、饮料质量的基本要求（1）饮料质量卫生要求 根据GB2759，饮料卫生指标如下。感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1；砷 (mg/kg，以As计)0.5；铜 (mg/kg，以Cu计)10；食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标第40页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第四节 掺伪饮料的鉴别检验一、果汁质量感官鉴别 1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着

20、阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。 2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。 3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。第41页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四饮料销售包装容器的质量要求 根据GB1079089要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行第42页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四（4）饮料标签的要求 应标明

21、名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定GB/T1343292、特殊营养食品标签GB1343292的规定要求。第43页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器容器

22、内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。 第44页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、饮料质量的一般鉴别方法（1）外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在45cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合

23、要求。第45页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四变质果汁饮料的识别浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。第46页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四假果汁饮料的识别果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10m

24、in，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。第47页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四4、汽水的质量鉴别（1）外观汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外 张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。（2）味型果味型汽水是添加甜 味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的； 可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味 型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽 水应具备各自的基本特点，名副其实。（3）香气和滋味香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的

25、风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。（4）色泽和透明度 第48页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四三、矿泉水与普通水的鉴别1.看折射率： 在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力： 矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容： 矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。5.品尝水的味道：碳酸型矿泉水略

26、有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。 第49页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四第五节 茶叶质量鉴别第50页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四一、 茶叶的品种 (1)红茶 用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。 红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。第51页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(2) 绿茶 采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧

27、化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。第52页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(3)花茶花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。第53页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(4)乌龙茶是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后

28、采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。第54页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(5)紧压茶用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 第55页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四茶叶的感官鉴别要点 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、

29、质量等的程度作为衡量标准的。观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。第56页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四鉴别茶叶的外貌茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。第57页，共78页，20

30、22年，5月20日，12点52分，星期四(1)外形鉴别良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。第58页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程

31、度和做工的好坏。良质茶叶红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。第59页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。良质茶叶芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。第60页，共78页，2022

32、年，5月20日，12点52分，星期四(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。第61页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶

33、叶香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。第62页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四鉴别茶叶的内质茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.53克的茶叶用开水150180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。第63页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶

34、叶应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 次质茶叶香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。第64页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。良质茶叶茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶茶汤亮度差

35、，色淡，略有混浊。劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。第65页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四(3)滋味鉴别良质绿茶先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶味淡薄、苦涩或略有焦味。良质红茶以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶味淡、苦涩、无回味或回味短。良质乌龙味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶味平淡，涩口，回味短。良质花茶滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。次质花茶味淡薄，回味短。第66页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四家中存放茶叶技巧家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为

36、宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔12个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。第67页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四二、 十大名茶鉴别法 1、西湖龙井产于浙江杭州西

37、湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。 第68页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四2. 碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为15厘米，每500克有5.8万7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。 第69页，共78页，2022年，5月20日，12点52分，星期四3.信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或