中厨房管理规章制度

1、中厨房管管理规章章制度 一、安安全制度度 为了了贯彻“预防为为主，防防消结合合”的消防防工作和和进一步步加强安安全工作作，预防防和杜绝绝火灾，保障宾宾客的生生命财产产和国家家的财产产安全，杜绝恶恶性事故故的发生生，根据据中华华人民共共和国消消防条例例和四川省省社会治治安综合合治理条条例结结合本部部门的具具体情况况，特定定以下各各项制度度各班组组及个人人严格遵遵守执行行。 （一）消消防与安安全1、新工工上岗前前必须经经过消防防安全培培训合格格后才能能上岗。2、全体体员工必必须做到到人人懂懂消防，人人会会用消防防器材和和重视消消防安全全工作。3、各班班主应严严格进行行日常消消防设备备器材的的检查与

2、与保养工工作，责责任落实实到具体体岗位，以保证证使用正正常。4、各点点全面负负责安全全的管理理人员要要定期检检查和更更换消防防器材，保证使使用的使使用性。5、做好好“预防为为主”的方针针，杜绝绝火灾因因素，下下班时认认真检查查水、电电气开头头的完好好情况，负责落落实到具具体人员员。6、厨师师长、领领班应把把消防安安全工作作列为日日常重点点工作，督导员员工做好好消防安安全工作作。7、定期期组织和和积极参参加酒店店安全部部组织的的消防培培训活动动，增强强员工的的消防知知识，提提高应变变能力主主消防意意识。（二）法法制与安安全1、加强强法制观观念，认认真执行行关于于加强社社会治安安综合治治理的决决定

3、和和条例例。2、增强强安全工工作责任任感树立立道德感感，积极极配合支支持政法法部门和和酒店，厨房部部社会治治安综合合治理领领导小组组严厉打打击各种种刑事犯犯罪和“六害”行为，做好防防范工作作，不参参与各种种犯罪和和“六害”活动。3、提高高警惕性性，维护护部门的的良好秩秩序，全全体厨房房员工应应自觉不不在工作作时会客客，对出出入工作作场所的的闲杂人人员要主主动问清清事由，严禁进进入厨房房，发现现可疑情情况要及及时向上上级领导导反映，杜绝不不安全事事故的发发生。4、重视视防盗，消毒工工作，下下班离开开前检查查并锁好好框穿门门，认真真做好集集体财产产、物品品保管，防止出出现恶性性事故。5、全体体员工

4、应应自觉提提高思想想意思，遵纪守守法和重重视安全全工作，维护社社会环境境的安定定和酒店店内部的的良好秩秩序。二、卫生生管理制制度为了加强强厨房各各班组卫卫生的全全面管理理工作，为保证证食品卫卫生，防防止食品品污染和和有害因因素对人人体的危危害，保保障宾客客的身体体健康，增强体体质。根根据食食品卫生生法和和公共共场所卫卫生管理理条例，特制制定以下下各项制制度，各各班组全全体员工工必须遵遵照执行行。(一)个个人卫生生1、餐饮饮做作业业人员必必须健康康检查合合格，各各项卫生生法规培培训合格格后方能能上岗。2、凡患患“五病”和其它它有碍食食品卫生生的疾病病，均不不得从事事食品制制作和接接触直接接入食品

5、品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性性肝炎、活动性性肺结核核、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病。3、全体体人员必必须做好好个人“四勤”卫生，合格后后方能上上岗。4、操作作必须随随时保持持个人清清洁卫生生及仪表表仪容整整洁，符符合标准准。（二）食食品卫生生1、严格格执行食食品“四不”制度，确保食食品原料料使用安安全。2、食品品加工制制作的工工具、用用具、盛盛具、设设备使用用前后必必须进行行严格的的清洁卫卫生、消消毒工作作，合格格后才能能使用。3、加工工制作时时必须对对原料进进行严格格检查，冲洗 、浸泡泡消毒、漂洗 ，保证证食品卫卫生。4、生、熟原料料加工场场所必须须严格分分用实行行工具，用盛具具专用制制。5

6、、外购购食品做做好各项项验收工工作，合合格后方方能制作作和出售售。6、已加加工或已已成品的的食品必必须做好好保洁工工作，防防止污染染。7、严格格执行国国务院卫卫生行政政部门批批准的“食品添添加剂，使用范范围和使使用量”的颁规规定标准准，严禁禁超标。8、原料料、食品品与半成成品保管管执行“四隔离离”制度，以保证证使用合合格和卫卫生安全全。（三）环环境卫生生厨房加工工间及环环境卫生生要做到到：1、无“四害”，无蛛蛛网，无无灰尘。2、无不不新鲜，变质原原料，无无变质腐腐败食品品。3、工作作台，水水池及各各种设施施设备清清洁明亮亮。4、地面面、墙壁壁、天花花板、天天窗玻璃璃干净清清洁，无无废弃物物，无

7、油油腻。5、货架架、冰柜柜内的物物料，成成品按类类分开，堆放整整齐。6、潲水水桶平时时加盖，保持外外部清洁洁，满后后及时运运走，并并将内外外冲洗干干净，以以免有严严重异味味和招引引蝇虫，造成食食品污染染。7、各班班组应制制定日常常卫生、计划卫卫生的工工作安排排，并严严格执行行。8、对各各班组实实行卫生生目标责责任制。下班前前必须保保证各自自负责区区域达到到卫生标标准后方方能下班班。（四）奖奖片惩制制度1、为加加强卫生生工作的的严肃性性和使卫卫生制度度严格执执行，提提高全体体员工的的卫生意意识，自自觉做好好卫生工工作，特特将卫生生工作质质量与奖奖惩挂钩钩，树立立合乎时时代发展展要求的的新的进进行

8、的卫卫生道德德风尚。2、个人人卫生，环境卫卫生达到到标准的的并能长长期坚持持，由厨厨房、总总厨房部部对班组组或个人人进行表表扬或奖奖励，并并报送餐餐饮部。3、凡达达不到标标准的每每违反一一条，由由厨房、总厨房房部酌情情对班组组或个人人进行批批评或处处罚。4、食品品卫生长长期未发发生事故故，达到到标准，符合食食品卫生生法规扣扣班作用用于及信信用由总总厨做好好记录并并进行奖奖励。5、凡食食品卫生生不合格格的每违违反一条条，由厨厨房部、总厨房房对班组组个人进进行处罚罚。6、实行行各班组组卫生管管理工作作与领班班(大厨厨)挂钩钩，各厨厨房卫生生管理工工作与厨厨师长奖奖惩挂钩钩的制度度由厨房房部、总总厨

9、房部部执行。7、各厨厨房班组组及个人人对奖惩惩制度必必须严格格服从。三、卫生生执行标标准（一）个个人卫 1、厨厨师必须须严格遵遵守卫生生制度，个人卫卫生做到到“四勤”，保持持良好的的卫生习习惯。2、勤剪剪指甲。指甲长长度不超超过0.1厘米米，避免免指甲缝缝藏纳污污垢，影影响食品品卫生和和个人健健康。3、操作作前、便便后、休休息后、中途离离岗后，从地上上拾起污污物或手手接触污污物后等等都必须须将双手手洗净，消毒、保持双双手清洁洁。4、操作作中不戴戴戒指或或手镯，不准涂涂抹指甲甲油，以以免污染染食物和和影响到到洗手消消毒。5、坚持持勤洗澡澡、理发发、洗头头，男厨厨师头发发不盖耳耳为准，女厨师师头发

10、不不过肩为为准。6、为防防止个人人日常穿穿着衣服服中带有有尘土，细菌而而污染食食品，坚坚持勤洗洗换衣服服、被褥褥，保持持个人服服装整洁洁。7、工作作服应经经常换洗洗 ，被被污物污污染后立立即更换换。(工工作服实实行公管管、公换换、公洗洗)以保保证工作作服的整整齐卫生生。8、工作作服应合合身、衣衣领、衣衣袖、衣衣长应全全部盖住住内衣。佩带好好工号牌牌。9、工作作帽应能能容纳全全部头发发、防止止头发、皮屑落落到食品品中。（二）食食品卫生生1、严格格执行食食品卫生生法规，保证食食品卫生生，防止止食品污污染和有有害因素素对身体体的危害害，保障障宾客的的身体健健康。2、食品品加工前前严格原原料的先先料，

11、备备料标准准。3、菜类类使用前前必须认认真检查查，保证证原料新新鲜，优优质、无无毒，无无腐烂变变质，未未生虫，未被污污染，食食用卫生生安全。4、畜肉肉类要经经卫生部部门检验验合格才才能购买买使用，鲜肉类类、鸡肉肉应有光光泽不粘粘手，有有弹性，指压凹凹陷即恢恢复原状状并且有有鲜肉的的正常气气味。5、鲜活活原料应应体壮，色泽正正常，无无病符合合规格要要求，达达到使用用标准。6、禽类类原料应应保证使使用体半半，毛色色鲜艳无无病的鲜鲜货宰杀杀，认真真洗净。7、海鲜鲜、海鲜鲜冻品色色泽正常常，肉质质紧密，急（即即）冻保保鲜效果果好，化化冰后，无异味味，符合合加工标标准。8、干货货原料应应体干、无霉变变，

12、正常常色泽，质优，规格符符合标准准，正常常发制后后达到要要求。干干果仁类类原辅料料要严禁禁进行筛筛选，清清洗，支支掉要闻闻质泥沙沙，消毒毒后才使使用，加加工。9、调料料类应随随买随用用，保持持新鲜，保持新新鲜，不不宜长期期储存，特别是是雨季更更应注意意，发现现要变或或白色泡泡沫物质质应立即即换掉。盛具必必须专用用，应做做到盛具具无毒无无害，有有益。10、烹烹饪油脂脂。植物物油应具具有正常常植物色色泽、透透明度、气味和和滋味。无焦臭臭酸败及及其他异异味，动动物油脂脂在常温温下呈固固态或液液态，具具有正常常色泽固固有香味味。11、粮粮类原料料的选择择，调味味(制馅馅)粮应应晶料均均匀，干干燥构散散

13、，颜色色洁白，不含带带色糖料料或粮块块。持地地绵软细细腻。有有固有的的甜味，无异味味、无杂杂质，不不结块，显杂持持。水溶溶后糖液液清晰明明亮，无无沉淀，无昆虫虫，无异异物。12、主主食类。具正常常的色、锂味，无发霉霉变质或或结块现现象，无无味，无无早害，未被污污染，符符合加工工作用标标准。13、外外购即食食原料使使用前必必须认真真检查商商标内容容、厂址址、生产产期保质质期经过过卫生部部门检查查合格的的生产代代号。保保储方法法以及色色泽、气气味、质质感等内内在质量量标准，合格后后方能使使用。个个别商品品还需要要经高温温使用。14、加加工前所所用的各各种工具具、用具具、盛具具、设备备在使用用前必须

14、须严格进进行洗涤涤，消毒毒工作。保证加加工原料料不受污污染，存存放干净净卫生。15、洗洗涤消毒毒程序：一洗 、二清清、三消消毒、四四保洁。16、生生熟原料料和即食食品种加加工要严严格分开开使用菜菜墩、工工具、盛盛具、设设备不能能温用，并有明明显标记记。菜墩墩要干净净现本色色，无毒毒烂，用用前用225%酒酒精消毒毒、用后后刮干净净立放，保持干干燥。17、原原料使用用或加工工前必须须按标准准进行洗洗涤或消消毒，达达到卫生生标准生生才能移移交。18、成成品制作作要严格格遵守各各自的操操作程序序、规范范、标准准、烹熟熟烹透，以保证证杀灭食食品中的的寄生早早，微生生物和对对人体有有害的物物质，保保证安全

15、全。19、成成品销售售前，必必须用卫卫生，消消毒合格格的专用用盛具并并严格做做好保洁洁工作，防止蚊蚊、蝇、虫等和和其它生生物的污污染。20、隔隔夜和存存放超过过4小时时熟食品品或生、冷出售售前，必必须重新新加湿，或其它它方法用用冷水浸浸光保洁洁，使用用时去掉掉水份。22、成成品制作作不得随随意滥用用药物(香料除除外)。23、尽尽量不用用或少用用食品添添加剂，必须用用时严格格按照国国家颁布布标准的的范围和和使用量量作用。24、水水果和生生食品售售前必须须严格清清洗消毒毒，最简简单方法法有：开开水烫泡泡后方能能出售：盐水浸浸泡后以以出用，冷开水水冲洗后后出售，乳酸液液浸泡55-6分分钟，取取出用冷

16、冷开水冲冲洗干净净出售。25、蛋蛋类、盐盐蛋用前前注意：蛋壳完完好，涂涂料均匀匀，皮蛋蛋摇动时时无响声声及活动动感，有有弹力感感，去壳壳后色泽泽光亮，黄白位位正，不不散，质质弹柔韧韧不稀，味正常常，去壳壳，蛋白白细腻略略有弹性性，蛋黄黄不散，油润，味正常常无异味味。27、水水产类。加工时时必须将将内脏清清除干净净，对鳝鳝、甲鱼鱼、蟹及及各种贝贝类凡自自死不得得加工使使用。28、原原料、半半成品、成品的的保管，严格分分类分别别放在专专用盛具具内，储储于专用用冰柜及及保鲜房房内货架架上，并并在门上上，架上上标明存存放类别别标志。29、洋洋柜、保保鲜房应应按存放放类别分分别温度度调至最最佳位置置。货

17、架架，位置置必须通通风或保保持干燥燥，以保保证物料料的新鲜鲜度和利利用率。30、保保管过程程上，心心发现有有变质、腐烂、有异味味、色变变等必须须处理掉掉，决不不允许出出售和食食用。31、定定期和随随时清洗洗冰柜，保鲜、食品柜柜、货轲轲、保证证卫生和和物料存存放的卫卫生安全全。（三）环环境卫生生1、环境境卫生采采取“四定”原则，各班组组自觉严严格执行行。 2、各加加工间要要求明亮亮、通风风、清洁洁卫生。3、各种种设备、工台要要求干净净光亮，现本色色。4、墙面面干净、无污迹迹。门窗窗明亮，无污迹迹和灰尘尘。框架架把手干干净，无无油腻。5、泔水水桶不能能放在熟熟菜间，并保持持外部清清洁，平平时加盖盖

18、。下班班后及时时运至指指定地点点。6、保持持地面卫卫生。现现瓷砖本本色，无无污物，无废渣渣，无滑滑泔。7、保持持下水道道畅通。并随时时用热碱碱水或下下水道清清洗耳恭恭听剂冲冲洗。8、保持持抽油烟烟机和抽抽风管道道的清洁洁，定期期清除积积油，保保证网帘帘和外部部洁净光光亮，现现本色。9、各加加工点要要求做到到无鼠、无蝇、无蟑螂螂、无蚊蚊虫等，保证各各方不受受污染。10、各各加工间间的清洗洗池要保保持干净净，游泳泳池的下下水道口口要加废废渣过滤滤设备，下班及及时倒掉掉并冲洗洗干净过过滤网络络。11、卫卫生工具具、清洁洁剂等用用后放在在规定的的地点，并保证证卫一工工具的清清洁卫生生。12、卫卫生工具

19、具、清洁洁剂等用用后放在在规定的的地点，并保证证卫生工工具的清清洁卫生生。13、专专用水池池不得洗洗涤任何何加工，食用的的原料和和任何与与食物有有关的工工具，盛盛具、设设备零件件等。14、保保持消防防设备的的外部卫卫生。15、厨厨房内的的工作电电话机要要随时保保持干净净，无油油腻、无无污迹，听筒的的送话器器应注意意消毒或或贴上专专用消毒毒片，防防止传染染病。四、食品品验收标标准表品 名名验收标准准品 名名验收标准准小白菜每棵完整整，无黄黄叶、烂烂叶，新新鲜蘑 菇菇 大小均匀匀，色白白，粗长长不过11cm黄 瓜瓜身直，色色绿，质质嫩，无无压伤，大小一一致洋 葱葱大小一致致，剩一一层外皮皮，无伤伤

20、完好卤豆干烟熏，色色黄，形形整，无无水大青椒大小均匀匀，色绿绿，不腐腐烂韭 黄黄长短粗细细均匀，色黄，无老产产砂烂叶叶黄豆芽新鲜，长长短一致致蚕 豆豆新鲜，嫩嫩绿，大大小一致致青 豆豆亲鲜，嫩嫩绿，大大小一致致青 元元新鲜，嫩嫩绿，大大小一致致芸 豆豆质嫩，均均匀，色色绿土 豆豆大小一致致，无破破皮，无无泥，无无腐烂苦 瓜瓜身直，粗粗细均匀匀，不烂烂，质嫩嫩茄 子子质嫩，新新鲜，皮皮完整芦 笋笋6寸长，无老发发，色绿绿，鲜嫩嫩青 菜菜薄皮，质质嫩，无无老叶，颗大白 菜菜白 菜菜无外老黄黄，无烂烂，色绿绿，质嫩嫩质嫩，无无黄叶，色绿老 姜姜仔 姜姜质嫩，色色均，无无老根香 菜菜菠 菜菜大 葱葱叶

21、少小青椒大小均匀匀，色绿绿牛角椒大小均匀匀，色绿绿，不腐腐烂红 椒椒质厚，嫩嫩，色红红，不腐腐烂高 笋笋笋身完整整，无老老头，质质嫩，色色白玉米棒棒身完整整，米粒粒饱满，色黄，质嫩玉米籽颗粒均匀匀，质嫩嫩、色均均、新鲜鲜白凉粉无杂质，色透明明，无异异味，质质老嫩醪 糟糟糟味浓郁郁、色乳乳白、无无异味磨 芋芋新鲜点制制，老嫩嫩适中，无异味味内脂豆腐腐盒装、定定点生产产、无变变质瓢儿菜无外老叶叶，无筋筋，色白白，质嫩嫩芋 儿儿仔芋、无无皮、质质嫩、形形好大 蒜蒜独蒜，无无皮，大大小均匀匀，无冒冒心，质质嫩折耳要尖苗完整整，叶杆杆适中，无泥，无老头头，无水水弹子肉完整弹子子、无连连带，筋筋膜猪 腿腿

22、后腿二刀刀肉（坐坐尖部分分）猪 尾尾无毛，形形直，净净猪尾板 油油色白、纯纯净，厚厚实，无无水猪 舌舌无喉管，净舌猪 心心无水，无无连带猪肠头新鲜，110寸长长猪 肺肺色鲜，无无破损，气管长长度一寸寸猪 排排净排、头头尾不带带龙骨猪 耳耳无毛，色色白，无无耳把猪 手手前蹄，无无毛，色色白，带带筋猪脑花新鲜，形形好，色色净猪 肚肚形好，无无异味，肚把完完整猪 腰腰无色腰，形好，新鲜，无连带带眉 肉肉均匀前夹夹，肥瘦瘦相间好好猪里脊净脊肉，整块335-440厘米米长精五花肉肉正无花、无边角角、废料料腊 肉肉腿肉，肥肥瘦各半半，相连连，色好好猪黄喉成片均匀匀，色白白，无筋筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛 柳柳形完成，干爽，无筋膜膜牛 霖霖弹子完整整，无边边带、筋筋膜金钱肚新鲜，形形好，壁壁厚，无无厨味牛 腩腩肌腱分明明，干、无边带带，纯净净羊肉腿净腿，色色均，无无多余连连带白毛肚张页成片片均匀，边净，无涨发发肉 鸡鸡净宰杀，无内脏脏，无水水净重33-3.5kgg/只土公鸡净宰杀，无内脏脏，无水水净重33-3.5kgg/只小肉鸡净宰杀，无内脏脏，无水水净重11.5-1.77kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏脏，无水水净重22-2.5kgg/只鲜 兔兔活宰杀，无内脏脏，无水水